Lepkavá rýže je jedinečný produkt, ne zkažená kaše | fotografka Valeria Panarina

Lepkavá rýže je základem asijské kuchyně. Jde o speciální druh oblíbeného obilí, nikoli o způsob vaření, jak si mnoho lidí myslí. Pokud dostanete rýži, která je hrudkou pravidelného zrna, nenechte se zmást – není to lepkavá rýže, jen jste nedodrželi technologii.
Zrnka syrové lepkavé rýže jsou kulatá, sytě bílé barvy, bez průhlednosti a lesku. Při tepelném zpracování se stávají průhlednými, pokud je vše provedeno správně. Při vaření se tato rýže nezmění na kaši. Zrna zůstávají elastická, ale díky lepicí vrstvě jsou „slepena“.

Mezinárodní název produktu je Sticky Rice nebo Glutinous Rice, ačkoli lepkavá rýže neobsahuje žádný lepek. Obsahuje však velké množství amylopektinu, který vytváří „lepivé“ vlastnosti. Starověcí stavitelé Velké čínské zdi používali tuto vlastnost k upevnění kamenů dohromady – archeologové nedávno objevili lepkavou rýži ve fragmentech struktury. Mimochodem, amylopektin je „potravou“ kulturistů, která podporuje růst svalů.

Vietnamci vařili lepkavou rýži na vaření „soi“ nebo ji smažili a vyrobili „kom“, produkt podobný smaženým slunečnicovým semínkům. Lepkavá rýže se používá jako příloha ve vietnamské kuchyni a vyrábí se z ní lahodné koláče a skvělé dezerty.

Lepkavá rýže se vaří výhradně v páře pomocí speciálních bambusových nebo třtinových pařáků. V každém železářství ve Vietnamu si můžete koupit sadu: napařovač rýže a odpovídající kovový hrnec.

Lepkavá rýže ve formě „slepencové“ přílohy, ze které se ručně odlamují kousky, se v turistických restauracích často nepodává. V různých variacích ho ale nabízejí kavárny a restaurace pro místní obyvatele, food courty a oddělení potravin supermarketů. Můžete si koupit balíček lepkavé rýže připravené k přímé spotřebě a vzít si s sebou.

V každém marketu a pouličním rychlém občerstvení je vždy dostatek lepkavé rýže s nejrůznějšími přísadami (kokosové mléko, červené fazole, kukuřice, ořechy, semínka, ovoce), zapečené v bambusu nebo zabalené v obálce z banánového listu.

Jak vyrobit lepkavou rýži – základ pro různá jídla

Pokud nemáte typický vietnamský napařovač lepkavé rýže, použijte smaltovaný cedník a gázu (nebo tenkou látku). Je lepší nepoužívat kovové pletivo, aby pokrm nezískal nepříjemnou chuť.

• rýži zalijte vodou, přidejte špetku soli a nechte přes noc (v každém případě alespoň 4 hodiny);
• slijte vodu a propláchněte rýži – tento postup je volitelný, pokud vaříte z dobře připravených zrn;
• zabalte rýži do tenká nebo čisté látky a vložte do cedníku;
• zakryjte víkem a vložte do vodní lázně;
• poté, co se voda uvaří, vařte v páře 15 minut, obraťte a vařte dalších 15 minut;
• lze podávat.

Je velmi důležité rýži nepřevařit, aby nebyla vodnatá a příliš měkká. V ideálním případě jsou zrnka celistvá, elastická, nevodnatá a vzájemně propojená – můžete vytvořit jakýkoli tvar.

Oblíbené vietnamské dezerty s lepkavou rýží

Zakázat com – jeden z nejoblíbenějších vietnamských dezertů. Jedná se o sladké rýžové koláčky s kokosem a hráškem. Podávají se zabalené v banánových listech, s kokosovým krémem.

Sójový lak – rýže s kokosovým mlékem, smaženým sezamem a arašídy, s drcenou kokosovou dužinou.

