Jak jíst hodně kořeněná jídla / 7 tipů pro ty, kteří mají rádi pálivé jídlo, ale nemají rádi jeho následky – článek z rubriky Co jíst

Jejich vrcholem je pikantnost mnoha jídel. Vždy můžete požádat kuchaře, aby připravil Tom Yum bez chilli papričky, ale pak thajská polévka ztratí svou famózní chuť. Problém je v tom, že pro začátečníka může být obtížné vychutnat si mistrovská díla asijské kuchyně – v ústech je „oheň“, v očích slzy. Co když chcete něco pikantního, ale nechcete nepříjemné následky? Společně se zakladatelem doručovací služby „Much Salmon“ Yakovem Mendělejevem jsme pro vás vybrali 7 způsobů, jak snížit pálení v ústech.

Proč se objevuje pocit pálení?

Hlavním viníkem je alkaloid kapsaicin. Nachází se v feferonkách: chilli, jalapeno a dalších. Jakmile se dostane do úst, dráždí receptory, jejichž funkcí je signalizovat nebezpečí, pokud je jídlo příliš horké. K ochraně sliznice dochází k pocitu pálení. Tyto receptory nemohou reagovat odlišně. Proto odpovídají takto.

Lidský jazyk rozpozná zředěný kapsaicin v koncentraci jedna ku milionu. Pro stanovení obsahu této látky ve výrobku se používá Scovilleova stupnice. Paprika má tedy od 0 do 100 jednotek pálivosti, omáčka Tabasco – od 2 500 do 5 000 jednotek a nejpálivější paprika Naga Jolokia – až jeden milion jednotek. Ukazatel čistého kapsaicinu dosahuje 16 milionů jednotek! Jazyk ale nebude schopen rozpoznat jeho maximální koncentraci: po jednom milionu jednotek prostě přestanou fungovat chuťové pohárky.

Co dělat, když hodně „pálí a pálí“.

První touhou při pocitu pálení je co nejdříve omýt kořeněné jídlo vodou. Ale tato technika neoslabí účinek kapsaicinu: hořící látka se nerozpouští ve vodě.

Dobrou zprávou je, že „oheň“ ve vašich ústech do 15 minut sám odezní. Chcete-li rychle snížit nepohodlí a zabránit jeho výskytu v následujících „spalujících“ experimentech, vyzkoušejte toto:

1. Vypláchněte si ústa studenou vodou
Je šance, že s vodou odejde i ta část látky, která se ještě nestihla vstřebat.
2. Jezte častěji kořeněná jídla

Zařaďte do svého pravidelného jídelníčku slaná jídla. Časem si na kořeněná jídla zvyknete a vaše citlivost na ně se sníží.

3. Stupeň pikantnosti zvyšujte postupně

Nezkoušejte kimchi nebo mexické tacos, dokud nezvládnete méně pikantní jídla. Pikantnost jídla zvyšujte postupně, aby se tělo mělo čas přizpůsobit zvýšené vůni a intenzitě chuti.

Čím rychleji jíte, tím více kapsaicinu se hromadí v ústech. V reakci na to zesílí pocit pálení na rtech, jazyku a vnitřním povrchu tváří. Jezte kořeněná jídla pomalu, aby se další porce tohoto alkaloidu dostala do těla v době, kdy předchozí přestane účinkovat.

5. Pikantní nápoje smyjte správnými nápoji

Ledový koktejl „zmrazí“ nervová zakončení a oheň v ústech uhasne. Stupeň pikantnosti lze snížit i mlékem nebo kokosovou vodou.

6. Jezte koření s potravinami, které neutralizují kapsaicin.

V Asii jsou kořeněná jídla téměř vždy doprovázena přílohou z nekvašené rýže. Toto zrno snižuje pálivost způsobenou horkým kořením. Jiné produkty také neutralizují štiplavost:

citrusové a kyselé ovoce,
zmrzlina, zakysaná smetana, máslo.
7. Chraňte své rty chapou
Je lepší to udělat před konzumací kořeněného jídla. Pak na vašich rtech nebude žádné pálení.

Pikantní pokrm jezte pomalu, po malých porcích, dokud neucítíte první pocit pálení. Obvykle k tomu dochází s několika sekundovým zpožděním. Pokud je jídlo příliš ostré, vezměte si trochu nekvašené rýže. Neměli byste ji hned spolknout: držte ji na jazyku, přitiskněte ji na „pálící“ místa v ústech. Pálivost postupně odezní a vy si budete moci pokrm vychutnat. Poté vypijte studený koktejl.

Co se dá dělat?

Začněte s méně teplými pokrmy a postupně zvyšujte stupeň pikantnosti. Zkuste oheň v ústech uhasit studenými nápoji nebo potravinami, které neutralizují účinky kapsaicinu: rýže, chléb, zmrzlina, banány nebo citrusové plody.

Nic se nestane – můžete jíst kořeněná jídla, pokud vás poté nic netrápí. Žádný z oblíbených hororových příběhů o pikantním jídle nemá žádný vědecký základ. Nyní si vysvětlíme, proč jsou pálivá jídla marně vytýkána, ale můžete je jíst zcela klidně.

Obvinění #1: Kořeněné jídlo vám může popálit ústa.

Ve skutečnosti je to nemožné, i když se říká, že kořeněná jídla poškozují sliznice a jíst kořeněná jídla je nejen škodlivé, ale také bolestivé.

Když jíme kořeněná jídla, cítíme opravdu bolest jako po skutečném spálení, ale nedochází k poškození sliznic. Faktem je, že termoreceptory jsou na celém povrchu našeho těla. Reagují na vysokou teplotu a přenášejí signál do mozku, který roznáší impulsy po celém těle. Proto, když se dotkneme horké konvice, okamžitě stáhneme ruku.

