Z čeho se vyrábí BBQ omáčka – „Jídlo“

Barbecue omáčka (zkráceně BBQ) je jedním z ikonických amerických koření. Jak název napovídá, byl navržen speciálně pro pečení masa na otevřeném ohni a lepšího společníka pro vepřová žebra, hovězí hrudí a kuřecí křidélka nenajdete. Myšlenka spočívá v tom, že produkt je potažen touto hustou mazlavou hmotou pomocí štětce, která se na rozpáleném grilu změní na glazuru, přičemž šťáva zůstane uvnitř kusu a přidá se nová chuť.

BBQ omáčka je však natolik oblíbená, že se dnes podává jako dip k chipsům, nachos, oříškům a dalším pochutinám. Dnes je BBQ omáčka k dostání v produktových řadách téměř všech výrobců, ale dvě lahve stojící vedle sebe v regálu supermarketu se mohou výrazně lišit jak konzistencí, tak chutí. Jaká by tedy měla být BBQ omáčka? Kyselé nebo kořeněné, s příchutí rajčat nebo hořčice a odkud pochází to kouřové aroma? Zkusme na to přijít.

Historie BBQ omáčky

Předpokládá se, že první barbecue omáčka se objevila na severoamerickém kontinentu někde v 17. století. Jeho popularitu nepochybně zvýšilo dobytí Divokého západu: v nezastavěných územích byla často jedinou „vychytávkou“ pro vaření jídla díra v zemi s roštem a zubři a další obyvatelé prérií byli zjevnou kořistí. Pikantní houževnatému masu pomáhaly dodávat různé bylinky a přísady.

Barbecue omáčka samozřejmě není konkrétní recept, ale několik omáček najednou, určených ke grilování masa, její receptury vznikly v různých částech Ameriky a dost se od sebe lišily. Omáčka s tímto názvem se poprvé objevila na trhu na jihu, ve městě Atlanta ve státě Georgia, kde její výrobu v roce 1909 zahájila malá soukromá společnost Georgia Barbecue Sauce Company. Nebylo to nic jako nejběžnější verze omáčky: byla žlutá, mastná a všem ostatním chutím dominovala hořčice.

V roce 1940 vydala firma Heinz vlastní verzi grilování, tentokrát však na rajčatovém základu. Konečně další významný výrobce, Kraft Foods, začal koncem 1940. let produkovat vlastní verzi na olejové bázi s bourbonem, čímž přinesl na trh další formát oblíbené omáčky.

Jak chutná BBQ omáčka

Zatímco BBQ omáčka je vždy určena k vaření na otevřeném ohni, podobnosti mezi klasickými recepty BBQ omáček z různých oblastí Spojených států jsou asi tak velké jako mezi country a jazzem: hudba je lidová, ale výrazové prostředky jsou různé.

Každý stát upravil recept tak, aby vyhovoval svým vlastním potřebám a potravinovému koši, ale jasná rovnováha mezi kyselou, sladkou a kořeněnou, která je vlastní každé omáčce této kategorie a která vytváří ten pravý pocit „chytrosti“, oceňovaný šéfkuchaři, zůstala nezměněna. K základním chutím se často připojuje kouřový tón, v důsledku čehož lze při přidání omáčky docílit efektu živého ohně, i když maso vaříte na běžné pánvi. Na závěr ryze funkční věc: jak již bylo řečeno, omáčka by se měla nad ohněm dobře propéct, přeměnit se v lesklou polevu a kůrku na mase.

Hlavní verze BBQ omáčky

V různých státech Ameriky se omáčka tradičně připravovala na různých základech, za použití všemožných prostředků k dosažení polyfonní chuti.

Na bázi octa

Typické pro jižní státy, jako je Gruzie. Převládající složkou je jablečný nebo bílý vinný ocet, do kterého se přidává rostlinný olej, vločky pálivé a sladké sušené papriky a také citronová kůra a surový cukr. Konzistence je lehká, tekutá, nakyslá, s ovocnými tóny, ideální pro tučná masa, jako je vepřové.

