Jak dlouho by mělo být maso po porážce skladováno?

Vystavení nízkým teplotám, skladování masa a masných výrobků při určité teplotě v mínusových teplotách je jednou z nejpoužívanějších metod konzervace v praxi. Jeho realizace umožňuje zachovat kvalitu produktu po dlouhou dobu a umožňuje dopravu produktu z místa výroby do místa spotřeby bez ztráty jakostních znaků.

V podnicích, kde se zpracovává maso, se používají chladicí a kompresorové jednotky.

Chlazení masa a masných výrobků

Ve většině případů je nevychlazené čerstvé maso přemístěno k chlazení několik hodin po porážce zvířete (30-37 stupňů Celsia). Tento úkon lze provést i ve vychlazeném stavu (maximálně 12 stupňů Celsia). V předběžné fázi je zkontrolována funkčnost zařízení a provedena dezinfekce, teprve poté jsou chladicí komory považovány za vhodné pro nakládání masa. V chladící komoře je nutné vytvořit optimální teplotní režim vhodný pro umístění jatečně upravených těl při zachování jejich vzhledu, parametrů a vlastností bez ohledu na dobu skladování. Mrtvoly zvířat jsou umístěny na hácích ve vzdálenosti od sebe. Jde o to, že v místech, kde přicházejí do styku, dochází k narušení výměny tepla, což vede k negativním důsledkům, proto se doporučuje jejich kontakt vyloučit. Komoru lze zatížit 250-380 kg/m3. Aby se předešlo problémům s masem při skladování, musí pocházet ze zvířat stejného druhu a stejné tučnosti. To platí i pro masy, pokud je to možné. Pokud se bavíme o pomalém chlazení, tak se maso ochladí na 2 stupně Celsia a je hotové po 26-28 hodinách. Je důležité si uvědomit, že rychlost studeného vzduchu by měla být od 0,16 do 0,2 m/s.

Způsoby chlazení potravin

Pokud je o tom pomalé chlazení, pak na pozadí prudkého poklesu hmotnosti jatečně upraveného těla se na jeho povrchu objeví vysychající kůra, která může časem zmizet. Na povrchu jatečně upravených těl byly vytvořeny optimální podmínky pro výskyt mikroorganismů, což má negativní dopad na skladované maso.

Další možností je tzv zrychlené chlazení maso prodané v krátké době. Mezi výhody této metody patří: zachování atraktivního vzhledu masa, vytvoření vysychající kůrky, minimalizace ztráty hmotnosti masa, zajištění vysoké stability po celou dobu skladování masa. V rámci tohoto typu skladování se na povrchu jatečně upraveného těla objeví drobná krusta, která je propustná, průhledná a dobře propouští kyslík, díky tomu je zachována červená barva produktu bez ohledu na čas strávil v komoře. Když je produkt chlazen ve zrychleném formátu, zabere to méně času a vyžaduje méně zdrojů. Doba potřebná pro chlazení jatečně upravených těl po porážce do značné míry závisí na množství šťávy vytékající z masa po rozdělení jatečně upraveného těla na části. Rychlé chlazení pomáhá minimalizovat ztrátu šťávy. Z vysoce kvalitních řízků, které byly zchlazeny zrychleným způsobem, trvá uvolnění šťávy méně času ve srovnání s pomalým chlazením.

Praktické provedení metody zrychleného chlazení je dáno potřebou snížit teplotu komory na maso na 0C doba chlazení nepřesáhne jeden den; A v případě rychlého ochlazení z -3 na -5 C se chlazení provádí za 12-16 hodin (u hovězího masa), za 10-13 hodin (u vepřového masa), za 6-7 hodin (u jehněčího).

Ve formátu lze také provádět rychlé chlazení nepřetržité zavlažování čerstvého masa, baleno ve vinylchloridové fólii. K tomuto účelu se používá solanka o teplotě -3C. Chlazení se provádí za 5-6 hodin.

Kuřecí a krůtí těla, která je třeba vychladit, se kladou na pečicí plechy, v případě korpusů hus a kachen se používá zavěšení. Neexistuje žádný zákaz používání nádob vyrobených ze dřeva, ale před použitím je bezpodmínečně nutné odstranit horní desky, aby bylo zajištěno větrání. Optimální teplotní režim pro chlazení drůbeže je v rozmezí od 0 do -1C, délka procedury 12-24 hodin, relativní vlhkost 95 %, proudění vzduchu nepřesahuje 1-1,5 m/s.

Chlazení drobů se provádí při 0 stupních Celsia, při vlhkosti vzduchu 85 až 90 %, délka procedury je 5 hodin, proces začíná 10 hodin po ukončení porážky zvířat. Kladou se na plechy na pečení. Vrstva by měla být XNUMX cm. Plechy na pečení jsou umístěny na stojanech nebo na závěsném rámu.

