Jak uchovat vitamíny na zimu / Výroba užitečných přípravků – článek ze sekce Jak skladovat

Pro domácí přípravy na zimu je lepší zvolit šetrné způsoby zpracování bobulí, zeleniny a ovoce. Pro vaření a skladování používejte správné nádobí. Poradíme vám, jak uchovat více vitamínů bez ztráty chuti a kvality.

Jak správně mrazit

Nejspolehlivějším způsobem, jak uchovat vitamíny na zimu, je zmrazení. Jedna studie zjistila, že mražené ovoce a zelenina obsahují ještě více živin než čerstvé. Pravděpodobně je to způsobeno tím, že plody se sbírají nezralé pro prodej v čerstvém stavu, ale pro zpracování se sbírají na vrcholu.

V některých potravinách se hladina vitamínu C a B1 (riboflavinu) při skladování v mrazničce zvyšuje.

Pro zmrazení vezměte zralé ovoce, bez poškození nebo plísně. Jahody, maliny a rybíz opláchněte a osušte, třešně, švestky a meruňky zbavte pecek a nezapomeňte zeleninu blanšírovat – to jim umožní zůstat světlé a šťavnaté.

Můžete blanšírovat ve vroucí vodě, ponořit kousky doslova na jednu nebo dvě minuty nebo nad párou. Poté nezapomeňte produkt ochladit pod tekoucí vodou nebo v šálku ledu, abyste zastavili proces vaření.

Poté vložte celé nebo nakrájené ovoce na vhodný tác a vložte je na čtyři až osm hodin do mrazáku. Když jsou zmrazené, přeneste je do sáčků nebo nádob a označte je. Potraviny můžete také hned po částech vložit do sáčků zmrazit, ale v tomto případě se potraviny s největší pravděpodobností slepí.

Bobule můžete rozmixovat na kaši a dát je do mrazáku jako prakticky hotový produkt a zeleninu nakrájet, dát do formiček na led a naplnit vodou – tyto kostky je vhodné přidávat do prvního a druhého chodu.

Jak vyrobit zdravý džem

Výzkumy ukazují, že po 20 minutách vaření při teplotě 85-95 stupňů je vitamín C téměř úplně zničen. To znamená, že čím nižší teplota a kratší doba zpracování, tím více živin lze zachovat na zimu.

První věc, kterou musíte udělat, je vzdát se džemů s dlouhým vařením ve prospěch „pětiminutových“. Rychlý jednorázový var je méně destruktivní pro všechny živiny obsažené v bobulích a ovoci.

Pokud vám nevyhovuje tekutá konzistence „pětiminutových“ krémů, použijte speciální zahušťovadla. Nejen, že sirup zahustí, ale fungují i ​​jako konzervanty.

Další nuancí je kuchyňské náčiní. Pamatujte, že hliník je oxidován kyselinou, která se vyskytuje ve vysokých koncentracích ve většině bobulí. Vyluhování oxidů zároveň negativně ovlivňuje barvu, chuť a zdravotní přínos džemu, proto je bezpečnější vařit ve smaltovaném nádobí – nebojí se kyselin.

Pokud je vaším cílem zachovat maximum vitamínů, je lepší se vaření vyhnout úplně. Jednoduše smíchejte bobule s cukrem, vložte do nádob a zmrazte. Toto pyré můžeme podávat i s palačinkami, namazat na tousty nebo přidat do kaše.

Navzdory skutečnosti, že kyselina askorbová je během vaření zcela nebo částečně zničena, můžete z džemu získat další vitamíny – B1, B2, PP, E.

Jak správně sušit zeleninu, bobule a ovoce

Vitamíny se začnou odbourávat přesně ve chvíli, kdy ovoce nebo zeleninu nakrájíte, nemluvě o dlouhodobém sušení i při nízkých teplotách. Tato metoda však stále funguje, protože se díky ní zachová až 60 % užitečných látek.

Doma se na zimu suší téměř vše, kromě okurek a cuket – ty obsahují příliš mnoho vody. Sušená jablka, hrušky, švestky, meruňky jsou úplně jiná záležitost, dají se jíst jako samostatný produkt nebo přidávat do kompotů, některé bobule lze uvařit i do čaje, zelí do polévek a salátů, rajčata budou dobrým základem omáček.

