Site blog – Kirov blogs – Blogy pro ženy Kirov

Abyste mohli připravit skutečnou, skutečně chutnou šunku, měli byste dodržovat technologii a dodržovat některá pravidla:

1. maso . Aby šunka měla dokonalou rovnováhu mezi obsahem tuku, hustotou a šťavnatostí, je velmi důležité vybrat správné maso. Pokud plánujete vařit šunku z kuřecího nebo krůtího masa, pak nejlepší surovinou bude maso ze stehen. Obsahuje dostatečné množství tuku a želírujících látek. Na vepřovou šunku bereme krkovičku. Pokud plánujete míchanou šunku z vepřového a telecího masa, vezměte si vepřovou krkovičku, která poslouží na minutky, a telecí svíčkovou, která neobsahuje šlachy, kterou nasekáme na malé kousky. Je vhodné brát chlazené maso. Pokud je maso zmrazené, rozmrazujte ho v lednici při teplotě 0 + 2 C‘. Při pomalém rozmrazování masová šťáva zmrzlá na led neporuší vlákna a maso zůstane šťavnaté a neztratí své nutriční vlastnosti.

2. Teplota vaření mletého masa. Jedním z hlavních pravidel pro vaření šunky a dalších uzenin je kontrola teploty. Při krájení masa, mletí, hnětení mletého masa a tvarování by teplota neměla překročit 12 C‘. To se vysvětluje jednoduše: při vyšších teplotách se tuk začne rozpouštět a kousky masa a mletého masa se prostě neslepí. V důsledku toho získáme zrnitou strukturu hotového výrobku. Abyste tomu zabránili, po každé fázi zpracování vložte maso do mrazáku.

3. Voda. Aby byla šunka šťavnatější, přidejte do mletého masa ledovou vodu nebo drcený led v množství 10-15% hmotnosti mletého masa. To znamená na 1 kg fasha musíte vzít 100-150 ml vody.

4. Dusitanová sůl — důležitý prvek pro zachování barvy hotového výrobku, zachování a potlačení patogenní mikroflóry, jako je plíseň a botulotoxin (botulismus). Přídavek dusitanové soli musí být přísně dávkován. Šunkové salámy obsahují podle GOST 2200 g dusitanové soli na 100 kg suroviny, tedy 22 g na 1 kg mletého masa. V domácí šunce lze obsah snížit na 20 g na 1 kg.

5. Cukr. Cukr je potravou pro bakterie mléčného kvašení, které, když sekaná zraje, tvoří „klobásovou“ chuť produktu. K výrobě uzenin se používají: sacharóza (běžný cukr), glukóza (dextróza) a laktóza (mléčný cukr). Glukóza je pro bakterie nejstravitelnějším cukrem, je to tedy jediný cukr, který lze do šunky přidat. Běžný cukr se rozkládá o něco déle a laktóza ještě déle. Při přípravě uzenin sušených na sucho se proto do mletého masa přidávají všechny tři druhy cukru, aby bakterie mléčného kvašení měly dostatek potravy po celou dobu zrání. Pro šunku musíte vzít 3 g cukru na 1 kg mletého masa.

6. Koření. Klasické koření na šunkové klobásy jsou: černý pepř a muškátový oříšek. Na Na 1 kg mletého masa je třeba vzít 3 g černého pepře a 0,5 g muškátového oříšku. Mohou být přidány přímo do mletého masa. Pokud ale chcete získat jednotnou strukturu šunky, bez inkluzí pepře a dalších věcí, musíte koření rozemlít, zalít vroucí vodou a použít nálev. Množství vody je uvedeno v bodě 3.

7. Hnětení mletého masa. Aby mleté ​​maso mělo jednotnou strukturu, musí být dlouho a důkladně hněteno. V tomto okamžiku bílkovina obsažená v masové šťávě, aktivovaná solí, začíná vázat vodu. Mleté maso získá viskózní konzistenci. Ve výrobě se k tomuto účelu používají frézy – stroje, ve kterých se mleté ​​maso míchá a mele s přidáním ledu. Je to také místo, kde se ochlazuje (bod 2). Doma můžete použít běžný mixér s nástavci na těsto. Mleté maso musíte míchat po dobu 10-15 minut, s přestávkami, během této doby samotné mleté ​​maso ochlazovat a nechat zařízení odpočinout. Výrobky vyrobené ze správně uhněteného mletého masa se při krájení nelámou, budou mít jednotnou strukturu, aniž by se oddělovaly kusy masa. Použijte tento tip při přípravě lula kebabu. Správné mleté ​​maso nikdy nespadne ze širokého ani úzkého špízu.

