Stručná historie starověkého vinařství a vinařství – Proshloe

Výňatek z monografie doktora historických věd, vedoucího katedry starověkého světa a středověku na Moskevské státní pedagogické univerzitě Nikolaje Igoreviče Vinokurova, „Vinaření a vinařství ve starověkých státech severní oblasti Černého moře“.

Rychlý přehled geografie vinařství odhaluje, že tzv. „evropská“ réva je rostlina, která se v procesu dlouhé evoluce přizpůsobila podmínkám středomořského typu klimatu, což zajistilo produkci hroznových produktů mimořádně dobré kvality (Davitaya F. F., 1948, s. 115 a násl.).

Zde je třeba poznamenat, že v odborné literatuře zavedený a obecně přijímaný název „evropské“ hrozny je v podstatě nesprávný, neboť jejich domovinou je Zakavkazsko, střední Asie, přilehlé oblasti Blízkého východu a také země hraničící s Černým a Středozemním mořem, tedy nejen v Evropě, ale i v západní části Asie a v severní Africe[1].

N. I. Vavilov klasifikoval hrozny jako jednu z ovocných rostlin s největší odolností vůči suchu. Geneze hroznů se podle jeho názoru odehrála v indomalajských a blízkovýchodních centrech tvorby kulturních rostlin. Poslední z nich, kde hrozny rostly jak v kultuře, tak ve volné přírodě v nejrůznějších formách, byl rodištěm pěstovaných hroznů. Zde můžete stále vidět hrozny ve volné přírodě, které jsou docela vhodné pro pěstování (Vavilov N.I., 1987, s. 72, 77, 114, 117, 118).

Pěstované a divoké evropsko-asijské hrozny jsou obvykle považovány za jeden druh se dvěma poddruhy: plané hrozny – sylvestris (ssp. silvestris Gmel.) a pěstované – sativa (ssp. sativa d. C.) (Negrul A., M., 1959, str. 18 a násl.). Rozdíly mezi nimi jsou jemné[2]. Divoké hrozny jsou dosti uniformní, zejména co se týče hroznů, bobule a semena jsou naopak velmi variabilní.

Divoké hrozny předčí v kvalitě ovoce východoasijské a americké odrůdy, jejich bobule jsou sladké a nemají nepříjemnou pachuť, která je typická pro americké odrůdy. Z tohoto důvodu byly v dávných dobách divoké hrozny konzumovány lidmi a zpracovány na víno ještě předtím, než byly zavedeny do kultury vinné révy, a nyní v místech, kde jsou široce rozšířeny, se divoké hrozny používají pro čerstvé potraviny a výrobu vína (Negrul A., M., 1959, s. 20).

Dávní obyvatelé ve svém býložravém jídelníčku nezanedbali ani bobule planých hroznů a příjemně zpestřili svůj stůl. Od pradávna sloužily divoké hrozny jako potrava pro lidi. Například i na jezerech severních Alp byla v troskách kůlových sídlišť již v době neolitu objevena semena planých hroznů v hliněném povlaku obydlí trypilské kultury doby bronzové (Chernysh E.K., 1986, s. 138).

Interval mezi použitím hroznů jako potravy a přechodem k výrobě vína v jeho nejelementárnějších formách neměl být příliš významný (Altman M.S., 1935, s. 115). Přítomnost samostatných (nezávislých) názvů révy, hroznů a vína v mnoha jazycích, jak poznamenal M. S. Altman, hovoří o jejich hluboké diferenciaci v jazyce a životě starověkých národů. Víno velmi brzy začalo být vnímáno jako samostatný produkt, oddělený od révy vinné a hroznů (Altman M.S., 1935, s. 116-117). Této domněnce odpovídají i nejstarší mýty.

Když se obyvatelstvo usadilo a věnovalo se obdělávání půdy, začalo se u nich pěstovat tak cenné ovoce, protože sklízet hrozny z vinné révy, které se motají kolem vrcholků stromů, je neproduktivní, velmi nebezpečné a někdy beznadějné (Müller K., 1937).

