Jak vybrat správnou mouku / Na pečení, těstoviny, koláče a cukroví – článek ze sekce Jak zařídit kuchyni na

Jak může stejné zrno, například pšenice, produkovat různé mouky? Na výsledné vlastnosti produktu mají vliv nejen suroviny, ale také stupeň jeho čištění a mletí. Výsledkem je, že v jedné mouce zůstává více vlákniny, v jiné více bílkovin a v jiné škrobu. Jak porozumět nuancím a vybrat správný základ pro produkty – v našem materiálu.

Jak se jednotlivé typy liší?

Hlavní charakteristikou oblíbené pšeničné mouky je obsah bílkovin, který je vždy uveden na obalu v tabulce KBZHU. Čím více bílkovin, tím více lepku – těsto se stává lepivější: to je dobré, pokud plánujete dělat kynuté těsto.

Prémiový produkt pro všeobecné použití obsahuje zpravidla asi 10 % bílkovin, o něco méně často se setkáte s produktem s obsahem 12–14 % – vhodný na chléb, housky a koláče.

Další rozdíl je ve stupních: označují stupeň mletí a čištění. Čím vyšší jsou tyto ukazatele, tím méně hotového produktu se získá z jednoho kilogramu obilí.

U nejvyšší třídy se mele pouze endosperm: nejtenčí a nejjemnější část.
První odrůda obsahuje malé množství skořápek, díky čemuž obsahuje více vlákniny.

Druhá se skládá z 8-12 % skořápek, její mletí je hrubší, ale přesto je výrobek vhodný k pečení.

Jak vybrat mouku na chleba a rohlíky

Kynuté těsto na chléb, housky a další pečivo musí nejen dobře kynout, ale také si udržet tvar při kynutí a pečení – proto se musíte naučit, jak do něj vybrat správnou mouku.

V důsledku kynutí se uvnitř výrobků tvoří vzduchové dutiny, pro které má mnoho lidí v oblibě kynuté pečivo. A pokud v základu není dostatek lepku, pak hmota nebude schopna tyto dutiny natáhnout a udržet. Z tohoto důvodu riskujete, že místo nadýchané, vzdušné buchty dostanete plochý dort.

Pro kynuté těsto vybírejte bílou mouku s vysokým obsahem bílkovin – alespoň 12 %.

Abyste správně určili vhodnou odrůdu, musíte pochopit, co přesně plánujete péct. Například na chleba je nejlepší druhý stupeň a na briošku nejvyšší nebo extra.

Někteří výrobci uvádějí sílu na obalu: označuje se písmenem W. Minimální ukazatel pro chléb, velikonoční koláče a další dlouze kvašené výrobky je W350.

Jak vybrat základ pro těstoviny a knedlíky

Těsto na přípravu plněných výrobků by mělo být nejen vysoce roztažitelné, ale také lepivé. A nejlepší lepivost má druhá třída – ta by měla být asi polovina celkového objemu.

Druhý stupeň se nepoužívá samostatně, většinou se míchá s prvním nebo vyšším stupněm – není mezi nimi velký rozdíl, hlavní je, že složení obsahuje hodně bílkovin: od 12%. Právě díky tomu se ve struktuře tvoří lepková vlákna a hmota se při válení, formování a vaření netrhá.

Co se týče těstovin, za nejlepší volbu se pro ně považuje bílá mouka z odrůd měkké pšenice typu 00. Její hlavní vlastností je nejen složení – měkké odrůdy mají méně lepku a více škrobu – ale také mletí: musí být extrémně dobře. Díky kombinaci těchto faktorů budete schopni těsto správně hníst, vyválet, krájet a vařit.

Průměrný obsah bílkovin u typu 00 je 12,5 %, takže pokud v obchodě nenajdete produkt, který potřebujete, spolehněte se na tento indikátor uvedený na obalu.

Jakou mouku zvolit na koláče, muffiny a sušenky

Dorty a muffiny by měly být jemné, drobivé a doslova se rozplývat v ústech. Abyste toho dosáhli, musíte snížit množství lepku, které lze snadno určit podle procenta bílkovin. Pro sušenky a sušenky je optimální 5-9 %, ale můžete použít všestrannou mouku. Výrobek s nízkým obsahem bílkovin je vhodný nejen na sušenku, ale také na křehké pečivo: díky němu bude textura drobivá.

Pokud používáte univerzální mouku, bylo by správné nahradit 10-20% z celkového množství kukuřičným škrobem – to dělají profesionální cukráři.

Vezměte nejvyšší nebo extra třídu: aby bylo pečivo jemné a vzdušné, musí být mletí extrémně jemné. U sušenek je povoleno míchat nejvyšší a první třídy.

Náhrada pšenice: žito, kukuřice, rýže

Jednoduché a sladké pečivo, těstoviny a knedlíky se nevyrábí jen z pšenice, ale také z jiných obilovin. Například po pšenici je druhým nejoblíbenějším chlebem žitný. Žito ale neumí lepek tvořit, takže aby výrobky dobře kynuly a držely tvar, často se míchá s pšenicí.

Kukuřice a rýže jsou bezlepkové plodiny: vhodné pro lidi s alergií na pšeničné bílkoviny. Protože ale neobsahují lepek, lepek se při hnětení netvoří. Obě cereálie jsou ale bohaté na škrob, který po smíchání s vodou umožňuje dosáhnout potřebné hustoty a roztažnosti těsta. Doma si můžete připravit kukuřičný chléb a rohlíky, rýžové koláčky a koláče, ale i nudle a knedlíky.

Další bezlepkovou alternativou jsou mleté ​​ořechy: makronky jsou z mandlí a chutné a zdravé vafle z kokosu.

Co se dá dělat?

Vyberte si recept na těsto a připravte ho dvakrát – s univerzální moukou a moukou, která je vhodná pro konkrétní produkt. Výsledek si tak můžete sami zhodnotit a pocítit rozdíl.