8. Vaření. Ve výrobě probíhá příprava vařených klobás v automatizovaných tepelných komorách, kde vaření probíhá ve fázích:

1. etapa: při teplotě 50-55 C ‚

2. etapa: při teplotě 65-70 C‘

3. etapa: při teplotě 78-85 C‘

První 2 stupně ohřevu jsou nutné, aby mleté ​​maso uvnitř střívka nezažilo teplotní šok a nepustilo šťávu, kterou jsme se tolik snažili v mase uchovat.

Třetí fází je v podstatě čas potřebný k vaření šunky. Je to velmi snadné vypočítat: změřte průměr skořápky a počítejte 10 minut na každý centimetr průměru.

Šunka je hotová, když teplota uvnitř bochníku dosáhne 72 C‘

Navzdory zjevné složitosti procesu potřebujeme k domácímu vaření šunky pouze domácí teploměr a hodiny, abychom měli přehled o čase.

No, zkusíme spolu uvařit šunku?

Vzal jsem si kousek vepřové krkovičky, 695 g
– 100 ml vody
-2 g glukózy
-14 g dusitanové soli
– 1/4 lžičky. muškátový oříšek
– 1/4 lžičky. paprika
-3 hrášek z nového koření
-20 černého hrášku
– teplem smrštitelné střívko (lze nahradit přírodním střívkem, pečícím sáčkem nebo použít šunkovar)

Filet bez žilek oddělíme, vše ostatní nakrájíme na kousky a dáme do mrazáku. Vepřové maso by mělo mírně vychladnout.

Maso a tuk dáme přes mlýnek na maso s velkým roštem

Filet nakrájíme na kousky a smícháme s mletým masem.

Dusitanovou sůl opatrně odvažte. Mám 700 g kus masa, což znamená, že potřebuji vzít 14 g dusitanů.

Smícháme koření, cukr, dusitanovou sůl a přidáme k mletému masu.

Mleté maso promícháme, zakryjeme fólií a necháme 2 dny v lednici zrát.
Uplynuly dva dny. Mleté maso musí být před plněním do střívka důkladně prohněteno.
Měříme ledovou vodu.

Mleté maso je nejlepší rozmixovat mixérem. Vyhnete se tak zahřívání masa a ušetříte si ruce))

Pravidelně umístěte misku s mletým masem do mrazáku. Mleté maso jsem promíchal na lodžii – je to velmi výhodné, dokud je zima. Míchejte nejprve při nízké rychlosti, postupně přidávejte vodu, poté při maximální rychlosti. Hotová mletá masa by měla být viskózní.

Experimentoval jsem se smršťovací fólií na klobásy. Před plněním je třeba namočit na 5 minut do studené vody.

Jeden konec svažte jutovým provázkem (je přírodní, velmi pevný a neklouže)

Pomocí dostupných nástrojů vycpeme střívka mletým masem. Zavážeme druhý konec.

Hotový bochník nechte 30-40 minut při pokojové teplotě. Je připravena k vaření.

1. etapa: Ve velkém hrnci ohřejte vodu na 55 C‘. Šunku snížíme, teplotu vrátíme na 55 C‘, přikryjeme pokličkou a vypneme oheň. Uchovávejte bochník 15 minut.

2. etapa: Zapneme topení a teplotu vody uvedeme na 70 C‘. Opět zapomeňte na 15 minut na šunku.

3. etapa: ohřejte vodu na 85 C, stáhněte pánev z plotny a zabalte ji na 30 minut do deky. Během této doby se voda ochladí na přibližně 75 C‘. Pánev postavte zpět na oheň, ohřejte vodu na 80 C a vložte zpět do deky. Vypočítáme zbývající čas. Například průměr mé šunky je 8 cm, to znamená, že ji potřebuji vařit na 3. úrovni celkem 80 minut. Počítáme: 30 min v dece + 5 min (doba ohřevu na 80 C ‚) + 45 min (zbytek)

Hotovou šunku vyjmeme a zchladíme pod tekoucí studenou vodou. Vaření uvnitř bochníku by se mělo zastavit.
Šunku dáme na pár hodin do lednice. To je to, co jsme nakonec dostali.

Díky volné nádivce jsou na bocích vidět drobné nerovnosti, ale uvnitř je šunka stejnoměrná, hutná a při překládání se neláme.
Experiment byl úspěšný! Hmotnost hotové šunky je 680 g Chuť je báječná!