Historie palačinek. Komu byla věnována první palačinka?

Od pradávna zaujímaly palačinky důstojné místo na stole každé hospodyňky. Jsou zvažovány jedno z prvních moučných jídel, které se objevilo ve slovanské kuchyni a zachovalo si své vlastnosti až do dnes. Existuje mnoho receptů na jejich přípravu. Tradiční ruské palačinky lze podávat jako samostatné jídlo nebo s různými přísadami a omáčkami. Jak Mezi náplně patří tvaroh nebo maso, lesní plody nebo ryby, kaviár nebo houby, krevetové máslo nebo tavený sýr atd.

Původ palačinek

Historie tohoto kulinářského pokrmu sahá stovky let do minulosti a je zahalena tajemstvím. Dnes existuje mnoho verzí původu palačinek. Podle jednoho z nich se ve vzdáleném roce 1005 usmažil mléčný želé zapomenutý kuchařem v troubě dozlatova. Po ochutnání výsledného „mistrovského díla“ se všem líbilo. Nový recept byl velmi oblíbený a byl neustále vylepšován.

Podle jiné verze byli „objeviteli“ pochoutky Číňané. Toto tvrzení však není zcela pravdivé, protože jejich palačinky obsahovaly rýžovou mouku, cibuli, čajový prášek a mořské plody. Vzhledem i chutí tento pokrm připomínal spíše mazanec. Podle třetího názoru byl rodištěm palačinek Egypt. Ingredience v tomto receptu měly vlastnosti podobné těm v čínském receptu.

Je první palačinka hrudkovitá?

Slovo „blin“ pochází ze zkomoleného slova „mlyn“ (mlít), takže toto jídlo je považováno za moučný výrobek. Tento kulinářský produkt se objevil dříve než kynutý chléb. K přípravě byly použity ty nejkvalitnější suroviny. Historie ruských palačinek říká, že před křtem Rusa bylo toto jídlo obětním chlebem. Komu byla věnována první palačinka? Bylo zvykem dávat ho chudým a potřebným, a tak pamatovat na zesnulé.

Odtud pochází přísloví „první palačinka je hrudkovitá“ – z pocitu ohromného smutku se palačinka knedlíkuje v krku.

Po nějaké době se tento kulinářský produkt stal atributem Maslenitsa. O svátcích se jí ve velkém množství, protože se věřilo, že to přináší štěstí, zdraví a štěstí. Podle tradice by se jídlo mělo jíst pouze rukama. Použití nože nebo vidličky nebylo povoleno, protože palačinky v Rusku byly považovány za symbol slunce. Ti, kteří neuposlechli, mohli být za trest dokonce biti holemi. Tento pokrm se jí rukama dodnes a rolují se v různých obměnách.

Palačinky v různých zemích

Každá země má své vlastní recepty a speciální způsoby výroby palačinek. Například americké palačinky jsou spíše nudné palačinky, které obsahují rozinky, sýr nebo slaninu. Podávají se s javorovým sirupem.

Angličané dělají těsto na palačinky z mouky z lékořice. Jejich palačinky připomínají piškot, obsahují totiž hodně cukru a sirupu.

Ve Francii a Německu se preferují tenké, téměř průhledné palačinky. Jedinečné je to, že připravené jsou plněné koňakem a posypané moučkovým cukrem. Produkty v zemích východní Evropy se vyznačují většími rozměry. Mexičané milují husté, mastné palačinky s přidaným cukrem a různými náplněmi.

Z čeho se tradičně připravovaly ruské palačinky?

Naši předkové je vyráběli ze zbylého těsta z předchozího pečení. Do sklenice této přísady přidali máslo, rostlinný olej, mléko, vejce, mouku, sůl a cukr. Po vykynutí se těsto nalilo na vymaštěnou pánev. Po osmažení z obou stran se mazanec vyskládal do stohu na talíř. Každá byla natřena tenkou vrstvou másla a posypána cukrem. Tak se pekly pravé ruské palačinky.

Z jaké mouky se připravovaly tradiční ruské palačinky?

