Jak vařit křehké a šťavnaté maso / Jednoduché a účinné postupy – článek ze sekce Jak vařit dál

Jakýkoli, i sebelepší kus masa se může pokazit nejen špatnou přípravou, ale i nevhodným krájením.

Způsob a typ krájení masa závisí na tom, jaký druh masa se zvolí a jak je potřeba ho vařit.

Jak řezat <strong>podél nebo napříč a proč je to důležité</strong>

Maso lze krájet dvěma způsoby:

• Podél vláken;
• Přes obilí.

Při krájení hovězího masa přes zrno je hotový pokrm měkčí a křehčí. To je usnadněno porušením celistvosti struktury vláken, uvolňováním masové šťávy a rovnoměrnějším tepelným zpracováním.

Malou nevýhodou je, že hotové kusy nemusí držet tvar. Tento způsob přípravy masa je vhodný pro pokrmy jako je ražniči, guláš, hovězí Stroganov a steak.

Důležitým bodem je, že taková jídla musíte vařit (s výjimkou ražniči, který se vaří na otevřeném ohni) na středním nebo vysokém ohni.

Při přípravě vepřového masa nezáleží tolik na způsobu řezání jako u hovězího. Je povoleno krájet maso jak přes zrno, tak podél něj.

Výjimkou je svíčková, plec a karbonáda, tedy libové řízky. Před vařením se doporučuje tyto kousky nakrájet přes zrno nebo změkčit maso pomocí kuchařského kladívka.

<strong>Jak správně řezat</strong> maso

Pokud se pro výrobu šašliku zvolí vepřová panenka nebo šunka, velikost kusů by měla být 8×4 cm, pokud se ražniči připravují z krku – 3×3 cm.

Hovězí maso by mělo být nakrájeno napříč zrnem na malé kousky s tloušťkou okraje ne větší než 4 cm.

Jak nakrájet maso na vaření

Příprava masa k vaření závisí na tom, jaké jídlo plánujete připravovat.

Pokud se po vaření produkt zkroutí na mleté ​​maso, na velikosti a způsobu řezání nezáleží.

Pokud se má vařené maso použít do salátu, musí se vařit na malé kousky, nakrájené přes zrno.

<strong>К</strong>jak nakrájet maso na kotlety

Vepřové a hovězí maso na kotlety jsou řezány přísně podél zrna, jinak pokrm nebude držet svůj tvar.

Velikost kusu závisí na velikosti řezu.

Tloušťka kusu masa pro přípravu vepřových kotlet je 10-15 mm, pro přípravu hovězích kotlet – 8-10 mm.

Jak nakrájet maso na hovězí stroganov

Samotný název pokrmu říká, že k přípravě by mělo být použito hovězí maso, přesněji hovězí svíčková bez filmů, šlach a tuku.

Hovězí maso se krájí výhradně přes zrno na kusy, jejichž délka je 5-7 cm, šířka – 2 cm.I přes krájení napříč zrna jsou kousky díky obalování v mouce šťavnaté.

Vepřové maso se krájí podle stejných pravidel.

<strong>К</strong>jak nakrájet maso na steak

K přípravě steaků se používá hovězí i vepřové maso.

Pro přípravu tlustých a šťavnatých vepřových steaků vybírejte maso ze zadní části korpusu. Tloušťka kusu je 1,5 – 2 cm.

Kusy masa jsou nakrájeny napříč masovými vlákny. Je povoleno pouze plně uvařené.

K přípravě hovězích steaků se používá pouze čerstvé a mírně vychlazené maso, zmrazení není povoleno. Produkt lze řezat pouze napříč zrnem.

Tloušťka řezu je 2,5 – 4,5 cm a závisí na typu steaku a očekávaném stupni propečení (rare, medium, well done):

• Ribeye je nejoblíbenější steak jak pro podávání v restauracích, tak pro domácí kuchyni, tloušťka masa je 2,5-3,5 cm, váha kusu 300 – 350 g;
• Cowboy je stejný ribeye, jen na kost. Tloušťka kusu – 3,0 – 3,5 cm, hmotnost – 550 – 600 g;
• Striploin – jiný název pro „New York“, velký tlustý kus masa s dostatečným množstvím tuku, hmotnost – 400-500 g;
• Filet mignon je malý, vysoký, válcovitý kus masa z psoas svalu. Hmotnost jednoho steaku je 150-200 g, tloušťka je 4-5 cm;
• Chateaubriand – jako filet mignon, se připravuje z psoas svalu, ale v jednom velkém kusu. Minimální hmotnost takového steaku je 500 g, tloušťka je 4-6 cm.

Druh steaku	Tloušťka kusu	Hmotnost kusu
Ribeye	2,5 3,5-viz	300-350 gr
Kovboj (ribeye s kostí)	3,0 – 3,5 cm	550-600 gr
Striploin (New York)	celý kus v balení	400-500 gr
Filet mignon	4 5-viz	150-200 gr
Chateaubriand	4 6-viz	500 гр

Krájení a příprava masa před vařením je umění. Nesprávná technika krájení může vést k tomu, že maso během vaření ztratí chuť a vlastnosti a pokrm se zkazí.