Podle badatelů sahá historie vinařství několik tisíciletí zpět (Merzhanian A.S., 1939, s. 5 a násl.; Khovrenko A., 1909; Altman M.S., 1935, s. 115; Strzheletsky S.F., 1961, Kqink, s. 67A.); První pokusy přenést vinnou révu z lesů a říčních údolí do lidských obydlí mohly být podniknuty již v neolitu-eneolitu. Nejstarší zbytky semen a dřevěných (pěstovaných?) hroznů pocházejí z eneolitu ve starověkém Kanaánu (Kink H. A., 1970, s. 42). Od eneolitu – doby bronzové byly podobné nálezy nalezeny na sídlištích v Evropě (Španělsko, Francie, Itálie, Řecko), na Kavkaze, v Malé Asii a Maroku. Vinařství a vinařství se zpočátku vyvíjelo na základě místních odrůd révy a v dalších dobách docházelo k dovozu zahraničních odrůd (Pelyakh M.A., 1970).

Z divokých forem člověk vybral nové odrůdy, vzniklé v procesu přirozené morfogeneze. Semena vyšlechtěných odrůd vinné révy snadno nosili ptáci, rostla mezi lesy a houštinami divokých hroznů, nové rostliny se od divokých hroznů poněkud lišily. Křížily se mezi sebou a s divokými hrozny a daly vzniknout novým formám. Období umělého a přirozeného výběru, které začalo tak dávno, pokračuje až do současnosti. Díky dlouhodobé selekci se podařilo vytvořit různé odrůdy pěstovaných hroznů, které nejlépe vyhovují konkrétním přírodním podmínkám. V každém vinařském regionu se postupně vyvinul původní sortiment s výrazným otiskem místního přírodního prostředí (Negrul A. M., 1959, s. 20).

Na základě studia místních odrůd révy vinné identifikoval A. M. Negrul tři starověké ekogeografické skupiny pěstovaných evropsko-asijských hroznů: východní (orientalis Negr.), černomořská pánev (pontica Negr.) a západoevropská (oscidentalis Negr.) (1959, s. 21 a násl.)[3]. Strabo také upozornil na výrazné odrůdové rozdíly mezi východní a středomořsko-černomořskou skupinou hroznů, což naznačuje, že první se vyznačovaly velkou velikostí hroznů, zatímco druhé měly malé hrozny[4] (Strab., II, I, 14, 16).

Jak lze usoudit z rozboru pramenného a etnografického materiálu, zpracování hroznů se zpočátku provádělo ve dvou operacích: mačkání rukou nebo nohou a lisování pomocí různých utlačovacích nebo mechanických zařízení (Kat., 112,3). Tyto způsoby zpracování hroznů jsou lidstvu známé již od starověku a používalo je mnoho národů, včetně Řeků a Římanů. Podle mytologických příběhů, které předal Nonnus z Panopolitanu v „Dionysových skutcích“, provedl Dionýsos první lisování hroznů rukama (XII,202). Ve skutečnosti mýtus demonstroval nejstarší způsob výroby vína (XII, 204). Zajímavostí je, že Dionýsos je vyroben z rohoviny býk ochutnal víno dříve, než ochutnal bobule (XII,205-206). Možná mytologická tradice naznačuje, že hrozny se původně používaly spíše k vínu než k jídlu. Je možné, že divoké hrozny se pro své přirozené vlastnosti hodily spíše k výrobě vína než k jídlu. S jistotou je však jasné jen jedno – příprava vína u starých lidí sahá až do velmi rané historické doby, kdy se člověk sotva seznámil s proměněnou frygickou mládeží, hráčem na flétnu, lovcem jelenů Ampelosem (X, 220–225) – vinnou révou a jejími plody.

