Proč kynuté těsto nefunguje?

Piškotové, rovné, voda nebo mléko, listové těsto, máslové těsto – to vše je o kynutém těstě. Pokud se naučíte, jak to udělat, můžete objevit celý svět různých jídel. Ale kynuté těsto ne vždy vyjde. Nejčastěji se prostě nezvedne a zlomí se nebo se stane ponurý a hrubý. Prozradíme vám, proč kynuté těsto špatně kyne a jak to lze napravit.

Co potřebujete vědět o kvasnicích

Kvasinky jsou živý mikroorganismus. Když zaděláte těsto, začnou žít svým vlastním životem: množí se a umírají. V důsledku životně důležité aktivity těchto mikroorganismů dochází k určitým procesům. Glukóza, která je součástí mouky a cukru, se přeměňuje na ethylalkohol a oxid uhličitý. To způsobí natažení vyvíjejícího se lepku. Proto se objem těsta zvětší.

Základní chyby při míchání

Všechny procesy spojené s životem mikroorganismů probíhají za určitých podmínek. Důležitá je teplota, čas, vlhkost, dokonce i síla a rychlost hnětení. Poté kynuté těsto dobře kyne, během pečení neklesá a miska je vzdušná a křehká. Podívejme se na hlavní chyby, kvůli kterým se domácí pečení nedaří.

Spěch v kuchyni

Kváskové pečení není rychlé jídlo. Pokud chcete připravit lahodný pokrm, musíte být připraveni strávit v kuchyni půl dne. Zvláště pokud to děláte poprvé. Rozruch a netrpělivost vedou k tomu, že těsto nestihne vykynout.

Zvláště netrpěliví lidé se uchylují k různým trikům, aby kynuté těsto rychleji kynulo. Dělají ho například v mikrovlnné troubě nebo v troubě. Tento life hack samozřejmě může fungovat, ale pouze pokud jste již profík. Pro začátečníky je důležité naučit se to dělat vědecky.

Doporučení: buďte trpěliví a nechte těsto přirozeně vykynout.

Špatná kvalita kvasnice

Vzhledem k tomu, že kynutému těstu je potřeba věnovat velkou pozornost, některé hospodyňky s ním nevaří často, ale čas od času třeba o svátcích. A to se stane. Balíček droždí otevřete 8. března, vezmete si tolik, kolik recept vyžaduje, a zbytek hodíte na polici ve skříni. Pečení dopadne dobře. Až se příště rozhodnete udělat něco lahodného v srpnu, musíte úrodu bobulí někde využít. Vyndáte zatuchlý kvásek, ale těsto špatně kyne, trhá se a je kašovité.

Celá věc je v tom, že produkt se znehodnotil kvůli nesprávnému skladování. Například čerstvé lisované droždí musí být skladováno v lednici, ale ne déle než 12 dní. Pokud vaříte zřídka, můžete je zmrazit a prodloužit tak trvanlivost až na 6 měsíců.

Doporučení: Dávejte pozor na datum spotřeby kvásku a dodržujte podmínky skladování.

Špatně poměr

V receptu z kuchařky mé babičky je uvedeno, že je potřeba přidat 20 g lisovaného droždí. Ale v obchodě u domu byly jen suché. A vy se rozhodnete, že v tom není žádný rozdíl, a jednoduše v receptu změníte jeden druh droždí za jiný. Těsto se tím stává kyselým, špatně kyne a samotné pečivo je hořké.

V žádném případě nesmí být jeden druh kvasu nahrazován jiným ve stejném poměru. V tomto případě je poměr 3:1. Ale pro každý případ si přečtěte informace od výrobce. Obvykle je na obalu uvedeno, na kolik mouky je vyroben jeden balíček suchého droždí.

Doporučení: Místo 3 gramů lisovaného droždí použijte 1 gram sušeného droždí.

Špatná teplota

Ideální teplota mléka nebo vody pro hnětení suchého droždí je 35–37 °C. V chladnější tekutině se budou mikroorganismy množit špatně, v teplejší tekutině zemřou, aniž by dokončily své poslání.

