Jak vyfiletovat a vařit čerstvou rybu bez zanechání zbytků / 6 jednoduchých kroků – článek ze sekce Jak vařit

Zkušení rybáři vědí, že celá čerstvá ryba se dá připravit na tucet různých způsobů. Nemluvíme samozřejmě o malých věcech, jako jsou střevle. I když například půltucet okounů je v každém smyslu významným důvodem k zamyšlení, jak s takovým bohatstvím hospodařit. Co můžeme říci o tresce nebo lososovi: samozřejmě je nechcete zmrazit ani částečně. Nejprve je třeba rybu správně nakrájet a teprve poté se rozhodnout, jak ji vařit, péct nebo osolit.

Krok jedna: nakrájejte rybu

Jakýkoli průvodce krok za krokem začíná tím, že by se ryby měly umýt a vyčistit. To je důležité zejména u říčních ryb, které jsou na šupinách pokryty slizem.

Musíte správně odstranit ploutve a žábry a vyhnout se pořezání o ně. Dalším obtížným bodem jsou vnitřnosti: pomůže vám nůž, voda, papírové utěrky.

A tady před vámi je čistá kostra, od které byste měli oddělit hlavu a ocas a poté ji nakrájet na steaky a vykrájet filety – záleží na velikosti ryby a vaší zručnosti.

Krok dva: uvařte vývar

Na vývar se hodí vše: hlavy, ocasy, ploutve, kostra s kousky masa. Mimochodem, rybáři používají tuto techniku: všechny „náhradní díly“ lehce opečou na otevřeném ohni nebo v suchém hrnci a poté přidají vodu. Tento trik dodá vývaru kouřovou chuť, zlatavou barvu a sytost.

Mějte po ruce jemné sítko na přecezení vývaru.

Pokud potřebujete celé uvařené kousky, vkládejte je do pánve později, blíže k bodu varu, jinak se rozvaří. Ale můžete okamžitě vařit mrkev, cibuli, celer a další zeleninu – pro chuť a vůni.

Přebytečný vývar můžeme zamrazit nebo použít na aspik nebo rybí polévku.

Krok tři: použijte kousky vařené ryby

Z hotového vývaru se velmi rychle uvaří finská rybí polévka se smetanou. Tento recept vám pomůže, pokud jste zbytek dne strávili krájením ryb a nějak se vám podařilo udělat ocasy a hlavy. Ale na zítra jsme se nakonec rozhodli pro polévku – hustou a zasytí i s malým množstvím vařených ryb na talíři.

Určitý počet úhledných kousků lze uložit na aspik. Vařená zelenina, vejce natvrdo, zelený hrášek by v něm byly dobré – bohatá chuť vývaru takový soubor pouze ozdobí.

Krok čtyři: najděte využití pro surové zbytky

Pokud jste nebyli schopni správně nakrájet rybu, nenechte se odradit – to se stává každému. Na kostře ale zbylo dost rybího masa, takže si můžete být jisti voňavou a sytou rybí polévkou, která se samozřejmě podává k koláčům.

Pro plnění těchto malých koláčů není důležitý druh řezu, hlavní je odstranit všechna semínka a před podáváním dovnitř zalít lžící vývaru.

Pokud se úlomky ryby ještě dají nakrájet na kostky nebo alespoň proužky a samotná ryba je čerstvá a dobrá, pomůže ceviche.

Pokud rybí maso nasekáte na drobenku, získáte tatarák – čím čerstvější a tučnější ryba, tím lépe.

Pokud stále pochybujete, že si dostupný produkt zaslouží konzumaci syrový, použijte na rietu ty nejmenší odřezky. V dóze s víčkem vydrží v chladu i déle než jeden den.

A samozřejmě mleté ​​maso pomůže skrýt případné nedostatky při řezání. Opatrně odstraňte všechny kosti, tvrdohlavou rybu umelte na mlýnku na maso, přidejte zbytek ingrediencí a opečte řízky.

Receptura závisí na druhu ryby, například na řízky ze štiky se do mletého masa přidává sádlo. Ve výběru Food.ru najdete tucet nápadů a životních triků:

Krok pátý: připravte větší kousky

Ne příliš chytře nakrájené porce dokonale zamaskují klasické anglické fish and chips. K přípravě tohoto pokrmu je většinou těžké se rozhodnout, ale i tak budete muset po rozkrojení ryby uklízet kuchyň, oproti níž je fritování jednoduše dětskou hrou.

