Zajímavosti o kakaových bobech: kde se pěstují, jak rostou | Blog Konfael

Kakaové boby jsou základem pro výrobu čokolády, kterou všichni tak milujeme. Jedná se o semena plodů kakaovníku, který roste v tropických lesích. Žádná diskuse o dobré čokoládě by nebyla úplná bez zkoumání původu čokoládových bobů a jejich odrůd.

Kde rostou kakaové boby?

Hlavními producentskými zeměmi kakaových bobů jsou Afrika, Jižní a Střední Amerika a Indonésie. Každá země má své vlastní charakteristiky pěstování kakaa a své oblíbené odrůdy. Například v Pobřeží slonoviny se pěstuje hlavně kakao Forastero, které má bohatší chuť než jiné odrůdy. V Ghaně a Nigérii preferují „Criollo“, které má jemnou chuť a vůni.

Jaké druhy kakaových bobů existují?

Existují čtyři hlavní odrůdy kakaových bobů: Forastero, Criollo, Trinitario a Nacional. Dobrý výrobce čokolády, jako každý dobrý výrobce vína nebo kávy, věnuje pozornost syrovým bobům, které se používají k výrobě čokolády. Více než 80 % světové čokolády je vyrobeno z nekvalitních fazolí Forastero. Výrobci prémiové čokolády používají většinou vybrané a někdy i vzácné druhy bobů k výrobě úžasné čokolády, která je prezentována v naše krabice od Confael.

Jak criollo, tak forastero pocházejí z povodí Amazonky. A zatímco criollo je choulostivé a náročné na pěstování, forastero, lehčí a odolnější odrůda, si našlo cestu do španělských, holandských a portugalských kolonií v západní Africe, Jižní Africe a jihovýchodní Asii. V roce 1700 se v Karibiku objevila nová odrůda kakaových bobů. Nemoci a přírodní katastrofy zničily téměř všechny rostliny kakaovníku criollo, dokud farmáři na ostrovech nezasadili forastero, aby posílili to, co zbylo. Tato hybridní odrůda je nyní známá jako trinitario.

1. Kakaové boby Forastero

Odrůda Forastero stále dominuje světové produkci čokolády. Rostliny Forastero s vysokým výnosem z něj učinily snadnou volbu pro zahradníky a dokonce až do poloviny 20. století pěstitelé z tohoto důvodu nahrazovali criollo nekvalitním forasterem. (Představte si forastero jako rajče, které byste si obvykle koupili v obchodě s potravinami, a criollo jako to, které způsobí explozi chuti ve vašich ústech.) Forastero se primárně pěstuje v západní Africe a je známé jako bagel kakao. Toto kakao bývá zemité a jednoduché.

2. Kakaové boby Criollo

Kvůli jejich křehkému stavu, náchylnosti k chorobám plodin a nízké produktivitě tvoří rostliny criollo v současnosti méně než 7 % (odborníci mají různé odhady) z celkové světové produkce plodin. Částečně kvůli své vzácnosti a určitě kvůli své jedinečné, komplexní chuti jsou fazole criollo považovány za velmi jemné kakao a mnoho odrůd je vyhledáváno řemeslnými a prémiovými výrobci čokolády. Odrůda criollo obsahuje fazole porcelanu, chuao a ocumare, které patří do specifického terroir fazolí criollo. Kakao Criollo má často ovocnou chuť, velmi aromatickou a s velmi malou hořkostí.

3. Kakao Trinitario

Fazole Trinitario, i když nejsou tak vzácné jako criollo, stále tvoří méně než 10 % celkové produkce kakaa. Tato hybridní odrůda se v 19. a 20. století rozšířila z karibských ostrovů do Jižní Ameriky. Trinitario, i když je nejméně čisté, má širokou škálu chutí a profilů jakékoli jiné odrůdy. Poměr criollo k forasteru, stejně jako terroir, výrazně ovlivňují komplexní chuťový profil této fazole.

