Brambory pro výživu

Hlízy brambor střední velikosti dorůstají délky až 8 cm. Maximální hmotnost každé hlízy není větší než 115 g.

Kořenové plodiny odrůdy Gala jsou oválného tvaru, mají žlutou barvu v kontextu, lesklou hustou slupku s voskovým leskem. Zralé brambory Gala dobře snášejí přepravu a skladování.

Důležité! Množství škrobu ve 100 g brambor není větší než 14 g. Tak nízká míra umožňuje zařazení této odrůdy do stravy.

Odrůda Gala je oceňována zahradníky pro svou produktivitu a kulinářskými specialisty pro její mimořádnou chuť. Gala má široké použití, protože obsahuje málo škrobu a je méně vlhký. Snadno se drolí pod vidličkou. Gala je univerzální odrůda, vhodná na smažení, vaření a výrobu hranolků. Vzhledem k tomu, že se brambory dobře vaří, používají se k přípravě bramborové kaše, dušeného masa, teplého prvního a druhého chodu. Po uvaření se navíc snadno krájí na kousky a kostičky. Díky úhledným, oválným, rovnoměrným hlízám brambor a nízkému sklonu k hnědnutí po oloupání je Gala ideální odrůdou pro škrabky brambor. Odrůda je vhodná i pro skladování.

Сорт „Arosa“

Odrůda brambor Arosa začala v Německu. Němečtí chovatelé jej vyšlechtili v roce 2009.

Hlízy arosy mají kulatý, mírně protáhlý tvar. Slupka je tmavě růžová s načervenalým nádechem. Povrch je hladký, místy s mírnou drsností. Na povrchu brambory jsou malá oka. Dužnina je tmavě žlutá a při vaření se drolí. Brambory mají vynikající chuťové a obchodní vlastnosti.

Hmotnost hlízy se pohybuje od 70 do 135 gramů. V průměru získáte 15 brambor z keře. Při správné péči může jeden hektar výsadby přinést 50-70 tun plodin. Kořenová zelenina obsahuje asi 12-15 % škrobu. Tato odrůda je skvělá na výrobu hranolků a hranolků.

Odrůda „Queen Anne“

Brambory Queen Anna vznikly na základě německé společnosti Solana GmbH & CO KG. V procesu šlechtění byla získána středně raná, produktivní odrůda, odolná vůči stresu a adaptovaná na nepříznivé klimatické podmínky. Kořen je ve tvaru protáhlého oválu, váží 100–130 g, délka 11 cm, slupka je žlutá, tenká, povrch hladký, četná očka nejsou zapuštěná. Dužnina a slupka jsou stejného odstínu, dužina je hustá, při vaření netmavne a při vaření si zachovává celistvost.

Odrůda „Inara“

Kořenový systém brambor se nachází blízko povrchu půdy a má vláknitou strukturu. Inara tvoří 8-10 hlíz na stolonech o hmotnosti od 80 g do 140 g. Počet a hmotnost hlíz závisí na agrotechnických a klimatických faktorech.

Brambory Inara jsou oblíbené díky svým univerzálním stolním kvalitám, správnému tvaru oválných hlíz, bez hlubokých oček. Slupka ve stadiu biologické zralosti má zlatohnědý odstín, dužnina hlíz je středně hustá, za syrova krémově zbarvená, po tepelné úpravě bílá.

Odrůda „Granada“

Pokud začneme popisovat odrůdu Granada s jejím vzhledem, budeme si muset všimnout atraktivity hlíz. Jsou středně velké a mají krásný oválně podlouhlý tvar. Hmotnost každé granadské brambory se pohybuje kolem 100 g, takže všechny hlízy vypadají díky téměř identické velikosti velmi úhledně. Oči jsou harmonicky umístěny po celém povrchu slupky, aniž by narušily atraktivitu hlíz. To dává bramborám Granada vysoce kvalitní prezentaci.

