Historie lanýže: Jak se houba, která vypadá jako kus hlíny, stala synonymem pro dobré jídlo

Ponechme stranou všechny předsudky a přiznejme si: lanýž má daleko ke špičce v pyramidě kulinářského luxusu i se svou někdy velmi vysokou cenou. Navíc tato houba, respektive její dva druhy (černá a bílá) byly kdysi pravidelnými, i když ne každodenními hosty na stole evropských obyvatel. Jak ale potom „lanýž“ začal znít jako „něco bohatého“? Pojďme na to přijít.

<strong>Zapáchající sraženina z hlubin půdy</strong>

Používání lanýžů sahá staletí zpět. Nejstarší zmínku najdeme v Mezopotámii: od Sumerů víme, že Amorité, kteří k nim byli nepřátelští, jedli tyto houby přinejmenším ve 20. století před naším letopočtem. Zhruba ve stejných vousatých letech staří Egypťané zkoušeli lanýže, tam se takový pokrm připravoval na husím sádle a nebyl ani tak kulinářským požitkem, jako spíše posvátným pokrmem. Vezměte si stejnou legendu o tom, jak se lanýž objevil na egyptském jídelníčku: – Blesk (přirozeně, z vůle a na znamení požehnání bohů) udeří do stromu;
— Prase domácí vyhrabe kořeny požehnaného stromu a objeví špinavé, ale voňavé hlízy, které pak sežere;
— Majitel prasete vidí, že po snězení podivných věcí z podzemí je prase živé a zdravé, a tak se rozhodne je sám vyzkoušet;
— Výsledek: muž, který ochutná houby, se brzy stane otcem mnoha dětí, ačkoli nikdy předtím nemohl mít potomky;
— Lanýž se stává náboženskou kulinářskou drogou a je uctíván jako dar shůry. No, jako všechny dobré, oblíbené produkty, které v těch letech rostly docela s grácií po celém Středomoří a dokonce i na nepříliš horkém Středním východě, i lanýž migroval do řecké a poté římské gastronomie. Starověký svět vyvinul své vlastní mýty: lanýž byl považován buď za výsledek interakce vlhké půdy a hromu, nebo za dítě země. Stále se ale používal při vaření jako přírodní stimulant, který dokáže podpořit zdraví těla i duše. Pro své (údajné) afrodiziakální vlastnosti se houba ztotožnila se starořímskou bohyní Venuší.

V té době se vaření začalo vyvíjet v samostatné umění s vlastními triky a jemnostmi, takže aromatická houba přišla vhod ve starověké haute cuisine. Byl v něm použit i další „lanýž“, kterému se dnes běžně říká tephrez. Rostl i pod zemí, ale na rozdíl od klasických lanýžů neměl zářivé aroma, ale naopak dobře nasával vůně jiných produktů a koření. Pokud jde o samotné slovo „lanýž“, existuje řada verzí jeho původu, ale my se držíme možnosti, že název pochází z berberských jazyků severní Afriky, kde měl význam „zahrabat“, podél pravděpodobně spadající pod pozdější vliv latinského slova s ​​významem „hlíza, dráp“. Takhle jsme dostali stejný lanýž, kterému se plus mínus zdá, že se říká ve všech evropských jazycích. Mimochodem, slovo „brambora“, které přišlo do ruštiny z němčiny, pochází právě z názvu podzemní houby.

Tak či onak, lanýžovou cestu k úspěchu přerušil příchod křesťanství, které nepovažovalo konzumaci této houby za přijatelnou, spojovalo ji s pohanstvím, čarodějnicemi a ďáblem. Špinavá sraženina tedy zůstala v zemi, pravidelně ji sežrala prasata nebo zoufalí hladoví rolníci.

