Konzistence medu, nečistot v něm a jeho kyselosti – Dobrý včelař

Konzistence medu závisí na jeho chemickém složení, teplotě a trvanlivosti. Konzistence tekutého medu se používá k posouzení obsahu vody a zralosti. Konzistence může být tekutá, viskózní, velmi viskózní, hustá nebo smíšená. Čerstvě vytočený med je viskózní, sirupovitá kapalina. Při dalším skladování med krystalizuje. Konzistence medu se určuje ponořením špachtle do medu o teplotě 20ºC a zvednutím špachtle nad roztok, přičemž se podíváme na povahu toku medu. Přehřátý med zpravidla při odkapávání vytvoří v nádobě otvor, do kterého se nalévá.

Pokud je med tekutý, pak se na stěrce zadrží malé množství medu. Med stéká dolů v malých nitkách a kapkách. Tekutá konzistence je specifická pro takové druhy medu, jako jsou: akátový, vrbový, jetelový, a také pro druhy medu s vysokým obsahem vlhkosti (více než 21 %).

Pokud má med viskózní konzistenci, pak na stěrce zůstává značné množství medu, přičemž stéká dolů v řídkých nitkách, stejně jako podlouhlé kapky. Tuto konzistenci má většina druhů vyzrálého květového medu.

Pokud má včelí med velmi viskózní konzistenci, pak se na stěrce zadrží velké množství medu, který stéká dolů v řídkých silných nitkách, které netvoří jednotlivé kapky. Velmi viskózní konzistence je charakteristická pro takové druhy medu, jako je vřesový, eukalyptový, medovicový, a také vzniká při tvorbě krystalů glukózy při krystalizaci některých druhů květového medu.

Pokud je konzistence hustá, špachtle se ponoří do medu pomocí další síly. To znamená, že med zkrystalizoval.

Existuje smíšená konzistence medu. Zároveň se rozvrství na dvě části: dole jsou spadlé krystalky glukózy, které tvoří souvislou vrstvu, a nad ním je med v tekuté formě. Tato konzistence nastává zpravidla při krystalizaci medu, který byl podroben tepelné úpravě, stejně jako při falšování cukrovým sirupem.

Stává se, že nezralý med jde do prodeje, ale se známkami krystalizace. V takových případech je med zpravidla rozdělen do dvou vrstev: tekuté a husté, přičemž poměr vrstev je jiný – je méně hustý než tekutý. Obsah vody v nezralém medu je vyšší než přípustný limit a je nevhodný k prodeji.

Pokud je tekutého medu mnohem méně než medu hustého, znamená to, že med byl skladován ve vzduchotěsné nádobě. Takový med je po smíchání povolen k prodeji.

Obsah pylových nečistot v medu udává stupeň jeho čistoty. Květový med vždy obsahuje pylové nečistoty. Je obsažen v malém množství, ale zároveň obohacuje med o vitamíny, bílkoviny a prvky popela. Přítomnost pylu určitého druhu rostliny potvrzuje botanický původ medu. Aby bylo možné určit botanický původ medu, je nutné, aby procento pylu nebylo nižší: pro levandulový med – 10 %; šalvějový med – 20 %; pro akát, vřes, pohanku, jetel, lípu, vojtěšku, řepku, citrusový med – 30 %; slunečnice – 35 %; kaštan, vičák – 45 %.

Mechanické nečistoty se dělí na: přirozené žádoucí (pyl rostlin), nežádoucí (mrtvoly nebo části včel, kousky plástů, larvy), cizí (prach, popel, kousky různých materiálů atd.). Nečistoty mohou být viditelné nebo neviditelné.

Pokud med obsahuje nečistoty jako jsou: mrtvoly včel a jejich části, larvy, zbytky plástů, je nutné jej před uvedením do prodeje vyčistit. Pokud je med kontaminován cizorodými částicemi (prach, popel, dřevěné třísky, písek, chlupy atd.), není povolen jeho prodej.

Při organoleptickém hodnocení medu se kontroluje přítomnost pěny a známky kvašení. Ke kvašení obvykle dochází v nezralém medu, protože obsah vody dosahuje 22 % i více. Toto složení je příznivé pro rozvoj kvasinek, které jsou v medu vždy obsaženy. Ke kvašení dochází při výskytu velkého množství bublinek oxidu uhličitého v medu a objevuje se kyselá vůně a chuť.

Med, který obsahuje 20 % volné vody, nekvasí. Optimální teplota kvašení medu je 14 – 20 %. Zkvašený med není vhodný k prodeji.

Fyzikálně-chemické ukazatele kvality medu umožňují přesnější popis jeho složení a vlastností, ale provádění fyzikálně-chemických studií vyžaduje speciální přístroje a vybavení. Tyto ukazatele se stanovují v laboratořích veterinární a hygienické služby, v certifikačních laboratořích a dalších organizacích.

Postup stanovení standardních fyzikálních a chemických ukazatelů kvality medu je popsán v platném GOST 19792-87.

V každodenní praxi se zpravidla používají poměrně jednoduché definice ukazatelů jakosti medu. Fyzikálně-chemické indikátory se používají ke stanovení vlhkosti, obsahu sacharózy a redukujících cukrů, diastázového čísla, obsahu hydroxymethylfurfuralu atd.

Obsah vody v medu určuje jeho zralost. Zralý med má obsah vlhkosti nejvýše 20 % a krystalizuje do homogenní hmoty. Zralý med lze za předpokladu správného skladování skladovat po dlouhou dobu, aniž by ztratil své blahodárné vlastnosti. Nezralý med často začíná kvasit.

Maximální obsah vlhkosti medu povolený GOST je 21% (pro průmyslové zpracování – 25%) – vyšší než u zralého medu. Tato nuance je způsobena skutečností, že v oblastech Ruska, jako je Sibiř a Dálný východ, má med vlhkost 21-22% nebo vyšší.

Vlhkost medu se určuje refraktometrickou metodou (GOST 19792-87), stejně jako hustota medu nebo jeho vodného roztoku.

Obsah sacharózy charakterizuje med z hlediska jeho zralosti, úrovně kvality a může být také jedním z ukazatelů botanického původu medu. Zvýšený obsah sacharózy může přispět k prodeji medu, který není dostatečně vyzrálý nebo je falšovaný cukrem.

Pro obsah redukujících cukrů (glukóza, fruktóza atd.) je stanoven minimální limit. Redukující cukry vznikají v medu ze sacharózy a hromadí se během procesu zrání. Tento ukazatel také charakterizuje stupeň zralosti a kvalitu medu.

O tom, zda je med přírodní, rozhoduje obsah hydroxymethylfurfuralu a také stupeň zachování jeho přirozených vlastností, a tedy i prospěšných vlastností medu. Norma stanoví kvalitativní reakci na hydroxymethylfurfural. Musí být negativní a jeho kvantitativní obsah je standardizovaný, maximálně 25 mg/kg medu.

Celková kyselost medu se zjišťuje při veterinární prohlídce. Zvýšený obsah kyselin svědčí o okyselení medu nebo o umělé inverzi sacharózy za přítomnosti kyselin (umělý med). Nízká kyselost může být důsledkem falšování medu cukrovým sirupem, škrobem nebo může znamenat, že včely zpracovaly cukrový sirup (cukrový med) atd.