Co to sakra? – sladké rýžové knedlíky s náplní. Náplň je pasta z mungo fazolí vařená ve sladkém zázvorovém sirupu. Knedlíky podáváme horké, přelité bílým sezamem a zalité kokosovým mlékem. Vietnamci připravují che choi niuc na oslavu narození dítěte a na tradiční svátky.

Co to sakra? – rýžový nákyp s kukuřicí, přelitý koncentrovaným kokosovým mlékem a praženými sezamovými semínky. Dezert lze jíst teplý i studený kdykoliv během dne.

Slavný banh tet dort je hlavním jídlem vietnamského novoročního stolu. Původní recept obsahoval lepkavou rýži a maso zabalené v banánovém listu. Moderní kuchaři vymysleli mnoho zajímavých dezertních variací.

Kulinářské mistrovské dílo lepkavé rýže – křupavé vzduchové kuličky

Tato pochoutka se podává u stolu k léčbě nejváženějších hostů. Objevilo se díky chybě jednoho kuchaře z provincie Dong Nai, který omylem upustil kousek uvařené rýže do vroucího oleje. Během mrknutí oka se malá hrudka proměnila ve velkou kouli s chutným „červenáním“.

Později kuchaři recept vylepšili a naučili se dělat lahodné rýžové kuličky o velikosti hlavy dospělého člověka. Na festivaly a svátky se připravují unikátní exempláře. Pro mezinárodní kulinářský festival v roce 2009 vietnamští kuchaři „konstruovali“ obří rýžovou kouli o obvodu 187 cm.

Tradiční receptura využívá lepkavou rýži, kvalitní mungo fazole, sezamová semínka a cukr. Rýže je předvařená s maximální pečlivostí: pokud je rýže nedovařená, kuličky nebudou vzdušné, pokud bude uvařená, nebudou křupavé;

Lepkavá rýže a fazole mungo se namočí do vody, promyjí a dusí. Hotovou rýži důkladně promícháme s cukrem a máslem. Poté přidejte fazole a sezamová semínka. Ze směsi vytvarujeme kuličky požadované velikosti a osmažíme – uvaříme ve velkém množství rostlinného tuku. Tento proces vyžaduje hodně zručnosti.

Vzdušné a křupavé rýžové kuličky se podávají jako příloha k masitým pokrmům. Jedna velká koule se položí na stůl a rozdělí se mezi všechny strávníky. Nebo připravte kuličky po částech.

Prvním pravidlem při přípravě jakéhokoli pokrmu z rýže je výběr vhodné odrůdy. Záleží na tom, zda se například pilaf rozpadne nebo se slepí jako kaše. Celkem existuje asi 10 tisíc druhů obilovin, asi 10 z nich lze nalézt na regálech ruských obchodů – a to je dost na přípravu všech oblíbených jídel.

Basmati Jedná se o dlouhá, spíše malá a tenká zrnka – voňavá, s oříškovou, lehce nasládlou chutí. Odrůda se obvykle pěstuje v Indii. Díky nízkému obsahu lepku je tato rýže drobivá. Hodí se k jednoduché příloze, pilafu a dalším orientálním jídlům. Doba vaření – 20 minut. Jasmin Rýže, jejíž vůně starověku připomínala květy jasmínu, se pěstuje výhradně v Thajsku. Jeho zrna jsou tenká, dlouhá a sněhově bílá. Při vaření se drolí – zrnka se téměř neslepují a dobře drží tvar. „Jasmín“ se vaří v malém množství vody, aby se rychleji zapařil. Poté krátce před připraveností stáhněte z ohně, rozklepněte vidličkou a nechte vařit na chladící pánvi. Tyto malé triky učiní zrna ještě vzdušnější a měkčí. Odrůda je vhodná k přípravě pilafu, příloh, salátů a dezertů. Doba vaření – 15 minut. Dlouhé zrno Nenechte se zmást nálepkou „dlouhozrnná“: nejedná se o samostatnou odrůdu rýže, ale o druh, který zahrnuje „basmati“, „jasmín“, „thajský“ a „hnědý“. Hlavním kritériem je zde, jak již název napovídá, délka zrna – ta musí být minimálně 6 mm. Dlouhozrnné odrůdy jsou aromatičtější a vařením se stávají vzdušnými a drobivými. Tato rýže je považována za univerzální a hodí se do všech pokrmů, kde by se zrnka neměla slepovat. Doba vaření: 20–30 minut. Kulaté zrno Malá zrna tohoto druhu mají oválný, téměř kulatý tvar a délku ne více než 4 mm. Obsahují nejvíce škrobu, takže při vaření absorbují hodně vody a stávají se lepkavými, mění se v krémovou hmotu. Tato rýže je ideální pro přípravu kaší, pudinků, kastrolů a dezertů. Speciální odrůdy krátkozrnné rýže se používají k přípravě rizota (Arborio, Baldo, Padano, Roma, Vialone Nano, Maratelli nebo Carnaroli), paelly (odrůdy Bahia, Bomba, Albufera nebo Carnaroli), sushi (za nejvíce je považována odrůda Koshihikari vhodný). Doba vaření: 15–20 minut.

