Chemie a život – meloun | Populárně vědecký časopis Chemie a život 2007 №9

Co je meloun? Je to ještě ovoce nebo zelenina? Meloun je zelenina, ale stejně jako ostatní kulturní rostliny z čeledi dýňových (kromě okurky) se řadí do zvláštní skupiny melounů, protože se vysazují na polích o rozloze mnohem větší než zeleninové zahrádky. Dužnatý plod melounu s mnoha semeny vypadá jako bobule, ale není to tak docela bobule, protože má tvrdou kůru. Tento druh ovoce se nazývá falešná bobule nebo dýně. A samotné slovo „meloun“ se vrací k perskému „harbeza“, což znamená „meloun“ a doslova „oslí okurka“. Na okurku, dokonce i na osla, je však zjevně příliš velká: průměrný meloun váží asi devět kilogramů a ten největší (vyšlechtěný americkými chovateli) vážil 78 kg.

Proč jsou melouny světlé a tmavé, pruhované a hladké? V různých odrůdách melounu, a je jich známo asi pět set, jsou buňky obsahující chlorofyl umístěny odlišně – kde tvoří pruhy, kde jsou skvrny a kde úplně leží. To závisí na rozložení krevních cév v kůře melounu. Vybarvení plodů neovlivňuje jeho chuť.

Kde se v suchých stepích bere meloun, který obsahuje převážně vodu? V melounech je skutečně hodně vody, 94 %, a žijí na suchých místech, na písčitých půdách. Jejich přirozeným areálem je jihozápadní Afrika. V deštivých letech jsou obrovské rozlohy pouště Kalahari pokryty téměř souvislými houštinami divokých melounů. Když melouny dozrávají, oddělují se od stonku a malé kulaté plody vítr unáší na obrovské vzdálenosti. Cestou praskají vodní melouny, jejich semena padají na zem, drží se na ní a za příznivých podmínek vyklíčí.

Výkonný kořenový systém poskytuje vodním melounům vodu. Kořeny jedné rostliny se rozprostírají 3–5 metrů hluboko a 5–7 metrů na šířku. Pokud uříznete stonek rostliny, pařez uvolní více než půl litru vlhkosti za den. Zároveň četné listy zdravého, silného melounu odpaří několik litrů vody za stejnou dobu a ochladí rostlinu na přijatelnou teplotu. Ne každá rostlina na suchých místech je schopna zorganizovat takový tok vody. Mimochodem, pokud jste někdy byli na melounovém plácku, pravděpodobně jste si všimli, že tam není žádný plevel. Jednoduše nemohou konkurovat. Samozřejmě můžete melouny pěstovat na zavlažovaných pozemcích. Budou velmi velké, ale vodnaté.

Pro vodní melouny máme ideální podmínky – u Astrachaně. V červenci a srpnu, kdy dozrávají vodní melouny, je zde sucho a horko. Proto jsou astrachánské vodní melouny obzvláště dobré.

Pokud je meloun čistá voda, pak se jeho obsah kalorií blíží nule? Meloun má skutečně nízký obsah kalorií, ale obsah kalorií je relativní věc. Maso a čokoláda jsou samozřejmě výživnější, ale pokud porovnáte meloun s rajčaty nebo okurkami, pak melouny zaujmou vedoucí postavení z hlediska obsahu kalorií (27,5 kcal na 100 g). Nízkokalorický obsah melounu je vysoce ceněn odborníky na výživu, kteří jej předepisují řekněme při obezitě nebo některých onemocněních kardiovaskulárního systému.

Jaké jsou výhody melounu? Meloun dokonale uhasí žízeň, říká se mu dokonce vodní meloun. Ale samozřejmě to není cenné pouze pro vodu; obsahuje vitamíny – kyselinu askorbovou, karoten, P-aktivní polyfenoly a kyselinu listovou. Meloun také obsahuje stravitelné soli železa; svým obsahem se řadí na třetí místo mezi ovocem a zeleninou. V melounu je tolik železa jako v telecím, třešních, zelené cibulce, mrkvi, rajčatech a kopru. Draselné soli působí jako diuretikum a vláknina v dužině podporuje střevní motilitu a zlepšuje činnost prospěšné střevní mikroflóry. Dužina melounu pomáhá odstraňovat přebytečnou tekutinu z těla a zlepšuje výživu jater snadno stravitelnými cukry a také pomáhá zbavit se přebytečného cholesterolu.