Palačinky byly považovány za jedno z hlavních jídel. K jejich přípravě se proto používaly různé druhy mouky: pšeničná, pohanková nebo ovesná. Těsto se vždy připravovalo s kváskem. Moderní ženy v domácnosti používají jiné metody: s mlékem, kefírem, minerální vodou, droždím, kyselým mlékem, s přídavkem citronové šťávy nebo sody.

V Rusku je Maslenica milována: někteří se oblékají do národních krojů a oslavují „jak se očekávalo“: tančí v kruzích a bojují ode zdi ke zdi. Na některých místech pečou obří palačinky a palačinkové koláče. Někdy to ale nekončí moc dobře – dny před svátkem vždy dají práci gastroenterologům: lidé, kteří se přejídají palačinkami, pak strašně trpí, což je v jistém smyslu také součástí tradice…

Týden obžerství

To, jak asi tušíte, je druhý název svátku. Čechov ve svém příběhu „Hloupý Francouz“ popsal šok cizince z obrovských porcí, které se v těchto dnech podávaly návštěvníkům v krčmě. Klasik také sestavil malý soubor „pravidel Maslenitsa“, kde jeden z bodů doporučených v předvečer dovolené: „Jděte k pánovi a naplňte si žaludek“.

Je jasné, že jde o vtip – vědecká doporučení by zněla jinak. Každý kompetentní odborník na výživu dnes poradí, abyste na nadcházející excesy nepřipravovali svůj žaludek, ale mozek: například studovat metody boje proti přejídání. Jedna z nich říká: čím pestřeji jídlo chutná, tím rychleji se cítíme sytí. Proto doporučujeme aktualizovat pravidla Maslenitsa: osvojte si nové receptury a nezaměřte se na kvantitu, ale na kvalitu a rozmanitost!

Po stopách prvních palačinek

Něco podobného palačinkám připravovali už naši předkové, kteří žili v Evropě. Archeologové zkoumali zbytky zrn na mlýnských kamenech starých 30 XNUMX let a dospěli k závěru, že doba kamenná vaří mletou mouku z orobince a kapradí, mísí ji s vodou, vyrábí tenké placky a peče je na rozpáleném kameni.

A v jedné z jeskyní v Alpách byla objevena ledová mumie člověka, vedle níž byla nalezena mletá zrna prastaré odrůdy pšenice. Podobné archeologické nálezy byly nalezeny také v jeskyni Shanidar na území dnešního Iráku. Znovu dokazují, že mazanec vyrobený z různých druhů mouky v té či oné podobě byl běžným potravinářským produktem obyvatel období neolitu. A jak se jejich osud dále vyvíjel?

Palačinky se na Rusi objevily, když se Slované naučili mlít pšeničná zrna. Ve staroslověnštině zní mlýn jako „mlyn“ – odtud název pochází. Alespoň to říká jedna verze původu palačinek. Podle jiné verze je náhodně vynalezla pomalá hospodyňka, která zapomněla v troubě želé, čímž se z něj stal mazanec. Ať je to jakkoli, je jistě známo, že palačinky byly známé ještě před křtem Ruska – často se používaly v pohanských rituálech. Zejména zlaté tenké placky byly na konci zimy nabízeny bohu slunce Yarilovi.

Zpočátku se palačinky vařily v troubě, a proto výraz „péct palačinky“ přežil dodnes. A pekly se nejen pro Maslenici. Provázely naše předky po celý jejich život jako rituál i každodenní pokrm – vítaly s nimi novomanžele, obsluhovaly je na pohřbech, připravovaly je na všechny svátky, braly je s sebou na cesty. V Rusku se připravovaly s mlékem nebo syrovátkou a těsto bylo vždy na bázi kvasnic. Palačinky se ukázaly tenké, krajkové, s křupavými okraji. Používala se především mouka pšeničná, žitná, pohanková, ječná, ovesné vločky nebo směs různých druhů.

Postupem času se palačinky začaly péct na rozpálené litinové pánvi, vymazané sádlem nebo máslem. Zvláště rádi takto vařili palačinky s polevou. Část těsta se nalila do pánve, lehce se zapékala a navrch se položila náplň – maso, drůbež, ryby, houby, vařená vejce, smažená cibule a mrkev, tvaroh nebo lesní plody. Poté nalili zbylé těsto a po chvíli obrátili.

