Komplexní hodnocení masné užitkovosti skotu a kvality hovězího masa – Hospodářská zvířata, maso, zpracování, infrastruktura
V posledních letech provedli vědci a specialisté z předních vědeckých institucí Ruské zemědělské akademie, Všeruského výzkumného ústavu živočišné výroby a Celoruského výzkumného ústavu masného průmyslu na základě komplexního výzkumu řadu vývojů související jak s řízením tvorby masné užitkovosti a kvality masa skotu, tak se způsoby zpracování a metodami hodnocení hospodářských zvířat a jatečných těl. Kromě toho byly zdokonaleny základní technologie chovu a výkrmu hospodářských zvířat, které umožňují vyřazovat zvířata z výkrmu při dosažení živé hmotnosti 500–550 kg a více, do značné míry se to týká velkých masných plemen. Celoživotní charakteristiky zvířat a vliv řady vnějších faktorů přináší určitá úskalí studiu kvality a nutriční hodnoty masa z poražených zvířat.
Za účelem sjednocení požadavků na hospodářská zvířata a výsledné maso vyvinuly VIZH a VNIIMP novou jednotnou státní normu – GOST R 54315-20011 „Jatečný skot. Hovězí a telecí maso v jatečně upravených tělech, půlkách a čtvrtkách“, což umožňuje kombinovat požadavky na hospodářská zvířata a maso.
Základem projektu jednotné normy byla vědecky podložená kritéria, harmonizovaná s mezinárodními normami většiny vyspělých zemí Evropy, USA, Austrálie atd.
Při chovu zvířat na maso jsou hlavními ukazateli jejich technologické hodnoty celoživotní masná užitkovost a hodnocení před porážkou.
Masná užitkovost se posuzuje jak množstvím, tak kvalitou získaných produktů.
Pokud jde o produktivitu skotu a kvalitu výsledných jatečně upravených těl, řídí se následujícími ukazateli:
– jakostní kategorie živých zvířat;
– délka půlky jatečně upraveného těla (podle měření);
– tloušťka podkožního tuku;
– výtěžnost zpracovaných vedlejších produktů;
– výtěžnost jednotlivých částí a jejich poměr v jatečně upraveném těle;
– morfologické složení jatečně upravených těl a jejích jednotlivých částí (řezů).
Sortiment jatečných produktů zahrnuje přes 60 položek. Za nejcennější jsou považovány následující:
1) kostra – maso na kostech bez vnitřních orgánů, bez hlavy, ocasu, nohou, ale s obligátní přítomností svíčkové (m. psoas major);
2) vnitřní tuk (surový tuk) ), který zahrnuje košilový, perinefrický, hmatný, mezenterický a střevní.
3) vnitřnosti ( I и II kategorie) – jedná se o vnitřní orgány, hlavy, ocasy, nohy atd.
U jatečně upravených těl se posuzuje především svalovina a přítomnost tukových usazenin na jejich povrchu (zavodnění). K charakterizaci kvality jatečně upravených těl a masa je využíván soubor moderních objektivních metod a parametrů umožňujících srovnávací posouzení výsledků výzkumu, stanovení cíleného využití surovin, způsobů zvýšení produkce hovězího masa a zlepšení jeho kvality. Jatečně upravené tělo má technologickou hodnotu, která vyjadřuje míru jeho vhodnosti pro výrobu masných výrobků. K posouzení kvality jatečně upravených těl se používají ukazatele, jako je hmotnost; stupeň rozvoje svalů a přítomnost tukových usazenin na povrchu (zalévání); poměr svalové, tukové, pojivové a kostní tkáně (morfologické složení); výtěžnost žilkované dužiny podle odrůd (pro výrobu uzenin); poměr jatečně upravených dílů a výtěžnost velkokusových polotovarů (pro kulinářské řezání); morfologické složení částí jatečně upravených těl; výtěžnost masa na kostech podle třídy (pro maloobchod).
Pro další charakterizaci zmasilosti jatečně upravených těl se při řezání jatečně upravených těl provádějí série měření (v centimetrech), aby se získaly následující údaje:
– délka těla – vzdálenost od krajního předního bodu křížové kosti ke středu předního okraje prvního žebra;
– délka stehna − vzdálenost od nejvyššího bodu hlezenního kloubu k nejzazšímu přednímu bodu sakrální kosti;
– délka jatečně upraveného těla, která zahrnuje délku trupu plus délku stehna;
– obvod stehna, umístěný v rovině pod úhlem 60° k linii měření délky stehenní kosti a procházející horním bodem křížové kosti;
– oblast svalového oka» – průřez m. longissimus dorsi mezi 12. a 13. žebrem (cm 2).