Jsou středně velké a mají krásný oválně podlouhlý tvar. Hmotnost každé granadské brambory se pohybuje kolem 100 g, takže všechny hlízy vypadají díky téměř identické velikosti velmi úhledně. Oči jsou harmonicky umístěny po celém povrchu slupky, aniž by narušily atraktivitu hlíz. To dává bramborám Granada vysoce kvalitní prezentaci.

Odrůda „Madeline“

Hlízy jsou oválného tvaru, se žlutou slupkou a světle žlutou dužninou. Obsah škrobu je nízký, asi 11-14%. Díky tomu hlízy při tepelné úpravě neztrácejí svůj tvar.

Samotné zralé hlízy jsou velké, až 120 g. Jeden keř tvoří až 10 takových brambor. Pokud jde o výnos, ten se pohybuje v rozmezí 330 c/ha výsadby.

Hlízy jsou všestranné, ideální pro vaření různých pokrmů. Při čištění a zpracování nemají brambory tendenci měnit barvu.

Madeleine má vysokou udržovací kvalitu. Během doby skladování se nezhorší více než 5 % (zachování kvality 95 %). Kromě toho hlízy během skladování velmi zřídka klíčí, což je další plus pro komerční prodej okopanin.

Odrůda „Red Scarlet“

Slovo „červená“ znamená „červená“. Není to náhoda, protože kořenová zelenina má na slupce červený nádech. Jejich dužina je přitom nažloutlá. Brambory Red Scarlett vyšlechtili chovatelé z Holandska. Dovezený z Evropy před několika lety, rychle získal popularitu. Nejčastěji se pěstuje na jihu Ruska a ve středních oblastech na slunných otevřených plochách. Předpokládá se, že mezi odrůdami holandského výběru je brambor Red Scarlet nejlepší.

Tvar hlíz je mírně protáhlý, jsou poměrně velké oválné. Hmotnost jedné brambory může dosáhnout 100-120 gramů. Malá, mělká očka usnadňují loupání.

Slupka má červený odstín a dužina je světle žlutá. Chuť a hustota jsou dány obsahem škrobu v hlízách. Optimální obsah (od 10 do 15 %) poskytuje hustou texturu a jemnou chuť. Brambory se vařením trochu drolí.

Odrůda „Red Fantasy“

Příznivci brambor s červenou slupkou jistě ocení nadějnou holandskou odrůdu s názvem Red Fantasy. Velké podlouhlé hlízy mají vynikající obchodní kvalitu, dužina je bohatá na bílkoviny a vitamíny. Brambory této odrůdy jsou mezi kupujícími oblíbené, jsou ideální pro osobní spotřebu nebo přípravu polotovarů v průmyslových podmínkách.

Vlastnosti hlíz Red Fantasy:

1. Průměrná hmotnost brambor se pohybuje v rozmezí 90-140 g.
2. Tvar kořenových plodin je oválný, mírně protáhlý.
3. Skořápka je červená, střední tloušťky.
4. Existuje mnoho očí, ale jsou malé a umístěné na povrchu.
5. Dužnina je tmavě žlutá.
6. Brambory mají dobrou chuť. Red Fantasy je díky svému mírnému obsahu škrobu univerzální odrůdou. Fantasy hlízy lze použít k výrobě pyré, salátů, vaření, smažení a pečení. Odrůda „chrpa“ Chrpa je středně raná odrůda brambor (Solanum tuberosum) pro stolní použití. Vhodné pro dietní účely.
   Hlízy mají podlouhlý oválný tvar, hladký povrch, s malými očky na slupce. Charakteristickým znakem brambor je barva slupky – je velmi neobvyklá, ve srovnání s jinými odrůdami, tmavě modrofialové barvy. Díky němu získala odrůda své jméno. Výhonky rostliny jsou také tmavě modré. Věděl jsi? Přestože jsou brambory považovány za syté a výživné, nikoli za dietní produkt, průměrná brambora o hmotnosti asi 100 g obsahuje pouze 76 kalorií. Dužnina brambor je krémové barvy. Průměrná hmotnost hlíz se může pohybovat od 75 do 110 gramů. Vegetační doba je od 80 do 100 dnů. Chrpa má obzvlášť dobrou chuť. Dužnina obsahuje přibližně 12,5–16 % škrobu. Hlízy obsahují velké množství vitamínu C a E a také karotenoidy. Bramborová dužina je středně vařená, což umožňuje její použití pro různé účely. Při čištění nebo tepelné úpravě také netmavne. Hodnota chrpy je velmi vysoká, protože má vysoké antioxidační vlastnosti a je ideální pro dietní a vyváženou výživu.
   

