Otazky

Jak brousit nůž vodním kamenem

V nedávno vydaném filmu Šéfkuchař na kolech učí hlavní hrdina, kuchař Karl Kasper, svého syna, že nůž patří kuchaři, ne kuchyni. Ti, kteří hodně vaří a často vědí, o čem mluví: dobrý nůž usnadňuje a zpříjemňuje život kuchaře, ale špatný může snadno zkazit každé jídlo a je mnohem snazší se pořezat tupým nožem než ostrým .

Zápis studentů končí v.

Zaregistrujte se nyní a prožijte lahodné léto ve stylu lehkosti a svobody!

10 JEDNODUCHÝCH RECEPTU NA VEČEŘE ZA 15 MINUT

Přihlaste se k odběru a STÁHNĚTE si knihu rychlých receptů!

Předtrénink – od pondělí!

Já, Alexej Oněgin, nabírám skupinu odvážných kuchařů, kteří jsou připraveni se postavit čelem, uklidit si talíře a opustit zastaralý přístup k vaření – v dlouho očekávaném kurzu Moderní domácí kuchyně 2.0!

Sleva pouze (!) na první stream — link.

Pro mě „dobrý nůž“ znamená „japonský nůž“: nůž Santoku mi věrně slouží mnoho let. Pokud chcete, aby vám nůž dlouho sloužil, je samozřejmě potřeba se o něj starat, včetně jeho častého broušení. A nejlepším nástrojem pro broušení jakéhokoli nože je vodní kámen.

vodní kámen

Ve skutečnosti se takový kámen nazývá voda, protože před broušením je ponořen do vody. Voda, vyplňující póry kamene (v závislosti na zrnitosti se kameny používají k různým účelům – oprava poškození, rovnání ostří, ostření, leštění), slouží jako mazivo při procesu broušení.

Zrnitost vodního kamene je uvedena na číselné stupnici. Podle japonské školy ostření se kameny se zrnitostí #120 až #200 používají k tvarování řezné hrany od nuly nebo k opravě poškození. Po těchto kamenech a těsně předtím, než začnete ostřit, můžete použít kámen #600 – #800, ale není to nutné.

Nyní prodávají spárované kameny s různou zrnitostí. Kombinace #1000 plus #3000 je nejuniverzálnější sada pro domácí ostření.

Pro počáteční opracování řezné hrany použijte kámen se zrnitostí #1000 a pro konečné ostření použijte kámen se zrnitostí #3000.

Pro další leštění ostří se používají kameny #5000 – #8000, nicméně tento stupeň broušení nelze nazvat nezbytným při přípravě kuchyňského nože. Existují i kameny se zrnitostí #15000 – #30000 (velikost jedné částice je menší než 0,5 mikrometru), ale ty nechme japonským mistrům.

Jak ostřit?

Vodní kameny ponořte do vody a nechte je tam asi 15 minut nebo dokud nepřestanou vytvářet bublinky. Umístěte kámen na stojan, upevněte jej na stůl (pokud povrch stolu klouže, položte vlhký hadřík).

Před broušením je třeba vodní kámen namočit do vody.

Začněte ostřit hrubším kamenem a při držení nože oběma rukama v pevném úhlu táhněte rovinu po povrchu kamene, který tvoří ostří. Kámen pravidelně navlhčete vodou (nelekejte se „nečistoty“ objevující se na jeho povrchu – jedná se o emulzi brusiva a vody, která působí při broušení jako mazivo) a sledujte ostří: pokud se přestaly tvořit otřepy a rizika z předchozího hrubšího kamene byla odstraněna, což znamená, že je čas přejít na menší kámen nebo doostřit.

Přečtěte si více

Frigo jahody: Kde koupit, jak zasadit, podrobné pokyny a recenze

Je lepší jednou vidět než stokrát slyšet (nebo v našem případě číst), proto jsem pro vás připravil toto krátké video, ze kterého se dozvíte, jak brousit nůž pomocí vodního kamene.

Toto je moje první zkušenost s tvorbou videa, takže nesuďte příliš přísně.

Otázky a odpovědi

Jaké kameny potřebujete k nabroušení kuchyňského nože?

Doma stačí mít kameny #1000 a #3000 na každodenní broušení. Můžete také potřebovat hrubší kámen pro případ, že byste poškodili ostří.

K opravě poškození ostří používám kámen se zrnitostí #280, který se k běžnému broušení nepoužívá.

Jak často byste měli brousit nůž?

Zde neexistuje jediná správná odpověď, vše záleží na tom, jak často a intenzivně ji používáte. Jakmile máte pocit, že ten úžasný střih nože, který vás inspiroval bezprostředně po jeho zakoupení, se kamsi vytratil, pak je třeba jej nabrousit.

Co kromě vodních kamenů je k broušení potřeba?

Pokud má váš nůž leštěné nebo damaškové ostří, bude se vám líbit myšlenka přelepit čepel malířskou páskou a nechat odkrytou pouze ostří, aby nedošlo k jejich poškrábání. K udržení požadovaného úhlu při ostření může být také užitečný držák úhlu.

Jak určit úhel ostření?

Existuje univerzální způsob: nůž položte ostřím na rovnou plochu a naklánějte, dokud rovina tvořící ostří nebude zcela ležet na nosné rovině. Stačí to zkusit několikrát a tento okamžik ucítíte, pak už stačí jen udržet výsledný úhel. To vyžaduje zkušenosti, proto se vám zpočátku může hodit držák ostřícího úhlu (viz výše).

A co musat a další metody ostření?

Musat se obvykle používá pro snadnou úpravu při práci a jeho použití má své opodstatnění pouze u evropských nožů, jejichž tvrdost je nižší než u japonských. Lze použít kotoučové i elektrické brousky, ale kvalita broušení se s vodními kameny nedá srovnávat. Ostření na vodních kamenech je tedy výhodnější než jakýkoli jiný typ broušení, bez ohledu na typ nože a jeho výrobce.

S ostrým nožem je lepší použít desky ze dřeva nebo plastu

Jak udržet nůž ostrý?

Nůž se během používání nevyhnutelně otupí, ale jak rychle se to stane, závisí na tom, jak přesně jej používáte. Pokud chcete, aby ostrost nože vydržela co nejdéle, nesekejte nožem kosti a snažte se nekrájet příliš tvrdá jídla (například mražené maso). Použijte dřevěnou nebo plastovou desku – skleněné desky tupé čepele nože velmi.

Děkuji specialistům na Samura za užitečné rady při psaní tohoto článku.