V tomto článku jsme shromáždili nejjednodušší způsoby, jak vařit měkké a šťavnaté maso. Doporučujeme používat produkty, které jsou po ruce: cibule, kefír, minerální voda, rajčatová šťáva, hořčice nebo červené víno. Není nutné si zapamatovat jasné proporce, stačí si zapamatovat základy.

4 tipy pro výběr masa

Nejjednodušší způsob přípravy měkkého a šťavnatého masa zahrnuje výběr správného řezu. Svaly, které byly v neustálém pohybu, jsou vždy tužší než ty, které téměř nepracovaly. Takže je lepší vzít svíčkovou, tenké a tlusté okraje s rovnoměrným rozložením tukových vrstev. Pokud si koupíte hruď, pak se připravte na důkladnější zpracování produktu.

Místo mraženého masa zvolte čerstvé nebo chlazené maso.
Výrobek by neměl mít výrazný zápach.
Hlen na povrchu a únik kapaliny při lisování jsou nepřijatelné.

Pokud do dobrého masa šťouchnete prstem, rychle obnoví svůj tvar. Pokud důlek zůstane, svíčková je zastaralá.

Různé pokrmy vyžadují různé úpravy masa. Takže pro grilování je lepší koupit vepřovou krkovičku a pro guláš – lopatku.

Lidé v dávných dobách dávali kousky vepřového, kuřecího nebo hovězího masa do mraveniště. Kyselina mravenčí odvedla vynikající práci při denaturaci proteinů, díky čemuž se svalová vlákna uvolnila a proteinová vlákna zkrátila. V dnešní době je možné podobné pokusy provádět i v lese, ale je lepší použít modernější, cenově dostupné a efektivnější metody.

Jak vařit maso

Čerstvé mramorované hovězí steaky stačí osmažit na lahodnou kůrku. Někdo má rád steak s krví a někdo má rád well done, takže doba vaření závisí pouze na vašich preferencích.

Podle našeho receptu si můžete připravit vynikající filet mignon steak.

Pokud ale chcete udělat chutný kus vepřového masa s velkým množstvím pojivové tkáně, pak potřebujete dlouhou tepelnou úpravu, po které se kolagen změní na želatinu a maso změkne. Při hašení nelze spěchat. Pokud maso zůstane tuhé i po dvou hodinách, pokračujte v pečení. Při smažení je naopak důležité nepřevařit, jinak se i ten nejsprávnější produkt ukáže jako suchý.

Problém s převařením můžete vyřešit sondou (kuchyňským teploměrem). Například teplota plně uvařeného vepřového masa je 85 °C.

Kyseliny mohou urychlit denaturaci bílkovin. Proto je obvyklé nakládat maso před vařením pomocí kyselých produktů: ocet, šťáva z granátového jablka, kiwi, kefír, víno.

Maso musí být osolené. Sůl také rozkládá bílkoviny, výsledkem je měkké a šťavnaté jídlo. Můžete použít suché solení nebo marinádu. Minimální doba působení pro kus potřený solí je 40 minut.

Musíte řezat napříč obilím. Tímto způsobem maso nezměkne, ale bude se snáze žvýkat.

Maso před vařením lze vyklepat. Mechanický náraz speciálním kladivem přispívá k destrukci vláknité struktury. Metoda je vhodná na řízky, rohlíky a kotlety.

Použijte změkčovač, užitečné zařízení, které propíchne produkt četnými jehlami s čepelí. Někdy se tomuto zařízení říká steaker nebo otvírák na maso.

Připravte si křehké vepřové maso s italskými bylinkami nebo všestranným kořením podle našeho receptu.

Tvrdé maso se často získá, pokud byl produkt zmrazen. Abyste tomu zabránili, měl by být proces odmrazování co nejpomalejší. Nepoužívejte mikrovlnnou troubu ani horkou vodu, je lepší dát produkt na horní polici chladničky a počkat několik hodin. Ztráta šťáv bude tedy minimální.

Jak udělat maso měkké

Maso bude jemné, šťavnaté a chutné, pokud použijete jednoduchá tajemství.
Vařte s cibulí

Za prvé doplní chuť masa a za druhé udělá pokrm šťavnatý. Nejjednodušší způsob vaření s cibulí je nakládání v poměru 1:1. Změkčujícím účinkem nejsou cibulové hlávky, ne nasekané kroužky, ale šťáva. To znamená, že cibule musí být nakrájena struhadlem, projít mlýnkem na maso, rozemleta mixérem nebo jemně nakrájena.

Pokud nakrájíte trhanou cibuli nahrubo, můžete se s tím rychleji vypořádat, ale pak musíte použít lis, který se umístí na maso s cibulí pro užší interakci produktů.