Brambory jsou jedním z hlavních potravinových produktů pro lidi. Ve světě zaujímá páté místo mezi zdroji energie v lidské výživě po pšenici, kukuřici, rýži a ječmeni. 100 g čerstvých brambor obsahuje v průměru asi 295 kJ nebo 70 kcal, v závislosti na obsahu škrobu se hodnoty pohybují od 65 do 90 kcal. Jeho hlízy obsahují cenné živiny. Význam brambor ve výživě člověka je dán zejména obsahem škrobu, bílkovin, vitamínů, minerálních látek a balastních látek.

Stolní brambory jsou komplexní potravinářský produkt, který současně splňuje několik aspektů zdravé výživy. Koncentrace energie v něm je poměrně nízká. Obsahuje živiny v koncentracích (hustota živin na 100 kcal), které lidské tělo vyžaduje. Podle těchto ukazatelů brambory více odpovídají fyziologickým potřebám dospělého člověka než například vepřové maso a chléb.

Brambory hrají díky obsahu fyziologicky hodnotných nutričních látek významnou roli v prevenci různých onemocnění a jsou významnou dietní potravinou.
Přestože obsah hrubého proteinu v bramborách je nízký (asi 2 %, u některých odrůd až 2,5 %), jeho protein (čistý protein) je pro výživu člověka velmi cenný. Jeho stravitelnost je nad 90 % a poměr esenciálních aminokyselin v něm je přibližně stejný jako v bílkovině živočišného původu. Proto je považován za zvláště cenný, na druhém místě po bílkovinách vajec, mléka a masa.

Mezi rostlinnými bílkovinami z pěstovaných rostlin má nejvyšší biologickou hodnotu bílkovina brambor, daná podílem absorbovaného dusíku z absorbovaného dusíku, který je zadržen v těle a využit pro svůj růst.

To je odůvodněno skutečností, že chemické složení hlíz závisí na mnoha faktorech: odrůda, půdní a povětrnostní podmínky, hnojivo, stupeň zralosti, způsob pěstování a podmínky skladování atd. Tyto ukazatele jsou také ovlivněny dobou analýzy. (podzim nebo jaro), a také analyzoval celou hlízu nebo jen její část, velké nebo malé hlízy.
A zachování. U slepičího vejce je to například 96, u bramborového proteinu – 73, sóji – 72, kukuřice – 54, pšenice – 53, hrášku – 48, fazolí – 46%.

Bramborový protein je bohatý na esenciální aminokyseliny. Vyznačuje se zejména relativně vysokým obsahem lysinu a aminokyselinami obsahujícími síru. Při denní spotřebě 150 g brambor, v závislosti na odrůdě, můžete uspokojit 25 % denní lidské potřeby lysinu, leucinu, isoleucinu a tryptofanu.

Hlavní složkou brambor a hlavním sacharidem je škrob s podílem 75 % sušiny, jehož obsah se u stolních odrůd pohybuje v závislosti na skupině zralosti od 8 do 17 %, u odrůd pro výrobu škrobu – od 15 do 25 %. Má velmi příznivé vlastnosti pro lidskou výživu. Surový škrob je pro člověka téměř nestravitelný (na rozdíl od přežvýkavců), ale po uvaření je jeho stravitelnost asi 90 %. Protože střeva dokážou absorbovat pouze monosacharidy, je polysacharidový škrob postupně rozkládán ve slinách, a zejména v tenkém střevě, pomocí specifických enzymů (a-amyláza a a-1,6-glukosidáza) na glukózu, která je následně resorbována v krev. Bramborový škrob není jen důležitým zdrojem energie. Díky obsahu odolného škrobu je důležitou prevencí proti nemocem tlustého střeva včetně rakoviny. Obsah rezistentního škrobu ve vařených bramborách je 1 %