Na bázi hořčice

Hořčičná omáčka, forma barbecue omáčky v Jižní Karolíně, vznikla v kolonii německých osadníků v 18. století. Viskózní, aromatický, velmi světlý. Tato omáčka se nazývá Carolina Gold a používá se nejen jako poleva nebo marináda, ale přidává se také do párků v rohlíku a sendvičů s opečenou slaninou.

Na bázi majonézy

Alabama Style Sauce, nejvzácnější varianta. Tato omáčka je jako dělaná ke kuřecímu masu, kromě majonézy se do ní přidává pořádná dávka citronové šťávy, pět druhů pepře (včetně uzeného), možný je i kečup, ale v malém množství.

Na bázi rajčat

Varianta Child of the Prairie, Kansas a Texas: cihlově červená, marmeládová, viskózní a aromaticky kouřová. Tento recept se stal nejoblíbenějším na světě, a když zmíníte BBQ omáčku, je první, který vás napadne. Ideálním objektem pro takovou omáčku jsou hovězí žebra připravená na způsob texaského barbecue, tedy dlouho dusená a uzená v udírně.

BBQ omáčka Gordona Ramsayho

Rajčatová omáčka se rozšířila po celém světě mnohem více než všechny ostatní možnosti. To je to, co navrhujeme rozebrat kus po kuse. Jako testovací subjekt bereme slavný recept Gordona Ramsayho.

• Kečup – 5 polévkových lžic
• Rostlinný olej – 1 polévková lžíce
• Luk – 1 hlava
• Česnek – 1 hřebíček
• Cukr – 1 polévková lžíce
• Uzené paprikové vločky – 1 lžička
• Jablečný ocet – 1-2 polévkové lžíce
• Worcestershire omáčka – pár kapek
• Tabasco – podle chuti
• Sůl podle chuti
• Pepř podle chuti

1. Česnek a cibuli nakrájejte nadrobno a na dobře rozehřáté pánvi na oleji orestujte, dokud nebudou voňavé a lehce dozlatova.
2. Přidejte cukr a míchejte, dokud zelenina nezkaramelizuje.
3. Přidejte pariku a vařte za stálého míchání další 2 minuty.
4. Přidejte ocet, kečup, sůl podle chuti.
5. Snižte teplotu a za stálého míchání omáčku vařte, dokud nedosáhnete požadované konzistence.

Pojďme si recept na BBQ omáčku rozebrat na ingredience

spolu s šéfkuchařem restaurace Soči “Meat Syndicate” Michailem Rodionovem

kečup

„Rajčata jsou ve středu kompozice omáčky. Pokud použijete kečup, hlavní roli by měla hrát rajčatová příchuť a ne sladká paprika nebo koření, které může harmonii omáčky pokazit. Můžete také použít rajčata ve vlastní šťávě, přidat rajčatový protlak osmažený na oleji pro bohatší chuť, stejně jako hotovou italskou omáčku na těstoviny a dokonce i nepříliš pálivou domácí adjiku.“

Ocet

„Kyselina je nezbytná pro rovnováhu, ale klíčové je nepřehánět to. Neměli byste používat stolní ocet: je příliš drsný. Dobré bílé víno dodá omáčce nejen obnaženou kyselost, ale i zajímavé doprovodné tóny z vinného sklepa. Kapka dobrého balzamikového octa zvýrazní chuť. Upřednostňuji španělský jablečný ocet: kromě kyselosti má i ovocnou příchuť, ale můžete použít i běžný jablečný ocet, jaký dělala vaše babička: chuť to rozhodně nezkazí. Pokud doma nemáte slušný ocet, můžete použít citronovou šťávu nebo ananasovou šťávu: zastíní sladkost a vyrovná cukr.“

Cukr

„Mnoho kuchařů používá do omáčky třtinový cukr nebo med, aby dodali karamelovou příchuť. Pokud vím, blackstrap melasa – druh melasy, která má velmi výraznou, téměř smyslnou sladkost a radikálně černou barvu – se vždy používá na BBQ omáčku v její jižní, domácí verzi ve Státech a v Austrálii. Ale můžete to udělat také jako Ramsay: prostě udržujte běžný cukr na pánvi, dokud nedosáhne stavu spáleného karamelu a bonbónový příchuť se v omáčce objeví sám.