Abyste dosáhli kvalitního výsledku, nepotřebujete ani speciální sušičku. Jahody, maliny, jablka, hrušky, švestky, rajčata lze sušit na slunci, zeleninu – ve stínu na čerstvém vzduchu, zeleninu – v troubě.

Hlavním problémem přirozeného sušení může být pouze počasí: existuje šance, že se na plodech objeví plíseň při zatažené nebo deštivém počasí. Pokud používáte troubu nebo sušičku, dodržujte pravidlo: čím nižší teplota, tím lépe. Ano, v tomto případě to zabere více času, ale více vitamínů zůstane zachováno.

Hotové sušené plody skladujte na suchém místě v papírových nebo látkových obalech. Těsné sáčky, vzduchotěsné dózy a nádoby zabraňují volné cirkulaci vzduchu, což může vést k plísním.

Jak uchovat vitamíny na zimu v nálevu

Zatímco ovoce se často suší na zimu a bobule se používají k výrobě marmelády, zelenina se fermentuje, nakládá a solí. Potenciální přínosy pro tělo závisí na zvolené metodě zpracování. Fermentované potraviny například obsahují ještě více živin než čerstvé: bakterie, které je fermentují, navíc uvolňují vitamíny B, C a K. Fermentované potraviny jsou proto pro vegetariány výborným zdrojem kobalaminu nebo vitamínu B12.

Při fermentaci vzniká kyselina mléčná, která působí jako jakýsi konzervant, bránící množení patogenních mikroorganismů. Stejného účinku lze dosáhnout přidáním octa nebo soli, které se používají při jiných způsobech vaření. Nakládané a solené produkty však nejsou tak zdravé, protože při jejich výrobě nedochází k fermentaci.

Procento zásob vitamínů, které zůstanou zachovány ve sklenici, přímo závisí na způsobu solení. Nejméně užitečných látek – jen asi 15 % – zůstává při nakládání, kdy se zelenina nejen zalévá horkým nálevem, ale také steriluje přímo ve sklenicích.

Pro zachování živin potraviny nakrájejte na velké kusy nebo je nechte vcelku (vhodné pro okurky, rajčata) a volte šetrnější metody: solení nebo ještě lépe fermentaci.

Co se dá dělat?

Vyzkoušejte nové způsoby přípravy jídla na zimu: například místo jahodového džemu udělejte pyré s cukrem a zamrazte ho a místo soleného zelí připravte kimchi podle našeho receptu.

Při zmrazení si potraviny uchovávají nejvíce vitamínů a dalších prospěšných látek. Zmrazit můžete téměř vše (i brambory), kromě potravin s vysokým obsahem vody: okurky, salát. Pokud však v mrazáku není dostatek místa, je lepší tam uložit zeleninu, ovoce a bobule, jejichž cena v zimě výrazně vzroste: lilek, chřest, brokolice, paprika, maliny, jahody.

Jak správně připravit zeleninu na mražení?

Téměř veškerou zeleninu, kromě rajčat, je vhodné před zmrazením blanšírovat (krátce ponořit do vroucí vody nebo páry): cuketu, lilek, zelené fazolky, mrkev atd. Díky blanšírování odumírají patogenní mikroorganismy a uvolňuje se také kyslík uvnitř výrobku, díky čemuž je pružnější, snáze se balí a po rozmrazení si zachovává atraktivní vzhled. Před vložením do mrazáku musí být houby vařené. Zeleninu (kopr, koriandr, petržel) nakrájíme najemno, vložíme do misek na led, naplníme vodou a zmrazíme.

Jak zmrazit?

Během procesu zmrazování se v potravinách tvoří ledové krystalky. Čím nižší je teplota, tím menší jsou krystaly, což znamená, že bobule a zelenina jsou lépe zachovány. Za nejlepší se proto považuje šokové zmrazení (od –35 do –45 °C). V domácích chladničkách se bude hodit funkce „Quick Freeze“, kdy teplota nejprve klesne na –25 a poté se vrátí na –18 °C.