Cválání palačinkovou Evropou

První evropské verze palačinek se objevily ve starověkém Řecku a Římě. Ve starověkých receptech se mouka míchala s vodou a smažila na olivovém oleji na rozpálené pánvi. Tyto placky se vždy jedly s medem. Pravda, nyní řecké palačinky tiganites připomínají spíše naše frgály.

Moderní italské crespelle obsahují více vajec, než jsme zvyklí. A s tím se pojí kuriózní historka. Jednoho dne přišli za papežem poutníci z Francie. Věděl, že Francouzi milují omelety, ale aby ušetřil, nařídil do vajec přidávat mléko a mouku. Recept se mu tak zalíbil natolik, že v Itálii začali připravovat palačinky pouze tímto způsobem.

Ve Francii na území Bretaně jsou od pradávna oblíbené neslazené palačinky z pohankové mouky a mořské soli. Jedli je rukama nebo namáčeli do polévky. Dnes se plní ovčím sýrem, paštikami, klobásami, šunkou, vejci a houbami. V Normandii milují kaštanové palačinky s klobásou a tlačenkou. Sladká verze z pšeničné mouky – úplně stejné palačinky – se objevila o něco později. Jsou velmi podobné našim palačinkám, stejně tenké a jemné. Jedí se se šlehačkou, marmeládou a čokoládovou omáčkou, stejně jako se sýrem, šunkou a vejci.

Angličané milují nejen pečení palačinek, ale také organizování zábavy s jejich účastí. Podle pověsti se ve středověku jedna žena nechala pečenou tak unést, že zapomněla na bohoslužbu, na kterou se chystala. A když uslyšela zvonění zvonů, vřítila se vší silou do chrámu a v rukou držela pánev. Mnohem později se z tohoto kuriózního incidentu stala celá tradice a nyní pořádají hromadné závody hospodyněk, které za pochodu házejí palačinky na pánev. Mimochodem, tento „Pancake Day“ se slaví nejen ve Velké Británii, ale také v Kanadě, některých státech USA, na Novém Zélandu a v Austrálii.

Německé palačinky Pfankkuchen jsou více podobné našim lívancům. Dříve se pekly v litinových nebo keramických formách, ale nyní používají speciální pánev s prohlubněmi. Pfannkuchen podáváme se šlehačkou a bobulovým sirupem. V Rakousku jsou běžné trhané palačinky zvané Kaiserschmarrn, které se nejprve upečou jako obvykle, pak se nakrájí na kousky, posypou cukrem a přelijí rozinkami namočenými v rumu, marmeládou a hustou smetanou.

Tenké dánské lefse jsou několikrát přehnuty, aby obsahovaly cukr, skořici a máslo. Finové pečou na plechu jednu velkou placku pannukakku a odkrajují z ní kousky. A protože to dopadne trochu fádně, polijí to marmeládou. Lotyšské palačinky smícháme se smetanou, přidáme nastrouhaná sladkokyselá jablka a podáváme se skořicí, moučkovým cukrem a zakysanou smetanou.

Maďarské palačinky na hortobágyovský způsob se dělají z těsta, na které jsme zvyklí, a plní se něčím náplní. Například telecí guláš nebo kuřecí paprikáš (dušené kuře se zeleninou a kořením). Palačinky musí být vařené v troubě pod smetanovou nebo zakysanou smetanovou omáčkou.

Srbské tenké bpalachinke, oblíbené také v Chorvatsku, Slovinsku, České republice a Bulharsku, jsou vyrobeny ze směsi pšeničné a kukuřičné mouky. Chuťově jsou nevýrazné, takže náplň může být jak sladká, tak slaná. Nejoblíbenější možností jsou šunka a sýr a mleté ​​vlašské ořechy.

Exotika s asijským nádechem

Palačinky jsou také drženy ve vysoké úctě v asijské kulinářské kultuře. V Číně pro ně dokonce vymysleli samostatný hieroglyf. V Číně se však všechny kulaté ploché výrobky vyrobené z rýžové mouky a sezamového oleje nazývají palačinky. Mohou to být tenké, snadno nalámané lokše nebo měkčí palačinky, na jejichž povrchu se při vaření rozprostře syrové vejce.