Cibule a česnek

„Důležité je nakrájet cibuli a česnek velmi jemně, aby se jejich pikantnost v omáčce doslova rozpustila a kousky se vám nezapletly na jazyk. Pokud chcete udělat omáčku ve velkém a dát ji do sklenice, je lepší použít cibulovo-česnekový prášek místo čerstvé zeleniny: lépe se drží.“

Worcestershire omáčka

„Worcestrová omáčka nebo worcesterská omáčka je čisté umami. Fermentovaná látka velmi komplexního složení, která mimo jiné obsahuje ančovičky, tamarindový extrakt a ječný sladový ocet, a obtížně přenositelná sladkokyselo-pikantní chuť, která je dosažena přirozeným kvašením dvou desítek složek v ní obsažených. Tuto surovinu raději ničím nenahrazujte, abyste neochudili výslednou chuť. Ale pokud taková potřeba nastane, pak můžete místo worcesterské omáčky a cukru přidat omáčku teriyaki smíchanou s trochou sytého červeného vína, i když je snazší koupit originální worcesterskou omáčku na jakémkoli trhu.“

<strong>Tabasco</strong>

„Další hotová omáčka s jasnou osobností. Kromě ohnivé kořenitosti obsahuje buket klasické omáčky Tabasco zajímavou kyselost a sametovost, které lze dosáhnout pouze fermentací. Ale protože ocet je přítomen i v receptu BBQ omáčky, chuťově nejbližší náhradou za Tabasco může být thajská omáčka Sriracha: nemá kyselost, ale má takový stupeň pikantnosti, jaký potřebujeme. Méně úspěšnou alternativou je pálivá chilli omáčka.“

Uzená paprika

„Kouřová chuť je u BBQ omáčky na prvním místě. Toho lze dosáhnout nejrůznějšími způsoby, například v domácí verzi se při opravdovém grilování do omáčky přidaly škvarky osmažené na grilu. Vyšší verze BBQ omáčky jsou ochucené uzenou single malt whisky nebo obsahují uzenou slaninu. Uzená paprika je nejjednodušší a nejzřetelnější doplněk a lze ji použít k přidání uzené chuti do masa, i když jste ji vařili na pánvi. Ale přidávání tekutého kouře do omáčky, jak se to na masovém trhu často dělá a na internetu dokonce doporučuje, je podle mě zvrácenost a zkreslení. Pak se v BBQ omáčce začnou objevovat tóny nikoli uzeného masa, ale spálené gumy.“

Jak zlepšit chuť hotové BBQ omáčky

Chuť hotových BBQ omáček často zanechává mnoho přání: někdy jsou příliš bledé a neutrální, někdy jsou upřímně kyselé nebo kořeněné, někdy mají stejnou nezvanou „tekutou kouřovost“. Na Epicurious.com jsme našli radu od texaského BBQ mistra Peta Davidsona, jak „vyladit“ láhev BBQ omáčky, kterou jste si koupili v prvním supermarketu, na který jste narazili, pokud nejste úplně spokojeni s její kvalitou.

Takže omáčku nalijte do misky, přidejte pár střiků (měrná jednotka se rovná asi 30 ml) dobré whisky – a není třeba se obtěžovat a hledat láhev z Isle of Skye s rašelinovým aroma. Kouř je něco, na čem výrobci obvykle nešetří. Dobře poslouží Bourbon nebo skotská whisky jakékoli cenové kategorie.

Dále omáčku nařeďte javorovým sirupem podle chuti, začněte 1 lžičkou a přiveďte ji na úroveň sladkosti, která je pro vás přijatelná. Do husté směsi vhoďte 1 polévkovou lžíci předem připravených škvarků z uzené slaniny (je důležité, aby se jednalo o škvarky o velikosti nano). A nakonec omáčku rozmixujte dohladka. Ukazuje se, že jde o jakousi kaši ze sekery, kde náklady na „vyladění“ jsou vyšší než původní cena lahve a z původní chuti nepovedené omáčky nezůstane doslova nic, ale pro milovníky experimentů v kuchyni, kteří si kvůli steaku nebo pečeným žebírkům nepotrpí na cenu, je to naprosto fungující příběh.