Krůta – co je to za ptáka a jak zjistit jeho čerstvost a kvalitu? | Programy | Veřejnoprávní televize Ruska

Krůta – co je to za ptáka a jak můžete určit jeho čerstvost a kvalitu?

Kristina Bovina: Jak se orientovat v sortimentu a správně číst etikety? Jak nakupovat pouze kvalitní produkty a správně je používat? Jak se nestát obětí obchodníků a obchodníků? Sledujte náš program a vše se o něm dozvíte. Kristina Bovina je s vámi ve vysílání „Habitat“. Krůta – co je to za ptáka a jak lze určit jeho čerstvost, kvalitu a nezávadnost? Drůbež s chutí masa: jak tuto funkci využít při vaření? Doporučují nebo nedoporučují odborníci na výživu? Krůta nebo kuře: co je bližší, chutnější, uspokojivější? Ne nadarmo se krocanovi říká „pták Nového světa“, protože právě tam, na americkém kontinentu, ho ochutnali a zpopularizovali ve vaření. A ačkoli Spojené státy pevně drží prvenství v celosvětové produkci krůt, procento populace, která pravidelně konzumuje krůtí maso, je v Izraeli vyšší. A v Rusku jeho popularita roste: za posledních 10 let jsme všichni začali jíst krůtí maso dvakrát častěji. Na začátku 21. století zažilo ruské chovy krůt skutečný boom a počet producentů jen roste. Jurij Markov: Naše Turecko je zastoupeno hlavně ve střední části země: od oblasti Belgorod, když se podíváte na západ, po Omsk, to je Leningradská oblast, toto je oblast Penza, toto je jih Rusko – to je hlavní koncentrace chovu krůt. Kristina Bovina: Krůty jsou chovány ve vnitřních prostorách, kde jsou celoročně chráněny před povětrnostními vlivy a opatřeny vším, co potřebují. Zvláštní pozornost je věnována jídlu: v každé fázi vývoje ptáci vyžadují vlastní stravu. Farmy prezentují nejméně 5 starých párů krůt současně: zatímco jedna várka právě přibírá na váze, druhá je odeslána do produkce. Jurij Markov: Na místě vykuchání je zvláštní místo, které se nazývá „místo veterináře“, a tam specialista pozoruje, jaký druh ptáka přilétá, co je uvnitř, zda existuje nějaké podezření, a pokud se něco stane, tento specialista má pravomoc zastavit proces a identifikovat cokoli podezřelého, dost na to, aby to bylo odesláno do laboratoře. Kristina Bovina: Jatečně upravená těla se umístí na jeden den do chladicí komory a již vychladlé maso se posílá na bourání. Jurij Markov: Každý podnik, na základě své kapacity, ze své základny, tak hluboko, jak si může dovolit, ji rozřeže. Nyní je spotřebitel vybíravější, a tak jsou dílny vybaveny i prostory jako: uzenářství, příprava polotovarů, hluboce zmrazené, řízky, knedlíky a podobně. Kristina Bovina: Maso a polotovary se balí do táců, do kterých se čerpá oxid uhličitý a dusík. Toto plynné prostředí v obalu zabraňuje rozvoji bakterií. Už za pár hodin bude krocan v obchodech. A pokud jeho cesta leží v odlehlých krajích, tak maximálně za den či dva. Turecko je velký pták, váží v průměru od 5 do 10 kilogramů. Pokud ho uvaříte vcelku, stane se takový pokrm ozdobou svátečního stolu, ale ve všední dny krůtu často kupujeme po částech, můžeme si vybrat: prsa, paličky nebo stehno. V obchodech najdete také ražniči, azu, guláš, mleté ​​maso a krůtí steaky. Jaké jsou vlastnosti krůtího masa ve srovnání se stejným kuřecím masem nebo jinými druhy mysu? A proč ho kupujeme stále častěji? Andrey, řekni mi to. Andrey Romanov: Krůtí je skutečně považováno za velmi dobré maso z hlediska diety, lidé mu někdy dokonce dávají přednost před kuřecím masem, protože kuře je vždy považováno za tučnější