Říká se, že meloun obnovuje acidobazickou rovnováhu v těle. Jak se to stane? Naše hlavní potravinářské produkty – maso, ryby, vejce, chléb, sýry atd. – mají kyselou reakci, takže se v těle hromadí přebytečné kyseliny, což nemá nejlepší vliv na metabolické procesy. Ale dužina melounu obsahuje zásadité látky (to se mimochodem týká mnoha zeleniny a ovoce) a pomáhá obnovit alkalicko-kyselou rovnováhu. Kombinace četných léčivých vlastností vodního melounu s jeho nízkým obsahem kalorií je velmi užitečná – lékaři doporučují meloun pro onemocnění ledvin a jater, stejně jako pro dnu.

Je pravda, že meloun obsahuje pouze „dobré“ cukry? Meloun milujeme pro jeho sladkost. Cukru je v něm opravdu hodně: v průměru 400–500 g na plod. Devět desetin veškeré sušiny v dužině pochází z cukrů – glukózy, fruktózy, sacharózy, přičemž nejvíce fruktózy. Z dietetického hlediska je velmi důležité, aby v době zrání v plodech převládala „dobrá“ fruktóza a glukóza a teprve poté se při dostatečně dlouhém skladování hromadí sacharóza, stejný škodlivý rafinovaný cukr. Chci si tuto zdravou sadu cukrů udržet déle. Chcete-li to provést, vymačkejte šťávu z dužiny vodního melounu a odpařte ji na konzistenci zakysané smetany. Výsledkem je melasa, která se nazývá „melounový med“. Čaj s tímto medem, který obsahuje minimálně 60 % cukrů, pijí v zimě.

Proč je uvnitř zralého melounu prázdnota? odkud pochází? I kvůli cukrům. Jedlá červená část plodu je odborníky nazývána kravská dřeň. Čím blíže ke středu, tím větší jsou buňky dřeně a v samém středu dosahují milimetru. Lze je vidět pouhým okem. Tento gigantismus je způsoben tím, že v buněčné míze je hodně cukru a zvýšený osmotický tlak napíná stěny. Pokud koncentrace cukru stále stoupá, stěny to nemusí vydržet. Pak se lámou, uvolňují šťávu, která se odpařuje průduchy v kůře a v melounu se tvoří dutiny. To znamená, že meloun je přezrálý.

Existují nějaké výhody semen melounu? Semena melounu obsahují až 25–30 % mastného oleje, který chutná stejně jako olivový olej. V místech, kde je organizováno zpracování melounu, se tento olej vymačká a použije k jídlu. Odborníci tvrdí, že může dobře nahradit lékařskou mandle. A mimochodem, sýkorky preferují sušená semínka melounu před jakoukoli jinou potravou. Lidé ale neradi vyplivují semínka a k jejich službám je bezsemenná odrůda, kterou vyvinul japonský genetik Kihara. Tato odrůda se nyní úspěšně pěstuje v Japonsku.

A když už jsme u semínek, připomenu slupky z melounu. Připravuje se z nich kandované ovoce, krmí se jimi hospodářská zvířata a odvar z čerstvých slupek vodního melounu je výborným diuretikem. Existují také krmné odrůdy melounu, které se používají celé. Z těchto odrůd se vyrábí potravinářský pektin, který pomáhá odstraňovat z těla soli těžkých kovů a další toxické látky. Meloun je tedy prakticky bezodpadový produkt.

