Háčkovaný ocásek je dobré znamení – víkend Ukrajina

Někteří lidé se ke krevetám chovají nespravedlivě pohrdavě. Ve stagnujících dobách byla snížena na úroveň pivního občerstvení. Ale ve skutečnosti jsou krevety skutečný poklad, jsou bohaté na bílkoviny, minerální prvky, fosfor, železo, mají stokrát více jódu než hovězí maso a navíc je to opravdová delikatesa. MARINA Kommersant-GLADKAYA se dozvěděla hodně o krevetách po rozhovoru s šéfkuchařem restaurace Ikra RUSLANEM DANILOVEM.

-Jaké druhy krevet existují?

— Je známo více než 2000 druhů krevet – studenovodní a teplovodní druhy žijící ve sladké i slané vodě. Ne všechny jsou ale komerčně zajímavé. V Kanadě, Dánsku, Norsku a Rusku se sklízejí studenovodní krevety a v jihovýchodní Asii v zemích Indočíny, Ekvádoru a Brazílie teplovodní krevety. Cenově nejdostupnější jsou studenovodní arktické krevety se světle růžovým, elastickým masem. Mezi exotické druhy patří velké teplovodní krevety, mezi nimiž se pouze tygří krevety dělí na poddruhy: královské a obří. Hmotnost jedné jednotlivé obří krevety může dosáhnout 350-400 gramů. Předpokládá se, že nejchutnější krevety se nacházejí v chladných proudech, kde se vykrmují nejcennější a nejvýživnější látky. Mořské krevety jsou jasnější, existují dokonce i pruhované, zatímco sladkovodní krevety jsou barevně jednotné. Nenechte se vyděsit barvou krevety, může to být zelená, namodralá, jasně červená, šedo-modrá a dokonce i s hnědými vzory. Všechno záleží na tom, co jedla.

-K čemu se krevety nejlépe hodí?

— Mezi všemi mořskými plody jsou krevety nejoblíbenější a cenově dostupné. Souhlasíte, že kaviár z tresky nekoupíte tak snadno jako krevety. Musíte vědět, jak pracovat s chobotnicí, chobotnicí, mořskými okurkami a hřebenatky, jsou docela rozmarné, ale krevety jsou úžasné ve všech ohledech. Za prvé je jiný a za druhé je to lahůdka pro každodenní použití. Nezapřete, že je dobrý k pivu, do salátu nebo ke slušnému vínu – lehce grilovaný. Lepší jídlo během půstu nenajdete, a to je jedno z nejzdravějších jídel, je bohaté na bílkoviny, draslík, hořčík – a to vše s nízkým obsahem tuku. Krevety se hodí k zázvoru, citronu a pomerančové kůry. Nejraději dělám omáčku ze šťáv, které krevety při vaření pustí. Navíc si s těmito chutěmi můžete pohrát: například uvaříte sladkou krevetu a její šťávu použijete na přípravu tygří nebo královské krevety – a naopak. Tato hra přidává nové poznámky a zároveň přináší nějaké intriky. Nejraději mám ale pastu na bázi másla a olivových olejů, která kombinuje dvě chutě – zázvor a česnek. Obecně se česnek skvěle hodí ke krevetám a zázvor a česnek jsou prostě dokonalé.

— Musím použít speciální zázvor?

— Existuje mnoho druhů zázvoru a ten australský se bude lišit od zázvoru z Jamajky. Každá má své vlastní tóny – od citrusově-kořeněných až po jahodově-vanilkové. Rád používám zázvor, který roste v Japonsku. Prozradím vám malé tajemství: ačkoli mladý nakládaný zázvor zrůžoví, dospělý zázvor podávaný se sushi a sashimi je ve skutečnosti tónovaný, aby pokrm vypadal hezčí. Barva zázvoru pro mě však není důležitá.

— Jaký druh sýra se hodí ke krevetám?

