Vysoce kvalitní úložiště je klíčem k vysokým ziskům | Časopis Zelenina a ovoce

Pro ziskový prodej produktů je důležitým faktorem kvalitní skladování. Zemědělská firma „Sovkhoz Belozersky“, která je významným výrobcem produktů z ovoce, bobulovin a hroznů v Chersonské oblasti, disponuje čtyřmi skladovacími zařízeními na ovoce s celkovou kapacitou více než šest tisíc tun, což umožňuje výrazné prodloužení prodejní sezóny čerstvého ovoce.

Vůbec první sklad ovoce zde byl postaven již v roce 1986 s kapacitou 800 tun, říká Roman Klimovich Rudy, vedoucí skladovacího komplexu zemědělské výroby Státního statku Belozersky. Sklad ovoce měl „domácí náplň“, se kterou fungoval 15 let. Poté byl areál kompletně dovybaven, instalována moderní kompresorová zařízení, vyměněna elektronika a revidovány přístupy ke skladování ovoce.

„V roce 1996 jsme zakoupili čpavkovou lednici s kapacitou jeden a půl tisíce tun, – vzpomíná Roman Klimovič. – Instalovali jsme moderní freonové zařízení a provedli izolaci chladicích komor polyuretanem. Od roku 1997 skladuje ovoce, hlavně jablka.“

V roce 2003 agrofirma rozšířila svůj chladící komplex o dalších 2300 tun vybudováním nového skladu ovoce. Touto lednicí v tuto chvíli prochází téměř celá ovocná skupina počínaje jahodami, třešněmi, meruňkami, broskvemi, švestkami, hrozny, jablky a hruškami. Tento hlavní sklad ovoce agrofirmy má 10 chladicích komor a je využíván celoročně.

„Loni byl postaven další sklad ovoce na jeden a půl tisíce tun, který dobře fungoval na sezónu (září–května) a dobře se osvědčil. Chladničky perfektně udržují teplotu a podmínky plynu. Kromě toho využíváme dalších 5 hangárů, dimenzovaných na tisíc tun. Skladují jablka z nejnovější sklizně. Neexistuje řízené plynové prostředí, fungují jako ledničky. Tento počet chladniček je dostatečný pro skladování našich produktů,“ – sdílí vedoucí skladového komplexu.

Nuance skladování ovoce

Práce skladů ovoce začíná hned prvním bobulovým ovocem sezóny – jahodami. Je třeba s ním být velmi opatrní, protože čerstvost a atraktivní vzhled jahod vydrží jen pár dní a některé odrůdy mohou ztratit svůj vzhled během jednoho dne. Proto, aby se bobule efektivně skladovaly a uchovaly co nejdéle, je teplota v komoře pro skladování ovoce snížena na 1 stupeň.

Vnitřní teplota bobule by se měla ochladit na 1 stupeň, ne více. „Při této teplotě se ovoce stává ‚gumovým‘ a jahody se pak mohou přepravovat na velké vzdálenosti, aniž by došlo k poškození produktu. Po sklizni se snažíme bobule co nejrychleji prodat, ale některé odrůdy lze uchovat v chladničce až týden, aniž by ztratily své obchodní kvality,“ – Roman Klimovich Rudy akcie.

Po sezóně jahod začíná sezóna třešní. Podmínky skladování tohoto bobule jsou mírně odlišné. V moderních chladicích jednotkách se třešně chladí studenou vodou o teplotě 0 stupňů. To se provádí proto, aby kost rychle vychladla. Zemědělská společnost se snaží třešně dlouhodobě neskladovat. Uchovává se v chladničce při teplotě 0 až +1 stupňů a prodává se do týdne. Nejlepší prodeje jsou první 2 dny. Ze zkušenosti farmy: správně vychlazené bobule urazí bez problémů vzdálenost 600–800 km. Je možné použít i více, ale pak je nutné udržovat teplotu v lednici na +1 stupeň.

