Naučit se správně vařit fazole – originální italská kuchyně – LJ

Pravděpodobně každý má svá tajemství pro vaření fazolí a také předsudky o tom, jak by se měly a neměly vařit. Jaká jsou vaše tajemství? čemu věříš?

Navíc jsou lidé, kteří si s vařením fazolí hlavu nelámou vůbec, ale kupují je už uvařené v konzervách. Konzervované fazole jsou velmi dobré do salátů a tkzv. čerpací stanice, tzn. „nefazolové“ polévky, ve kterých není fazolový vývar nutný a obecně fazole působí jako třetí housle, jako boršč s fazolemi nebo minestrone.

Fazole v konzervě jsou obvykle vždy celé (v závislosti na značce), s jemnou slupkou a jemnou „dužinou“, skrz naskrz lehce osolené. Tekutina se z něj vypustí a vyhodí. Je slizký a bez chuti. Fazole se promyjí pod tekoucí vodou, suší se na sítu a používají se do salátů a zálivek. Foto odtud

Nikdy si to nekoupím, protože nemám takový zvyk. Fazole jsou pro mě suché fazole z mé zahrádky nebo z obchodu. A k těm fazolovým pokrmům, které jíme doma, se fazole v konzervě prostě nehodí.

Je velmi vhodné takto konzervované fazole propláchnout a přecedit přímo v jejich vlastní sklenici
– proveďte několik propíchnutí na jednom konci plechovky otvírákem na láhve
– otočte sklenici nad dřez otvory dolů a otevřete sklenici otvírákem z opačného konce.
– Opláchněte pod tekoucí vodou přímo v dóze a použijte v receptu.

V posledních letech kulinářské publikace vyvrátily mnoho mýtů o vaření suchých fazolí a navrhly některé velmi zajímavé způsoby jejich vaření. Dnes vám o nich povím.

Ve všech níže uvedených metodách mluvíme o průměrných fazolích: nejen ze zahrádky, tzn. suché, ale velmi, velmi „čerstvé“ fazole, které se velmi rychle uvaří bez jakýchkoli dovádění a skoků – jednoduše se zalijí vodou a uvaří, a ne o velmi starých suchých fazolích, které jsou v poledne staré sto let. let na pultech obchodů a několik dalších let ve vaší domácnosti, a které vyžaduje velmi dlouhé vaření, aby změklo do křehkého stavu.

Metoda 1. Vezměte suché fazole, přidejte vodu a vařte do měkka. Vhodné pouze pro velmi čerstvé fazole, fazole z letošní sklizně staré maximálně měsíc nebo dva. V tropech se fazole sklízejí několikrát do roka a prodávané fazole jsou téměř vždy velmi jemné a snadno se uvaří i bez namáčení. V severnějších zemích můžete narazit i na velmi staré fazole v balení nebo v sudech na váhu, tak staré, že ani po několika hodinách vaření nezměknou, zůstanou kamenné.

Fazole můžete vařit se solí nebo bez soli – co chcete. Je mýtem, že vaření se solí dělá fazole tvrdými nebo jim brání ve vaření. Jediná věc, kterou si musíte pamatovat při vaření se solí a bez soli, je, že když se fazole vaří se solí od samého začátku vaření, potřebujete o 2 p méně soli (pro získání stejné chuti z fazolí), než když jsou fazole osolené při na konci vaření nebo po připravenosti. Bez soli vařím pouze v případě, že potřebuji velmi sytý a sytý fazolový vývar na dušení, fazolovou polévku a podobná jídla.

Fazole lze také vařit nebo dusit s rajčaty nebo rajčatovým protlakem. Skutečnost, že vaření v okyseleném prostředí zabraňuje varu fazolí, je také mýtus. Aby kyselina zabránila varu fazolí, musí jí být HODNĚ, více než obvykle v pokrmech z jedlých fazolí.

Jakékoli jiné fazole uvařené tímto způsobem skončí s hrubou kůrkou a drobivým jádrem. Což se mimochodem některým lidem líbí.

Dalším varem získáte kašičku se slupkami fazolí a jejich obsahem vyvařeným. Něco jako knedlíky s bramborami, které při vaření praskly a vyprázdnily se.

Metoda 2. Namočte na několik hodin do vody a poté vařte. Můžete ji uvařit ve vodě, ve které byly fazole namočené, nebo tuto vodu slijte a zalijte čerstvou vodou (aby vám z fazolí tolik nenafoukl žaludek) – jak chcete.
Tato metoda kupodivu příliš nezkracuje dobu vaření fazolí a nezpůsobuje měkčí slupky ani křehčí střed.

