Sklizeň, skladování, zpracování plodin (vinařství)

Alkoholické nápoje získané kvašením šťávy z různých bobulí a ovoce se mylně nazývají vína. Víno a hrozny jsou slova se stejným kořenem. To znamená, že skutečné víno se vyrábí z hroznů a je známo již od starověku. Staří Řekové a Římané uměli vyrábět vynikající hroznová vína. V panteonu řeckých bohů zaujímal čestné místo Dionýsos, patron vinařství.

Vynikající víno si doma dokáže vyrobit každý vinař. K tomu stačí mít pěstované hrozny plus touhu a
trpělivost, protože proces výroby vína netoleruje spěch a rozruch. Pro
K vínu se hodí jakékoliv vyzrálé hrozny, stolní nebo technické. Aplikace
na výrobu vín technických odrůd je především zásluhou více
vysoká výtěžnost šťávy a obvykle vyšší akumulace cukru.

Hroznové víno se připravuje různými způsoby, ale nejčastěji se používá
dva hlavní způsoby:
– bílá metoda – kvašením pouze hroznové šťávy (moštu);
– červená metoda – kvašením hroznové šťávy spolu s dužinou (drcená dužnina a slupka bobulí).

Příprava hroznového vína je rozdělena do dvou hlavních fází. První etapa –
Jedná se o sklizeň, její zpracování (drcení bobulí a oddělování hřebenů), kvašení šťávy (mladiny), lisování nebo spolu s dužninou, oddělování zkvašené šťávy od sedimentu a její čiření. Druhou fází je zrání mladého vína, stočení, lahvování a v případě potřeby dodatečné zrání. Mladé víno je vhodné k pití již po ukončení kvašení a primárního čiření, obvykle 2,5-3 měsíce po zahájení výroby. V budoucnu se suchá vína zrají až 1-1,5 roku a vína fortifikovaná déle – až 3 roky a více.

Sklizeň hroznů na víno

Bobule se musí sklízet v okamžiku plné zralosti, kdy dosáhnou maximální cukernatosti. Pokud je slunečné a stabilní počasí, pak si můžete dát se sklizní hroznů na čas a trsy nechat na keřích déle. Za deštivého a vlhkého počasí by se sklizeň hroznů neměla odkládat z důvodu možného poškození šedou hnilobou. Hrozny musí být zpracovány ihned po sklizni. Aby byl proces kvašení vína vysoce kvalitní, musí být připravená mladina s dužinou nebo bez ní zahájena kvasinkovým startérem. Za tímto účelem se týden před sklizní vyberou nejzralejší bobule, strhnou se z trsů, rozdrtí, vloží do skleněné nebo smaltované nádoby, přikryjí utěrkou a umístí na teplé místo ke kvašení (nestaví se na přímé slunce). Nejlepší teplota pro kvašení kvasnicového startéru je +20-22 stupňů. K pozdější přípravě vína můžete použít sediment dobře prokvašeného vína. Takové kvasinky se nazývají divoké. V posledních letech mnoho vinařů používá k výrobě hroznového vína průmyslové vinné kvasinky.

Výroba červeného vína

K jeho výrobě můžete použít barevné i bílé hrozny.
Zvláštností výroby červených vín je kvašení hroznové šťávy spolu s dužninou – tvrdými částmi bobulí: slupky, semena, zbylá dužnina, někdy i hřebeny hroznů. Nasbírané bobule se rozdrtí. Mohou být rozdrceny, když byly předtím odděleny od hřebenů, pak je víno měkčí a má jemnější chuť. Bobule mohou být také rozdrceny společně s hřebínky, ale víno bude kvůli vysokému obsahu tříslovin v hřebíncích trochu kyselé. Hrozny můžete rozdrtit rukama, nohama nebo mechanicky.
Hlavní podmínkou správného drcení je nerozdrtit semena, a pokud nejsou hřebeny
oddělené od bobulí, pak i ony. Sladina připravená drcením bobulí s
Dužnina se nalije do nádob se širokým hrdlem. Mohou to být sudy, smaltované nebo nerezové nádoby. Jsou nezbytné
naplňte mladinou dužinou ne více než 4/5 objemu, protože objem dužiny je v
Doba kvašení se prodlužuje a stoupá. Po 3-4 hodinách se do připravené mladiny s dužinou přidají kvasnice. Začíná proces kvašení, v důsledku čehož se zvedne čepice kvasící dužiny, kterou je třeba během dne několikrát promíchat, jinak může víno zkysnout. Pravidelné míchání mladiny urychluje proces kvašení. Nádobu nelze při kvašení těsně uzavřít, protože se při tomto procesu uvolňuje velké množství oxidu uhličitého, který brání kyslíku dostat se do kvasícího vína. A i v počátečním období kvašení je nutný volný přístup vzduchu pro rozvoj kvasinek, zejména první 2-3 dny. Po 10-12 hodinách se fermentace projeví při teplotě vzduchu +22-25 stupňů. Fermentace prakticky neprobíhá při teplotách pod +10 stupňů a maximální teplota by neměla překročit +30-35 stupňů. Optimální teplota kvašení je +22-26. Fermentace trvá déle při teplotách vzduchu pod optimální. Úplné prokvašení cukru v hroznovém moštu je možné pouze při dodržení optimálních teplot během procesu kvašení a dostatečného přístupu vzduchu v prvních dnech kvašení.