Podmínky skladování švestek jsou téměř stejné. Teplota v komoře chladničky by měla být mezi 0 a +1 stupněm. Švestky však lze skladovat mnohem déle než bobule. Při teplotě +1 stupeň lze ovoce bez problémů skladovat i měsíc. „Jsou určité vrcholy prodeje, když na trh přijde hodně švestek, – říká vedoucí skladového komplexu zemědělské výroby agrofirmy. – Pak, abychom udrželi cenovou hladinu, záměrně necháváme sklizeň déle v lednicích, abychom později vydělali víc.“

Strategie prodeje broskví je totožná. Když například dozrává odrůda Redhaven, oblíbená v Chersonské oblasti, je na trhu hojně zastoupena, a proto cena tohoto ovoce výrazně klesá. Aby byla zachována cenová parita, zemědělská firma „Sovkhoz Belozersky“ speciálně skladuje sklizeň ve skladu ovoce a čeká na vrchol sezóny až měsíc. Při teplotách od 0 do +2 stupňů si broskev zachovává své obchodní kvality a bude se na trhu prodávat za mnohem vyšší cenu než v období hromadného zrání.

Zemědělská společnost také pěstuje hrozny a přestože je tento produkt extrémně náročný na skladování, lze hrozny skladovat ve firemních skladech ovoce až čtyři měsíce. „Hrozny jsme skladovali dlouho, ale je to těžké. Pokud povětrnostní podmínky umožní sklizeň suchou a nepoškozenou, budou hrozny dobře skladovatelné. Úplně první lednice sloužila k uskladnění moldavských hroznů, 2–3 měsíce. Aby se dobře skladoval, spalovali jsme síru, přičemž se uvolnil plynný anhydrid kyseliny sírové, a tím byly zabity všechny mikroby, které byly na výrobku a nádobě. Tato manipulace se prováděla jednou za dva týdny. Do krabice s produkty byly navíc umístěny speciální tablety, které se rozpadaly, uvolňovaly plyn a také zabíjely mikroorganismy,“ – R. Rudy sdílí své zkušenosti.

Odrůdy, které se nejlépe skladují v podmínkách podniku, jsou Muscat Italia, Karaburnu a Red Globe. Jedná se o pozdní odrůdy s vysokou hustotou dužniny. Díky tomu se dobře skladují. Nejdůležitější je, aby bylo suché počasí a bobule byly během sklizně čisté.

Nejrozšířenějším produktem v podniku jsou jablka. Vydrží déle než jakékoli jiné ovoce. Ale i zde existují určité nuance, protože podmínky skladování jablek závisí i na odrůdě. Například při výsadbě odrůdy Golden je kromě obecných pravidel (teplota 0 +2 stupňů a vlhkost 90%) podlaha ve skladu ovoce navíc zaplavena vodou. Tato odrůda odpařuje hodně vlhkosti, a pokud není doplňována ve formě zvlhčovačů a mokrých podlah, ke konci skladování se plody začínají svraštit a ztrácejí své obchodní kvality. Také v komorách, kde jsou zlatá jablka skladována, jsou zvlhčovače, filtry čistí vodu, která v jemných rozptýlených kapkách na úrovni mlhy vytváří v komoře zvlhčování.

Navíc, aby bylo jablko skladováno po dlouhou dobu bez poškození, je výrobek ošetřen fytomagem. Plynný přípravek blokuje póry jablek a ovoce méně dýchá. Nízká teplota a plynné prostředí umožňují jablko skladovat až do května.

Měly by být skladovány v igelitových sáčcích, pokud možno z nich (sáčků) odstraňte vzduch, při teplotě 4-5°C a optimální vlhkosti 95 – 100%. Za těchto podmínek lze většinu čerstvé zeleniny skladovat v lednici až 5 dní. Salát a další čerstvá listová zelenina je třeba před uskladněním opláchnout studenou tekoucí vodou, usušit, zabalit do plastových sáčků a také uložit do lednice. Kořenovou a hlíznatou zeleninu (brambory, cibule, ředkvičky, ředkvičky atd.), stejně jako dýně a lilky, skladujte v chladném, dobře větraném prostoru při teplotě 10-15°C. Odstraněním vršků mrkve, ředkvičky a červené řepy před uložením do lednice snížíte ztrátu vlhkosti a prodloužíte trvanlivost. Rajčata po sklizni nadále dozrávají a měla by být skladována při pokojové teplotě. Luštěniny by měly být skladovány ve větrané nádobě.

Zpracovaná zelenina

Konzervovanou zeleninu je vhodné skladovat na chladném a suchém místě při teplotě do 29°C (optimálně 10-21°C) po dobu alespoň jednoho roku. Výrobky lze konzumovat i po tomto období, ale jejich chuť a nutriční hodnota bude nižší. Zmrazená zelenina vydrží v mrazáku 8 měsíců při -18°C. Dehydrovaná zelenina by měla být uchovávána na chladném a suchém místě a spotřebována do 6 měsíců, protože má tendenci ztrácet chuť a barvu. Domácí blanšírování zeleniny by mělo být provedeno před jejím zmrazením.