<strong>Od bláta k bohatství</strong>

Vraťme se krátce do moderní doby, přesněji do roku 2011, kdy celá divize Interpolu spolu s Europolem zorganizovala operaci Opson zaměřenou na boj s kriminalitou v potravinářském průmyslu. Už jsme vám řekli, jak má například Itálie vlastní olivovou mafii, která pod rouškou extra panenského oleje prodává zabarvené nekvalitní padělky, ale podobná schémata fungují i ​​u jiných produktů. Bezohlední prodejci prodávají v lepším případě zboží nižší kvality, než je deklarováno, ale minimálně bezpečné, v horším případě může takové padělky vážně ohrozit zdraví. Alkohol, rajčatové a balzamikové omáčky, čokoláda, sýry, uzeniny, kaviár a lanýže, o kterých diskutujeme, jsou padělané. V případě lanýžů jde vždy o snahu vydávat houby nižší kvality za prémiový produkt. Klasické „vysoce kulinářské“ černé a bílé odrůdy jsou drahé. Černá – 1,5-3 tisíce eur za kilogram. Bílá – 3-5 tisíc eur za kilogram. Unikátní návrhy mohou stát ještě vyšší, takže pokušení vydělat peníze na nedbalosti nebo neznalosti kupujícího je extrémně vysoké. Řekněme, že vzorek o hmotnosti 1 kilogram byl prodán na jedné z aukcí za 120000 XNUMX $, ale taková houba musí být kromě své působivé velikosti také bezvadná, pokud jde o absenci hniloby, prasklin a dalších nedostatků.

Oblbují lidi různými způsoby, ale nejjednodušší je vydávat jedlé, ale méně aromatické odrůdy lanýžů za dražší. To je zvláště běžné, když se houby prodávají již nakrájené. Také levné lanýže nemusí zcela nahradit ty prémiové, ale například je naředí. To platí nejen pro Evropu, do hry pravidelně vstupuje Čína a její sousedé, protože tam rostou i lanýže. Asijské exempláře, ač celkem kvalitní, jsou podle znalců přece jen méně aromatické a cestou do Evropy ještě více ztrácejí chuť, protože životnost čerstvého lanýže je až 3 týdny.

I když však prohrají na houbách, které cestou hnijí, podvodníci na tom, co se jim podařilo získat, dobře vydělají. A asijská cenovka za takový „luxus“ je velmi příjemná, protože podzemní hlízy tam rostou dobře, na rozdíl od skromných evropských sklizní (prozradíme vám, proč se to děje o něco níže). Taková láska a sláva se však formovala dlouho a postupně. Prvním z trendsetterů, který znovu ochutnal ďábelskou hlízu, byl francouzský král František I.

Stalo se tak v období renesance, kdy stále populárnější antropocentrismus zasáhl i do vaření, odhodil mnoho dřívějších předsudků a umožnil lidem vychutnat si jídlo s větší svobodou. A i kdyby se v otázkách některých forem kanibalismu odhodily předsudky (i Františkem), ale tady se pořád bavíme o jiné gastronomii. Jakýsi vrchol zájmu o tyto houby nastal koncem 18. a zač. 19. století. Pak o lanýžích snil další francouzský král Vilém XIV. a o něco později slavný gurmán Jean Anthelme Brillat-Savarin. Současně vyvstala otázka počtu lanýžů vstupujících na trh: poptávka převyšovala nabídku. A hub bylo málo kvůli tomu, že neexistovalo žádné semeno nebo sazenice, které by bylo možné extrahovat nebo odříznout a pak znovu zasadit. Houby se rozmnožují výtrusy. Tento proces se tedy tehdejším lidem, i vzdělaným, jevil jako nějaká nepochopitelná záhada s příměsí zázraků. To je to, co o tom řekl stejný Brillat-Savarin:

„Nejvzdělanější lidé se snažili poznat tajemství a představovali si, že objevili semeno. Jejich sliby však byly marné a ani po jedné setbě nenásledovala sklizeň. Možná je to správně, protože jednou z největších hodnot lanýžů je jejich cena, možná by byly méně ceněné, kdyby byly levnější.” Průlom v dostupnosti lanýžů nastal v posledním desetiletí 7. století, kdy si po krátké přestávce dva všímaví farmáři z různých francouzských provincií všimli určitých vzorců: lanýže rostly pod konkrétními druhy stromů, nejčastěji duby. Praxe přesazování sazenic nebo sázení žaludů ze stromů, na jejichž bázi byly houby nalezeny, do podobných klimatických a půdních podmínek byla úspěšná. Francouzi si tak v té době osvojili pěstování lanýžů v průmyslovém měřítku. Jeden obzvláště talentovaný farmář jménem Auguste Rousseau, který vysadil 1855 hektarů dubů, dokázal získat vynikající úrodu, za kterou byl oceněn na světové výstavě v Paříži v roce XNUMX.

Lanýže dokonce zachránily venkovské obyvatelstvo Francie před beznadějnou zemědělskou temnotou, kterou přinesla epidemie fyloxéry, která se do Evropy dostala na konci 1890. století. A objevila se také nemoc, která postihla bource morušového, což zabilo rozvoj evropského hedvábnictví. Evropané tak zůstali bez vína a brandy a bez elitních látek a pozemky, které kdysi zabíraly vinice a morušové háje, byly uvolněny. Byly osázeny duby, jejichž kořeny byly posety výtrusy lanýžů. V roce 750 zabíraly houbové plantáže (truffières) 2000 metrů čtverečních. km jen ve Francii, kde vyprodukovali sklizeň XNUMX tun. A žili bychom nyní ve světě, kde se lanýže dají koupit na každém rohu, nebýt první a poté druhé světové války, která navždy změnila nejen cestu lidského rozvoje, ale i zemědělství evropských zemí. Země byla bombardována a zničena a mnoho přeživších lanýžových hájů bylo opuštěno, takže v naší době (ačkoli se pěstování pomalu obnovuje) je podzemní houba stále považována za cennou kuriozitu.

<strong>Giacomo Morra: o tom, jak „rozhoupat“ místní pochoutku a stát se králem</strong>

Jméno Giacomo Morra je spojeno s lanýžem a Albou stejným způsobem, jako je jméno Marconi spojeno s vynálezem rádia.

Až do této chvíle jsme diskutovali především o Francii a vlastnostech její lanýžové cesty, ale nejvoňavější, nejcennější a vzácný druh lanýže, bílý, roste v Itálii a město Alba je považováno za jeho hlavní město. Tato houba se sama o sobě hrdě jmenuje Tartufo d’Alba, což zní jako lidské jméno a příjmení. A to vše není jen náhoda, ale součást epochálního marketingového tahu jednoho podnikavého Itala. Bílý lanýž, na rozdíl od svého černého protějšku, tedy nelze zkrotit a roste výhradně ve volné přírodě, takže teritoriální rys hraje v jeho životě ještě větší význam. Stalo se, že v okolí italského města Alba tato hříbka rostla mimořádně plodně a místní obyvatelé byli jako nikdo jiný na světě rozmazleni okouzlujícími vůněmi lanýžové gastronomie.

Původem z Alby pocházel mladý muž jménem Giacomo, který odmala pracoval a rozvíjel se v oborech restauratérů a hoteliérů. Díky působení nejen ve své domovině, ale i v sousedním větším Turíně, dokázal rozpoznat obrovský potenciál Alby jako „lanýžové Mekky“, kde bylo možné organizovat to, co by se dnes nazývalo „gastronomická turistika“. No mimochodem, on to vymyslel. Naštěstí pro Morra, přímo v srdci Alby, ve stavu bankrotu, existoval na tehdejší dobu obrovský moderní hotel, který se ambiciózně, ale extrémně lehkomyslně rozhodli postavit v prostém provinčním městečku, obklopeném na mnoho kilometrů venkovem. . Poté, co investoval peníze vydělané během života v Turíně do pořízení a vylepšení budovy, stal se Giacomo ve svých 30 letech nejen hoteliérem, ale také PR člověkem pro bílé lanýže.