Teplota chlazeného masa v hloubce 6 cm by se měla pohybovat v rozmezí od 0 do 4C. Na jeho povrchu se tvoří kůra, po celém povrchu je pozorována jednotná barva, objevuje se zvláštní vůně a je zachována elastická konzistence. Šťáva uvolněná z masa je ve většině případů bezbarvá a vyžaduje určité úsilí k jejímu oddělení. Hmotnost chlazeného masa je nižší ve srovnání s čerstvým masem. Je to způsobeno odpařováním vlhkosti z povrchu masa. Stupeň sražení produktu je do značné míry ovlivněn vzhledem, tučností zvířat a způsobem zpracování masa.

Skladování chlazeného masa se provádí za zvláštních podmínek, při kterých je vlhkost vzduchu 85-90%, rychlost pohybu vzduchu se pohybuje od 0,2 do 0,3 m/s, je dodržován teplotní režim -1,5 C (u hovězího masa), od -2 do 0 stupňů Celsia (pro vepřové maso), -1 až 0 stupňů Celsia (pro jehněčí maso). Trvanlivost hovězího masa nepřesahuje 10 dní v případě vepřového a jehněčího masa je omezena na týden. Trvanlivost drůbežího masa je 5 dní, teplota se udržuje od 0 do 2 stupňů Celsia, vlhkost vzduchu se pohybuje od 80 do 85 %. Pro vnitřnosti je lhůta 3 dny.

Skladování může ovlivnit barvu, konzistenci a hmotnost produktu, což platí pro všechny druhy. Ztmavnutí je způsobeno změnami pigmentů. Pro prodloužení trvanlivosti se maso zmrazí.

Mražení masa

Pokud je potřeba prodloužit trvanlivost masa, pak k dosažení tohoto cíle můžete snížit teplotu. Zmrazení znamená pokles teploty o několik stupňů pod kryoskopickou hodnotu. Tento postup se provádí v komoře, kde je teplotní režim -25 ° C, doba trvání procesu pro hovězí maso je 6-10 hodin, pro vepřové maso – 4-8 hodin, pro jehněčí 2-3 hodiny. Poté se trvanlivost produktu několikrát zvyšuje.

Maso, které prošlo procedurou zmrazování, se skladuje při teplotě -2 až -3 C. U hovězího může trvanlivost dosáhnout měsíce, u drůbežího těla může přesáhnout měsíc.

Mražení masa

Mražené maso ve své tloušťce by mělo mít teplotu -8 stupňů Celsia. Existují dva způsoby zmrazování: jednofázové a dvoufázové.

Pro čerstvé maso existuje praktická implementace metody jednofázového zmrazování. Dvoufázové zmrazení se provádí u chlazeného masa. Výhodnější možností z hlediska kvality a pohodlí je jednofázová metoda. Důvodem je skutečnost, že dvoufázová metoda má negativní dopad na vzhled produktu a jeho vlastnosti.

U masa, které prošlo procedurou zmrazování v párovém stavu, se zpomalují enzymatické, hydrolytické a oxidační reakce, proces zrání trvá 3-4 měsíce. Z tohoto důvodu je jednofázová metoda aplikována na maso, které bude skladováno minimálně šest měsíců

Postup při zmrazování masa se provádí v mrazicích boxech za teplotních podmínek od -23 do -35 stupňů Celsia s přihlédnutím k druhu masa, vlhkosti 90-92% a rychlosti přívodu vzduchu v rozmezí 2-5 m/ s. Délka procedury v rámci jednofázové metody závisí na teplotním režimu a cirkulaci vzduchu v nádobě. Teplota masa, které prošlo procedurou zmrazování, se nastaví do hloubky 7-10 cm (teploměr v kovovém rámu se vloží před zahájením procedury zmrazování). Ztráta hmotnosti produktu při realizaci jednofázové metody se pohybuje od 1,48 do 2,48 %. Maso je umístěno ve speciálních komorách. Podle druhu a kategorie tučnosti se maso ukládá na rošty. Optimální skladovací teplota je -18 stupňů Celsia. Pokud umístíte maso do polymerních materiálů, může být skladováno déle než standardní doby.

Bloky se používají ke zmrazení masa a drobů, tento formát je pohodlnější a je implementován ve všech podnicích. Pro umístění předem oddělených korpusů a půlek korpusů se používají speciální formy vyrobené z hliníku.

Maso používané k výrobě klobás prochází procesem zpracování, během kterého se odděluje od kostí. Poté je umístěn do bloků, jejichž hmotnost se pohybuje od 20 do 30 kg, a odeslán ke zmrazení při teplotě 23 až 27 stupňů Celsia. Tato procedura může trvat 12 až 24 hodin. Vlhkost by neměla překročit 90%.

Trvanlivost zmrazených bloků je 1 rok. Skladovací teplota – 18C. Vlhkost vzduchu je 90-98 procent.

