Jaký úhel ostření zvolit pro svůj nůž? | Internetový obchod

Pravděpodobně jste slyšeli o úhlech ostření, pokud se učíte dovednosti broušení nožů. Výběr správného úhlu ostření je důležitým krokem při broušení nožů, protože rozhoduje o ostrosti a odolnosti čepele. Jaký je tedy nejlepší úhel pro ostření nože?

Optimální úhel ostření nože závisí na tom, jak hodláte nůž používat, tloušťce čepele, oceli, z níž je čepel vyrobena, použitých nástrojích pro ostření a vašich preferencích. Pro nože neexistuje standardní úhel broušení, ale většina kuchyňských nožů se brousí pod úhlem 15-20 stupňů.

V tomto článku se podíváme na faktory, které určují optimální úhel ostření, různé úhly ostření a důležitost výběru správného úhlu. Začněme!

Faktory, které určují správný úhel ostření

Určení optimálního úhlu ostření není obtížné, pokud znáte další základy broušení nožů. Zde jsou faktory, které určují nejlepší úhel ostření vašich nožů.

Pomocí nože. Nižší úhly ostření vytvářejí velmi ostré čepele, ideální pro přesné řezání a sekání. Na druhou stranu, širší úhly vytvářejí silné ostří čepele vhodné pro náročné práce, jako je krájení kostí nebo velkozrnné zeleniny.

Tvrdost oceli. Rockwellova tvrdost oceli, ze které je čepel nože vyrobena, určuje její odolnost. Různé druhy oceli mají různou pevnost, což ovlivňuje ostrost ostří.

Čepele nožů z tvrdé oceli by se měly brousit pod menším úhlem, protože jsou odolnější. Čepele z měkké oceli by naopak měly být naostřeny pod strmějším úhlem, což jim pomáhá odolávat namáhání bez deformace.

Tloušťka čepele. Nože s tenkou čepelí se stávají ostřejšími rychleji, když jsou broušeny pod mělčím úhlem. Na druhou stranu silné nože by se měly brousit pod širším úhlem, protože mají na ostří hodně materiálu a dosažení ostrého ostří bude vyžadovat více času a úsilí.

Předvolby uživatele nože. Co je pro vás důležitější – ostrost nebo odolnost? Volba mezi těmito dvěma parametry určuje úhel ostření. Menší úhel ostření vytváří velmi ostrou hranu, zatímco širší úhel vytváří silnou čepel.

Úhly ostření nožů

Méně než 10 stupňů. Úhly ostření menší než 10 stupňů mají za následek křehké hrany, které se snadno poškodí. Tyto ostří jsou vhodné pro nože používané pro řezání měkkých materiálů, protože snižují riziko zneužití, které může vést ke zlomení a jinému poškození.

Takové nízké úhly 7-8 stupňů lze snadno dosáhnout pomocí jemných ostřících nástrojů o zrnitosti alespoň 1000, jako jsou vodní kameny. Tento úhel je u nožů velmi malý. Je vhodný pro holicí strojky používané pro stříhání měkkých materiálů, jako jsou vlasy.

Stupňů 10-15. Úhly ostření v této kategorii vytvářejí velmi tenké a jemné ostří, ale nejsou dostatečně vysoké pro většinu nožů. Tyto úhelníky by se neměly používat k broušení nožů vyrobených z velmi tvrdé oceli, protože tyto nože jsou velmi křehké a náchylné k poškození.

Nože nabroušené pod tímto úhlem lze použít pouze pro krájení masa nebo velmi měkkých potravin, ale nikdy ne pro sekání. Měly by být broušeny pouze pomocí velmi jemných brusiv, jako jsou vodní kameny.

Stupňů 15-17. Většina japonských a nových příborů se brousí pod úhlem 15-17 stupňů. Toto je nejmenší úhel doporučený pro většinu nožů a poskytují dobrý řezný výkon. Výsledné hrany jsou méně odolné než u širších úhlů ostření, ale dosažená ostrost se vyplatí.

Pokud tedy chcete pouze ostrost, použijte úhly mezi 15 a 17. Různé brousky pro tento úhel zahrnují vodicí systémy, brousky nebo poháněné brousky.

17-22 stupňů. Většina kuchyňských a kempingových nožů spadá do kategorie s úhly ostření 17-22. Japonští výrobci nožů doporučují pro své nože 17 stupňů, západní 20 stupňů.