— Hlavní věcí je nepoužívat sýry, které mají jasnou chuť a charakteristickou vůni. Ke krevetám a mořským plodům obecně je lepší volit sýry, které vás nezahltí. Je škoda, když je cenný produkt nezaslouženě ztracen na špatně zvoleném pozadí. Krevety by se měly doplňovat, ne plněné – poslouží například švýcarský gruyere nebo parmazán, ale ani s parmezánem byste neměli vtipkovat: při pečení z něj mohou krevety přijmout příliš mnoho soli. Chcete-li své hosty ohromit, stačí uvařit tygří krevety, jejich šedohnědé proužky se zbarví do červena a bíle, a to vhodně ozdobí každý salát. Nejoblíbenějším jídlem z tygřích krevet je ale krevetová tempura. Dnes je považováno za japonské jídlo, i když ve skutečnosti se ho Japonci naučili vařit od portugalských misionářů.

— Jak zjistit kvalitu krevet?

— Mnoho druhů krevet se zpracovává ihned po ulovení přímo na rybářských plavidlech. Některé se vaří, jiné zmrazují, a to se musí udělat velmi rychle. Proto nekupujte jedince s černými hlavami, to naznačuje, že produkt je nekvalitní. Černá hlava, černé skvrny a kroužky jsou důkazem toho, že krevety nebyly podávány včas, nestarali se o ně, což znamená, že maso bude ochablé, postrádající všechny ty neocenitelné vlastnosti, pro které je tak milujeme. Jsou ale řemeslníci, kteří se snaží černé skvrny odstranit pomocí chemikálií, a pokud si všimnete žlutých skvrn nebo hrbolků, nejspíš se někdo pokusil odstranit stopy po zločinu. Neměli byste kupovat balíčky se sněhem. Sníh je známkou toho, že byly porušeny skladovací podmínky, že teplota skákala, dovedete si představit, co se s krevetami stalo a kolikrát cestou roztála a zase zmrzla. Ale zahnutý ocas je dobré znamení, znamená to, že krevety byly uvařeny ještě naživu a správně zmrazeny. Pokud jsou krevety mírně ohnuté nebo dokonce rovné, produkt je nekvalitní, dlouho ležel opuštěný na lodi a nyní není vhodný ke konzumaci.

– Pokud vše půjde dobře, máte štěstí a našli jste slušné balíčky bez sněhu, černých hlav a žlutých skvrn, kde všichni jedinci mají úchvatně háčkované ocásky, zde je třeba vzít v úvahu ještě jednu nuanci – velikost. Všechna balení jsou zpravidla standardní, 500 gramů nebo kilogramů, což znamená, že krevety budou zabaleny v přísných poměrech – hmotnost plus množství. Všechny balíčky jsou označeny, podívejte se na čísla. Čím menší je počet krevet na kilogram, tím jsou jedinci selektivnější. Například velké krevety na kilogram budou od 70 do 90, střední od 90 do 120, velmi malé od 90 nebo více. Skutečným štěstím je najít ty nejvybranější, od 50 do 70 kusů v balení. Potraviny musíte také umět rozmrazovat. Nechte na to trávit více času, ale šetřete vitamíny a živiny. Balíček krevet vložte nejprve do lednice a poté je nechte dále rozmrazovat při pokojové teplotě.

• Časopis „Kommersant Weekend“ (Ukrajina) č. 224 ze dne 14.12.2007. března 13, str. XNUMX

Jste-li milovníkem krevet a čas od času je vaříte, neopovažujte se vyhazovat skořápky, ocasy a hlavy. Maso jednoduše očistěte a skořápky a hlavy seberte do plastové nádoby a vložte do mrazáku. Pro tyto účely se nejlépe hodí čerstvě zmrazení korýši (nezáleží na tom, jak malí nebo velcí), protože vaření zmrazení se již během prvního vaření vzdali většiny své chuti. Ale pokud opravdu chcete, můžete použít i vařené a mražené. Jakmile je nádoba plná, můžete zahájit operaci „oživování krevet“. Nejmenší krevety se semeny mohou být použity celé, s masem uvnitř, pokud je to žádoucí.