Navíc, pokud fazole namáčíte v horkém období, pak je důležité je namočit do lednice, jinak v teple v kuchyni naklíčí nebo zkysnou a ani v lednici je namáčejte ne déle než jeden den, jinak zhorší se – místo nabobtnání se budou mačkat a po uvaření budou velmi bez chuti. Foto odtud

Tuto metodu používám pouze při přípravě hustých fazolových gulášů (jako indický dal), které se jedí tak, že je zalijeme rýží. těch. Tak. Foto odtud

Pro ně fazole jsou namočené se sladkou paprikou nakrájenou na velmi velké kousky, poté s ním uvařte fazole do měkka. Poté se kousky vařených paprik vyhodí a dušená omáčka se okoření (kořením, bylinkami, restovanou zeleninou atd.) a vaří se do měkka.
Dal, indický guláš z luštěnin, se připravuje a podává na rýži přibližně stejným způsobem. Foto odtud

Metoda 3. Solení fazolí na několik hodin. Při této metodě připravte 1.2% „solanku“ (12 g na litr vody, 2 lžičky bez vršku, jemná sůl), nalijte ji na fazole (na 1 šálek fazolí, litr osolené vody) po dobu 8-24 hodin. v místnosti T. Pokud je doma horko (30-35C, ne 20-22C), namočte do lednice až na jeden den.

Poté vodu slijte a fazole propláchněte v sítku pod kohoutkem. Zalijte čistou čerstvou vodou a vařte, nejlépe s trochou soli, znovu (nebo kouskem slaniny, uzeninou apod. a kořením)!

Výsledkem jsou výjimečně krémové fazole s jemnou slupkou a jádrem, které je na kousání naprosto hedvábné. Vaří se rychleji než obvykle a zůstávají nedotčené, tzn. Kvalitou nejsou horší než fazole v konzervě, jen jsou chutnější. Ale samozřejmě je třeba vařit na mírném ohni a nenechat vařit příliš rychle. Také se ukážou velmi celé, když se dusí v troubě při 250F/120C po dobu 1-1.5 hodiny. Foto odtud

Proč namáčení v solném nálevu pomáhá změkčit fazole a jejich slupky a proč vodu z namočených fazolí vypouštět, když do vody, ve které se budou fazole vařit, opět přidáte sůl?

Odpověď je tato. Tajemství tvrdé slupky a hrubozrnného středu fazole spočívá v tom, že slupka obsahuje vápenaté a hořečnaté soli. V tomto smyslu je to podobné skořápce slepičího vejce, které bez ohledu na to, jak moc vaříte, nemůže být měkké. Sodík ze soli při namočení v solném nálevu (voda + NaCl) vytěsňuje vápník a hořčík z kůže, díky čemuž je propustnější a voda a sůl snadno pronikají dovnitř fazolí. Obrázek odtud

Fazole dobře nabobtnají, prosolí se a stanou se elastickými a jemnými. Vápník a hořčík migrují do solného roztoku, což způsobuje, že se stane „tvrdým“: pokud jej uvaříte, po vychladnutí se na dně a stěnách nádoby usadí filmy a vločky tvrdé „soli“, jako při vaření jakékoli tvrdé voda. A v tvrdé vodě, jak víte, je obecně špatné vařit a vařit do měkka. Nemůžete uvařit ani čaj tvrdou vodou! Voda, která po namáčení bobů ztvrdla, se proto slije, boby se promyjí pod tekoucí vodou a zalijí se čerstvou porcí „měkké“ pitné vody.

Metoda 4. Vaření bez namáčení s listem mořské řasy. Toto je nejzajímavější způsob vaření fazolí. Za prvé není potřeba fazole namáčet a za druhé získáte nejsilnější a nejbohatší chuť a vůni fazolí, a to jak ve fazolích samotných, tak ve vývaru/fazolovém vývaru. Ale samozřejmě je v tomto případě potřeba mít po ruce listy sušené mořské řasy – japonské chaluhy, která se z Japonska vyváží a prodává pod názvem kombu.

Fazole jsou zevnitř i zvenku stejně hedvábně jemné, jako když jsou namočené v soli a vaří se stejně rychle, jako by byly namočené. A přitom se žaludek nenafoukne ani z plynu! V tomto smyslu list sušené mořské řasy v pánvi s vroucími fazolemi dělá skutečné zázraky.

Na libru fazolí (450-500 g, 2 šálky suchých fazolí) vezměte 4 litry vody 1 polévkovou lžíci. Beh vršek soli a kousek 10x10cm (nebo 20x5cm atd.) suché mořské řasy. vaříme, dokud nejsou fazole hotové, tzn. zkuste to na zub, protože čerstvé, pravidelné a velmi staré fazole se vaří pro různé doby.

Po uvaření se řasa vyjme a vyhodí (i když je jedlá!) a zbytek, jak vývar, tak fazole, použijeme na vaření.