Nože nabroušené v této kategorii se vyznačují jak odolností, tak ostrostí, které lze dosáhnout pomocí vodících systémů, brousků nebo vysoce výkonných brousek.

Stupňů 22-30. Úhly broušení v rozmezí 22 až 30 stupňů zajišťují odolné hrany. Tato řada je ideální pro nože používané pro venkovní nebo náročné kuchyňské práce. Hrany neposkytují přesný řez, ale odolávají nárazům a tlaku, aniž by se zlomily nebo odštíply.

Většina brousek dokáže nože naostřit pod tímto úhlem, včetně vodicích systémů, brousků a elektrických ostřiček.

Přes 30 stupňů. Nože nabroušené pod úhlem více než 30 stupňů jsou odolné, ale jejich řezná schopnost tím trpí. Nože, jako jsou sekery, mačety a sekáčky, jsou ostřeny pod tímto úhlem, což jim umožňuje odolat veškerému zneužívání, kterému jsou vystaveny.

Jaký je nejlepší úhel ostření pro začátečníky? Úhel ostření 20 stupňů je nejlepší úhel ostření pro začátečníky. Funguje dobře s většinou kuchyňských a kempingových nožů pro odolnost a ostrost.

Jak určit správný úhel?

Určení správného úhlu ostření není obtížné, ale může chvíli trvat, než se naučíte nastavit a udržovat správný úhel pro různé typy nožů. Dobrou zprávou je, že existují ořezávátka, která nastaví a udrží správný úhel. Kupte si je, pokud máte problém s určením správného úhlu ostření.

Důležitost výběru správného úhlu ostření. Volba správného úhlu ostření je velmi důležitá, protože rozhoduje o ostrosti a odolnosti ostří. Tyto vlastnosti určují účel nože. Menší úhly obvykle poskytují tenkou ostrou hranu vhodnou pro měkké řezání. Na druhou stranu širší úhly ostření poskytují odolné hrany, které odolají zátěži v drsném prostředí.

Tormek má zařízení na broušení takových nožů, SVH-320.
Skládá se z nezávislé podpěry a trnu.

Podpěra je na stroji upevněna pomocí dvou šroubových sloupků, z nichž každý má seřizovací matici. Matice jsou vybaveny digitálními stupnicemi pro přesné vertikální nastavení polohy třmenu.
Na šroubových sloupcích ve dvou osách je instalováno hliníkové vedení.
Jeho konstrukce je taková, že trn s nožem v něm upnutým vykonává přísně horizontální pracovní pohyby.
Úhel vedení a tím i úhel ostření nožů se nastavuje pomocí odpruženého seřizovacího šroubu.
Na vedení je ocelová tyč se dvěma omezovacími pouzdry. Slouží k omezení pohybu trnu po vedení.
Pouzdra se nastaví do požadované polohy na tyči a zajistí se na ní pomocí šroubů v těle pouzder. Povolte a utáhněte tyto šrouby pomocí malého imbusového klíče, který je součástí dodávky SVH-320.
Nůž určený k broušení je upnut v trnu s profilem ve tvaru U a pěti šrouby. Je možné upnout nože do délky 300 mm a šířky minimálně 13 mm.
Někde jsem viděl v reklamě Tormek, jak se SVH-320 používá k broušení nožů dlouhých 450-500 mm. Ale zdá se mi, že je to spíše východisko ze situace než norma. V horní části trnu je uprostřed čep, který se při ostření opírá o omezovací pouzdra.

No, je čas se pustit do práce.

Stroj naplním vodou na požadovanou úroveň.

Broušení tohoto typu nožů je poměrně zodpovědná záležitost.
Vyplatí se použít zařízení TT-50. Pracovní plocha brusného kotouče bude hladká a čistá.
Otáčení kruhu bude plynulé, bez bití.

Drážky, které se vytvoří po použití TT-50, lze dobře využít. V tomto stavu brusný kotouč odebírá kov poměrně rychle. A to je důležité při broušení nožů s malými důlky od uzlů nebo ještě hůře od hřebíků.
Kromě rychlosti ostření je ale také nutné dosáhnout čistého ostření břitu.

K tomu budete muset ještě použít oboustranný kámen SP-650.
Používám ho pouze k lehkému vyhlazení pracovní plochy kruhu.
Během procesu broušení se drážky vyhladí celkem rychle, ale první nůž nabrousím mnohem rychleji než ostatní.

