O starém víně | Blog Sergeje Korola

Představte si víno, které strávilo více než dvě desetiletí ve sklepích a přežívalo změny časů a ročních období. Takové nápoje absorbují historii, jejíž každý doušek odhaluje vrstvy sofistikovaných vůní a chutí. V tomto článku se ponoříme do fascinujícího světa dlouhověkých vín, která překročila hranici 20 let. Čekáme opravdu na nádheru a hloubku chuti, nebo je čas vzdát se našich snů o vintage chuti? Pojďme zjistit, zda je možné a nutné si taková vína vychutnat.

Odpovídáme na oblíbenou otázku: pokazí se víno po 20 letech?

Mnoho milovníků vína si klade otázku, zda po dlouhodobém skladování zůstane zachována kvalita a chuť jejich oblíbeného nápoje. Na tuto otázku neexistuje jednoznačná odpověď, protože životnost vína závisí na mnoha faktorech, včetně podmínek skladování, typu vína a kvality sklizně. V této části se blíže podíváme na to, která vína mohou dobře zrát a jak zjistit, zda je víno připraveno k degustaci po 20 letech skladování.

Čím jsi starší, tím je to dražší?

Obecně platí, že čím je víno starší, tím je cennější. Toto tvrzení však neplatí pro všechna vína. Některá vína, která jsou schopna dlouho zrát, totiž v průběhu let výrazně zlepšují chuť a hloubku, což je na trhu prodražuje. V této části probereme, jak stáří vína ovlivňuje jeho hodnotu a kvalitu a jaké faktory je důležité vzít v úvahu při nákupu starších vín.

Příklad ceny za láhev

Ceny vína se mohou výrazně lišit v závislosti na jeho stáří, oblasti produkce a pověsti výrobce. Zde jsou přibližné cenové kategorie, které můžete očekávat v závislosti na stáří vína:

• Do 1000 rublů – vína do 5 let, nejčastěji se jedná o mladá a svěží vína, připravená k pití ihned po zakoupení.
• Od 1000 do 5000 rublů – vína ve věku od 10 do 15 let, která mohou nabídnout složitější chuťové tóny a vůně.
• Od 5000 15 rublů – vína starší XNUMX let, což jsou často ročníkové edice s omezeným vydáním a vysokou sběratelskou hodnotou.

Jak poznat staré víno

Podle barvy

Barva vína může hodně napovědět o jeho stáří. Jak bílá vína stárnou, získávají více zlatavý nebo jantarový odstín, zatímco červená vína mohou ztrácet barvu, stávají se průhlednějšími a získávají cihlově červený odstín.

Chuť

Chuť starého vína se vyznačuje zvýšenou komplexností. Postupem času se třísloviny v červených vínech stávají měkčími a zakulacenějšími, zatímco kyselost v bílých vínech zjemňuje a dodává chuti hloubku. Pokud je víno přestárlé, může mít nežádoucí tóny, jako je ocet nebo lepenka.

Podle chuti

Aroma staršího vína bývá komplexnější a bohatší. Vyzrálá vína mohou odhalit aroma sušeného ovoce, tabáku, kůže, lískových oříšků, ale i zemité a minerální nuance. Pokud se vůně vína zdá mdlá nebo připomíná vlhký karton, může to být známka toho, že se víno pokazilo.

Co se stane, když uděláte chybu s expozicí

Postupem času prochází víno oxidačními procesy, v důsledku čehož se jeho aroma může výrazně změnit. Například bílá vína mohou vyvinout aroma hnědého jablka – aroma připomínající jablko, které bylo po kousání ponecháno na vzduchu a jeho dužina zoxidovala. Tento jev je typický pro zrání bílých vín. Pokud červená vína zrají nesprávně, mohou začít vydávat kyselé bobulovité aroma, což také svědčí o nadměrné oxidaci a ztrátě svěžesti chuti.