Jak vybrat správný meloun? Říká se, že zralé melouny plavou ve vodě a nezralé se v ní utopí, protože hustota ovoce se během zrání snižuje. To je asi pravda, ale u porostů melounů většinou žádná vodní lázeň není. Také říkají, že existují zařízení, která měří hmotnost melounu ve vztahu k objemu, ale taková zařízení ještě nejsou v prodeji. Většina kupujících se řídí vnějšími znaky zralosti – zesvětlení hlavní barvy, zaschlá stopka a tupý zvuk při poklepání. Tyto znaky jsou nejspolehlivější. Hodně záleží na odrůdě vodního melounu a době, která je k jeho zrání vyhrazena. Velmi šťavnaté a sladké melouny odrůdy Melitopol – eliptického tvaru se světle zelenými pruhy.

Jaké další druhy vodních melounů existují? Kromě běžného nebo jedlého melounu, o kterém se ve skutečnosti diskutovalo, existují ještě dva druhy vodních melounů: bez fazolí a kolocynt. Meloun bez úponků žije pouze v poušti Namib a je u nás jen málo zajímavý. Colocynth, na rozdíl od obyčejného melounu, je vytrvalá rostlina. Jeho drobné plody jsou pokryty voskovým povlakem a dužina je hořká a nepoživatelná. Obsahuje ale kolocyntinovou pryskyřici, která má silný projímavý účinek. Kvůli této pryskyřici, která se používá v tradiční medicíně v mnoha zemích, se kolocynt chová podél pobřeží Středozemního moře, stejně jako v Indii a jihozápadní Asii.

Ilustrace Elena Staniková

Zralý meloun je sladký a má nízký obsah kalorií, takže je ideální pro svačinu po celý den. 100 g tohoto ovoce obsahuje pouze 30 kalorií, ale 8,1 mg vitamínu C (10 % denní hodnoty) [1]. Meloun je také bohatý na antioxidanty, mezi nimiž vědci zvláště označují lykopen. Pomáhá chránit tělo před srdečními chorobami, cukrovkou a některými formami rakoviny [2].

Dužina melounu obsahuje až 13 % rychlých cukrů (glukóza, fruktóza, sacharóza) a z 91 % je to voda. Proto z něj můžete připravit lahodnou šťávu.

Nejspolehlivějším způsobem, jak zajistit zralost a šťavnatost této obří bobule, je nakrájet ji a podívat se na její dužinu. Nákup předem nakrájeného melounu však přináší určitá rizika. Není možné mít jistotu, že ovoce bylo nakrájeno čistým nožem a ihned zabaleno tak, aby bylo chráněno před bakteriemi. Proto se doporučuje kupovat melouny celé, bez řezů.

Existuje několik způsobů, jak zjistit, zda je vzorek před vámi dostatečně zralý, aniž byste do něj řezali. Kandidát zemědělských věd Artem Sokolov se podělil o své rady.

Zralé melouny se na pultech objevují v polovině července a srpna

Jak si vybrat meloun: 5 způsobů

1. Věnujte pozornost jeho barvě

Zde je nejdůležitější zjistit, zda je meloun, který si vybíráte, zdravý a zda se nezačal kazit.

„Když přijdete do supermarketu, na trh nebo na trh, první věc, kterou musíte udělat, je rozhodnout o vzhledu melounu. Musí být bez vnějšího poškození – stop po nárazu nebo promáčknutí. Škrábance jsou přijatelné – to je přirozenost. Ale pokud tam jsou promáčkliny, výmoly nebo stopy po nárazu, tak v tomto místě meloun určitě začne hnít a jeho kvalita bude nízká,“ radí Sokolov.

Meloun nemusíte krájet, stačí lehce oškrábat kůru a okamžitě se objeví bylinková vůně. Pokud to nemůžete udělat, znamená to, že ovoce je stále příliš mladé, nezralé. Barva a pruhy vnějšího pláště závisí na odrůdě. Některé druhy nemusí mít vůbec žádný vzor a existují odrůdy, které jsou zcela žluté. Pokud si však vyberete pruhovaný meloun, například Astrakhan, pak věnujte pozornost jeho vzoru: měl by být kontrastní a jasný.