4. Národní kakao

Nejméně známou odrůdou kakaa a čtvrtou odrůdou je Nacional. Tato odrůda fazolí byla znovu objevena v Peru teprve v roce 2011. Ve své čisté formě je považováno za nejvzácnější kakao na světě. Čokoláda vyrobená z národních kakaových bobů je bohatá, krémová a lehce nahořklá.

O vážných věcech: problémy pěstování kakaových bobů a jejich dopad na ceny

Bez ohledu na to, jak lahodná je čokoláda, je důležité vědět, že tato pochoutka brzy zdraží. Přibližně 70 % světového kakaa se vyrábí v Africe, přičemž Ghana a Pobřeží slonoviny ovládají trh. Poslední tři roky byly svědky špatné sklizně kakaa kvůli drsným povětrnostním podmínkám a chorobám plodin, což způsobilo výrazný skok v cenách čokolády. Vzhledem k tomu, že kakao je extrémně citlivé na výkyvy počasí, zejména na rostoucí teploty, je tržní plodina neuvěřitelně zranitelná.

Sušší a teplejší počasí může také vést k šíření chorob mezi plodinami, což může mít dlouhodobý negativní dopad na kvalitu zemědělské půdy a vést k nízkým výnosům.

Počasí v předchozí sezóně El Niño způsobilo abnormálně vysoké teploty a srážky, které vážně poškodily úrodu. Podle údajů společnosti Gro Intelligence byly celkové srážky v oblastech, kde se pěstuje kakao na Pobřeží slonoviny, v roce 2023 nejvyšší za 20 let. Letos El nino způsobilo velké sucho na kakaových farmách, což vedlo k dalšímu poklesu produkce.

Extrémní povětrnostní podmínky měly dopad i na další komodity. Sucho zasáhlo rýžová pole v Thajsku a Indii. Brazílie je největším světovým vývozcem cukru a její vývoz ovlivnily silné deště. Roky masivní produkce kakaa, zejména v sousedním Pobřeží slonoviny, které produkuje téměř polovinu světové nabídky, obecně udržely ceny nízko.

Globální kakaový průmysl má podle nigerijské exportní a importní banky hodnotu 200 miliard dolarů ročně. Západní Afrika, která produkuje 75 % světové nabídky, vydělává na tomto průmyslu necelých 10 miliard dolarů ročně. Asociace pěstitelů kakaa v Nigérii uvedla, že požáry začátkem minulého měsíce zničily více než 30 hektarů kakaové zemědělské půdy v jednom z hlavních producentských států Nigérie.

Poptávka po čokoládě po celém světě mezitím jen roste. Nedávný dvouciferný růst poptávky po kakau měl za následek značný nedostatek. Podle odhadů Mezinárodní organizace pro kakao se očekává, že letos poptávka převýší nabídku o více než 370 000 tun.

Velcí výrobci čokolády jako Nestlé a Cadbury zvyšují své ceny, aby kompenzovali zvýšené mzdové náklady a hlavně náklady na kakao. Naznačili, že koncem tohoto roku by mohlo dojít k dalšímu zvýšení cen. Podle zástupců Barryho Callebauta bude propuštěno 18 % jejich zaměstnanců. Poté, co ve čtvrtém čtvrtletí loňského roku ohlásil meziroční pokles zisků o 11,5 %, oznámil také populární americký výrobce čokolády Hershey’s plán propustit pět procent své pracovní síly.

*Ceny v článku jsou platné ke dni zveřejnění článku.

Přihlásit

Nemáte účet? Registrovat

Přihlášením do LiveJournalu pomocí služby třetí strany souhlasíte s podmínkami uživatelské smlouvy LiveJournal

Vytváříme encyklopedii o Indonésii!

ČOKOLÁDOVÉ STROMY: JAK SE PĚSTUJE KAKAKO NA BALI

• Oct 18. 2012 v 8:40

m_tsyganov: Alexey a Maria, kteří nám ZDE ukázali noční trh v Gianyaru, se nadále starají o naše jídlo – a podávají dezert:

„Pokračujeme v kulinářském tématu, dnes my Povíme si něco o základu všech čokoládových dezertů – kakau .
Prozradíme vám, jak se vyrábí, co jsou kakaové boby, jak rostou a jaké benefity přinášejí lidskému tělu, a podělíme se i o nápady na lahodné dezerty.