Malý exemplář, jehož filet má velikost dlaně, lze připravit nostalgickým polským způsobem. Smetanová vaječná omáčka rozzáří i tu nejsušší rybu a můžete ji uvařit ihned, ve fázi vývaru, takže celá doba vaření je půl hodiny.

Pokud se vám z vývaru podařilo ulovit poměrně úhledné plátky nebo kostičky, připravte těstoviny s červenou rybou ve smetanové omáčce: i zde budete muset počkat, až se těstoviny uvaří, a ohřát je s rybou a smetanou.

Krok šest: smažte nebo pečte hlavní jídlo

Z opravdu velkých ryb se dají získat dva pořádné kusy filé a další tři až čtyři steaky z části blíže ocasu.

Jednu polovinu filé osolíme: jemně nasolená ryba vydrží déle než ryba syrová a poslouží jako výborná svačina k obědu a ve formě chlebíčku se hodí i ke snídani.

Upečte druhou polovinu filé: pokapejte citronem a olivovým olejem, ozdobte snítkou rozmarýnu a pepřem a položte na plát alobalu. Půl hodiny při 200 ℃ a máte hotovo.

Filet se připravuje složitější na zeleninovém lůžku – ihned s přílohou.

A samozřejmě, kvůli čemu se vůbec vyplatilo se s krájením trápit – steak, nejzdravější a nejchutnější oběd nebo večeře, jaký si lze představit. Experimentování s přílohami a omáčkami vám umožní tento pokrm zpestřit, i když k dobré rybě stačí čtvrtka citronu, ostrý nůž a šikovné ruce.

Co se dá dělat?

Připravte si salát z mimózy. Poslouží k tomu téměř jakákoli ryba – bílá, červená, vařená, pečená nebo solená. Není nutné připravovat velké jídlo – připravte si několik servírovacích sklenic. A nebuďte chamtiví – dejte kočce pamlsek, jinak nedostane ani hlavu, ani ocas.

Zjistěte, jak jinak vařit ryby:

Co vaříte z ryb? Napište nám do komentářů k tomuto textu! Vaše zprávy si vždy rádi přečteme.

Autor: Maria Kuzmina,
kuchařský redaktor Food.ru

Všechny čerstvé ryby musí být vyčištěny. Je jednodušší požádat prodejce, aby takovou práci provedl, ale ne vždy je taková služba poskytnuta. Co dělat? Zjistěte, jak čistit ryby sami, s radami od kulinářských odborníků Hanka Shawa, Roye Ericksona a Danila Alfara.

Návod a tipy pro odstranění vodního kamene

Autor čtyř kuchařek a odborník na hry a ryby Hank Shaw píše, že ryby by měly být v ideálním případě očištěny do 1-2 hodin od vylovení z vody. Z čerstvých ryb se šupiny odstraňují mnohem snadněji.

Jak čistit váhy

Ryby čistěte takto:

1. Připravte si pracovní plochu. Zakryjte stůl starými novinami nebo pergamenovým papírem. Časopis Great British Chefs doporučuje čistit ryby ve velkém plastovém sáčku, který zachytí všechny šupiny a ochrání výzdobu vaší kuchyně.
2. Odstraňte ploutve. Stříhejte je nůžkami k základně. Nechte ocas. Rybářský expert Roy Erickson připomíná, že ploutve mnoha ryb jsou ostnaté a lze je snadno poranit.
3. Opláchněte rybu studenou vodou, abyste odstranili hlen, a položte ji na stůl.
4. Jednou rukou držte rybu za ocas. Ve druhém vezměte nůž a držte jej pod úhlem 45° a začněte seškrabávat šupiny, pohybujte se směrem k hlavě. Tímto způsobem očistěte boky ryby.
5. Odstraňte šupiny ze základny ocasu, kolem ploutví a z oblasti břicha přiléhající k hlavě.
6. Očištěnou rybu opláchněte studenou vodou a rukou zkontrolujte, zda nezůstaly jednotlivé šupiny.

Čištění váhy je prvním a povinným krokem při přípravě čerstvých ryb na vaření.

Tipy na čištění čerstvých ryb

Čerstvě ulovené ryby je lepší uchovávat v síti ponořené do vody. Pokud to není možné, umístěte jej do kbelíku nebo přenosné chladničky naplněné čerstvou studenou vodou. Jakmile je ryba zakoupena, její čištění nelze odkládat – začněte pracovat hned.

