Jak na marinády / Na uzení za studena maso, kuře, ryby – článek z rubriky Jak vařit na

Zpočátku se uzení masa používalo k prodloužení trvanlivosti rychle se kazícího produktu a organoleptické vlastnosti byly připisovány až na druhém místě. V současnosti jsou však uzená masa považována za delikatesu. Průmyslové uzení v provozech veřejného stravování a v malých soukromých odvětvích se tedy více než vyplatí na ceny zařízení kuřárny a přináší solidní zisk. Technologie přípravy uzených masných výrobků zahrnuje několik po sobě jdoucích operací. Zaměříme se pouze na jeden z nich – na přípravu láku (láku) k solení masa a na receptury stanovené GOST (TU) při použití udírny za tepla. Aniž byste věnovali pozornost „amatérským“ receptům.

Způsoby solení masa před uzením: jejich klady a zápory

Aby maso získalo určitou chuť a prodloužilo trvanlivost hotového výrobku, je před umístěním do udírny ošetřeno solí. Existují 3 široce používané způsoby solení.

Sucho

Suchá hrubozrnná nejodizovaná sůl se aplikuje na kusy masa, které se těsně uloží do táců a pod tlakem se udržují 1-3 dny až 3 týdny. Během této doby se z polotovaru uvolňuje šťáva, která jej ve směsi se solí nasytí. Nevýhodou suchého solení je nepředvídatelnost nasycení produktu solí. I při přísném dodržení předepsané receptury a technologie může být maso různých zvířat různého stáří soleno různě. Druhým nedostatkem jsou dodatečné namáčecí procedury, při kterých se z vnějších vrstev polotovaru v kontaktu se solí odstraňuje přebytečná sůl. Problém nadměrné vlhkosti se řeší sušením polotovarů produktů ve výrobním sušičce masa.

Mokrý

Metoda nemá nevýhody suché metody vzhledem k tomu, že solanka (solný roztok) je zpočátku připravena se stanovenými hodnotami salinity. Proces difúze solného roztoku do tkaniny polotovaru probíhá rovnoměrně. Průchod solného roztoku přes membrány svalových buněk nepřispívá k úniku buněčné mízy. Maso zůstává šťavnaté a křehké. Kromě soli pronikají do buněk aromatické látky obsažené v koření. Po nasolení není potřeba polotovar namáčet. Pokud se k podnikání používá udírna za studena, postačí mytí k odstranění přebytečné buněčné tekutiny a stop hlenu na povrchu polotovaru.

Kombinované

Metoda kombinuje metodu suchého solení – v počáteční fázi procesu s následným přidáním připravené solanky. Tato technologie se používá při přípravě velkých částí jatečně upraveného těla, které se připravují na uzení jako celek: lopatky, kýty. Nezáleží na tom, jakou udírnu si podnikatel koupil pro malou firmu. V počáteční fázi – suché solení, je povrch polotovaru impregnován přebytečným množstvím soli. To „zakonzervuje“ povrch masa a zabrání rozvoji hnilobných bakterií v tkáních. Kombinovaná metoda umožňuje zabránit rozvoji hnilobných bakterií v počátečních fázích solení. Následné zrání ve slaném nálevu probíhá rovnoměrněji a bez rychlého rozvoje bakteriální flóry, protože v době, kdy se přidá tekutá frakce, se fermentovaná mléčná flóra stihne v mase rozvinout, čímž se zabrání hnilobným procesům.

Recept na slané roztoky

Organoleptické vlastnosti uzeného masa závisí na tom, jak správně je dodržen recept. Chuť a textura hotového výrobku navíc závisí na tom, zda se použije elektrická studená udírna nebo se suroviny zpracují v udírně. „Klasické“ receptury standardizovaných masných výrobků, vyvinuté ve 20. století, ale dnes téměř ztracené, vyvolávají nostalgii u těch, kteří si pamatují chuť přírodních masných výrobků, které neobsahují umělá barviva, příchutě a látky zadržující vlhkost. To neznamená, že složení obsahovalo pouze sůl a pár koření. Jako základní recept na přípravu slaného roztoku používáme technologický návod dle GOST 1978, následně upravený a „vylepšený“ v TI 1989.

Požadavky na suroviny pro uzení (vepřové maso)

Pro produkty nejvyšší kvality se používá maso z dospělých prasat (s výjimkou kanců) a selat ve věku od 4 do 9 měsíců o hmotnosti 30-38 kg. dušená nebo chlazená. K výrobě produktů I. a II. třídy se používá chlazené nebo jednou zmrazené žebírkové maso s žebry, vepřové půlky jatečně upravených těl s odstraněnou nebo částečně oloupanou slaninou, solené maso a pozlacené maso o hmotnosti do 30 kg.