Střední zrno Zrna jsou oválného tvaru, přibližně 5–6 mm dlouhá. Obsahují poměrně hodně škrobu, takže po uvaření jsou zrna lepkavá, ale neslepují se. Střednězrnná rýže nemá výraznou chuť, takže neodvádí pozornost od ostatních ingrediencí. Vhodné na rizoto a paellu. Doba vaření – 20 minut. Hnědá (hnědá) Zde se také nejedná o odrůdu rýže, ale o druh rýže, což svědčí o speciálním zpracování. Hnědá zrna jsou zbavena vnější tvrdé skořápky, ale nejsou broušena ani leštěna, na rozdíl od klasické bílé. Konzervovaná slupka obsahuje více vlákniny, a proto je hnědá rýže považována za zdravější. Po uvaření se zrna uvolní a získají oříškovou chuť. Tento typ je vhodný na pilaf, přílohu, saláty. Doba vaření: 25–40 minut. Parní Husté a průsvitné zrno s jantarovým nádechem je získáno jako výsledek technologického zpracování ve výrobě. Rýže se nejprve namočí do vody a poté se ošetří nízkotlakou horkou párou a suší se. Díky tomu asi 80 % prospěšných látek ze slupek pronikne hluboko do zrna, což ho činí zdravějším. Při vaření si takové obiloviny zachovávají svůj tvar a stávají se bílými a drobivými. Vhodné do salátů, pilafů, příloh. Doba vaření: 25–30 minut. Divoký Nejexotičtější druh rýže, u které se ukázalo, že to vůbec není rýže, ale druh bahenní trávy. Vodní tsitsaniya roste v mělkých a pomalu tekoucích řekách Spojených států a Kanady a díky své poloze byla často používána jako potrava Indiány a později ranými osadníky. Jak se ukázalo, není to marné, tato „rýže“ je bohatá na vitamíny a mikroelementy, neobsahuje téměř žádný tuk, ale je velmi bohatá na bílkoviny. Cereálie má ořechovou chuť s bylinnými tóny, ale vaření trvá dlouho – v průměru 40 minut.

Jak připravit rýži na vaření

Správná příprava je druhým důležitým pravidlem pro dobrý výsledek. Mnoho lidí tento krok vynechává a nasype rýži z balení přímo do pánve. Při vaření se ze zrna uvolňuje škrob, který při zahřívání vytváří pastu. Pokud připravujete pilaf, pasta mezi zrnky rýže zabraňuje pronikání oleje do rýže. To je důvod, proč nakonec pokrm nevyjde – zrna se slepí a změní se v lepkavou hmotu, pilaf se zdá být mastný a bez chuti. K odstranění přebytečného škrobu a zabránění přilepení je třeba rýži před vařením důkladně propláchnout. Oplachování však není nutné, když připravujete sushi a rizoto: zde by se rýže měla stát lepkavou. Pokud se obáváte, že vaše obiloviny mohou být špinavé, opláchněte je pouze jednou, abyste odstranili zbytky, prach a rozpustné nečistoty.