Mnoho lidí miluje čokoládu, dorty, horké kakao a další různé dezerty, které obsahují dvě hlavní složky – kakaové máslo a kakaový prášek. Poslední jmenovaný je nejběžnější a lze jej snadno najít na pultech našich obchodů.

Něco málo o výhodách kakaa
Kakao zvyšuje vitalitu, totiž zlepšuje náladu a stimuluje produkci „hormonu štěstí“ – endorfinu, na kterém závisí náš pocit slasti a požitku, má také vzrušující účinek, zvyšuje se vitalita a objevuje se další životní energie.
Pravidelná konzumace kakaa v malých dávkách (5 syrových bobů denně) pomáhá posilovat nervový a imunitní systém, zlepšuje cerebrální oběh, snižuje krevní tlak, stimuluje dýchání a předchází vzniku zhoubných nádorů. Kakao je užitečné při psychické i fyzické zátěži, uvolňuje nervové napětí a uvolňuje, ale zároveň napomáhá soustředění a koncentraci, čímž zvyšuje výkon.

Raw kakaové boby jsou lídry mezi ostatními produkty z hlediska obsahu antioxidantů, které deaktivují volné radikály v buňkách našeho těla a chrání nás tak před virovými a bakteriálními infekcemi. Melanin obsažený v kakau chrání pokožku před ultrafialovým a infračerveným zářením.
Kakaové máslo obsahuje mastné kyseliny, které stabilizují hladinu cholesterolu a vitamín E, který je silným antioxidantem a má omlazující vlastnosti.
Při tepelné úpravě kakao ztrácí některé ze svých prospěšných vlastností, takže vše výše uvedené platí ve větší míře pro raw, živé kakao. Obsah účinných látek je v ní 6-8x vyšší než v průmyslové čokoládě a 15-20x vyšší než v čokoládě – bohužel, ale je to tak.
Proto jsme chtěli získat přírodní produkt – syrové fazole nebo prášek z nich.

Kde to roste
Hlavní oblasti pěstování a produkce kakaa se nacházejí ve Střední Americe a Africe a za největšího producenta na světě je považováno Pobřeží slonoviny (Côte d’Ivoire), které produkuje asi 30 % roční sklizně na celém světě.
Indonésie je poměrně velkým hráčem na trhu a mezi prvními deseti producenty kakaových bobů je na slušném druhém místě. K tomu přispívá i ostrov Bali – horské klima ve vulkanické oblasti ve střední a východní části ostrova je ideální pro pěstování kakaa

Dalšími významnými dodavateli jsou Ghana, Nigérie, Brazílie, Kamerun, Ekvádor, Dominikánská republika, Malajsie http://www.life-in-travels.ru/p/malaysia.html a Kolumbie (v sestupném pořadí).

Návštěva Brazílie a Ekvádoru je u nás na pořadu dne, ale momentálně jsme v Indonésii, a tak jsme se vydali na balijské plantáže, kde tento druh stálezeleného stromu z rodu Theobroma roste.
Našli jsme je na cestě. Jalan Tirta, vedoucí z Ubudu do Kintamani – je jich několik (MAP)

Jak roste kakao? Jak vypadají plody v původní podobě? Jak se vyrábí kakaový prášek? Na tyto a mnoho dalších otázek jsme našli odpovědi od místních balijských farmářů.
Kakao má velký plod (15-20 cm), tvarovaný jako okurka a zároveň citron a je opatřen podélnými rýhami. Nezralé plody jsou zelené (viz foto výše) a během dozrávání se postupně zbarvují do tmavě vínové…

…a když je plně zralý, získává bohatou, jasně žlutou barvu:

Jeho kůže je poměrně tuhá, ale lze ji řezat běžným nožem. Farmáři pro nás natrhali nějaké ovoce a ukázali nám mistrovský kurz, jak otevřít ovoce a extrahovat semena bez použití nože – stačí několikrát tvrdě udeřit o ostrý kámen nebo římsu v kamenné budově, ovoce praskne a může se zlomit.