Přísady solanky

Tradiční receptura má 2 hlavní složky: vodu a sůl. Kromě nich poskytuje GOST více než dvě desítky dalších složek, z nichž většinu tvoří příchutě, antioxidanty nebo přírodní barviva. Obsah složek solanky bude vyjádřen v procentech. To vám umožní udit maso v tradiční udírně i v průmyslové studené udírně se stejným úspěchem. K dosažení stabilního výsledku uzení a splnění chuťových standardů vyvinutých v XNUMX. – XNUMX. století budete potřebovat:

• čerstvý česnek:
• suchý bobkový list;
• černý/bílý pepř;
• mletá červená paprika;
• hrášek z novosměn;
• tekutý extrakt z černého a nového koření;
• cibule;
• krystalový cukr;
• krystalická glukóza;
• kyselina askorbová;
• hydrogenuhličitan sodný (soda);
• dusitan sodný (dusitan sodný);
• sodné soli: kyselina askorbová, kyselina uhličitá (bezvodá a 10-vodná), tripolyfosfát, kyselina pyrofosforečná, monosubstituovaný 2-hydrát fosfátu).

Navzdory množství chemických složek, které poskytuje GOST, jsou obsaženy v hotovém výrobku v minimálních množstvích a slouží výhradně k prodloužení trvanlivosti hotového výrobku (konzervační látky). Neovlivňují chuť hotového výrobku a nejsou pro tělo škodlivé, protože většina sodných solí je součástí běžné kuchyňské soli používané denně. Jako čisté chemické látky v receptuře jsou izolovány právě proto, aby nedocházelo k přebytku jejich obsahu v uzených masech.

Příprava a koncentrace solanky

Solanka se připravuje ve třech nádobách:

V první se sůl rozpustí ve vodě, čímž se připraví koncentrovaný roztok o hustotě 1,2068 (neboli 26% soli). Připravený roztok se nalije do nádoby k usazení, ve které se uchovává až do úplného vyčeření a průhlednosti. Roztok se nalije do třetí nádoby přes filtr. V něm se koncentrace upraví na požadovanou podle receptury, podle tabulky:

Dusitan sodný a cukr se postupně přidávají do solného roztoku upraveného na požadovanou koncentraci za míchání až do úplného rozpuštění. Při použití „starých solných roztoků“ – roztoků připravených podle receptury, které byly v kontaktu s polotovary po dobu alespoň 18-20 dnů, se koncentrace snižuje a přidává se postupně, dokud není dosaženo pH 6,0-6,3.

Do roztoku se zavede antioxidant – kyselina askorbová nebo askorbát sodný, který se přidá do fyziologického roztoku bezprostředně před extruzí nebo solením v koncentraci 0,5%. Používá se při přípravě vařených uzených produktů nebo horkých uzených produktů.

Uzení masa nebo ryb za studena doma je poměrně zdlouhavý proces, který vyžaduje pozornost k detailu a přísné dodržování receptury. Tato metoda má však mnoho výhod. Prozradíme vám, jak na něj správně připravit jídlo.

Výhody studeného uzení

V procesu studeného uzení se maso a ryby upravují kouřem při nízké teplotě – od 18 do 27 °C. Vzhledem k tomu, že produkty nejsou podrobeny tepelnému zpracování, jsou v nich zachovány prospěšné látky.

Maso uzené za studena má přirozenou chuť, elasticitu a delší trvanlivost ve srovnání s výrobky uzeným za tepla. Navíc tím, že si produkt připravíte sami, budete si jisti jeho kvalitou.

Proces studeného uzení může trvat od 48 hodin do dvou týdnů. Přesný čas závisí na velikosti kousků, druhu masa nebo ryby a receptu na marinádu. Pokud kouříte maso poprvé, budete muset pravidelně provádět zkušební řezy, abyste zjistili připravenost pokrmu.

Jak si vybrat produkty pro studené uzení

Můžete udit téměř jakoukoli část vepřového a hovězího masa: hrudí, šunku, filé. Pro milovníky libového dietního masa je vhodný hřbet vepřové kýty nebo hřbet a balyk, mluvíme-li o hovězím. Kdo má rád tučnější, je lepší vzít bůček, plec nebo slaninu s vrstvami sádla.

Kuře se může udit buď v celku, nebo po částech – stehýnka, křídla, prsa. Vzhledem k tomu, že maso není tepelně upravené, je důležité, aby bylo co nejčerstvější.

Samostatně stojí za zmínku výběr dobrých ryb. Je lepší si to koupit bezhlavě – tak pochopíte, jak dlouho leží na pultu. Čerstvá ryba má jasně červené žábry bez šedých odstínů, elastickou kostru bez hlenu nebo žlutých skvrn, průhledné oči a husté maso, které těsně přiléhá ke kostem. Poslední znak je viditelný pouze při řezání. Ke studenému uzení se nejlépe hodí makrela, losos, sleď, parmice, plotice, beluga, kapr, platýs, losos sockey a tolstolobik.