1. Krevetový prášek je vynikajícím kořením pro různé pokrmy.

Toto aromatické koření se velmi snadno připravuje doma a lze jej přidat do milionů jídel: hlavního i prvního. Krevetový prášek je zvláště užitečný pro panasijskou kuchyni. Kůže krevet důkladně omyjte. Pokud se jedná o argentinské krevety, ujistěte se, že v hlavách nezůstaly žádné stopy střevních žil. Někteří lidé si odstraňují černé oční bulvy z hlavy, aby zabránili tomu, aby koření ztmavlo. Pokapeme citronovou šťávou a důkladně osušíme na papírové utěrce.
Na plech položte pečicí papír a opatrně vyložte krevetovou „ozdobu“, vložte ji do trouby na 15-25 minut sušit při 100-150 C. Dávejte pozor, aby se skořápky nepřipálily. Pokud se jedná o krevety teplovodní (král, tygr), jejich ulity by měly být jasně růžové a zcela suché u krevet ve studené vodě (severní Ama Ebi, hranatá, Botan hřeben) jsou již růžové. Poté krevety vyjměte, ochlaďte a rozdrťte mixérem (kuchyňský robot, mlýnek na kávu) až na prášek. V této čisté formě lze krevetový prášek umístit do hermeticky uzavřené nádoby a skladovat na suchém a tmavém místě.

Krevety obsahují velké množství glutamanu sodného (umami), to znamená, že tyto mořské plody jsou v podstatě přírodním zvýrazňovačem chuti. Právě díky krevetám dostávají mnohé pokrmy (vylepšenou) asijskou příchuť.

Získali jsme chitinový prášek neboli tzv. kostní moučku. Lze jej přidat do mořských plodů, ryb, drůbeže a zeleninových pokrmů pro dodání bohatosti chuti, například do oblíbené thajské polévky Tom Yum nebo Tom Kha. Tento prášek je základem mnoha thajských jídel.

Pokud chcete, můžete z krevetového prášku vyrobit následující:

• Krevetová sůl. Výsledný „prach“ jednoduše spojte s mořskou solí a promíchejte. Tato aromatická sůl se přidává do salátů, bruschetty a pizzy z mořských plodů.
• Krevetové koření. Přidejte přísady do mořského prášku podle vašich chuťových preferencí. Například koření bude bohatší a pikantnější, pokud do jeho složení zařadíte sušený česnek, zázvor, papriku, chilli nebo wasabi. Druhá možnost: ulity krevet rozdrťte v mixéru spolu se sušenými listy řasy nori a sušenou citronovou kůrou. Představte si, promíchejte, vytvořte si vlastní koření.

2. Máslo z krevetových skořápek

• Na rostlinném oleji – na zálivku na salát. Nalijte krevetový prášek olivovým olejem a zapněte teplo. Poté, co se směs začne vařit, vypněte oheň a nechte vychladnout. Poté olej sceďte, vyhoďte skořápky a vložte olej do vhodné skleněné láhve.
• Na másle – na sendviče. Na pánvi rozpustíme 50 g másla, přidáme sklenici sušených krunýřů a hlaviček krevet a opékáme je 5 minut. Pro bohatší chuť můžete přidat trochu samotného krevetového masa. Vše vložte do mixéru a rozmixujte dohladka. Přidejte 100 g měkkého nerozpuštěného másla, podle chuti osolte, opepřete a vše promíchejte. Přeneste aromatický olej do vhodné nádoby a vložte jej do chladničky, dokud zcela nevychladne.

Tento aromatický olej je vhodný pro přípravu originální bruschetty a sendvičů. Můžete na něm smažit krevety a chobotnice, přidávat ho do pyré nebo krémových polévek.

3. Vývar z krevet

Hotový vývar z krevet lze podávat jednoduše s krutony nebo vložit do mrazáku v nádobách a v případě potřeby z něj vytvořit řadu nových pokrmů: bisque polévku, tom yum, bouillabaisse, dýňovou krémovou polévku, želé, omáčky, omáčky. Pokud do vývaru přidáte například trochu brambor a pár kousků divokého lososa nebo černé tresky, získáte výbornou světlou polévku. Nebo můžete těstoviny nebo rýži uvařit ve vývaru z mořských plodů, do kterého by bylo dobré přidat hrst různých mražených mořských plodů – krevety, chobotnice, rapana, mušle. Získáte nádherný černomořský pilaf s mořskými plody! Jak udělat vývar z krevet? Nejjednodušší způsob: uvařte skořápky, předtím sušené v troubě, spolu s cibulí, česnekem, celerem, aromatickými bylinkami a kořením. Nechte 20-30 minut louhovat, sceďte a můžete používat podle návodu.