„Barva kůry ovoce opravdu neovlivňuje jeho chuť. Mnohem více záleží na podmínkách pěstování, teplotě, zálivce a srážkách. Astrachaňské melouny jsou proto sladší než melouny pěstované v jiných oblastech. Zdejší klimatické podmínky jsou pro dozrávání ovoce ideální,“ říká specialista.

Meloun je melounová plodina, což znamená, že dozrává, když leží na zemi. Na straně, která byla v kontaktu se zemí, se během procesu růstu vytvoří světlá skvrna – „líce“. Může být také použit k určení zralosti ovoce. „Líčka“ by měla být malá a žlutá. To znamená, že meloun dostal plné teplo a slunce.

„Půdní místo je místo, kde meloun spočívá přímo na půdě. Barva se liší od hlavní barvy kůry, může být jasně žlutá, žlutá nebo světlá – jakákoli kontrastní barva. Čím tmavší kůrka, tím světlejší skvrna. Musí tam být hliněné místo,“ upozorňuje odborník.

2. Zaklepat

Praská, zvoní nebo vydává tupý zvuk? Zralý meloun zvláštním způsobem zazvoní, když na něj zaklepete, a zapraská, když ho pevně zmáčknete. Tupý zvuk ale vydává přezrálý meloun, přetékající vodou.

„Na meloun klepeme prstem nebo dlaní, podle toho, jak jsme zvyklí. Pokud meloun hlasitě zvoní, znamená to, že je nezralý a stále zelený. A pokud pohltí zvuk, tedy po poklepání se objeví tupý zvuk, pak je meloun přezrálý. Takové ovoce je také lepší nebrat. Volíme středně znělý zvuk: po poklepání by se měl zdát, že se vrací,“ uvedl specialista.

3. Podívejte se na culík

Na culík jsou různé názory, obecně se doporučuje dát přednost suchému culíku. Ale to není vždy správné, věří Sokolov: „Všude se píše, že ocas by měl být suchý, ale není tomu tak. Ocas by měl být zelený. Po utržení melounu vydrží ocas jen 5–7 dní, poté uschne. Proto je v obchodech nejčastěji tento ocas již suchý. Ale pokud vidíte zelený ocas, bez váhání vezměte meloun. To je záruka, že byl utržen nedávno, čerstvý a vynikající kvality.“

Zralý meloun tak bude mít zelený nebo suchý ocas. A pokud ztmavlo nebo je celkově ochablé, pak se toto ovoce již zkazilo a je lepší ho nekupovat.

4. Odhadněte váhu a velikost

Mezi vzhledem melounu a jeho skutečnou hmotností existuje zajímavá korelace. Ripe vypadá mnohem těžší, než ve skutečnosti je.

Správnou velikost zralého melounu lze určit pouze tím, že přesně znáte jeho odrůdu. Existují odrůdy, jejichž průměrný plod může vážit 5 kg, a existují i ​​obři o hmotnosti 20 kg. Mimochodem, největší meloun v historii vážil 159 kg a byl zařazen do Guinessovy knihy rekordů [3]. Z prezentovaných plodů je proto lepší vybrat to středně velké.

5. Zvažte sezónnost

Meloun je rostlina, která vyžaduje dostatek tepla a světla. Proto se v Rusku začínají melouny sázet v květnu a sklízet v polovině července a srpna. Až do poloviny září si můžete pochutnat na šťavnatých a zralých plodech, které dozrály v přírodních podmínkách. Mimo sezónu (pozdní podzim, zima a jaro) s největší pravděpodobností nebudou melouny tak sladké.

Chcete-li vybrat zralý meloun, můžete kůru lehce poškrábat a okamžitě se objeví bylinná vůně. Pokud to nemůžete udělat, znamená to, že ovoce ještě není zralé.

Které melouny chutnají lépe?