Čerstvost ryby můžete zkontrolovat doma jednoduchým způsobem: vložte ji do vody a uvidíte: pokud klesne ke dnu, znamená to, že je čerstvá.

Druhy moření

Před uzením se maso uchovává v nálevu nebo marinádě. V některých zdrojích se slova „marináda“ a „solný roztok“ používají jako synonyma. Je tu však rozdíl. Solanka se obvykle vyrábí se solí, černým pepřem, často se do ní přidává česnek, bobkový list a další koření. Do marinády se přidá více přísad. Rozdíly jsou také v technologii. Podívejme se na všechny způsoby přípravy masa na uzení.

Maso se potře se solí a kořením, vloží se do mísy a lisuje se pod tlakem po dobu několika dnů až týdnů. Existuje ještě jedna možnost solení: osolené a opepřené maso nebo sádlo vložte do sáčku a nechte až pět dní louhovat. Poté se promyje ve studené vodě a nechá se pět hodin sušit.

Slaný lák s kořením vaříme 5 až 10 minut, ochladíme a nalijeme do dobře omytého masa. Umístěte pod lis na chladné místo po dobu uvedenou v receptu. Maso vydrží ve slaném nálevu až měsíc. Před uzením se výrobek promyje vodou a suší ve větraném prostoru.

Do marinády se kromě soli přidává česnek, černý pepř, cukr, petržel, bobkový list, citron, pomeranč, tymián, rozmarýn, bazalka, kmín, oregano, červené a bílé víno, sójová omáčka, skořice, hřebíček, med. studené uzení kefír, plody jalovce. Doba marinování je od několika dnů do měsíce.

Marináda na bázi sójové omáčky a zázvoru se skvěle hodí k tučným rybám a jalovcovým plodům v kombinaci s citronem a rozmarýnem ke kuřecímu masu. V experimentování s recepty vám však nikdo nebrání.

Nejprve se maso nasucho osolí a poté se vloží do marinády. Poté se maso nemyje, ale pouze suší na čerstvém vzduchu.

Lifehacky pro marinování

Marináda by měla maso nebo rybu zcela pokrýt.

Na marinádu a lák se hodí skleněné, smaltované nebo dřevěné nádobí. Pozinkované a plastové by měly být opuštěny.

Během procesu marinování a solení byste měli maso nebo rybu pravidelně obracet, aby se produkt osolil rovnoměrně.

Maso můžete marinovat pomocí speciální stříkačky. Naplní se marinádou a dužnina se naseká ze všech stran. Tato metoda umožňuje hluboce nasytit maso marinádou v co nejkratším čase a výsledkem jsou šťavnatá, aromatická měkká uzená masa.

Podmínky skladování produktů studeného kouře

Uzeniny skladujte nejlépe při teplotě +5 až +8 °C. Může to být tmavá spíž nebo spodní police chladničky. V prvním případě budou trvat až čtyři měsíce, ve druhém – až pět. Při zmrazení je trvanlivost až rok.

Takové produkty byste neměli uchovávat ve sklepě nebo ve sklepě. Vlivem vlhkosti mohou rychle zplesnivět.

Kde kouřit

Jednoduchým domácím vybavením pro studené uzení je železný sud s háčky na zavěšení masa nebo rošt. Udírna je instalována na zděném základu a ke dnu je připevněna trubka dlouhá nejméně dva metry. K rychlému ochlazení kouře je nutný dlouhý komín.

Nejnáročnější na přípravě jídla metodou studeného uzení je udržení stálé teploty doma po celou dobu procesu.

Co se dá dělat?

Předpokládá se, že uzení za tepla je rychlejší a jednodušší proces ve srovnání s uzením za studena. Proto se začátečníkům doporučuje, aby s ním začali. Pokud však pečlivě dodržíte všechna doporučení a věnujete tomu dostatek času, odměnou vám budou lahodné přírodní masové pochoutky. Mimochodem, makrela může být před uzením plněna zelenou cibulkou a česnekem – bude to velmi voňavé.

Přidejte jedinečný balíček nálepek a přihlaste se k odběru kanálu Food.ru na Viberu. Ke komunitě se můžete připojit pomocí tohoto odkazu. S námi vám neuniknou ty nejlepší recepty, recenze odborníků, zajímavé články a novinky. Řekneme vám, jak připravit chutné pokrmy z jednoduchých surovin, jak nakrmit vybíravé dítě, podělíme se o životní finty při servírování nádobí, poradíme, jak se připravit a neutratit za jídlo spoustu peněz.