Během vaření můžete kromě kombu a soli přidat, co máte rádi – cibuli, koření atd. Foto odtud

Někteří lidé namáčejí fazole s kombu, ale americké centrum pro testování receptur (vydání časopisu Cook’s Illustrated z ledna/února 2012) dospělo k závěru, že namáčení s (nebo bez) kombu není nijak zvlášť nutné. Mořská kapusta to stejně udělá.

Příště vám řeknu a ukážu, jak vařit fazole (nebo jakékoli jiné luštěniny) nejen v hrnci nebo dokonce v tlakovém hrnci, ale v rýžovaru (z nějakého důvodu se tomu v Rusku říká multicooker prodat!). Ukázalo se, že rýžovar, pokud má správnou velikost pro vaše množství fazolí, je nejlepší způsob, jak vařit fazole i pokrmy z nich, jednoduše proto, že v rýžovaru se fazole nikdy nepřipálí ani se nepřichytí ke dnu. (rýžovar se vypne, když si všimne, že se voda odpařila). Oh, nemůžu spočítat, kolikrát jsem měl fazole spálené v tlakovém hrnci! Není třeba míchat a fazole jsou stejně křehké a celé (pokud to potřebujete), jako když dusíte v troubě, ale bez nákladů na elektřinu, dřevo nebo plyn jako v troubě.

Jak vaříte fazole? A v jaké nádobě? podělte se o svá tajemství, prosím.

Sušené fazole mají na rozdíl od konzerv bohatší chuť a obsahují mnoho užitečných látek, důležité je však fazole správně uvařit. Sestavili jsme podrobné pokyny, ve kterých mluvíme o všech složitostech přípravy fazolí.

Jak si vybrat fazole a připravit fazole na vaření

V obchodech jsou obvykle dva druhy fazolí: bílá a červená. Výběr odrůdy závisí na osobních preferencích a receptu. K vaření je vhodná jakákoli možnost.

Obiloviny je lepší kupovat v hojně navštěvovaných supermarketech nebo prodejnách zdravé výživy, máte tak větší šanci na nákup kvalitního produktu.

Kdykoli je to možné, vybírejte organické, místně pěstované fazole.

Dávejte pozor na datum spotřeby. Dlouhodobé skladování fazolí ovlivňuje jejich kvalitu, takže čím dříve kupované fazole uvaříte, tím více živin a chuti si zachovají. Navíc vaření fazolí v tomto případě bude jednodušší a rychlejší.

Pokud jste si zakoupili produkt, ale neplánujete z něj v blízké budoucnosti vařit, nezapomeňte, že optimální trvanlivost fazolí není delší než dva roky.

Zkontrolujte fazole a odstraňte veškeré sušené ovoce, poté opláchněte pod studenou vodou a odstraňte všechny zbývající jemné nečistoty.

Nyní lze fazole uvařit, ale je vhodné je nejprve namočit.

Jak namočit fazole

Namáčením zkrátíte dobu vaření téměř čtyřnásobně. Fazole se uvaří za 50-70 minut místo 3-4 hodin. Oligosacharidy, jednoduché sacharidy, které mohou způsobit zvýšenou tvorbu plynů a nadýmání, se také rozpouštějí ve vodě. Namáčení pomáhá odstranit z fazolí kyselinu fytovou, která může narušit vstřebávání vápníku, železa, hořčíku a zinku.

Existují dva hlavní způsoby namáčení – studené a horké. Je lepší použít druhou možnost, díky ní je třeba fazole méně vařit.

Fazole nenamáčejte do jedlé sody. Vlivem hydrogenuhličitanu sodného jsou zrna zbavena vitamínů B a získávají mýdlovou chuť.

Pomalou nebo studenou cestou

Fazole zalijte studenou vodou, dokud nejsou zcela zakryté. Fazole můžete namočit na osm hodin nebo přes noc. Poté slijte vodu a opláchněte zrna pod studenou tekoucí vodou. Po procesu namáčení by fazole měly nabobtnat a absorbovat vodu. Pokud se u některých plodů nezměnila velikost nebo se scvrkly, odstraňte je – jsou nevhodné ke konzumaci z důvodu doby použitelnosti. Takto namočené bílé fazole lze následně uvařit s rajčatovou pastou.

Fazole vařené ve stejné vodě, ve které byly namočené, jsou chutnější a mají krásnou tmavou barvu a texturu.

Rychlá nebo horká metoda

Vložte fazole do velké nádoby a přidejte šest šálků vody na každé dva šálky fazolí a dochuťte solí. Přiveďte k varu a vařte další dvě až tři minuty. Odstraňte fazole z ohně, přikryjte a nechte jednu hodinu odležet. Sceďte a opláchněte fazole pod čerstvou, studenou vodou. Horkou metodou lze připravit černé fazole tak, aby se daly vařit a vařit s pečenými paprikami.