Každý výrobek musí být po určitou dobu skladován při požadované teplotě. Dodržení podmínek skladování zachová kvalitativní vlastnosti produktů a jejich prospěšné vlastnosti. Funkce vytvoření požadovaného teplotního režimu spočívá na chladicím zařízení. Moderní chladicí jednotky dokážou v prostorách pro skladování potravin udržovat jakoukoli teplotu od -30°C do +18°C. Výrobci, prodejci a spotřebitelé musí dodržovat podmínky skladování potravin, protože na nich závisí lidské zdraví. Kromě požadované teploty a trvanlivosti musíte sledovat další podmínky: čistotu ve skladech, pravidla pro blízkost produktů a jejich správné umístění a stohování v chlazených prostorách.

Zvažme podmínky skladování nejběžnějších produktů v Čeljabinsku a regionu.

Skladovací teplota masa a masných výrobků.

Po porážce by mělo být čerstvé maso co nejrychleji umístěno do chladničky. Zchlazením na teplotu 0. -1°C lze maso skladovat dva týdny. Rychlým zmrazením v mrazicích komorách a skladováním při teplotě -18°C se trvanlivost masa zvyšuje na 10. 12 měsíců. Můžete ji dále zvýšit snížením skladovací teploty na -25°C. Podobné podmínky pro teplotu a trvanlivost platí pro mražené drůbeží maso.

Chlazené maso při teplotě +1°C. +6°C se skladuje až tři dny.

Chlazené drůbeží maso lze skladovat až tři dny při teplotě -2°C. 0°C.

Jiné podmínky skladování masných výrobků.

Vařená klobása, párky, klobásy by měly být skladovány při teplotě +1°C. +8°C po dobu pěti dnů. Vařený uzený párek lze skladovat při +5°C. +8°C až osm dní a až jeden měsíc při teplotě 0°C. +4°C. Polouzená klobása má delší trvanlivost, lze ji skladovat 5 dní při +8°C. +12°C. Také polouzená, vařená-uzená a syrová uzená klobása může být skladována při pokojové teplotě +18°C po dobu až 6 dnů.

Vedlejší masné produkty se obvykle skladují zmrazené při -18 °C s dobou použitelnosti až čtyři měsíce. Při 0 °C se droby skladují tři dny.

Skladovací teplota rosolovaného masa, sádla, masového vývaru je od +1°C do +6°C, trvanlivost 2. 4 dny.

Zmrazování a skladování masa a masných výrobků za stanovených provozních podmínek probíhá v chladících a mrazících komorách pomocí chladicích jednotek.

Teplota skladování ryb.

Čerstvě ulovené ryby je nutné ihned zpracovat nebo zmrazit v mrazicích boxech. Zmrazené ryby a další mořské plody se skladují při teplotě -18 °C nebo nižší po dobu šesti měsíců a při teplotě -10 °C pouze po dobu tří týdnů.

Skladovací teplota kaviáru -6°C.

Ryby uzené za horka lze skladovat až tři dny při teplotě -1°C…0°C. Ryby uzené za studena lze skladovat až dva měsíce při teplotě (uvnitř výrobku) -1°C…-5°C. Sušené ryby lze skladovat při +5°C. +8°C až sedm měsíců. Solená ryba by měla být skladována při teplotě -2°C. -8°C a její trvanlivost může dosáhnout šesti měsíců.

Vařené mořské plody se skladují při teplotě +2°C…+5°C.

Udržení konstantní požadované teploty při skladování ryb a mořských plodů je dosaženo použitím chladicích jednotek.

Skladovací teplota mléka a mléčných výrobků.

Při výrobě mléčných výrobků je čerstvé mléko vystaveno umělému chladu od okamžiku nadojení až do doby, kdy se dostane na pult obchodu.

Teplota skladování mléka je +4°C, přičemž čerstvé mléko lze skladovat 3 hodin, pasterizované mléko až 12 dny. Máslo lze skladovat ve dvou formách: zmrazené a ne. Zmrazené máslo lze skladovat při -6°C až deset měsíců a deset dní při +1°C. Margarín lze skladovat při stejných teplotách mnohem déle: +4°C. +2°C – 12 měsíce a -XNUMX°C – tři měsíce.

Skladovací teplota pro zakysanou smetanu, kefír, jogurt, sýr, tvaroh +1°C. +6°C.

Zmrzlina se nejlépe konzervuje při teplotě vzduchu -24°C a její trvanlivost je 2. 3 měsíce.

Kapalinové chladicí systémy (chillery) jsou široce používány v procesu výroby mléka. Chladící komory slouží ke skladování hotových mléčných výrobků.

Skladovací teplota zeleniny, ovoce a bobulovin.

Optimální teplota skladování zeleniny, ovoce a bobulovin se pohybuje od -1°C do +12°C.

Při teplotě -1. 0°C jsou dokonale konzervovány třešně, zelí, jablka, hrušky, broskve, cibule, česnek.

Meruňky, švestky, hrozny, melouny, rajčata, mrkev, jahody se skladují při teplotě 0°C. +1°C.

Pomeranče, mandarinky, citron by měly být skladovány při +2°C.

Brambory se skladují při +4°C.

Okurky, lilky, papriky se skladují při +10°C.

Banány a ananas se skladují při +12°C.

Pro zachování čerstvosti ovoce a zeleniny se budují moderní sklady zeleniny a sklady ovoce.