Maso je zdrojem živočišných bílkovin, biologická hodnota tohoto produktu do značné míry souvisí s obsahem esenciálních aminokyselin v něm. Na základě poměru esenciálních a neesenciálních aminokyselin lze posoudit nutriční hodnotu masa. A jeho tzv. „ukazatel kvality bílkovin“ lze vyjádřit poměrem obsahu tryptofanu (kompletní proteiny) k hydroxyprolinu (nekompletní proteiny).
Ucelenější obrázek o nutriční hodnotě daného produktu získáte stanovením stupně stravitelnosti jeho bílkovin, k tomu je nutné analyzovat stravitelnost bílkovin trávicími enzymy in vitro.
Kvalita masa závisí také na vlastnostech a rozložení pojivové tkáně, průměru vláken a svalových snopců, celkovém obsahu tuku a zejména množství a rozložení tuku ve svalech.
Kvalitní maso se navíc vyznačuje zářivou barvou, lesklým povrchem řezu a schopností zadržovat masovou šťávu.
Nejdůležitější jsou ty ukazatele kvality masa, které primárně ovlivňují tvorbu spotřebitelské poptávky, a to: barva, množství a charakter rozložení tuku (mramorování), křehkost, šťavnatost; Kromě toho by tyto ukazatele měly být posuzovány ve spojení s fyzikálními a chemickými vlastnostmi produktu.
Výživová hodnota masa do značné míry závisí na celkovém množství tuku v něm a na složení mastných kyselin v jeho lipidech, zejména na obsahu životně důležitých polynenasycených mastných kyselin v nich.
Nutriční hodnota daného produktu je navíc dána jeho chemickým složením a kvantitativním poměrem životně důležitých složek v něm, a to jak látek základních, tak těch obsažených v malém množství, ale velkého fyziologického významu.
Pro posouzení kvality masa jako suroviny pro masný průmysl jsou důležité ukazatele charakterizující jeho technologické vlastnosti: p H, schopnost zadržovat vodu, barva svalové tkáně, řezná síla; určují se speciálními fyzikálními metodami.
Výsledky organoleptických studií mohou být konečné a rozhodující při hodnocení kvality masa a vlivu různých druhů výkrmu, krmných přísad apod. na tento ukazatel.
Organoleptický rozbor poskytuje nejspolehlivější výsledky při posuzování barvy, vůně, chuti, konzistence, šťavnatosti masa, průhlednosti a bohatosti vývaru, přítomnosti nebo nepřítomnosti cizího pachu nebo chuti v něm.
Za účelem sjednocení metod zjišťování masné užitkovosti zvířat vhodných k průmyslovému zpracování a posuzování vlastností hovězího masa byla vypracována „Metodická příručka pro hodnocení masné užitkovosti skotu a kvality hovězího masa“. Obsahuje kritéria, která by měla být dodržována při stanovování kvality jatečně upravených těl, a také kategorie v souladu s požadavky národní normy GOST R 54315-20011 „Jatečný skot. Hovězí a telecí maso v jatečně upravených tělech, půlkách a čtvrtkách“, jsou uvedena základní schémata bourání jatečně upravených těl, dále fyzikálně-chemické a histologické metody analýzy složení a struktury masa, stanovení jeho chemického složení, nutriční a biologické hodnoty, strukturální, mechanické a technologické vlastnosti, histologické vlastnosti struktury různých svalů. K plně spolehlivému posouzení jakostních znaků a identifikaci specifik tak složitého biologického objektu, jakým je maso, jsou zapotřebí moderní a poměrně rychlé výzkumné metody, které jsou prezentovány ve zpracované „Metodické příručce pro hodnocení masné užitkovosti skotu a jakosti hovězí.“ Některé doporučené optimální parametry pro masnou užitkovost mladého skotu, kvalitu jatečně upravených těl a hovězího masa jsou uvedeny v tabulce.
Doporučené optimální parametry masné užitkovosti mladého skotu, kvality jatečně upravených těl a masa