Termoreceptory TRPV1 jsou aktivovány teplotami nad 43 °C, stejně jako kyselinami a kapsaicinem, chemickou látkou, která se nachází v paprikách. TRPV1 se nacházejí na sliznicích včetně úst – pepř tedy můžeme držet v ruce bez bolesti, ale když se dostane na sliznice, zažíváme agónii.

Další látka, sinigrin, je zodpovědná za štiplavou chuť hořčice, křenu a wasabi. Působí na další termoreceptory – TRPA1. Sinigrin je lehčí než kapsaicin a rychleji se rozptýlí. Pálivost z tohoto koření proto není tak silná jako u pepře a rychleji odezní.

V důsledku toho se ukazuje, že akutní věci nutí mozek myslet si, že máme skutečné popáleniny. Mozek se nás snaží zachránit: zvýší krevní oběh v místě expozice kapsaicinu nebo sinigrinu, uvolní endorfiny a tělo se začne potit a snaží se ochladit. Bolest z akutního popálení, stejně jako bolest ze skutečného popálení, může vyvolat zvracení nebo dokonce mdloby, ale ve skutečnosti v ústech není žádný oheň, je pouze jeho pocit.

Obvinění č. 2. Mohou se objevit akutní žaludeční vředy.

Říká se, že kořeněná jídla jsou škodlivá, protože vás někdy bolí žaludek nebo se po nich objeví pálení žáhy. V takových chvílích se zdá, že jídlo doslova rozežírá stěny žaludku a může způsobit vřed. A lékaři pro jakékoli problémy se žaludkem předepisují terapeutické diety s omezením sladkostí, mastných a kořeněných jídel.

Ale ve skutečnosti, i když nás kořeněná jídla pálí v ústech, „oheň“ se nerozšíří na stěny našeho žaludku. Vědci to dokázali pomocí videoendoskopu: rozdrtili 30 gramů papričky jalapeňo, umístili na sliznici lidského žaludku a žádné poškození neodhalili.

Častá konzumace kořeněných jídel může u některých lidí se zažívacími potížemi skutečně vyvolat nepříjemné příznaky. Ale příčinou peptických vředů je infekce způsobená bakterií Helicobacter pylori. Naopak kapsaicin dokáže snížit tvorbu kyseliny v žaludku.

Obecně platí, že můžete bezpečně jíst feferonky, pokud poté necítíte žádné nepohodlí.

Pokud ale lékař diagnostikoval některé z gastrointestinálních onemocnění, při zhoršení příznaků s největší pravděpodobností doporučí omezit konzumaci kořeněných jídel. Potravinový deník vám pomůže určit, které potraviny vyvolávají nepříjemné pocity v žaludku po jídle.

Obvinění č. 3. Kořeněné jídlo kazí pokožku.

Mnoho lidí věří, že kořeněná jídla rozšiřují cévy a dráždí mazové žlázy, což způsobuje akné.

Ve skutečnosti jsou hlavními příčinami akné hormonální změny, nesprávná péče o pleť a stres. Některé studie naznačují, že akné může být také spojeno s dietami založenými na potravinách s vysokým glykemickým indexem.

Neexistuje však žádný důkaz, že by kořeněná jídla mohla zhoršit stav kůže. Naopak existují studie, které tvrdí, že kapsaicinový krém dokáže zmírnit svědění při lupénce. Ale nedoporučujeme, aby si lidé s lupénkou takové krémy nanášeli: zatím není zcela jasné, jak je to bezpečné.

Obvinění č. 4. Kořeněné jídlo způsobuje hemoroidy

Poškození kořeněného jídla je spojeno se skutečností, že způsobuje prudký průtok krve do konečníku, což přispívá k rozšíření žil a vzniku hemoroidů.

Neexistuje však žádný vědecký důkaz, že akutní účinky na výskyt hemoroidů existují. Studie ukazují, že lidé trpící touto nemocí nepociťovali nepohodlí z konzumace kapsaicinu.

Ale s akutními análními trhlinami, po konzumaci kapsaicinu, lidé zaznamenali exacerbaci příznaků.

Kapsaicin se ve vodě nerozpouští a pití silného alkoholu není nejlepší řešení. Pokud to s feferonkami přeženete, pomohou tučná jídla. Opravdu, nejlepší způsob, jak uhasit oheň v ústech, je jogurt, zakysaná smetana nebo mléko. A těm, kteří nesnášejí laktózu, pomůže rostlinný olej.

Jak se zbavit pocitu pálení?

Ano: jogurt, mléko, zakysaná smetana, rostlinný olej

Ne: voda, alkohol

Pokyny

• Bolestivý neznamená nebezpečný. Můžete klidně jíst kořeněná jídla, pokud vás poté nic netrápí.

• Žaludeční vředy způsobují bakterie, feferonky za to nemohou.

• Kůže se nezhorší z ostrého jídla, i když ho budete jíst pořád.

• Akutní bolest nezpůsobí hemoroidy, ale může zhoršit příznaky análních trhlin.

• Pálivé papriky a doplňky kapsaicinu vám s hubnutím nepomohou.

• Kapsaicin má potenciál zabíjet bakterie, ale zatím pouze in vitro. Proto, abyste se vyhnuli otravě, dodržujte hygienická pravidla a sledujte čerstvost potravin.

• Pokud jste přecenili své síly a paprika příliš pálí, vypijte mléko. Čím častěji budete jíst kořeněná jídla, tím menší bolest budete cítit.