a krůtí maso je považováno za libovější maso, pak je krůtí k dispozici obecně za cenu navíc je větší než kuře, a proto je mnoho jídel mnohem zajímavější. Kristina Bovina: Andrey, řekni mi, jak mohu zkontrolovat kvalitu krůtího masa v obchodě? Andrey Romanov: Poznáme čichem, podívejte se na texturu. Kristina Bovina: Například vezměte do rukou obal, podívejte se: tenhle je trochu oteklý. Andrey Romanov: Pokud vidíme velký otok, pak by nás to mělo upozornit, protože to znamená, že uvnitř už mohlo něco začít kvasit, možná byly porušeny podmínky skladování. Kristina Bovina: Načasování je dobré, možná to otevřeme a uvidíme, jak vám tohle maso chutná? Andrey Romanov: Otevřeme to a podívejme se. Kristina Bovina: Jak se ti to líbí? Andrey Romanov: Zápach je naprosto normální. Kristina Bovina: Čerstvé. Andrey Romanov: Také vypadá naprosto normálně. To znamená, že normální, zdravý vzhled krocana je růžový, trochu bílý. Pokud zežloutne, mělo by vás to upozornit, to znamená, že buď je někdo starší, nebo byl krmen něčím zvláštním, někdy se tak farmáři stávají, protože například. Kristina Bovina: Krmení kukuřicí, ne? Andrey Romanov: Kukuřice nebo mrkev k nim přidává nějaké věci. Přirozená barva Turecka je taková. Kristina Bovina: Ale jsou tyto krvavé známky přijatelné? Andrey Romanov: To je docela normální, přijatelné. Čeho byste se měli obávat? Pokud ucítíte nepříjemný zápach, měli byste si před nákupem tohoto kousku samozřejmě pětkrát rozmyslet. Kristina Bovina: Jaký by to měl být pocit na dotek: hustý? Andrey Romanov: Na dotek – záleží na tom, kterého kousku se dotkneme, to znamená, že pokud se dotkneme paličky, je přirozeně pružnější, pokud se dotkneme, jako tady, prsního steaku, je měkčí. Kristina Bovina: Dotkneme se holeně, abychom zjistili, zda je elastická. Andrey Romanov: Například toto je palička velkého krocana, hned to vidíme. Kristina Bovina: Jak se ti to líbí? Andrey Romanov: Je tam také zřetelná vůně, jako polévka. Kristina Bovina: Ano, čerstvé. Andrey Romanov: Svěží, naprosto normální. Kristina Bovina: Měla by být barva masa kolem kosti stejná jako po celém obvodu? Andrey Romanov: To je naše červené maso, naprosto vhodná stopka. Na co byste si měli dávat pozor? Pokud jsou nějaké zelené skvrny, pokud je někde nějaký hlen, něco se pokazilo – to je první známka toho, že začal nějaký vývoj bakterií, nějaké flóry, něco, co rozhodně nepotřebujeme. Pokud je trochu zvětralý, řekněme, že leží někde na trhu bez obalu – to je v pořádku, to je naprosto normální. Kristina Bovina: Je možné pochopit, že maso bylo zmrazeno na tácku nebo volně ložené a poté před námi rozmraženo? Andrey Romanov: Samozřejmě to lze obecně snadno určit. Kristina Bovina: Jak? Andrey Romanov: Pokud maso rozmrazíme nebo znovu zmrazíme a znovu rozmrazíme, vlákna se zničí, to znamená, že se rozptýlí, znehodnotí, a uvidíme, že, řekněme, tento kus se změnil na volný kus, všechna tato vlákna se bude zdát trhat dohromady, okamžitě uvidíme rozdíl. Kristina Bovina: Bude to přímo zřejmé? Andrey Romanov: Ano. Kristina Bovina: Máme to tady? Andrey Romanov: Zde například okamžitě vidíme, že se tato vlákna rozptýlí a mezi nimi vzniknou mezery. Maso, které bylo například znovu zmraženo, bude přirozeně čerstvější, volnější, méně bohaté, to znamená, že se to okamžitě projeví na kvalitě. Kristina Bovina: Řekněte mi, když vybereme základy, podívejte se, jak se vám líbí kvalita tohoto obalu? Andrey Romanov: Mimochodem, tady vidíme, že někdo porušil režim skladování, je to zmrazené. Nyní vidíme pouze oddělení vláken, které se děje, jsou rovně od sebe – to je jen známka toho, že maso bylo zmrazeno. Kristina Bovina: Mohu jíst toto maso? Andrey Romanov: Samozřejmě je to možné, nebude to nijak zvlášť odlišné, ale trochu co se týče vlastností, přitom ten základ půjde naprosto v pohodě, to znamená, že někdy to není ani chyba výrobce, může být porušením toho, kdo již toto maso prodává. Čili pokud už je to polotovar, připravený někde na nějaké tržnici, může tam být maso různého stáří, bílé i červené, pokud tam tedy nemáte superověřeného farmáře, kterému důvěřujete a jste ochotni přeplatit u jeho produktů je samozřejmě lepší dát přednost značkám, než si poprvé přijet ve velkém na nějaký trh koupit nějakou nesrozumitelnou krůtu, o které nevíte, odkud pochází. Kristina Bovina: „Indické kuře“ nebo „Turecké kuře“ nebo „Španělština“ – v různých jazycích a u různých národů bylo jejich jméno pro krocana zafixováno v závislosti na tom, odkud k nim pták kdysi přišel, kdo ho přesně přinesl do země. A další zajímavost: krůty jsou po pštrosech druhou největší drůbeží. Do konce 31. století bylo na světě 7 plemen krůt a XNUMX z nich bylo vytvořeno na území moderního Ruska. Divoký krocan byl domestikován Indiány, kteří žili v Severní Americe. Peklo se na uhlí a peřím se zdobily oděvy a vyráběly šípy. Bernardino de Sahagún, španělský misionář a historik, ve svém díle zmínil, že Aztékové používali k léčebným účelům vařený krůtí vývar. V 16. století přivezli Španělé krůtu do Evropy, nejprve do své vlasti, poté do Francie, Británie a dalších zemí. V roce 1620 založili Evropané v Americe osadu, kde museli čelit hladu a zimě. O rok později oslavili s domorodými obyvateli úrodu své první sklizně. Legenda praví: pak si upekli a snědli čtyři krůty. Na památku této události Američané dodnes slaví Den díkůvzdání, kde je tento pták hlavním jídlem. Turecko se v Rusku objevilo v 17. století. Dlouho byl u nás opravdu populární a až ve 20. století jsme konečně vážně zkusili krůtu. Proč kupujete třeba krůtí prsa ve stejných vaničkách, ale ve skutečnosti jsou hustotou měkčí, odlišná od toho, co kupujeme maso na váhu, proč tomu tak je? Andrey Romanov: Skladovací podmínky a samotná technologie výroby jsou tady lepší, protože každý velký výrobce hlídá technologii, to znamená, kdy bylo maso poraženo, kdy bylo umístěno, kdy bylo chlazeno, kdy bylo krájeno. Procesy musí probíhat uvnitř tohoto masa, uvnitř tohoto kusu. Kristina Bovina: Je to důležité, ovlivňuje to kvalitu? Andrey Romanov: Ano, to je velmi důležité, určitě to má vliv. Pokud to v nějaké fázi, řekněme, naporcovali, vložili a nechali hodinu, je logické, že se maso začalo nasytit neznámými bakteriemi nebo něčím jiným. bude to těžké. A je to právě přísně udržovaná technologie řezání a balení, která tuto jemnost dodává. Kristina Bovina: Je pravda, že krůty mohou obsahovat velké množství antibiotik? Andrey Romanov: V každém případě jakékoli maso vypěstované v Rusku, ať už je to krůtí, kuřecí nebo kráva, je chováno pomocí antibiotik. Existují viry, jsou různé nemoci, ale existuje určitá hranice, za kterou se nelze uplatnit. Pokud se jedná o velkého výrobce nebo značku, vždy si tuto přijatelnou hranici hlídají a víc toho samozřejmě nedělají, protože tam mají dvojí, pětinásobnou kontrolu. Pokud ale koupíte od neznámého výrobce, nikdo tam opravdu žádného farmáře