Nejjednodušší způsob, jak zkontrolovat teplotu vody nebo mléka, je použít potravinářský teploměr. Pokud takové zařízení nemáte, použijte následující life hack. Ponořte prst do hnětací kapaliny. Jeho teplota by se měla shodovat s tělesnou teplotou.

Všechny přísady, které přidáváte při hnětení (mouka, vejce, máslo a rostlinný olej), by měly mít pokojovou teplotu. Pokud je vytáhnete z lednice a hned přidáte, zpomalí to kynutí a těsto špatně nakyne.

Důležité je také zabránit průvanu v kuchyni.

Doporučení: Kupte si teploměr na vaření a zkontrolujte teplotu tekutiny.

Příliš mnoho mouky

„Vařte, dokud není hotovo“ a „postříkejte oko“ jsou fráze, které mohou u začínajícího kuchaře vyvolat záchvat paniky. V receptech na výrobu kynutého pečiva jsou také vágní formulace, například: přidejte tolik mouky, kolik těsto vezme.

Protože začátečníci nedokážou poznat, kdy „těsto vše vzalo“, stále přidávají mouku a nakonec to přeženou. Těsto naplněné moukou špatně kyne a pečivo je hrubé.

Doporučení: Pokud těsto nevykynulo a vy si uvědomíte, že je to kvůli příliš velkému množství mouky, zkuste přidat trochu tekutiny a droždí. Dobře promícháme a necháme kynout.

Příliš mnoho prachu

Podsyp je mouka, která se nasype na pracovní plochu, aby se těsto nelepilo na ruce a stůl a netrhalo. Je těžké pracovat bez prachu a je to také špatné pro strukturu pečiva. Příliš mnoho mouky ale může všechno zkazit. Zde je důležité najít zlatou střední cestu. V každém případě byste měli nejprve přidat trochu mouky a v případě potřeby přidat.

Doporučení: Pokud to s prachem přeženete, otřete pracovní plochu. Namažte si ruce rostlinným olejem, pak se těsto nelepí.

Nesprávné pořadí přidávání přísad

Nemůžete jen smíchat všechny ingredience pro recept a získat dobré kynuté těsto. Při přidávání každé složky probíhají určité procesy. Olej například zpomaluje tvorbu lepku. Když ho ale přidáte na konci, lepek se již vytvoří a olej ho jen obalí, výsledkem je nadýchaný pečený výrobek.

Doporučení: Nejprve smícháme mouku, sůl a vodu, poté přidáme zvlášť rozšlehaná vejce. Rostlinný olej a máslo jsou uvedeny na samém konci.

Rychlost hnětení

V počáteční fázi je povoleno míchání pomocí mixéru. Pokud je ale mechanické působení příliš dlouhé, těsto se přehřívá, peroxiduje a ztrácí texturu. Proto je nejlepší ho hníst ručně. S dostatečnou silou teplých rukou bude možné vytvořit lepek, díky kterému bude pečivo lehké a s jednotnou texturou.

Obvykle se kynuté těsto hněte 5–10 minut. Musíte dosáhnout hladkosti a pružnosti. Když se těsto odlepí z pánve a na jeho povrchu se objeví bublinky, je hotové.

Doporučení: Pokud je to možné, hněťte od začátku do konce rukama.

Čas vstát test

Když necháte těsto v kuchyni a půjdete si za svým, hlavní je na to nezapomenout. Pokud zmeškáte stanovené termíny, kynuté těsto ztratí svou pružnost a rozteče se. Nejhorší je ale kyselá vůně a chuť, kterou si výpek rozvine.

Doba kynutí u živého droždí je 3 hodiny, u sušeného droždí je 1 hodina.

Doporučení: Odleželé těsto použijte jako základ pro čerstvé těsto. Chcete-li to provést, srolujte jej do koule, vložte do sáčku a dejte na několik dní do chladničky. A pak to přidejte do nové dávky.