Existuje názor, že plody melounu jsou rozděleny podle pohlaví a „dívky“ jsou sladší. Artem Sokolov se však domnívá, že to není zcela správné: „Víme, že všechny květy melounů jsou ženské – „babičky“, „matky“, „dívky“. Ovoce je totiž nasazeno pouze na samičím květu. Ale existují rostliny s oddělenými samčími a samičími květy a existují hermafroditní květiny – samčí i samičí. Takové melouny se nejčastěji vyskytují v domácích odrůdách. A tady musíte pochopit: nejsou to „vodní melouny“, které jsou chutné, ale domácí odrůdy, které mají tyto „melouny“. Faktem je, že mezi cizinci je výběr zaměřen spíše na vzhled, přepravitelnost a krásnou dužninu. A v tuzemském výběru je chuť na prvním místě. Ukazuje se tedy, že „melouny“ (hermafroditi) s velkou květinovou skvrnou jsou chutnější. Na trzích je často zastoupeno mnoho „cizinců“, ale s „vodními melouny“ nemají nic společného: jsou dvoudomé a jejich chuť není příliš vysoká. „Meloun“ poznáte podle skvrny uprostřed plodu, lidově se mu říká „zadek“. Pokud je tečka malá, pak je to „chlapec“, a pokud je velká, pak je to „dívka“.

Jak skladovat meloun

Celé melouny se nejlépe skladují. Stačí jim zajistit chladné (2–8 °C) suché místo (sklep nebo balkon) a nepřítomnost „sousedů“, ať už ovoce nebo zeleniny. Předpokládá se, že pokud meloun leží dlouhou dobu na rovném povrchu, může začít hnít, takže je nejlepší ho zavěsit do sítě nebo pod něj dát písek. V tomto stavu si plody mohou uchovat čerstvost po dobu 2–4 měsíců.

Nakrájený meloun vydrží v lednici dva až tři dny, aniž by se zkazil.

Řezaný meloun má mnohem kratší trvanlivost. Před řezáním je velmi důležité jej důkladně omýt. A nesnědenou část dejte do lednice: vydrží tam 2-3 dny, aniž by se zkazila.

Pro dlouhodobé skladování můžete využít mrazák. V tomto případě je nejlepší meloun oloupat a semena a umístit do nádoby.

Komentář odborníka

Alexey Pavlov, šéfkuchař restaurace Barceloneta (Soči)

Na základě externích indikátorů si můžete vybrat správný meloun. Mělo by mít suchou stopku na bázi, při stisknutí křupat a při poklepu hlasitě zvonit. Žluto-bílá skvrna na melounu, absence prasklin a důlků je známkou toho, že ležel na zemi. Pleť by měla být lesklá, ne matná. Toto jsou standardní pravidla pro výběr melounu bez ohledu na odrůdu.

Je důležité vzít melouny ne, jakmile se objeví na trhu, ale po několika týdnech, abyste pochopili, že nejsou napumpované, ale samy dozrály na slunci.

Nejchutnější vodní melouny pocházejí z Astrachaně. Nyní však existují dřívější odrůdy, které nejsou horší než naše jižní, například „Ogonyok“, „Crimson Sweet“, „Sakharny“, „Lunny“, „Kholodok“ a další. O každém z nich můžete mluvit samostatně: mají své vlastní vlastnosti, prospěšné vlastnosti a dobu zrání.

Nyní existuje více než tisíc druhů vodních melounů a každý je jedinečný: žlutý, bez semen, čtvercový, mini melouny, bílý. Používají se do různých jídel, přesnídávek, salátů a k výrobě zmrzliny.

Melouny můžete skladovat různými způsoby a při správném skladování je můžete uložit až do zimy. Pokud mluvíme o skladování celého melounu, pak je třeba jej uchovávat v chladné a tmavé místnosti. A pokud je ovoce již nakrájené a oloupané, pak je nutné jej umístit do vzduchotěsné nekovové gastronádoby a skladovat nejdéle 12 hodin.

Zkuste meloun s domácím měkkým sýrem (více slaný) nebo fetou. Vzniká z toho zajímavá kombinace sladkého a slaného. Existuje také neobvyklý způsob, jak smažit meloun – například v omáčce kimchi. Z melounu si můžete vyrobit i sorbet.