Uvnitř plodu je mnoho velkých semen, uspořádaných v několika řadách a obklopených bílou šťavnatou dužinou, kterou si mohou vychutnat sofistikovaní milovníci exotického ovoce:

Dužnina má velmi příjemnou chuť, sladká s mírnou kyselostí.

Plody se tvoří během 30-80 dnů. Kakao plně dozraje za 4 měsíce a zralé plody někdy dosahují délky 30 cm a hmotnosti až 500 gramů, přičemž jejich průměrná velikost je 15–20 cm.

Dužnina ovoce obsahuje asi 50 kakaových bobů. Strom produkuje vysoký výnos již od 12. roku života. Sklizeň se sbírá dvakrát ročně, poprvé na konci období dešťů – před začátkem sucha (na Bali je tou dobou uprostřed jara), a podruhé – před začátkem období dešťů, v září. První sklizeň je považována za kvalitnější, právě v těchto měsících začíná příprava a hromadná výroba oleje a prášku na prodej.
Slovo „kakao“ označuje jak plody kakaovníku, prášek z nich získaný, tak oblíbený nápoj.

Zpracování
Shromážděné ovoce se nakrájí na několik kusů a rozloží na banánové listy nebo se umístí do sudů pro fermentaci. Bílá dužina ovoce, která obsahuje cukr, začíná kvasit a dosahuje teploty 50 °C.

Semena neklíčí, protože proces fermentace uvolňuje alkohol, což způsobuje, že fazole ztratí část své hořkosti. Tato fermentace pokračuje po dobu 10 dnů, během kterých jsou boby nasyceny svými typickými aromatickými a chuťovými vlastnostmi a získávají charakteristickou barvu.

Sušení se tradičně provádí na otevřeném slunci. Zeptali jsme se pracovníků na speciální zařízení, jako jsou sušicí pece? Na což následovala dobrácká odpověď – malé plantáže nemají moc peněz, protože jde o drahé vybavení, a klimatické podmínky na Bali a v Indonésii obecně umožňují sušení na slunci bez dalších finančních nákladů.

Navíc nám vysvětlili, že sušením v tradičních sušárnách může dojít ke zkažení a nevhodnosti výsledných bobů pro výrobu čokolády kvůli kouřové chuti.
Po usušení se boby zmenšují pro místní spotřebu, boby se praží a následně lisují, čímž vzniká hodnotný produkt – kakaové máslo, které je součástí moderní čokolády a je široce používáno v parfumerii a farmakologii. Suchý zbytek po lisování se mele za vzniku známého kakaového prášku.
Pro export jsou kakaové boby získané po sušení jednoduše zabaleny do sáčků a odeslány do zemí produkujících čokoládu, které se nacházejí především v Evropě a Severní Americe, a my vám povíme o balijské čokoládě a zajímavém procesu její výroby v místní továrně. ZDE.
Ovoce jsme koupili samotné (abychom si je sami sušili na slunci a pak z nich dělali raw dezerty)…

…a již sušené, ale ne pražené fazole:

Po oloupání jsou fazole připraveny ke konzumaci – mají hořkou chuť s čokoládovým nádechem:

Samozřejmě jsme olej z fazolí nevytlačili, ale jednoduše je rozemleli a získali jsme hybridní produkt prášku a oleje zároveň. Musím říct, že dezerty z něj se povedly na výbornou (všem, kdo je vyzkoušel, chutnaly) a super zdravé: vždyť jsme do nich použili jen přírodní suroviny. O recepty se již brzy podělíme v naší nové sekci věnované vaření :)“

• Aktuální poloha: Ubud (Bali)
• Aktuální nálada: Hlad