Před čištěním již položenou rybu držte několik minut pod tekoucí studenou vodou, aby voda stékala proti směru růstu šupin. Proud je mírně nadzvedne, což usnadní jejich odstranění.

Šupiny je nutné odstranit tupým nožem se zaoblenou špičkou. Ideální variantou je běžný příborový nůž. Pokud na farmě nic takového není, očistěte rybu tupou stranou jakéhokoli nože. Váhy je vhodné odstraňovat běžným struhadlem s velkými otvory, stejně jako běžnou polévkovou lžící. Zanedbávat byste neměli ani speciální čisticí přístroje – čističe ryb.

Pro zjednodušení odstraňování šupin se ryba zalije vařící vodou a rychle se očistí. Je důležité ryby nepřeexponovat v horké vodě, jinak odstraníte šupiny a kůži, což poškodí prezentaci produktu.

Aby ryba nevyklouzla, držte ji zabalením ocasu do ručníku nebo štědře posypte ocasní část hrubou solí.

Vyčistěte svou pracovní oblast. Srolujte noviny, vložte pergamen s odpadky dovnitř a vložte do samostatného pytle na odpadky. Pošlete tam rybí vnitřnosti a další odpad a pytel vyhoďte.

Jak správně vykuchat čerstvé ryby

Nejpohodlnějším způsobem vykuchání ryb je použití filetovacího nože. Je dlouhý, tenký, velmi ostrý a pružný. Tupý nůž se může snadno utrhnout, způsobit ránu nebo poškodit vnitřnosti ryb, což sníží kvalitu produktu.

Oloupanou rybu položte na prkénko. Rybu vykuchejte takto:

1. Nakrájejte rybu od řitního otvoru k hlavě, jak navrhuje autor jídla Danilo Alfaro. Udělejte to špičkou ostrého nože, abyste nepoškodili střeva. Nakonec nezapomeňte proříznout kost hlavy od základny až po spodní čelist.
2. Otevřete rybu jako knihu. Volnou rukou uchopte střeva těsně pod kořenem hlavy. Shromážděte je do svazku, stiskněte je k sobě a vyjměte je všechny najednou, ale bez trhání. Pokud je ryba velmi velká, je lepší odříznout vnitřnosti nožem.
3. Pomocí škrábacích pohybů odstraňte pupen. Nachází se podél páteře ryby a vypadá jako tmavě červená žíla.
4. Odstraňte žábry. Během života ryby se v žábrách hromadí nečistoty, písek a další látky, které dodávají rybě hořkou chuť. Zvláště patrné je to v polévkách a aspiku. Z malé ryby vytrhněte žábry. Pokud je vzorek velký, vystřihněte je nůžkami.

Zcela očištěné ryby je nutné důkladně opláchnout. Chcete-li odstranit všechna zbývající střeva, krev, šupiny, hlen a charakteristický zápach, vložte jatečně upravené tělo do misky se studenou vodou smíchanou s malým množstvím škrobu. Nechte takto působit 10 minut, poté lehce rozetřete rukama a opláchněte čerstvou studenou vodou.

Pro odstranění výrazného rybího zápachu namočte očištěný korpus do osolené vody (1 čajová lžička na litr vody). Rybu namočte na 15 minut. Vařte bez oplachování.

Očištěnou rybu o hmotnosti do 2 kg můžete vařit vcelku, ale větší exempláře je lepší rozdělovat na porce. Z velkých ryb můžete filetovat nebo dělat steaky. Posledně jmenované jsou vhodné, pokud připravujete ryby na grilu. Optimální tloušťka steaku je 2,5 cm. Použijte velký, ostrý nůž a držte jej přísně kolmo ke stolu. Kůži ze steaků raději neodstraňujte, ale musí se odstranit všechny kosti kromě páteře. Odřízněte všechen tuk.

Připravenou rybu můžete zamrazit: osušte papírovou utěrkou, vložte do uzavíratelných sáčků, vytlačte vzduch a sáček zapněte zipem. V této podobě budou ryby skladovány asi 6 měsíců.

Po zjištění, jak správně vyčistit ryby, bude každý schopen zpracovat jatečně upravené tělo bez velkého úsilí. Koneckonců to nevyžaduje speciální dovednosti nebo speciální nástroje. Vše, co potřebujete ke zpracování čerstvých ryb, najdete v každé kuchyni.