Zde jsou naše experimentální nože. Dva nože z hoblíku Makita, dva nože z elektrického hoblíku. Nože Makita jsou broušeny pouze na jedné straně, zatímco nože elektrických hoblíků jsou broušeny na obou stranách.

Dlouhý nůž z hoblovky vkládám do trnu SVH-320 bez mezer a zkreslení. Utáhnu středový šroub, pak sousední a pak vnější šrouby.

Na stroj instaluji podpěru SVH-320, jak je znázorněno na fotografii.

Nasadil jsem trn na vodítko třmenu. K tomu možná budete muset zvednout třmen pomocí seřizovacích matic.
Nastavení úhlu ostření pomocí SVH-320 lze provést pomocí trvalého černého fixu.
Návod k použití Tormek poskytuje pouze tuto metodu a již jsem ji popsal v tématu o broušení seker.
Někdy nastavuji úhel ostření pomocí úhloměru WM-200, jak je znázorněno na fotografii.
Tento způsob je dobrý, když nože neustále obsluhuji a přesně vím, pod jakým úhlem jsem je naposledy brousil.
Pomocí matic na šroubových sloupcích třmenu a odpruženého šroubu nastavíme požadovaný úhel ostření. Jsou zde pouze dvě nastavení, která se však navzájem ovlivňují. Zpočátku mají lidé potíže s jemným laděním, ale se získáním dovednosti a zkušeností potíže mizí.
Jakmile je úhel ostření nastaven, zajistěte podpěru SVH-320 utažením zajišťovacích šroubů na svislých vodítkách Tormek.
Poté se musíte ujistit, že řezná hrana nože a pracovní plocha kruhu k sobě těsně přiléhají a bez zkreslení. Švédové to doporučují pomocí dvou proužků hedvábného papíru. Dělám to „světlem“, tzn. Instaluji stolní lampu na opačnou stranu stroje a dívám se na světelnou mezeru mezi kamenem a ostřím nože.

Pokud je vše v pořádku, přistoupíme k „hrubému“ broušení nože.
Podélné pohyby trnu s nožem musí být rovnoměrné.
Na kámen působím lehkým, ale rovnoměrným tlakem. V opačném případě bude ostří nože zvlněné.

Po dosažení zřetelného otřepu po celé délce řezné hrany přecházím k jemnému ostření.
Vezmu oboustranný blok SP-650 a vyhladím pracovní plochu brusného kamene.

Provádím „dokončovací“ ostření. Stačí několik pracovních průchodů.

Dostávám něco takového RK:

Elektrické hoblovací nože se brousí podobným způsobem. K zajištění v rámu stačí tři šrouby.

Obě strany hoblovacího nože jsou nabroušeny. Proto ostření dvou nožů bude vyžadovat 4 cykly broušení „nahrubo – najemno“.
Na fotce je vidět, že nepoužívám omezovací pouzdra. Myslím, že budou opravdu užitečné, až budete mít várku podobných nožů na broušení.
Pokud potřebujete nabrousit 2-6 nožů, tak je dle mého názoru dostatečná vizuální kontrola.

Dostávám následující RK:

Břity nožů začínám dolaďovat na „koženém“ kruhu. Kruh nejprve potřu dokončovací pastou Tormek PA-70.

Dokončuji ostří na opačné straně nože.

Obdobně upravuji ostří nožů z hoblovky.

Dokončení ze zadní strany.
Je důležité dosáhnout odstranění otřepů po celé délce řezné hrany.

Dostávám tento výsledek.
Dobře nabroušené nože s jistotou proříznou noviny.
Jsem si jist, že kvalita povrchu dřeva hoblovaného takovými noži potěší truhláře nebo truhláře.

Jednou z nevýhod SVH-320 je voda stékající po obou stranách ostření.
Jde o to, že když brousíte dlouhé nože, voda stéká po broušeném noži, někdy doleva, někdy doprava. Voda dopadá na kožený kruh a poté na hnací kolo.
Pryžový povrch hnacího kola navlhne a stroj začne prokluzovat.
Naučil jsem se tyto problémy obejít. Aby se voda nedostala na pracovní stůl, položím na něj nejprve gumovou autokoberec s hřebeny. Veškerá rozlitá voda se v ní zachytí. A aby se voda nedostala na hnací kolo, dal jsem pod nohy stroje na straně koženého kola podložku o tloušťce cca 1 cm V tomto případě už voda nekape na kožené kolo, ale stéká po nabroušeném noži zpět na brusný kotouč.