V roce 1929 na výstavě Fiera d’Alba Morra poprvé veřejně inzerovala aromatickou houbu a v roce 1933 se tato událost již stala lanýžovým veletrhem. Na tuto akci dorazila početná delegace zahraničního tisku a Times ve své zprávě napsal, že se zde vyrábí Albovy bílé lanýže, nejvoňavější a nejslavnější na světě. Příjemný pobyt hostům v malém italském městečku usnadnil nejkomfortněji zařízený hotel Savonna, jehož vlastníkem je Morra, kde zorganizoval moderní systém vytápění a instalatérské práce, instaloval do všech pokojů telefon a v samotné budově byl bar. , kulečníkový sál a několik restaurací otevřených nejen hostům, ale i všem obyvatelům města.

Podle současníků Giacomo a jeho manželka téměř osobně pozdravili všechny hotelové hosty, zavírali na noc až po příjezdu nejnovějšího vlaku do Alby a otevřeli dveře příjezdu prvního vlaku ráno. Společně s Morrou bylo vyvinuto špičkové restaurační menu, které zahrnovalo rozhazování jídel s přídavkem místního lanýže, které bylo možné ochutnat, aniž byste opustili hotelové prostory.
Pro milovníky dobrodružství byl vyvinut program simulující hledání lanýžů v lese, do kterého se zapojila i škola cvičených psů, která zde byla otevřena. Ano, možná jste slyšeli o nálezu lanýžů pomocí prasat, ale ti většinou vyhrabávají a požírají nalezené cenné houby, proto se nyní při pátrání nejčastěji používají speciálně vycvičení psi plemen Labrador, Lagotto Romagnolo a Bracco Italiano .

Podnikavý Ital, který začal ve své domovině, se rozhodl zaútočit na americký trh. Vynález (nebo podle některých verzí vylepšení) metody konzervování lanýžů v roce 1948 pomohl produktům Tartufi Morra překročit oceán a zmocnit se žaludků Američanů a Kanaďanů. Do karet mu hrála i další vášeň Giacoma Morry: od 50. let rozdával obrovské lanýže politikům a hvězdám, včetně hereček Marilyn Monroe a Rity Hayworthové, režiséra Alfreda Hitchcocka, slavného baseballového hráče Joe Di Maggia a šéfa představenstvo FIAT Gianni Agneli, politici Harry Truman, Dwight Eisenhower, Nikita Chruščov a Winston Churchill. Ano, dokonce i papež Pavel VI. Po vzoru Morra dávají lanýžové společnosti z Itálie obří hlízy jako dárky dodnes. Jeden takový byl například zaslán Baracku Obamovi na počest jeho znovuzvolení. Skromnější kopie se dostala do rukou starosty New Yorku, který má italské kořeny.

Obecně platí, že koncept vyvinutý Giacomem Morrou pomohl úplně všem: jemu a jeho rodině, městu, kde je tato postava uctívána téměř jako světec, hotelnictví a dalším službám, světové haute cuisine. A samozřejmě lanýžům , jehož sláva se začala obnovovat a rozšiřovat a zároveň na farmy, které tento lanýž produkují. A i když je u nás téměř nemožné sehnat čerstvý lanýž, vždy si jeho variace můžete vychutnat v konzervě nebo v podobě lanýžového oleje. Gastronomické kombinace s ním se mohou zdát extrémně jednoduché, ale chuť se ukazuje jako vynikající. Taková jídla si může připravit každý ve vlastní kuchyni. Například žampionové těstoviny pokapané lanýžovým olejem budou 100krát chutnější, stejně jako jednoduché smažené brambory, pizza nebo dokonce omeleta.