Můžete donekonečna sledovat pečení chleba nebo rohlíků v troubě. Zpočátku se těsto mírně shromažďuje a zvedá, pak samozřejmě bobtná a poté se pokryje krásnou zlatohnědou kůrkou. Rozhodli jsme se zjistit, proč se to všechno děje právě takto a nijak jinak, proč těsto kyne a pak se zastavuje a co je za tyto procesy zodpovědné. K tomu zavolali Valentina Maksimova, zakladatele projektu „Bread Rule“ a výkonného ředitele Asociace pekařů a cukrářů.

Valentin odpověděl na naše dotazy a zároveň doporučil troubu již neotevírat, abychom nesnížili teplotu a tím nenarušili proces pečení chleba.

Valentin Maksimov, zakladatel projektu „Bread Rule“ a výkonný ředitel Asociace pekařů a cukrářů:

„K tvorbě chuti a střídky budoucího chleba nebo rohlíků dochází při zrání těsta – jde o složitý, mnohahodinový proces, který je u každého druhu těsta jiný. V peci, stejně jako v lazebně, jsou si zde všichni rovni;

Začnu droždím. Jakmile je náš obrobek v troubě, začne nabývat na objemu. Děje se tak proto, že při kvašení se v těstě uvolňuje oxid uhličitý a v důsledku zahřívání se plyn rozpíná. A vůbec nezáleží na tom, zda je důvodem kvasnice nebo kvasnice, kvasinkové kultury jsou přítomny v obou. Kvasinkové kultury jedí cukr a škrob a v důsledku toho uvolňují oxid uhličitý. Když teplota kolem těsta začne stoupat, kultury kvasinek tento proces jedení a vylučování urychlí. Na samém začátku pečení se zvětší objem plynu a zvětší se objem chleba – to vidíme pouhým okem při pohledu přes okénko trouby.

Chléb ale neporoste věčně, jinak bychom nestačili kapacitně pecí a to vše by připomínalo fantasmagorii. Při teplotách mezi 45 a 60 stupni hynou kultury kvasinek; tato amplituda je spojena s různými odrůdami kvasinkových kultur. Poté se zastaví proces uvolňování oxidu uhličitého, chléb přestane narůstat a začne jeho příprava – střídka získá vzhled, jaký získáme po upečení. Navíc v troubě vykyne i nekynuté těsto. Je pravda, že tento nárůst bude zanedbatelný. Děje se tak i díky kulturám kvasinek – nikoli však speciálně přidávaným, ale těm, které žijí v malém množství v mouce, a také těm, které se opět v malém množství dostávají do těsta ze vzduchu.

V této práci droždí je již uvnitř trouby jedna nuance, kterou je užitečné vzít v úvahu, pokud pečete doma a nemůžete se rozhodnout o velikosti chleba. Panuje všeobecná shoda, že chléb s větší hmotou má chutnější střídku. Děje se tak díky tomu, že se velký bochník ohřívá pomaleji a všechny procesy v něm také probíhají pomaleji, bez šoku.

Druhým důležitým procesem, ke kterému dochází při pečení chleba nebo rohlíků, je práce s lepkem. Lepek je komplexní bílkovina obsažená v mouce a je zodpovědná za tvorbu kostry budoucího chleba. Představte si mříž, do které umístíte něco beztvarého a co to zadržuje. Lepek je právě ta mřížka, která tvoří hranice pečení. Nebo si představte sázené vejce na pánvi: vejce nalijete na rozpálenou plochu, bílek se zachytí a zabrání tomu, aby se hlavní hmota dále roztekla, čímž se sázené vejce upeče do nastaveného tvaru. To je velmi hrubé vysvětlení, ale je jasné: totéž se děje s chlebem.

Tento rám vzniká při přípravě, kdy jsme bochník poprvé formovali, proto je důležité tento proces nepřerušovat hned na začátku, po vložení do trouby. Pokud v tuto chvíli nějak zasáhnete do procesu pečení, teplota může klesnout a chléb nebude takový, jak jste zamýšleli.“