Jedna z nejstarších metod vymačkávání tekutiny ze šťavnatých bobulí (hrozny, olivy) byla často znázorňována na egyptských freskách a prováděla se ve speciálním tkaném nebo tkaném sáčku ze zvířecí vlny (ovčí, kozí) nebo rostlinných vláken (len), kroucením pákou (Les innovations …, 1993, s. 539 a násl.). Nejjednodušší druhy lisování hroznů, které vznikly na úsvitu civilizace, zaznamenali etnografové na území Gruzie, kde se díky lidové paměti dochovaly primitivní způsoby mačkání hroznů nohama a utlačování: na slupce, ve velkém koši, v pytlích (Chkonia L. Sh., 1988, s. 15). Primitivní techniky byly používány i v jiných vinařských oblastech, zejména tam, kde byla vinařská tradice z toho či onoho důvodu opakovaně přerušována (z důvodu populačních změn, ekonomické orientace apod.). Například v provincii Stavropol místní obyvatelé na konci 19. století Hrozny drtili bosýma nohama v plátěných pytlích v kádích, kádích a žlabech, kam dávali i výlisky (Esej o vinařství…1875, s. 194).

Postupně začali starověcí vinaři v místech s velkým množstvím skalních výchozů využívat přirozené skalní prohlubně k vymačkávání hroznů. Vyráběly se také masivní nebo prefabrikované lisy na dřevěné panely, které dostaly nejvhodnější tvar pro výrobu vína. Poté, jak ovládali kovové nástroje, začali tesat kamenné nádoby na hrozny a sbírat vymačkanou šťávu. Nejstarší kamenné lisy na zpracování hroznů pomocí patek byly nalezeny ve východním Středomoří – starověkém Kanaánu v Gezeru a Megiddu. Pocházejí z počátku 1970. tisíciletí před naším letopočtem. E. a byly to nádoby vytesané do skály, na jejímž dně byla vytvořena jedna nebo dvě prohlubně pro sběr kapaliny (Kink H.A., 43, s. XNUMX). Mýty, vyprávějící o cestách Dionýsa, uvádějí, že jednoho dne viděl hada potřísněného vínově fialovou šťávou, která byla nasycena voňavým nektarem hroznů. Dionýsos si okamžitě vzpomněl na proroctví věštkyně Rhey a začal stavět lis na víno. Za tímto účelem bůh vyrovnal skálu a postupně ji prohluboval ostrými žehlička nástrojů na jeho povrchu a vytvořil poprvé prototyp vinného lisu v podobě široké jámy vyhloubené do skály (Nonn. XII, 330-334). Zdokonalování zařízení na lisování vína, technik a technologií výroby vína probíhalo v dávné historii a starověk nebyl výjimkou. Tento proces samozřejmě nebyl jednotný. V podmínkách drobné domácí výroby nadále existovaly a byly používány primitivní techniky, lisovací zařízení a jejich prvky, vynalezené v počátečním období rozvoje vinařství.

Poznámky:

[1] Cesta boha vinařství a vinohradnictví Dionýsa podle mýtů Nonna z Panopolitanu pokrývala všechny hlavní vinařské oblasti Evropy a Asie: Thrákie-Kavkaz-Lýdie-Indie-Asýrie-Arábie-Frygie-Evropa (Řecko) 426-446 skutečná sekvence révy 1948 domácích a 69 skutečných Někteří badatelé se domnívali, že nejpravděpodobnější původ pěstovaných hroznů je z oblastí západní Asie, protože podle ekologických charakteristik je lze zařadit do skupiny suchu odolných mezofytů (Davitaya F. F., 105, s. 1970, 42). Tato oblast zahrnuje také starověký Kanaán ve východním Středomoří, kde byly nalezeny zuhelnatělé zbytky vinné révy ve vrstvách karmelských lokalit z pozdního paleolitu. Od eneolitu a doby bronzové byly hrozny široce používány k výrobě vína, rozinek a čerstvých potravin (Kink H.A., 20, str. 1993 a násl.). Od doby železné dosáhla kultura vinné révy v této oblasti zvláštního vrcholu a soudě podle otisků listů a semen hroznů byla její druhová skladba značně různorodá. Na Krétě byly hrozny domestikovány během minojské éry v první polovině 177. tisíciletí před naším letopočtem. E. Při vykopávkách palácových skladů byly opakovaně nalezeny zbytky vína a hroznů a otisky listů. Od tohoto okamžiku se vinařství začalo aktivně rozvíjet a v prvních stoletích našeho letopočtu E. export do mnoha oblastí ve vlastních amforách obvyklého řeckého standardu XNUMX l (Marangou A., XNUMX, s. XNUMX a násl.).