Indické palačinky dosa, oblíbené také v Malajsii a Singapuru, se vyrábějí ze směsi čočkové a rýžové mouky, někdy s přídavkem krupice. Dosas se smaží na litinové pánvi, takže jsou tenké a křupavé. Podávají se místo chleba, vždy s kokosovým nebo mátovým chutney.

Ve Vietnamu se palačinkám říká „nem“ a vyrábí se z rýžového papíru, srolovaného do roliček nebo obálek. Náplň může být z mletého masa, mořských plodů, hub, fazolových klíčků, nudlí, zeleniny a bylinek. Nejprve se smaží na oleji a pečou na ohni nebo v troubě.

Korejské palačinky jsou podobné americkým a skládají se ze dvou piškotů potažených sladkou anko pastou. Připravuje se velmi dlouho, fazole se vaří s cukrem a medem, dokud nedosáhnou husté konzistence. V Thajsku se palačinky roti připravují tak, že se z koule elastického těsta vyválí tenký placka, který se poté smaží a polije čokoládou a kondenzovaným mlékem.

Mongolové milují vrstvený gambir. Nejprve udělají tenký mazanec, pak ho pomastí máslem, srolují a vytvarují do šneka, kterého znovu vyválí a teprve potom smaží. Palačinky Yupka, které chutnají u nás nezvykle, se pečou v Uzbekistánu. Těsto zaděláme cibulovým nálevem a podáváme s osmaženou cibulkou a mrkví.

Palačinkové tradice Ameriky

Recept na palačinky přinesli do Severní Ameriky skotští přistěhovalci, ale byli to Američané, kdo z nich udělal globální kulinářský hit. Malé palačinky o tloušťce alespoň 0,5 cm opravdu připomínají nadýchaný piškot. Těsto na ně se nejčastěji míchá s práškem do pečiva, i když existují i ​​recepty s droždím. Vejce se v tomto případě dobře ušlehají, mléko se často nahrazuje smetanou a nešetří se cukrem.

Pro výrobu palačinek se vyrábí oboustranné pánve s prohlubněmi pro nalévání těsta, podobně jako naše vaflovače. Těsto je někdy doplněno kousky banánu, ovesnými vločkami, ořechy, čokoládovými lupínky, rozinkami a skořicí. V Kanadě se hotové palačinky tradičně polévají javorovým sirupem a v Americe medem, rozpuštěnou čokoládou a šlehačkou, zdobené moučkovým cukrem, marmeládou, lesními plody a ovocem.

Mexické palačinky, oblíbené také v zemích Střední Ameriky, jsou samozřejmě tacos. Nejčastěji se vyrábějí z kukuřičné nebo pšeničné mouky s masovou, rybí, zeleninovou nebo fazolovou náplní. Uvnitř je často umístěna dušená dužina kaktusu. Palačinky se stočí do tuby a smaží se na oleji nebo se přeloží napůl a poté se podávají se sýrem a salsou.

V Brazílii se palačinky připravují z tapioky, granulované obiloviny z kořenů rostliny maniok. Proto je jejich textura lehce drobivá a trochu křupavá. Do těsta se přidává i voda s malým množstvím kokosového cukru. Palačinky se smaží na kokosovém oleji a podávají s ovocem, arašídovým máslem nebo marmeládou.

Venezuelské cachapas se také vyrábějí z kukuřičné mouky a plní se domácím sýrem. V Kolumbii a Bolívii se podobný pokrm nazývá arepa, podává se se sýrem, avokádem a kuřecím salátem. V Ekvádoru je oblíbený llapingachos, bramborák s feferonkami a kmínem. A v Paraguayi jedí mbeja – sýrové palačinky vyrobené z maniokového škrobu.

Recepty na palačinky z různých zemí

O palačinkách se dá mluvit navždy, ale je mnohem příjemnější je ochutnat. Zveme vás na malou gastronomickou cestu právě teď a vyzkoušejte recepty na palačinky z různých koutů světa.

Můžete začít tradičním ruským receptem, možná tím nejjednodušším a nejrychlejším. Říká se, že Gurjevovy palačinky vynalezl stejný nevolnický kuchař Zakhar, který také vynalezl slavnou kaši pro hraběte Gurjeva.