Fermentace hroznového moštu je ukončena, když dosáhne obsahu
alkohol 16%, pokud měl původně odpovídající cukernatost
(nejméně 25 %). Pokud by byl obsah cukru nižší, tak víno takové množství alkoholu získat nemůže. Zvýšení obsahu alkoholu v mladině vede k postupnému útlumu procesů množení kvasinek a zastavení fermentace. Po dokončení procesu kvašení vína je mošt přednostně
nechte v nádobě další jeden až tři týdny. Doba držení
množství vína v nádobě závisí na teplotě vzduchu. Čím vyšší, tím méně
víno bude určitou dobu zrát. Pokud je místnost, kde se víno vyrábí, chladná, lze jej v nádobě uchovat déle.

Víno připravené a zrající v nádobě samospádem nebo pomocí
lis je oddělen od buničiny a nastaven na čiření, přičemž se periodicky přelévá z jedné nádoby do druhé pomocí přepadové hadice. Proces čiření vína lze urychlit použitím želatiny. Pro tyto účely vezměte 0,5-1,3 g želatiny na každých 10 litrů vína (v závislosti na stupni zákalu) a naplňte ji teplou vodou po dobu 24-36 hodin. Nabobtnalá hmota želatiny se zředí malým množstvím vína a nalije se do nádob s připraveným vínem a trochu se míchá. Po 5-10 dnech se zákal ve víně usadí na dně. Takto vyčeřené víno přeléváme pomocí přepadové hadice do čisté nádoby. Pokud je vína jen malé množství, lze jej vyčeřit pomocí filtračního papíru nebo čistého hadříku. Po takovém očištění a určitém odležení (5-7 dní) je víno vhodné k pití.

Příprava bílého vína

Hlavním rozdílem při výrobě červeného a bílého vína je způsob výroby. Bílé víno lze vyrobit z bílých a červených hroznů,
vylisováním šťávy z bobulí a jejím ponecháním kvasit bez dužiny. K tomu je to nutné
rozdrťte bobule a vymačkejte šťávu z výsledné hmoty. Pokud vaříte
bílé víno při kvašení na dužnině bude docela kyselé a tvrdé. Při drcení hroznů na výrobu bílého vína je důležité, že
žádná semena ani hřebeny nebyly rozdrceny. Po dokončení procesu drcení
musíte okamžitě oddělit šťávu od dužiny, nejlépe gravitačně, ale proces vypouštění šťávy by neměl trvat déle než 2-3 hodiny, jinak se začne barvit. Víno z něj bude mít svíravou chuť. Šťávu od rozdrceného vína oddělíte velmi jednoduše tak, že dužinu a šťávu vložíte do plátěného sáčku a zavěsíte provazem přes nádobu.
sbírání šťávy.

Šťávu lze připravit nejen samospádem, ale i lisováním, bude pak průhlednější. Na výrobu bílého vína
Bílé hrozny je lepší sklízet později, než připravovat červené. Bílý
Z velmi dobře vyzrálého vína se ukáže aromatičtější a chuťově jemnější
hrozny Pro zvláště pikantní vína můžete použít i lehce sušené bobule. Připravená šťáva se nechá několik hodin odstát.
poté se přelije do fermentačních lahví, přidá se divoké popř
průmyslové kvasnice. Po naplnění lahví do 2/3 hroznovým moštem se na ně instalují kvasné hromádky.

Fermentace šťávy z bílých hroznů neprobíhá tak rychle jako dužina červených hroznů.
Pro získání bílých vín se zvláště jemnou chutí se fermentují při nižších teplotách než červená. Kvašení moštu z bílého vína je možné
a bez instalace fermentačního bočníku na nádobu s mladinou, ale v tomto případě výrazně hrozí přechod alkoholového kvašení na kyselinu octovou. Po ukončení fermentace je nutné víno oddělit od sedimentu nebo sedliny a nalít. Bílé víno se čiří stejným způsobem jako víno červené. Lahve, do kterých se nalévá bílé víno, se musí plnit až po hrdlo. Bílé víno se před naléváním vyčeří, podobně jako víno červené, pomocí želatiny nebo filtračního papíru. Po několika dnech odležení je víno připraveno k pití.

Skladování domácího vína

Po dokončení přípravy se víno nalévá do lahví, které jsou těsně uzavřeny, nejlépe korkovou zátkou. Lahve jsou umístěny tak, aby korek byl ve víně, a je v nich ponechán minimální objem vzduchu, aby nedocházelo k oxidaci. Připravené víno je nejlepší skladovat ve sklepě, který by měl být suchý a čistý. Teplota vzduchu by v něm měla být po celý rok co nejrovnoměrnější, optimálně kolem +8 stupňů, možná o něco vyšší nebo nižší. Hroznová vína připravená doma je nejlepší konzumovat mladá, do jednoho roku stáří.