Krátký seznam definic starého dobrého vína

• Orientační cena: Staré dobré víno je málokdy levné. Reálné ceny začínají na přibližně 5–6 tisících rublů za láhev, a to je pouze počáteční práh. Víno, které stojí méně, může vzbuzovat pochybnosti o jeho kvalitě a původu.
• Ročník vinobraní: Je důležité zkoumat ročníky, abyste zjistili, jak úspěšný byl ten ročník v regionu, odkud víno pochází. Dobrá sklizeň zvyšuje šance na úspěšné zrání vína.
• Kapacita láhve: Velké láhve jako magnum (1.5 litru) nebo větší jsou lepší pro dlouhodobé skladování vína. Víno v takových lahvích stárne pomaleji a často vykazuje lepší výsledky.
• Podmínky skladování: Ideální je tmavé, chladné místo se stálou teplotou a bez cizích pachů. Správné skladovací podmínky jsou zásadní pro udržení kvality vína po mnoho let.
• Poraďte se s odborníkem: Neváhejte a vyhledejte radu od profesionálů. Odborný posudek vám může pomoci vyhnout se chybám při výběru a nákupu starého vína.
• Informace od prodejce: Na stránkách seriózních prodejců je většinou uvedena doporučená trvanlivost vína, která může být rozhodujícím faktorem při výběru.

Tato doporučení vám pomohou učinit informovaná rozhodnutí a vychutnat si kvalitní staré víno, které dosáhne svého plného potenciálu a poskytne skutečný požitek.

Je staré víno chutné?

Otázka, zda je staré víno lahodné, vyvolává mezi milovníky vína mnoho debat. Odpověď na to je skutečně nejednoznačná a závisí na osobních preferencích a kultuře vína.

Pro znalce vína, kteří mají zkušenosti s degustací a dokážou ocenit komplexnost a mnohovrstevnatost vůní a chutí, může mít staré víno zvláštní hodnotu. Odhaluje jedinečné tóny, které se vyvíjejí teprve s věkem, jako je tabák, kůže, sušené ovoce a koření. Tato vína jsou schopna prokázat výjimečnou hloubku a komplexnost, díky čemuž jsou zvláště atraktivní pro gurmány.

Na druhou stranu, pokud patříte mezi milovníky vína, možná dáte přednost vínu mladšímu. Tato vína bývají ovocnější, svěžejší a přímočařejší, díky čemuž jsou snadno dostupná a příjemně se pít. Mladá vína do 5 let se vyznačují jasnou chutí a vůní, nevyžadují dlouhou dobu k „otevření“ a mohou být velmi chutná bez předchozí přípravy.

Takže výběr mezi starým a mladým vínem závisí na vašem osobním vkusu a na tom, jaké kvality vína si ceníte nejvíce.

Rozhodl jsem se čas od času napsat poznámky o víně, které miluji a studuji. Minule jsem napsal velmi jednoduchý průvodce vínem pro začátečníky a dnes vám povím o mýtech kolem starého vína.

Lidé mají o víně dva běžné mýty. Někteří věří, že víno se časem promění v ocet, jiní věří, že se to časem jen zlepší.

Promění se víno časem v ocet?

Víno, které si koupíte v obchodě nebo restauraci, se nemůže proměnit v ocet. Při výrobě do něj byl přidán oxid siřičitý, známý také jako potravinářská přísada E220 – tato látka zastavuje proces kvašení a sterilizuje víno. Víno v láhvi je „mrtvé“.

Do různých vín se přidává různá množství oxidu uhličitého. Nejvíce se přidává do sladkých a silných, protože jeho potenciál kyselosti je vyšší (bakterie milují cukr). Méně se přidává do organických a biodynamických vín – kvůli tomu méně vydrží, mají rádi chladné teploty a nemají rádi sluneční záření. Víno bez oxidu neexistuje vůbec, protože malá množství jsou produkována bakteriemi při kvašení.

Obecně je oxid siřičitý ve velkém množství zdraví škodlivý. Ale velká množství jsou více než 300 gramů na litr, obvykle se přidává desetkrát méně.

I přesto, že je víno při výrobě ošetřeno oxidem siřičitým, může v ojedinělých případech zkysnout. Například kvůli tomu, že korek láhve vyschl a vzniklým malým kanálkem se do láhve dostaly bakterie ze vzduchu, které kazily víno. Ale to se stává zřídka, obvykle u starého vína a pouze v 1-2% případů.

Také domácí víno, které se vyrábí řemeslným způsobem, se může proměnit v ocet, protože ho nikdo nezpracovává. Ale takové víno pravděpodobně nevyzkoušíte (a díky bohu). A samozřejmě, otevřená láhev se snadno kazí, obvykle vydrží 1-2 dny.

Bude víno s věkem lepší?

Některá vína se s věkem zlepšují – ale ne všechna.