Jak vařit fazole bez namáčení

Fazole dobře opláchněte a poté je vložte do velkého kastrolu s těžkým dnem. Zalijte vodou tak, aby pokrývala horní část fazolí alespoň o sedm centimetrů. Přidejte koření a trochu soli. Přiveďte k varu a poté okamžitě snižte teplotu. Přikryjte a vařte asi dvě hodiny a každých 20 minut promíchejte, aby se fazole nepřichytily ke dnu pánve. Po dosažení požadované textury vypněte sporák a vypusťte vodu. Čím větší jsou fazole, tím déle je třeba je vařit.

Bez namáčení jednoduše vařte zelené fazolky asi 5 minut.

Jak vařit fazole

Doba vaření fazolí závisí na jejich velikosti, odrůdě a stáří a také na zvoleném způsobu vaření a namáčení: od 25 minut v tlakovém hrnci a až 8 hodin v pomalém hrnci. Chcete-li zkontrolovat, zda jsou fazole hotové, vezměte několik fazolí a rozmačkejte je prsty nebo vidličkou. Pokud má vnitřek kašovitou konzistenci, pak jsou fazole hotové.

Jak vařit fazole v hrnci

Nejčastěji se fazole vaří v běžném kastrolu nebo kastrolu. Za tímto účelem nasypte omyté ovoce do nádoby, naplňte studenou vodou jeden nebo dva centimetry nad úrovní fazolí, položte na sporák a zapněte maximální teplotu. Když se voda vaří, snižte teplotu na střední, přidejte jednu lžíci libovolného rostlinného oleje a vařte do měkka.

Jak vařit fazole v pomalém hrnci

Chcete-li fazole vařit v pomalém hrnci, nemusíte je předem namáčet. Připravíme si fazole, přendáme do mísy, osolíme a okořeníme. Zalijte vodou tak, aby fazole pokryly asi sedm centimetrů. Některé modely multivařičů mají režim „Fazole“, pokud tomu tak není, vařte v režimu „Polévka“ nebo „Stew“.

Jak vařit fazole v tlakovém hrnci

Omyté fazole dejte do nádoby a zalijte vodou tak, aby byla asi sedm centimetrů nad zrnky. Osolíme a okořeníme. Utěsněte tlakový hrnec podle pokynů výrobce. Stiskněte „Manual Control“ a nastavte tlak na vysoký.

Doporučená doba vaření pro různé odrůdy:
Černé fazole: osm minut s namáčením, 25 minut bez.
Cannellini fazole: devět minut s namáčením, 35 minut bez.
Pinto fazole: devět minut s namáčením, 30 minut bez.
Lima fazole: 10 minut s namáčením, 14 minut bez namáčení.

Pokud budete fazole vařit déle, budou příliš měkké. Po dokončení procesu počkejte 20 minut na přirozené uvolnění tlaku. Pokud nejsou fazole zcela měkké, vařte je znovu při vysokém tlaku 10 minut. Poté rychle uvolněte tlak a vodu ihned vypusťte.

Jak vařit fazole v mikrovlnné troubě

Dalším rychlým a snadným způsobem vaření fazolí je použití mikrovlnné trouby. Namočené fazole propláchněte, vložte do misky vhodné do mikrovlnné trouby a přidejte vodu tak, aby fazole zcela pokryla. Vložte do trouby, zapněte vysokou teplotu a pečte asi sedm minut. Poté fazole vyjměte, zamíchejte, osolte, v případě potřeby dolijte tekutinu a vraťte do mikrovlnné trouby na dalších 15–20 minut. Pokrm je připraven!

Suché fazole můžete také vařit v mikrovlnné troubě: roztřiďte je, opláchněte, nasypte a vložte do trouby na 10 minut na maximální výkon. Poté vodu slijte, nahraďte ji čistou vodou a nechte fazole vařit dalších 15–20 minut.

Jak zjistit, zda jsou fazole hotové

Nedovařené fazole zůstávají tvrdé, zatímco převařené jsou příliš měkké. Dobře uvařená zrna by měla být kyprá a snadno rozmačkat vidličkou nebo mezi dvěma prsty.

Fazole lze dochutit přidáním koření, bylinek, chilli papriček, mrkve, celeru, fenyklu, cibule, parmazánové kůry, citronové kůry nebo prolisovaných stroužků česneku během vaření.

Co se dá dělat?

Uvařte fazolovou polévku podle receptu Food.ru: maso se hodí k luštěninám. Rajčatový protlak udělá chuť pokrmu pikantnější a kysané zelí, použité místo čerstvého zelí, dodá mírnou kyselost.