nebude kontrolovat, zda krůtu krmil antibiotiky nebo ne. Ano, existuje veterinární a hygienická kontrola, ale obvykle kontrolují vážná onemocnění a mohou minout obsah antibiotik. Kristina Bovina: Může správná tepelná úprava zabít antibiotika v mase? Andrey Romanov: Do jisté míry to možné je, to znamená, že tepelnou úpravou lze všechny tyto věci, rizika neutralizovat, rozložit na další složkové látky, které již nejsou škodlivé, ale samozřejmě je zcela neodstraní. Kristina Bovina: Ale pokud mluvíme o krůtích částech, která část se ke kterému jídlu nejlépe hodí? Andrey Romanov: Záleží na tom, co chcete. Řekněme, že podmínečně můžeme krůtu rozdělit napůl a říci, že vše pod pasem je červené maso – stehna a podobně, a vše nahoře, prsa, je bílé maso. Pokud chceme vařit steaky, bývá to maso z prsou: marinovat, osolit, opepřit, povařit a dát si krůtí stehno z červeného masa. Pro rovnoměrné vaření je můžete péct v troubě, na grilu, udit, někdy dokonce dělají krůtí pastrami – to je obecně nový trend. Velmi dlouho marinujeme, máčíme skoro týden ve speciálním láku, pak udíme při nízké teplotě, pak doděláme, podusíme a teprve potom zavakuujeme a posíláme v podstatě hotové. Kristina Bovina: Je pravda, že nemůžete vařit krůtí maso, které jste právě vytáhli z lednice? Andrey Romanov: Jakýkoli tepelný efekt, ať už je to krůtí, kuřecí nebo jiné maso, je pro tento kus šok, a čím měkčí tento přechod uděláte, tím chutnější a křehčí bude výrobek, takže se říká, že nejprve vyjměte kus , vložit, dát přivést na stejnou okolní teplotu a teprve potom vařit, protože tím větší je tento rozdíl. Kristina Bovina: Má to vliv na tuhost, měkkost masa a chuť? Andrey Romanov: Bude to tuhé, může to ztratit šťávu, tedy čím něžněji s ní zacházíme a vaříme ji s láskou, tím chutnější, lepší, dá nám bohatší chuť. Kristina Bovina: Co bychom měli vědět o skladování krůtího masa? Andrey Romanov: Krůta bude „žít“ v chlazeném stavu až 72 hodin. Kristina Bovina: Od data výroby? Andrey Romanov: Samozřejmě, může to být v obchodě tři dny a vezmete si to domů. Kristina Bovina: Můžeme tomuto datu věřit? Andrey Romanov: V zásadě ano, ale opět záleží na výrobci, zde nelze dát absolutní záruku, že jsou všichni poctiví a dobří. Kristina Bovina: Měli byste vždy marinovat krůtí maso? Andrey Romanov: Turecko velmi dobře přijímá jakékoli koření a marinády, takže je lepší ho před vařením marinovat, dát do lednice na 8 hodin přes noc a vařit druhý den – obecně bude vše fungovat skvěle. Kristina Bovina: Pověst svátečního jídla má nejlepší dopad na prodej krůt na Západě. Tradičně se krůta peče vcelku, plněná kukuřičným chlebem a zeleninou a podává se s brusinkovou omáčkou, ale její popularita je tak vysoká, že se krůta po celém světě podává po celý rok, nejen o svátcích. Tradičně vyrábíme domácí vařené vepřové maso z vepřového, ale krůtí dopadne stejně dobře, chuť bude jemnější a bude méně kalorií. Vezmeme filet z prsou a filet z krůtího stehna, odstraníme bílé filmy a mastné vrstvy je lepší nechat, dodají vařenému vepřovému masu šťavnatost. Připravte si zeleninu: mrkev nakrájejte na velké kousky, cibuli na velké plátky a česnek oloupejte. Andrey Zabelin: Nyní naplníme náš filet: uděláme propíchnutí a trochu ho pootevřeme a do tohoto otvoru vložíme zeleninu. Nejdůležitější je udržet rovnováhu: filetů by mělo být přesně 3x více než zeleniny. Kristina Bovina: Filet plněný zeleninou je potřeba ze všech stran osmahnout na