Víno obsahuje mnoho složitých organických molekul, které ovlivňují chuť a vůni. Některé se do vína dostaly z půdy, vzduchu a vinné révy – s hroznovou šťávou, jiné vznikly při procesu kvašení a další se vstřebaly ze dřeva při zrání v sudu. Po úpravě vína oxidem siřičitým, stáčení a utěsnění se v něm neobjeví žádné nové molekuly, pouze staré se mohou rozpadnout.

Stárnutí vína je rozklad složitých molekul na nové. Výsledkem je, že víno v průběhu let mění svou chuť. Pokud se chuť stane zajímavější, pak má víno potenciál stárnout. Toto víno se s věkem zlepšuje.

Většina vín nemá potenciál stárnout, v průběhu let se nezlepší a může se dokonce zhoršit. Potenciál je vyšší u plných červených vín, která byla dlouho uchovávána v sudu – mají složitější molekuly, které se dokážou „správně“ rozložit.

Levnější víno ze supermarketu je lepší pít hned, je zbytečné ho zrát. Jednoduché bordeauxské nebo burgundské víno může zrát 3-5, méně často 10-15 let. Dobrá vína zrají 20-30 let.

Nedá se však říci, že čím je víno s potenciálem starší, tím je kvalitnější. Chuť získává jen do určitého bodu a poté je kaz příliš výrazný a víno se kazí. Tuto hranici chuti určují kritici vína na základě svých zkušeností. Pokud nevíte, co děláte, nemějte doma jen náhodné víno.

Kamarád říká, že Chateau Margaux 1982 je nejlepší. Jak to?

Víno má dobré a špatné roky (říká se jim ročníky). V dobrém roce bylo dobré počasí pro zrání hroznů a víno bylo velmi chutné. Například pro Domaine Pomerol v Bordeaux byly roky 1989 a 1990 dobrými ročníky. A rok 1991 byl upřímně neúspěšný, mnoho vinařství ten rok víno prostě nelahvovalo.

Když lidé kupují a pijí staré víno, mohou se řídit ročníkem. Vědí, že rok 2010 je pro Graves skvělý a severní Kalifornie by se měla přesunout do roku 2013.

Podle toho může někdo zaplatit tisíce eur za láhev svého oblíbeného vína z dobrého ročníku, pokud se vyzná lépe. Mnoho milovníků vína takové lahve na aukcích pronásleduje. To vše ale vyžaduje speciální znalosti.

Ostrý pohled na víno, porozumění ročníkům a potenciálu zrání mohou z vinařů a kritiků udělat superhrdiny. Hlavní kritik vína Robert Parker se proslavil poté, co nazval vína z Bordeaux z roku 1982 úžasnými, navzdory jiným kritikům – a měl pravdu. Nebo třeba Max Schubert, který proslavil australské víno. Od 1950. let 2008. století vyráběl chudá suchá vína syrah v Penfolds. Výroba byla před uzavřením, ale Schubert pokračoval v experimentech a zrání vína. Rok 100 byl pro Syrah z Penfolds ohromující ročník – víno získalo 2008bodové hodnocení od předních kritiků. Dnes stojí láhev Penfolds Grande XNUMX asi tisíc dolarů.

Sám stále málo rozumím ročníkům a potenciálu, ale mohu vás ujistit: stařená vína se liší chutí i pro nezkušeného člověka. K tomu je ale potřeba si sednout a vyzkoušet dvě vína najednou, například 2017 a 2005. Hobbyři s většími zkušenostmi dokážou vintage pochopit okamžitě, bez srovnání. Ale tady musíte být opilí (nevím, jak změnit své chápání vína).

• Víno v uzavřené láhvi se za ta léta nepromění v ocet.
• Staré víno samo o sobě není o nic lepší než nové a možná ještě horší.
• Víno má potenciál stárnout.
• Potenciální jsou červená vína zrající v sudu minimálně 12 měsíců. Všechna ostatní vína je nejlepší vypít ihned.
• Potenciál zrání musí určit kritik vína. Nekupujte víno pro potenciál, když nevíte, kde o něm najít informace.
• Víno má dobrý rok a špatný rok (ročník). Vína z dobrých ročníků mohou stát několikanásobně více než vína ze špatných ročníků.
• Mladé víno z dobrého ročníku bude lepší než stařené víno ze špatného ročníku.
• Pro lepší pochopení ročníků je lepší navštívit degustaci ve vinařském klubu nebo zajít do vinařství, kde vás pohostí vínem z různých ročníků.

• Sdílet na Facebooku
• Sdílejte na VKontakte
• Tweet