Solanka na sýr, jak doma solit sýr, kolik soli na litr

Vysoký obsah soli v solném nálevu pro nakládání sýrů inhibuje rozvoj mnoha typů mikroorganismů. Ale během používání solanky se v ní hromadí některé mikroorganismy, hlavně odolné vůči soli. Obsahují mikroby, které jsou technologicky škodlivé a životu a zdraví nebezpečné. Proto je počet mikroorganismů odolných vůči soli ukazatelem bezpečnosti solanky. Obsah koliformních bakterií ve slaném nálevu není standardizován, protože tyto mikroorganismy mají nízkou toleranci vůči soli a nejsou schopny se reprodukovat při stanovené koncentraci soli.

Ve slaném nálevu se zjišťuje přítomnost nejvýznamnějších skupin mikroorganismů pro kvalitu sýrů: QMAFAnM, bakterie odolné vůči solím včetně stafylokoků, plísňové houby. Přijatelné množství mikroorganismů ve slaném nálevu: KMAFAnM – ne více než 105 CFU/cm3, mikroorganismy odolné vůči soli – ne více než 5•104 CFU/cm3, plísňové houby – ne více než 103 CFU/cm3.

Jaké metody existují pro stanovení mikroorganismů ve slaném nálevu?

Metody stanovení, přípustná úroveň obsahu významných mikroorganismů ve slaném nálevu pro solení sýrů a doporučená četnost kontroly jsou podrobně popsány v MP 2.3.2.2327–08 „Metodická doporučení pro organizaci průmyslové mikrobiologické kontroly v podnicích mlékárenského průmyslu (s přís. atlas významných mikroorganismů).

Jaké vady mohou mikroorganismy způsobit?

Nadměrný vývoj mikroorganismů ve slaném nálevu může způsobit vady sýra. Během procesu sušení a zrání je možný intenzivní vývoj kvasinek, plísní a dalších technicky škodlivých bakterií na povrchu sýrových hlav. Složení mikroorganismů, které se dostanou na povrch sýra ze slaného nálevu, může zahrnovat mikroorganismy se silnou proteolytickou a lipolytickou aktivitou. V tomto ohledu se u sýrů objevují vady jako zatuchlá chuť a vůně, žluklavá chuť a vůně, povrch hlavy změkne a pokryje se hlenem.

Jak často by se měla solanka měnit? (Je stanovení mikroorganismů součástí výrobních programů?)

V sýrárnách musíme pečlivě sledovat kvalitu láku; kontroluje se jeho teplota, koncentrace, titrační a aktivní kyselost a přítomnost cizích nečistot. Při tradičním zpracování solanky (pasterizace, filtrace, odkyselování, udržování koncentrace) se solanka vyměňuje, jakmile se zhorší, obvykle jednou ročně. V případě použití membránových technologií, které zajišťují vysoký stupeň čištění od cizích nečistot a mikroorganismů, jsou solanky používány po dobu 5–7 let bez výměny.

Stanovení mikroorganismů významných pro kvalitu solanky, jejichž přípustná hladina je uvedena v MP 2.3.2.2327–08 (KMAFAnM, plísně a mikroorganismy odolné vůči solím), by měla být zahrnuta do programů řízení výroby. V případě překročení standardních ukazatelů pro obsah stafylokoků v sýru je navíc za účelem identifikace příčiny jeho kontaminace nutné provést zvýšený monitoring solanky na mikroorganismy odolné vůči solím s následnou identifikací stafylokoků.

Jaké metody existují pro odstranění mikroorganismů ze solanky a jaké jsou důvody jejich výskytu?

Mikroorganismy se do slaného nálevu dostávají z povrchu sýrů, ze vzduchu, s vodou a solí. Během procesu solení se z hlav sýra uvolňuje syrovátka do láku, který je živnou půdou pro mikroorganismy.

Existuje několik způsobů, jak odstranit mikroorganismy ze solanky. V malých podnicích lze použít pasterizaci při teplotě 95–100 °C s následnou filtrací (usazováním) a neutralizací solanky. Solný roztok, který se používá k solení sýrů, se při nadměrném zvýšení kyselosti neutralizuje přidáním křídy, nehašeného vápna nebo alkálie NaOH.

Pro střední a velké podniky je vhodné využít moderní membránové technologie, jako je ultrafiltrace a mikrofiltrace. V současné době byly vyvinuty a úspěšně fungují automatizované mikrofiltrační jednotky, které umožňují in-line čištění a dezinfekci solanky, regulaci úrovně pH a koncentrace soli. V některých případech můžete k dezinfekci solanky použít 30% roztok peroxidu vodíku nebo roztok chlornanu s obsahem aktivního chloru 12–15%.

Na otázky odpovídá Michail Jurijevič Sorokin, Ph.D. tech. Věda, konzultant pro výrobu sýrů a vybavení pro mlékárenský průmysl

Při výrobě sýrů sůl reguluje biochemické a mikrobiologické procesy, solení tvoří strukturu a konzistenci produktu a rozjasňuje chuť. Sůl podporuje tvorbu kůrky, protože odvádí část vlhkosti, na nahém sýru se vytváří ochranná kůra, která nedovolí patogenní mikroflóře proniknout dovnitř.