[2] Ve střední Asii se na svazích Kopet-Dag rozkládaly houštiny planých hroznů, jejichž kvalita a velikost plodů se blížila pěstovaným formám. Zde byly pozorovány neznatelné přechody od divokých forem k kultivovaným, což možná svědčí o jeho sekundárním původu (Vavilov N.I., 1962, s. 101).

[3] Skupina orientálních odrůd (pokrývá území Střední Asie, Arménie, Ázerbájdžánu, východních oblastí Gruzie, Íránu, Afghánistánu, Středního východu) v každé, i malé oblasti těchto míst má místní odrůdy. Obecně se vyznačují holými nebo pýřitými listy, velkými, často rozvětvenými hrozny se středními nebo velkými oválnými, vejčitými a obvejčitými bobulemi bílé nebo růžové barvy. Semena jsou velká s dlouhým zobákem. Tyto odrůdy vznikly z divokých hroznů jako výsledek lidového výběru v horských oblastech a oázách přiléhajících k jižní části Kaspického moře.

V dávných předislámských dobách, kdy vinařství vzkvétalo v oázách západní Asie, se pěstovaly odrůdy blízké místním divokým hroznům, se středně velkými hrozny a malými kulatými bobulemi. Patřili do kaspické podskupiny (caspica Negr.) a dodnes jsou zachovány v Ázerbájdžánu, východní Gruzii, Arménii a střední Asii. Postupně, pod vlivem islámských norem, které zakazovaly pití vína, a tedy i výrobu vína, se začaly upřednostňovat velkoplodé stolní a bezsemenné odrůdy podskupiny antasiatica (antasiatica Negr.), které se vyznačovaly velkou velikostí hroznu. V souladu s místními přírodními podmínkami se východní odrůdy vyznačují dlouhou vegetační dobou, nízkou mrazuvzdorností, v některých případech vysokou odolností vůči suchu, dobrou odolností vůči horkým pouštním větrům a tolerancí vůči soli. Tyto rostliny krátkého dne jsou vysoce výnosné, vyvíjejí malé procento plodných výhonků a mají jeden nebo dva shluky na výhonek; průměrná hmotnost trsu je velká (Negrul A., M., 1959, s. 21 a násl.).

Černomořská skupina odrůd (rozšířená na území starověké Kolchidy (Západní Gruzie), Moldavska, Rumunska, Bulharska, Řecka, Turecka) má také mnoho místních odrůd s listy pokrytými ve spodní části smíšeným – pavučinovým a štětinatým dospíváním, hustým, méně často volným trsem střední velikosti. Bobule je kulatá, zřídka oválná, středně velká, černá nebo bílá, zřídka růžová. Semena jsou malá. Odrůdy jsou výsledkem dlouhodobé lidové selekce v zemích povodí Černého moře a morfologicky se blíží planým hroznům. Oproti východním odrůdám mají kratší vegetační dobu, vysokou mrazuvzdornost a menší odolnost vůči suchu. Vyvíjejí vysoké procento plodných výhonků, s mnoha shluky na výhon. Mnohé z odrůd jsou vysoce výnosné, téměř všechny jsou vinné nebo stolní, jen některé jsou typicky stolní (Negrul A., M., 1959, s. 22-23).