Sušení (sušení) ovoce, zeleniny a bobulovin je jedním z nejjednodušších způsobů, jak si udělat zásoby na zimu. Tato metoda umožňuje ušetřit až 55–60 % živin. Kromě toho zůstává vláknina téměř nedotčená, což je velmi užitečné pro fungování trávicího systému. Musíte si však pamatovat, že sušené ovoce si zachovává své prospěšné vlastnosti pouze po určitou dobu. Například sušené meruňky, rozinky a sušené švestky – asi šest měsíců. Hrušky a jablka – až tři měsíce.

Sušit můžete vše: jablka, hrušky, houby, bylinky, třešně, brusinky, brusinky, červenou řepu, pomeranče atd., snad s výjimkou okurek, cuket, listové zeleniny – mají příliš mnoho vlhkosti.

• Pokud je pro vás důležité, aby si plody zachovaly svou barvu, před sušením je blanšírujte – po malých porcích je na pár sekund vhazujte do vroucí vody. Nepřevařujte, abyste se nevařili.
• Při sušení na vzduchu můžete ovoce blanšírovat v osolené vodě (10 litrů vody, 100 gramů soli). Tato metoda pomůže chránit plátky ovoce před hmyzem, poskytne atraktivní vzhled a prodlouží trvanlivost. Toto blanšírování nemá prakticky žádný vliv na chuť.
• Nejjasnější chuť má sušené ovoce z kyselých a sladkokyselých odrůd jablek a hrušek.

Bylinky je lepší sušit na čerstvém vzduchu, ale ve stínu; jablka, hrušky, rajčata – na suchém, větraném místě nebo v troubě. Vynikající možností sušení je elektrická domácí sušička: dokáže sušit několik produktů najednou na různých úrovních.

Moření a moření

Nejběžnější způsoby konzervace zeleniny. Při kvašení a solení se jako konzervant používá pouze sůl. V procesu solení nebo fermentace vzniká prospěšná kyselina mléčná, která se uvolňuje při fermentaci, fermentaci produktu ve vlastní šťávě. V podstatě se jedná o pokrmy, které mají probiotické vlastnosti, které lze přirovnat k dobrému jogurtu.

Kysané zelí je přeborníkem v obsahu vitamínů a prospěšných mikroorganismů za předpokladu, že je připraveno podle všech pravidel receptury. Ale musíte si uvědomit, že po třech měsících se množství užitečných látek v kysaném zelí snižuje, protože bakterie mléčného kvašení začnou odumírat, ale zároveň v kysaném zelí zůstává mnoho užitečných látek: kyselina mléčná, vláknina, mikroelementy, které žijí déle. Proto i po třech měsících může být chroupání zelí zdraví prospěšné – skladovat ho lze až osm měsíců.

Nakládaná a nasolená zelenina by měla být skladována při teplotě 4 až 15°C na tmavém místě. Při vyjímání fermentace z vytvrzovacích nádob (sklenice, kbelíky, sudy) je třeba zbytek vyrovnat a navrch umístit zátěž. Pokud se objeví plíseň, opatrně se odstraní, náklad se omyje, opaří vařící vodou a vrátí na místo.

Kysané zelí je bohaté na vitamíny, zejména vitamín C, jehož obsah ve 200 g výrobku poskytuje polovinu denní potřeby. Kromě toho obsahuje vitamín B6 (pomáhá se vstřebáváním bílkovin), dále hodně železa, hořčíku, draslíku, zinku a dalších stopových prvků

Pro zpomalení procesu kažení potravin při moření se používají kyseliny a sterilizace. V tomto případě zůstane zachováno málo vitamínů – až 15 %.

Džemy a kompoty

Pomocí tepelné úpravy se připravuje džem a kompoty. Cukr zde působí jako konzervant. Při tomto způsobu konzervování se ničí hlavně vitamín C, asi 20–30 % zbytku se ztrácí. Zachovány jsou i další aktivní složky: polyfenoly, stopové prvky. Džemy a kompoty bez semen lze skladovat nejdéle rok. Po uplynutí této doby se produkt nezhorší, ale ztratí všechny vitamíny.

Milovníci džemu si jej cení především pro jeho chuť, nikoli pro jeho blahodárné vlastnosti. Je známo, že při přípravě džemu se vlivem vysoké teploty ničí vitamín C, ale je tu dobrá zpráva – „přežijí“ vitamíny B1, B2, PP a E. Díky nim je džem nejen chutný, ale i zdravé.