Složení:

• Slepičí vejce – 3 ks.
• Máslo – 100 g
• Kyselé mléko – 800 ml
• Pšeničná mouka – 300 g
• Sůl – špetka

Příprava:

Oddělte bílky od žloutků a bílky dejte do lednice. Žloutky, mouku a máslo rozetřeme na drobenku, postupně přidáme jogurt a zaděláme těsto. Vychlazené bílky ušlehejte se solí, dokud se nevytvoří měkké špičky, a opatrně je vmíchejte do těsta. Palačinky vaříme na pánvi tradičním způsobem, podle potřeby je namažeme máslem a podáváme se zakysanou smetanou, džemem nebo bobulemi.

Protože v těstě není žádný cukr, mohou být palačinky Guryev naplněny slanou náplní. Například ryby nebo červený kaviár, které jsou tak bohaté na omega-3 mastné kyseliny. Prospívají téměř každému systému v našem těle, ale jsou zvláště důležité pro snížení rizika kardiovaskulárních onemocnění a trombózy.

Tenké palačinky v pikantní pomerančové omáčce – to jsou slavné palačinky.

Složení:

• Slepičí vejce – 3 ks.
• Mléko – 250 ml
• Pšeničná mouka – 125 g
• Máslo – 50 g
• Sůl – ¼ lžičky.

Na omáčku:

• Pomeranče – 2 ks.
• Máslo – 50 g
• Cukr – 4 lžíce. l.
• Koňak – 50 ml

Příprava:

Vychlazené bílky ušlehejte se solí, dokud se nevytvoří tuhé špičky. Žloutky spojíme s mlékem, rozšleháme metličkou, zalijeme rozpuštěným máslem. Přidáme prosátou mouku a zaděláme těsto, opatrně přidáme ušlehaný sníh z bílků. Mísu s těstem zakryjte potravinářskou fólií a dejte na půl hodiny do lednice. Poté palačinky upečeme na suché pánvi, naskládáme na talíř a přikryjeme utěrkou.

Na omáčku zbavte pomeranče kůry a nakrájejte na nudličky a vymačkejte šťávu z dužiny. Na pánev nasypte cukr, položte na oheň a za stálého míchání vařte, dokud nezkaramelizuje. Přidáme máslo, pomerančovou šťávu, kůru, koňak a dusíme, dokud omáčka nezhoustne.

Mimochodem, tepelnou úpravou se neničí vitamín C, který se v pomerančích nachází, takže z této omáčky můžete mít nejen potěšení, ale i užitek. Vitamin C totiž pomáhá tělu lépe vstřebávat železo a zabraňuje rozvoji chudokrevnosti.

Palačinky vyválíme na trojúhelníky a vložíme na pánev přímo do omáčky. Jakmile jsou palačinky nasáklé chutí a vůní pomeranče, obraťte je na druhou stranu. Palačinky podávejte se šlehačkou nebo kopečkem zmrzliny.

Indická Masala Dosa s pikantní náplní

Palačinky Masala dosa se připravují v jižní Indii za použití namočené a mleté ​​rýže nebo fazolí místo mouky. Můžete použít hotovou rýžovou nebo hrachovou mouku – bude to mnohem rychlejší. Do těsta se také přidává drcený kajenský pepř pro jasnou, pikantní chuť.

Složení:

• Rýžová mouka – 90-100 g
• Voda – 200-250 ml
• Sůl podle chuti
• Chilli paprička – ½ lžičky.

Na náplň:

• Brambory – 200 g
• Kurkuma – špetka
• Garam marala – špetka
• Zira – šeptat
• Pískavice řecké seno – špetka
• Kokosové mléko – 50 ml

Na omáčku:

• Přírodní jogurt – 100 ml
• Konzervované ananasové kostky – 3 polévkové lžíce. l.
• Kokosové vločky – 1 polévková lžíce. l.
• Čerstvý zázvor – podle chuti
• Vápno – 1 ks.
• Zelení (petržel, máta, kopr) – podle chuti

Příprava:

Do mísy nasypeme rýžovou mouku, osolíme, opepříme, poté zalijeme vodou a uhněteme tekuté těsto. Palačinky pečeme na suché pánvi pouze z jedné strany. Uvařené brambory rozmačkáme šťouchadlem, přidáme kokosové mléko a koření. Pokud nemáte indické, můžete použít jakékoli. Na omáčku smíchejte jogurt, ananas, kokosové vločky, kousek zázvoru a bylinky. Zde přidejte limetkovou šťávu. Ingredience rozšlehejte v mixéru do hladka. Bramborovou náplň položte na neosmaženou stranu dósy, srolujte do rolády nebo trojúhelníku a podávejte s jogurtovou omáčkou.