rostlinném oleji, aby později během pečení zůstala veškerá šťáva uvnitř. Andrey Zabelin: Potřebujeme přesně vysokou teplotu, aby se všechny kousky okamžitě uzavřely na všech stranách. Během tohoto procesu v žádném případě nezavírejte víko, protože produkt se začne vařit. Kristina Bovina: Připravíme si fólii: pokud je tenká, použijeme 3-4 vrstvy, aby se v budoucnu neroztrhla. Andrey Zabelin: Vezmi hořčici, trochu rozetřej na fólii, vezmi tymián, vezmi sůl. Nyní vezmeme náš úžasný filet a zopakujeme stejný postup, jen na mase: potřeme hořčicí, jen snítkou tymiánu, trochou soli a zabalíme do rolády. Kristina Bovina: Celou tuhle krásu dáme do zapékací nádoby a vložíme do trouby na cca 40-50 minut při teplotě 180 stupňů. Andrey Zabelin: Takže doslova uplynulo 40 minut a báječná krůtí pečeně je hotová. Podívejme se, co jsme dostali: krásné šťavnaté. Kristina Bovina: K přípravě pokrmu pro 4 osoby budete potřebovat: 1 kilogram krůtího řízku, 200 gramů oloupané mrkve, 120 gramů cibule, 3-4 stroužky česneku, snítku čerstvého tymiánu, 25 gramů dijonské hořčice a 100 mililitrů rostlinného oleje. Mnoho lidí preferuje krůtu před vepřovým nebo hovězím především kvůli vlastnostem jeho masa: krůta je známá jako extrémně zdravá a dietní potravina. Co se týče oblíbenosti, je stále horší než jiný u nás známější pták – kuře. Nízký obsah kalorií, nízké množství tuku a vysoký obsah lehce stravitelných bílkovin – sen skutečného výživového poradce. Oksana Mikhaleva: Aminokyselinové složení krůtího proteinu je naprosto kompletní, krůtí maso také obsahuje různé vitamíny a mikroelementy, zpravidla se jedná o vitamíny B, často zažíváme nedostatek vitamínů B, protože jsou dost konzumovány ve stresu a my všichni jsou ve stavu chronického stresu. Kristina Bovina: Krůta nebo kuře? Krůtí maso má o něco vyšší obsah bílkovin a o něco méně tuku, ale obecně je složení těchto druhů masa podobné, i když se různé části krůty mírně liší vlastnostmi. Oksana Mikhaleva: Bílé maso je maso z prsou, červené maso je všechno ostatní. Červené maso obsahuje 2x více tuku, ale to je stále méně než jiné druhy masa, takže pokud máme cíl – zhubnout, zvolíme bílé maso a někdy můžeme přidat i červené maso, a pokud je naším cílem – stačí abychom si zachovali zdraví, pak si můžeme vybrat obojí. Kristina Bovina: Ale když upečeme celého ptáka, stěží se dá nazvat dietním produktem, je to všechno o kůži. Oksana Mikhaleva: Pokud uvaříme stejného ptáka, krůtu nebo kuře, s kůží a pak kůži odstraníme, pak je bohužel všechen tuk již v mase. Ale nezakazujeme používání koření a marinád, jedinou věcí samozřejmě není přidávat mastné omáčky, aby se nezkazily všechny výhody nízkokalorického produktu. Kristina Bovina: Pamatujte: i to nejzdravější jídlo může být škodlivé, pokud je pták něčím infikován. Pozor na střevní infekci, krůtu, jako jakýkoli jiný výrobek, nikde nekupujte. Zpestřete si jídelníček o steak nebo krůtí řízek – je to nejen chutné, ale i zdravé. Prsa jsou výživnější, stehna zase výživnější a mají intenzivnější chuť. Krůtí maso by mělo být elastické, přirozené barvy a při stlačení prstem by nemělo zanechávat žádné promáčkliny. Pokud je maso ochablé, může to znamenat, že bylo několikrát zmraženo a rozmraženo. Před vařením je třeba krůtu marinovat – potřít rozmarýnem, solí a česnekem. Přihlaste se k odběru našich stránek na sociálních sítích a napište nám, jaká témata by vás zajímala.

OTR – Veřejnoprávní televize Ruska