Sůl je výborný konzervant, který ovlivňuje množení mikroorganismů. Proto se solné roztoky široce používají pro skladování sýra: pod vlivem složek solného roztoku hynou bakterie v sýru.

Jak osolit sýr doma

V závislosti na druhu sýra, který si doma připravíte, jej můžete osolit třemi různými způsoby.

• přímo v sýrárně nebo nádobě, kde se sýřenina krájela
• potřeme povrch sýra ze všech stran solí,
• sýr po vylisování namočte do solného roztoku.

Ale před výběrem jedné nebo druhé metody solení je velmi důležité vědět:

1. K solení se používá pouze čistá, nejodizovaná kuchyňská sůl.
2. K přípravě solanky (solanky) potřebujete kvalitní, čištěnou vodu, zbavenou pachů a nečistot, které sýr „přijme“.
3. Roztok musí být stabilizován v kyselosti v rozmezí pH 4,9-5,4, nejčastěji se k tomu používá ocet. Používejte tzv. „bílý“ nebo vinný ocet a další druhy přírodního octa získaného z bobulí nebo ovocných šťáv. Obvyklé „stolní jídlo“ je syntetický produkt získaný jako výsledek chemické reakce. Nejlépe se používají pro „technické“ účely: dezinfekce a dezinfekce. Na štítku hledejte slova „přírodní“, „biochemický“, „alkohol“, „bílý“. Přírodní ocet obsahuje všechny druhy mikroelementů a vitamínů.
4. Chlorid vápenatý se doporučuje používat v čerstvě připraveném láku, je nutné zabránit zkažení sýra při zrání.

Přečtěte si více o metodách solení

Vzhledem k tomu, že sůl zastavuje proces fermentace, je první (výše uvedený) způsob vhodný pouze pro čerstvé sýry. Sůl se do nádoby se sýrovým zrnem přidává po vytvoření a nakrájení tvarohu. Je nutné odstranit přebytečnou syrovátku z nádoby a ponechat 1-2 cm nad úrovní sraženiny. Do pasterizátoru nebo pánve se přidá suchá sůl v množství 2% očekávané hmotnosti sýra a několik minut se důkladně míchá. Poté lze sýrové těsto vyjmout a rozložit do forem.

Ne vždy máte doma vhodnou lázeň na nakládání, v tomto případě můžete povrch sýra posypat hrubozrnnou solí a nechat několik dní uležet. Přebytečnou sůl odstraňte opláchnutím vodou. Nevýhodou této metody je, že čerstvý sýr není vždy osolený rovnoměrně. Suché solení se nejčastěji používá u plísňových sýrů (1 % hmotnosti hlávky), polotvrdých sýrů a sýrů feta (2 % hmotnosti).

Nejspolehlivější a nejoblíbenější metodou je zrání sýra ve slaném nálevu, kde se dosáhne požadované chuti a textury. Koncentrace roztoku a doba zdržení závisí na účelu roztoku a době zdržení.

Sýrový lák

• lehce osolené, obsah soli 3-5%, pro skladování sýra asi týden,
• 16-18% – pro dlouhodobé skladování sýra – optimální koncentrace, aby se sýr nepřesolil a zároveň se zabránilo vzniku nežádoucích mikroorganismů. Při koncentracích pod 16 % začíná v nálevu růst plíseň
• Solanka o koncentraci 18-20-25% – pro solení sýrů.

Pro přípravu 3% solanky rozmíchejte 30 gramů soli v 970 ml vody, pro 5% 50 gramů soli v 950 ml vody atd.

Hrubá kamenná sůl často obsahuje cizí inkluze, v tomto případě je nutné roztok po rozpuštění zrnek soli filtrovat.

Jak správně osolit sýr

Rychlost solení závisí na vlhkosti sýra – čím více vlhkosti obsahuje, tím je solení rychlejší. Přibližná doba držení na kilogram hmotnosti pro:

• měkké sýry: 4 hodiny
• polotuhé lisování: 6 hodin
• tvrdé sýry: 8-10 hodin na 1 kg sýra.

Sýr absorbuje sůl z roztoku, takže pokud solíte velkou hlavu delší dobu, možná budete muset přidat sůl (doplňte roztok). Koncentrace soli se měří pomocí hustoměru s Baume stupnicí (Beumé), určuje hustotu kapaliny.

Po celou dobu solení musí být teplota solanky udržována na 10-12°C. Vyšší teploty mohou narušit enzymatické procesy sýra, při nižších se proces solení zpomaluje.

Jak vyrobit sýrový solný roztok, recept na nasycený roztok

Nasycený lák je určen pro odrůdy s výraznou slanou chutí a používá se k rychlému nasolení produktu.

• Vařte vodu
• Přidejte sůl rychlostí 1 díl soli do 4 dílů vody a míchejte, dokud se úplně nerozpustí, v případě potřeby přeceďte
• Ochlaďte na 15 °C, protože roztok je nasycený, část soli se vysráží.
• Pro dosažení požadované kyselosti solanky (pH 5) přidejte 1,33 ml 5% bílého octa na litr.
• Přidejte 4 ml 30% chloridu vápenatého na litr roztoku
• Směs

Po celou dobu solení musí být sýr ponořený v roztoku, jinak bude solení nerovnoměrné a vrchní část hlavy zvětralá.