Jak opláchnout rýži

Vložte požadované množství rýže do misky a zalijte studenou vodou.

Zrna promíchejte prsty nebo lžící a poté slijte zakalenou vodu. Může být použit k zalévání pokojových rostlin, protože škrob je považován za dobré hnojivo.

Oplachování několikrát opakujte, dokud nebude voda čistá.
Umístěte rýži do cedníku nebo jemného sítka a nechte vodu a zbývající škrob odkapat.

Pro zkrácení doby vaření lze rýži předem namočit. Vložte zrna do misky a zakryjte studenou vodou. Nechte 30–60 minut, poté sceďte a vařte podle receptu, ale s menším množstvím vody. Pokud jste rýži namočili na hodinu, bude se vařit jen 5 minut. Někteří kuchaři opékají zrna před vařením, aby zvýraznili jejich přirozenou chuť.

Jak smažit rýži

Pánev, na které budete vařit, umístěte na střední teplotu a přidejte lžičku másla nebo olivového oleje.

Přidejte rýži.
Míchejte cereálie, dokud nezískají světle hnědou barvu.

Jak uvařit nadýchanou rýži

Třetí důležitou podmínkou je zvolit správný poměr obilovin a vody. Podle obecné normy by vody mělo být dvakrát tolik, ale je lepší se zaměřit na druh rýže, kterou budete vařit.

Proporce (rýže: voda)

pro dlouhé zrno – 1: 1,5–2
pro střední zrno – 1: 2–2,5
pro kulaté zrno – 1: 2,5–3
pro hnědou – 1: 2,5–3
pro dušené – 1:2

Tradičně se sůl přidává během vaření bez ní, rýže bude bez chuti. Na jednu sklenici cereálií budete potřebovat půl lžičky soli, ale toto množství je lepší upravit podle chuti. Chcete-li dát pokrmu jinou chuť, můžete použít koření. Přidávají se do vody při vaření nebo do hotového pokrmu.

Oblíbené koření na rýži: šafrán, kari, kmín, kmín, hřebíček. Po uvaření můžete přidat i máslo – to dodá rýži mléčnou chuť.

Jak vařit rýži v hrnci

Jedná se o nejoblíbenější a nejjednodušší způsob vaření rýže, zejména příloh. Pro rovnoměrné rozložení teploty použijte pánev s tlustým dnem.

Do hrnce nalijeme vodu, zapálíme a přivedeme k varu.
Omyté cereálie nasypte do vroucí vody, osolte, zamíchejte a přikryjte pokličkou.
Snižte teplotu na minimum a vařte podle receptu.
Sejměte pánev z plotny a nechte přikryté dalších 10 minut.

Jak vařit rýži na pánvi

Není to samozřejmé, ale také pracovní metoda. Hlavní věc je použít hlubokou pánev se silným dnem a velkým průměrem (od 24 cm).

Umístěte pánev na oheň a posypte rostlinným olejem.

Přidejte cereálie a za stálého míchání opékejte 1–2 minuty – zrnka se obalí olejem a rýže se bude drobit.

Zalijeme vroucí vodou, osolíme, promícháme a přikryjeme pokličkou.
Vařte na mírném ohni podle receptu.
Sundejte pánev z plotny a nechte rýži ještě 10 minut odležet.

Jak vařit rýži v pomalém hrnci

Nejpohodlnější způsob, protože nemusíte sledovat proces a obávat se, že se pokrm spálí – chytré zařízení samo vše uvaří správně.

Vložte cereálie do misky multivarku, přidejte koření, lžíci másla nebo rostlinného oleje, přidejte vodu a promíchejte.

Zakryjte víkem a vyberte požadovaný režim v závislosti na modelu: „Cereal“, „Rice“, „Pilaf“ nebo „Buckwheat“. Doba vaření – 15 minut.