Čerstvé ovoce

Pro zvýšení trvanlivosti by se ovoce mělo skladovat v chladničce nebo v chladné místnosti. Ke snížení ztráty vlhkosti používejte uzavřené nádoby. V chladničce by mělo být čerstvé ovoce skladováno ve speciální přihrádce, protože může absorbovat pachy z jiných potravin. Před konzumací je třeba čerstvé ovoce, a to i po ochlazení, znovu opláchnout pod studenou tekoucí vodou, aby se odstranily případné zbytky pesticidů, půda a/nebo bakterie. Před opláchnutím je dobré je vyčistit. Zralá jablka by měla být skladována odděleně od ostatních potravin v chladničce a ne déle než jeden měsíc. Jablka skladovaná při pokojové teplotě rychle ochabnou během několika dní. Před uložením do lednice odstraňte rozklepané a zkažené ovoce. Ale neměli byste jablka mýt před vložením do lednice! Zelené hrušky a meruňky by měly před vložením do lednice dozrát při pokojové teplotě. Jejich trvanlivost by neměla přesáhnout 5 dní. Nezralé broskve by také měly dozrát při pokojové teplotě a poté by se měly sníst do 2 dnů. Zralé broskve lze samozřejmě umístit do lednice, ale před konzumací by měly být ohřáté na pokojovou teplotu. Hrozny a švestky by měly být skladovány v lednici a konzumovány čerstvé do 5 dnů od nákupu. Hrozny mají také své místo v lednici, ale měly by být skladovány nemyté a oddělené od ostatních potravin a omyty bezprostředně před konzumací. Zralé jahody by měly být skladovány v lednici odděleně od ostatních potravin přibližně 3 dny. Před konzumací by se měl také umýt. Citrusové plody, jako jsou citrony, mandarinky a pomeranče, lze uchovávat v chladničce až 2 týdny. Grapefruit bude konzervován při mírně vyšší teplotě – cca 10°C. Melouny a meloun by měly zrát při pokojové teplotě po dobu 2-7 dnů. Zralé ovoce by mělo být skladováno v chladničce. Banány by také měly dozrát při pokojové teplotě po dobu 3 až 5 dnů. Nezralé banány nikdy neskladujte v lednici, protože nižší teploty způsobí, že slupka rychle ztmavne a dužina zůstane tuhá a bez chuti.

zpracované ovoce

Konzervované ovoce a ovocné šťávy lze skladovat na chladném a suchém místě při teplotách pod 29°C (optimálně 10-21°C) po dobu jednoho roku. Sušené ovoce balené v uzavřených sáčcích má v chladničce trvanlivost 6 měsíců.

Chléb, obilí, mouka a rýže

Chléb je vhodné skladovat v původním obalu. Skladování v mrazáku výrazně prodlouží trvanlivost tím, že zabrání rozvoji plísní. Obiloviny lze skladovat při pokojové teplotě v těsně uzavřených nádobách, aby se zabránilo vystavení vlhkosti a hmyzu. Pšeničná mouka může být skladována v chladničce nebo mrazáku, aby se zabránilo žluknutí přírodních polynenasycených olejů. Bílá rýže by měla být skladována v těsně uzavřených nádobách při pokojové teplotě a spotřebována do jednoho roku. Hnědá a další druhy rýže mají při skladování při pokojové teplotě kratší trvanlivost (6 měsíců) kvůli žluknutí rostlinných olejů. Skladování v lednici nebo mrazáku zvyšuje trvanlivost všech druhů rýže. Obilné výrobky (těstoviny, špagety, nudle a další „těstoviny“) v suché, nezpracované podobě nejsou většinou napadeny bakteriemi ani plísněmi, protože neobsahují dostatek vlhkosti pro svůj růst. Po otevření balení cereálií by měly být skladovány ve vzduchotěsné nádobě na suchém místě, mimo vlhkost. Těstoviny s prošlou dobou použitelnosti získají žluknutím tuků ve složení specifický nepříjemný zápach, mohou se také zabarvit nebo se při jejich přípravě začne objevovat nepříjemný zápach. Trvanlivost většiny druhů past je v originálním balení 2-3 roky. Většina doporučení, stejně jako informace v tabulce, jsou převzaty z Pokynů pro spotřebitele skladování potravin, 2013).

Podmínky a doby skladování produktů