Italské Crespelle s ricottou a cuketou

Tyto palačinky pocházejí z Florencie a jejich recept přivezla do Paříže v 16. století sama Kateřina de Medici, která se plánovala stát francouzskou královnou. Později francouzští kuchaři upravili princip jejich přípravy a z florentských palačinek udělali „palačinky“.

Složení:

• Mléko – 400 ml
• Mouka – 180 g
• Slepičí vejce – 4 ks.
• Máslo – 40 g
• Sůl – špetka
• Parmazán – 50 g
• Máslo – podle chuti
• Rostlinný olej – podle chuti

Na náplň:

• cuketa – 700 g
• Cibule cibule – 1 ks.
• Česnek – zub 2
• Petržel – jeden svazek
• Tymián – 2 snítky
• Ricotta – 400 g
• Smetana – 6 polévkové lžíce. l.
• Citron – ½ ks.
• Muškátový oříšek – špetka
• Sůl, černý pepř – podle chuti

Příprava:

Mouku smícháme se solí, zalijeme mlékem a rozpuštěným máslem, přidáme vejce. Směs dobře prošlehejte metličkou, misku přikryjte pokličkou a nechte půl hodiny působit.

Cuketu nastrouháme, cibuli a česnek nakrájíme na malé kostičky. Na pánvi s rostlinným olejem zlehka orestujte cibuli a česnek, přidejte nahrubo nasekané lístky tymiánu a cuketu. Za stálého míchání vařte pět minut. Mimochodem, cuketa má příznivý vliv na činnost ledvin a díky obsaženému draslíku se normalizuje metabolismus soli v těle.

Na rozpálené pánvi namazané rostlinným olejem smažte tenké palačinky. Do vychladlé směsi s cibulí a cuketou přidejte ricottu, nasekanou petrželku, smetanu, kůru z jednoho citronu a dvě lžíce citronové šťávy. Náplň osolíme, opepříme a ochutíme muškátovým oříškem.

Na palačinky klademe náplň, tvoříme válečky a skládáme je těsně k sobě do formy vymazané máslem. Posypte parmazánem a pečte 20-25 minut v troubě na 180-200°C. Crespelle podávejte se salátem a domácí rajčatovou omáčkou.

Palačinky mají nadýchanou, vzdušnou texturu. K dosažení tohoto výsledku musí mít ingredience pokojovou teplotu. A připravené těsto musí být okamžitě odesláno na pánev, aby se prášek do pečiva nestihl odpařit.

Složení:

• Slepičí vejce – 2 ks.
• Cukr – 100 g
• Mléko – 200 ml
• Rostlinný olej – 60 ml
• Pšeničná mouka – 250 g
• Sůl – špetka
• Prášek do pečiva – 1 lžička.

Příprava:

Žloutky a cukr vyšlehejte mixérem do světlé a hladké hmoty. Za stálého šlehání postupně přiléváme mléko a po malých dávkách přidáváme mouku. Na závěr přidejte prášek do pečiva a rostlinný olej. Zvlášť ušlehejte bílky se solí, dokud se nevytvoří tuhé špičky a smíchejte proteinovou směs s těstem. Na rozpálené pánvi bez oleje smažte palačinky. Jakmile se povrch stane uprostřed pórovitý a na okrajích matný, palačinku obraťte. Palačinky naskládejte, polijte sirupem, medem nebo marmeládou, ozdobte lesním ovocem, čokoládou a moučkovým cukrem.

Před námi je celý týden Maslenitsa, takže je dost času vyzkoušet různé recepty na palačinky. Hlavní věc je mít na paměti, že všeho chutného je dobré s mírou!