Nechte rýži uležet dalších 10-15 minut.

Jak vařit rýži v mikrovlnné troubě

Tato metoda pomůže, když není absolutně čas na vaření oběda nebo večeře. Dá se použít i při cestování, pokud pokoj nemá sporák, ale má mikrovlnku.

Umístěte rýži do misky nebo nádoby vhodné do mikrovlnné trouby, osolte a okořeňte podle chuti a zalijte vodou.

Přikryjte pokličkou a vložte do mikrovlnné trouby na 10 minut při 800 W.

Znovu míchejte rýži a mikrovlnnou troubu po dobu 10 minut, ale snižte výkon asi na 240 W. Pokud zrnka zůstanou tvrdá, přidejte ještě pár minut.

Užitečné tipy

Během vaření rýži nemíchejte. To povede ke shlukování: zrna se zlomí, uvolní škrob a slepí se.

Když se voda vaří, můžete přidat lžíci rostlinného oleje. Tato manipulace pomůže zastavit uvolňování škrobu a získat zrna oddělená od sebe. Tato rýže bude vypadat působivě v předkrmech a salátech.

Rýži lze vařit jako těstoviny ve velkém množství vody. Po uvaření není nutné vodu vylévat. Výsledný vývar nalijte do sklenice a použijte k zahušťování polévek, vývarů, omáček, omáček, gulášů a gulášů. Přesně to dělají korejští kuchaři. Škrob obsažený ve vývaru dodává pokrmům požadovanou konzistenci, aniž by změnil jejich chuť.

Televizní moderátor a šéfkuchař Jamie Oliver doporučuje přidat do pánve s vodou čerstvé bylinky, tyčinku skořice, kardamom, proužek citronové kůry nebo sáček zeleného čaje. Tento jednoduchý životní hack zlepší chuť vaší rýže.

Kulinářský blogger Andrey Rudkov navrhuje použít zbytky vařené rýže k přípravě nového jídla další den. K tomu lze smažit s různými přísadami, například kousky kuřete nebo krevet. Osmažením bude rýže křupavá a nadýchaná.

Jak vařit rýžovou kaši

Rýžovou kaši lze připravit s vodou, mlékem nebo jejich směsí. Na způsobu přípravy nezáleží. Postačí kastrol, pánev, pomalý hrnec nebo mikrovlnka. Pokud chcete dosáhnout řidší konzistence, pak odeberte o 1-2 šálky více tekutiny, než je potřeba pro konkrétní druh rýže.

Rýži jednou propláchněte pod tekoucí vodou. Do pánve nalijte mléko, vodu nebo směs obojího. Přiveďte k varu.

Osolíme, přidáme cereálie a na mírném ohni dusíme 15–20 minut. Pokud chcete kaši udělat na sladko, přidejte ještě 1-2 lžíce cukru.

Sundejte pánev z plotny a kaši nechte 10–15 minut provařit.
Do hotové kaše vložíme kousek másla – tím bude aromatičtější a chuťově jemnější.

Jak vařit rýži na sushi

Rýže na sushi by měla být mírně lepivá a drobivá, a proto musíte dodržovat určitá pravidla.

Cereálie jednou propláchněte. Na dno široké pánve položte pergamenový papír, aby se spodní vrstvy nespálily.

Nasypte cereálie do hrnce a přidávejte vodu, dokud tekutina lehce nepokryje zrno.

Na středním plameni přiveďte vodu k varu, poté pánev přikryjte pokličkou a snižte teplotu na minimum. Od této chvíle se rýže nebude vařit, ale dusit. Po 40 minutách sundejte pánev z plotny. K rýži přidejte speciální dresink z rýžového octa, cukru a soli a jemně promíchejte.

Dalším jednoduchým životním hackem je vložit do vody kousek řasy nori. Díky tomu bude rýže obzvláště chutná. Před varem však bude potřeba řasu odstranit.