Trendy

Slavná janovská omáčka pesto

Většina kuchařů zná pouze janovské pesto. Podle klasické receptury se připravuje ze zelené bazalky, piniových oříšků, česneku, olivového oleje a parmezánu nebo ovčího sýra (v původní receptuře fiore sardo, jeho obdobou je pecorino).

Janovské pesto má svůj název podle názvu provincie Janov, která se nachází v severní Itálii. Právě zde byla vynalezena tato slavná zelená omáčka a první zmínka o ní se nachází v kuchařce Giovanniho Battisty Ratto, vydané v roce 1863. Samotné slovo „pesto“ znamená „rozdrtit“ a zní podobně jako „palička“, protože právě s jeho pomocí italské hospodyňky drtí všechny ingredience v mramorovém hmoždíři.

Moderní hospodyňky samozřejmě nemají čas si pesto samy připravovat, bazalku a ořechy s česnekem drtí v hmoždíři hodinu do hladka, a tak použijí kuchyňský robot nebo si koupí hotovou verzi.

Existuje takový např. od známé italské značky Pietro Coricelli. Obsahuje všechny „klasické“ ingredience pro jedinečnou chuť: přírodní olivový olej, bazalku, sýry Grano Padano a Pecorino Romance, ořechy a česnek. Můžete si jej zakoupit v našem internetovém obchodě „Idigo“.

Kam přidat pesto omáčku?

Nejčastěji se ke kořenění těstovin používá pesto omáčka. A připravuje se extrémně neobvyklým způsobem – s přidáním brambor a zelených fazolek, po kterých se za míchání pesto smíchá s bramborami a vytvoří jedinou hustou zelenou omáčku. Janovské pesto se také často koření v zeleninových polévkách, masových přesnídávkách a podává se s bruschettou.

Jaká je pesto omáčka?

Janovská omáčka je bezesporu klasikou italské kuchyně, ale kuchaři z různých oblastí Itálie připravují různé variace pesta. Například v Toskánsku je obvyklé „ředit“ bazalku rukolou a také přidat trochu studené vody, aby byla omáčka jemnější, a někteří kuchaři připravují slavnou zelenou omáčku s přidáním bylinek: rozmarýnu, tymiánu a šalvěje.

Na jihu Itálie, na Sicílii a v Kalábrii, ale kuchaři udělali obrat o 360 stupňů – pesto se zde vyrábí z rajčat a sladké papriky. Někdy s přidáním mandlí místo piniových oříšků a někdy úplně bez nich. Provence je ale vyhlášená svým pestem, jen se mu říká „pistu“ a připravuje se bez ořechů, někdy dokonce bez sýra a do bazalky se přidává petržel.

Jak připravit omáčku na pesto?

Receptů na pesto omáčky je kromě klasického mnoho. Můžete je obměňovat, pokud znáte základní principy přípravy. Takže základní pravidla:

· Aby omáčka měla jasnou chuť a barvu, potřebuje hlavní poznámku – zelené: bazalka, koriandr, petržel, rukola, tymián, celer, máta – můžete smíchat několik bylinek. Oblíbený je také špenát, rajčata a sladká paprika.

· Ořechy a sýr v pestu dodávají nejen zvláštní chuť, ale jsou také zodpovědné za konzistenci. Můžete je vynechat, ale pak nezískáte hustou omáčku, ale jen lehké pyré z nasekaných bylinek. Piniové oříšky poskytují trochu sladkosti a lze je nahradit vlašskými ořechy, mandlemi, kešu a lískovými oříšky. A jasně ochucený parmezán lze nahradit třeba neutrální ricottou.

Přečtěte si více

Jak chutně dusit zelí? Knihovna Neuro

· Dobrý olivový olej nejen dodá jasnou chuť, ale také udělá omáčku hustší. Čím méně oleje, tím hustší bude omáčka. V tomto případě je lepší podávat s předkrmy nebo namazat na chleba. A na zálivku těstovin je lepší udělat pesto tekutější, můžete přidat více oleje nebo ho nahradit ledovou vodou – omáčka bude světlá.

· Koření dává pestu novou, bohatou chuť. K ostatním surovinám omáčky se kromě česneku hodí černý nebo bílý pepř, chilli, cukr a sůl.

Nyní o proporcích.

· Pokud připravujete klasické janovské pesto, pak na svazek (60 g) zelené bazalky budete potřebovat 30 g piniových oříšků, 20 g sýra, 40-60 ml oleje, 1-2 stroužky česneku, sůl a černý pepř.

· Na „jižní“ verzi budete potřebovat 1 sladkou papriku, 50 g sýra ricotta a 30 g parmezánu a Pecorino Romano, asi 80 ml olivového oleje, trochu zelené bazalky a nasekané chilli nebo jeho vločky podle chuti

· Na sicilské pesto na 150 rajčat potřebujete 50 g mandlí, 50 g sýra, 80-120 ml oleje, stroužek česneku, lístky zelené bazalky, sůl a pepř podle chuti.

Pokud připravujete pesto s bylinkami, je třeba je umýt a odstranit silné větve. Pokud vaříte s rajčaty, musíte odstranit stopku. Když s paprikou, tak stopkou, semínky a blány, pak je potřeba tuto zeleninu smažit do měkka na olivovém oleji. Tvrdý sýr – nastrouhat. A nezapomeňte, že všechny produkty musí mít pokojovou teplotu.

Zeleninu a zeleninu nasekejte spolu s ořechy a česnekem (nebo rozdrťte v hmoždíři, což bude trvat znatelně déle, ale „podle pravidel“). Poté přidejte sýr a lžíci másla, nakrájejte na kousky a poté přidejte zbývající máslo.

Připravenou omáčku uchovávejte v hermeticky uzavřené sklenici v lednici po dobu 2-3 dnů. Povrch je vhodné pokapat lžící oleje. Pesto lze zamrazit i ve speciální nádobě. Před vařením bude stačit omáčku rozmrazit, porazit v mixéru a v případě potřeby zředit vodou.