Rezistentní škrob díky své struktuře není štěpen amylázami. Proto se v nestrávené formě dostává do tlustého střeva, kde slouží jako substrát pro výživu mikroorganismů jeho flóry. Jeho fyziologický účinek spočívá v tom, že se podílí na metabolismu střevních bakterií a podporuje tvorbu butyrátu v tlustém střevě, který působí proti tvorbě rakovinných buněk. Navíc snižuje koncentraci sekundárních kyselin galových (jsou podezřelé z karcinogenity) v tlustém střevě, obsah střeva se ředí, v důsledku čehož se zkracuje doba průchodu stolice přes něj. Rezistentní škrob, stejně jako ostatní balastní látky, potlačuje karcinogenezi, zejména v konečném střevě.

Brambory obsahují celou řadu pro člověka prospěšných vitamínů, zejména pak ve vodě rozpustné. Jejich obsah v hlízách podléhá velkým výkyvům. Zvláštní význam má poměrně vysoký obsah vitaminu C (10 mg/20 g čerstvé hmotnosti), který je o něco vyšší než u jablek (asi 100 μg/10 mg čerstvé hmotnosti). Během procesu vaření se ztratí 100 % obsahu tohoto vitaminu. Při denní konzumaci 10 g brambor uspokojíte 20 % denní potřeby vitaminu C, vitaminu B300 – 70 %, B36 – 1 %, kyseliny pantotenové – 20 % a vitamínu B16 – 2 %. Obsah tuku v bramborách je zanedbatelný, i když složení mastných kyselin je velmi cenné. Asi 8 % z nich tvoří dvojnásobně nenasycená kyselina linolová, asi 50 % třikrát nenasycená kyselina linolová.

Důležitými složkami bramborových hlíz jsou balastní látky, které jsou chápány jako nestravitelné, především konstituční prvky rostlinných buněčných stěn jako jsou sacharidy (celulóza, pektiny, hemicelulózy, lignin), které plní důležité, částečně velmi odlišné funkce v trávicím traktu s dopadem na metabolismus. Hrají velkou roli ve zdravém stravování. Přestože je podíl těchto látek v hlízách brambor nízký (asi 2,5 %), porce 200 g brambor uspokojí asi čtvrtinu denní potřeby člověka. Bramborové hlízy obsahují velké množství makro- a mikroprvků, které jsou důležité nejen pro výživu rostliny, ale také pro člověka a zvířata

.
Při denní spotřebě 200 g brambor je potřeba člověka uspokojit 30 % denní potřeby draslíku, 15 % hořčíku, 20 fosforu, 17 mědi, 15 železa, 14 manganu, 13 jódu. 6 % ve fluoru.

• dobrá stravitelnost. Vařené brambory nezpůsobují žádnou intoleranci, a proto jsou nedílnou součástí každé diety;

• vysoce kvalitní bílkoviny. Proto se používá ve specifických proteinových dietách, například při onemocnění ledvin;

• alkalické působení. Když se tvoří ledvinové kameny, což je spojeno s vysokou koncentrací kyseliny močové, používají se diety obsahující brambory;

• nízký alergenní potenciál. Často je základem bezalergenní diety a diety zaměřené na screening alergií.

Brambory jsou považovány za potravinový výrobek obsahující malé množství dusičnanů. Jejich zvýšený obsah v hlízách brambor je považován za škodlivý. Smrtelná dávka dusičnanů (LD50) pro člověka je > 200 mg/kg tělesné hmotnosti (LD50 kuchyňské soli (pro srovnání) je asi 100 mg/kg tělesné hmotnosti), což odpovídá 15 mg dusičnanů pro průměrného člověka. Obsah dusičnanů je ovlivněn různými faktory: odrůdami, povětrnostními a půdními podmínkami pěstování, hnojivy, podmínkami skladování atd.