Západoevropská skupina odrůd (pěstuje se v západní Evropě: Francie, Německo, Španělsko, Portugalsko) téměř každý region má své vlastní místní odrůdy, které se nyní široce rozšířily do dalších regionů. Vznikly z místních divokých hroznů, ke kterým mají morfologií velmi blízko. Listy těchto odrůd mají na spodní straně pavučinovité ochlupení, hrozny jsou malé, husté, válcovitého nebo kuželovitého tvaru. Bobule je kulatá, malá nebo střední, černá nebo bílá. Semena jsou malá s krátkým zobákem. Všechny odrůdy jsou moštové, střední výnos. Od dříve uvedených odrůd se liší kratší vegetační dobou a zvýšenou mrazuvzdorností. Tato dlouhodenní rostlina vyvíjí mnoho plodonosných výhonů, na každém z nich jsou 3-4 malé hrozny (Negrul A., M., 1959, s. 24).

[4] Strabo, zprostředkovávající informace o úrodnosti a mírnosti podnebí Indie, Hyrcanie, Margiana a Baktria, dosvědčuje, že „jak se říká“, vinná réva v Hyrcanii produkuje metr vína; V Margianě se často setkáváme s kmeny révy vinné o tloušťce dvou obvodů a hrozny o délce dvou loktů (2 m). Podobné příběhy se vyprávějí o Arii, která kvalitou vína předčila ostatní země. Toto víno se uchovávalo v nevysmolených nádobách po tři generace (Strab., II, I, 0,984. 14). Podobné příběhy se vyprávějí o Ariusu, ale tato země svou kvalitou vína dokonce předčí ostatní, protože tam uchovávají víno v nevysmolených nádobách nejméně po tři generace (II, 16). Strabo upozorňuje na superproduktivitu vinné révy Margian a zmiňuje bosporskou a středomořskou révu, ale neříká nic o jejich produktivitě. Je možné předpokládat, že réva ponticko-středomořské oblasti měla normální (průměrné) výnosy a produkci vína, ne tak rekordní jako v Hyrcania a Margiana?

Literatura:

Altman M.S., 1935. Techniky výroby vína ve starověkém Řecku // Z historie hmotné výroby starověkého světa. M.-L.

Vavilov N.I., 1962. Pět kontinentů. M.

Vavilov N.I., 1987. Teoretické základy výběru. M.

Davitaya F. F., 1948. Klimatické zóny vinařství v SSSR. M.

Kink H. A., 1970. Východní Středomoří v nejstarší éře. M

Merzhanian A.S., 1939. Vinařství. M.

Negrul A. M., 1959. Vinařství se základy ampelografie a selekce. M.

Esej o výrobě vína na Kavkaze. 1875. Tiflis.

Pelyakh M.A., 1970. Historie vinohradnictví a vinařství v Moldavsku. Kišiněv.

Strzheletsky S. F., 1961. Duchovní z Tauric Chersonesos. HS. Problém VI, Simferopol.

Khovrenko M.A., 1909. Všeobecné vinařství. M.

Chernysh E.K., 1986. Problémy výzkumu trypilské kultury v Moldavsku // V průběhu staletí. M.

Chkonia L. Sh., 1988. Vinařství a vinařství ve východní Gruzii (na základě historických a etnografických materiálů Gare Kakheti // Abstrakt disertační práce pro titul kandidáta historických věd. Tbilisi.

Inovace v technikách a jejich šíření v tisku (Diskuse přednesené Jean-Pierrem Brunem, 1993 // Bulletin pekelné korespondence. Sup. XXVI. Paříž.

Marangou A., 1993. Víno klasického impéria: premier bilan // Výroba vína a dřeva na Středním východě // Bulletin of the Hellenes korespondence. Sup. XXVI. Paříž.

Müller K., 1937. Jak zastavit kulturní děti. Víno a Rebe. č. 9.