Díky tomu člověk při sklizni přijme výrazně méně dusičnanů v potravinách, než je obsaženo v syrové hmotě.

Výzkumy posledních let ukazují, že mírný obsah dusičnanů v lidské potravě je dokonce zdraví prospěšný, protože dusitany, rozkladné produkty dusičnanů, dezinfikují dutinu ústní a gastrointestinální trakt.
Všechny orgány rostlin brambor, včetně hlíz, obsahují toxický steroidní glykoalkaloid solanin, skládající se z a-solaninu a a-hakoinu. Jejich koncentrace v nezralých hlízách je však nízká (2 mg/kg čerstvé hmotnosti) a jsou v hlízách rozmístěny nerovnoměrně.

Koncentrace glykoalkaloidů v množství 300–500 mg/kg čerstvé hmotnosti jsou považovány za nebezpečné pro lidské zdraví. Protože tyto látky hrají důležitou funkci v obranných reakcích brambor proti škodlivým organismům, jsou nejvíce koncentrovány ve slupce. Jejich koncentrace se u různých odrůd liší. Během skladování a poškození se koncentrace glykoalkaloidů zvyšuje, ale zůstává pod 100 mg/kg sušiny. Teprve při ozelenění a klíčení ve tmě dosáhne jejich koncentrace úrovně, která negativně ovlivňuje lidské zdraví. Při vaření brambor se solanin nezničí ani ho nezničí enzymy při trávení.

Hlízy také obsahují různé inhibitory trávení enzymů, ale při sklizni brambor se ničí a nehrají roli při jejich potravinářském využití. Z těžkých kovů je třeba nejprve zmínit toxické prvky kadmium a olovo. Obvykle je jejich obsah mnohem nižší než přípustné prahové hodnoty dávek (v Německu jsou pro olovo – 0,25 mg/kg čerstvé hmotnosti, pro kadmium – 0,1 mg/kg čerstvé hmotnosti. Při loupání se obsah olova v bramborách sníží o 80. 90 %, kadmium – o 20 %, při vaření – o 25. 30 %.Obsah olova se vařením nesnižuje.

Zpracované bramborové produkty, jako jsou hranolky a hranolky, stejně jako smažené brambory, mohou za určitých podmínek vaření vytvářet akrylamid, látku, která se v průmyslu používá ve velkém množství. Existuje podezření, že je ve vysokých koncentracích toxický, karcinogenní a mutagenní. LD₅₀ u potkanů ​​je to 500 mg/kg tělesné hmotnosti.

Akrylamid vzniká v bramborových výrobcích z volných aminokyselin (např. z kyseliny asparagové) a z redukujících cukrů (glukóza, fruktóza) vlivem teplot >120 °C a při nízké vlhkosti. S rostoucí teplotou při zpracování (>120 °C) lineárně roste i obsah akrylamidu. Vařené brambory neobsahují akrylamid, protože teplota vaření nepřesahuje 100 °C. Blanšírování hlíz před nafevem snižuje tvorbu akrylamidu, protože se tím odstraní určité množství volných aminokyselin a redukujících cukrů.

Většina látek obsažených v hlízách brambor je rozložena nerovnoměrně, čehož lze využít při jejich konzumaci a zpracování pro potravinářské účely.

Význam brambor ve výživě lidí v různých regionech světa a zemích není stejný, což se projevuje velkými rozdíly v jejich spotřebě na hlavu. Ve druhé polovině minulého století se ve vyspělých zemích výrazně snížilo využití brambor k jídlu. To platí zejména pro konzumaci čerstvých brambor. Zároveň se zvýšil podíl výrobků vyrobených ze zpracovaných hlíz, jak je vidět na příkladu Německa.

• absence práce náročné na práci při přípravě pokrmů;
• rozšířený sortiment hygienicky balených produktů;
• stálá, dlouhotrvající, jednotná kvalita výrobků;
• při zpracování brambor se jejich nutriční vlastnosti výrazně nesnižují;
• Čerstvé brambory procházejí při dlouhodobém skladování četnými nežádoucími změnami.