Jak správně zmrazit a rozmrazit ovoce a zeleninu, aby neztratily kvalitu a vitamíny | Město 24: Simferopol
Mezi všemi technologiemi pro uchování potravin po dlouhou dobu je zmrazení jednou z nejpohodlnějších. Není potřeba nic konzervovat, přidávat extra sůl nebo cukr a výrobek lze připravit velmi rychle. Pokud samozřejmě dodržíte všechna pravidla.
Jednou z nejdůležitějších podmínek je, že plody musí dosáhnout přirozené zralosti. Je třeba je umýt a vysušit. Mrazte po malých porcích, abyste vše využili při vaření – opětovné zmrazování ovoce a zeleniny nemá smysl. Promění se v kaši. Zmrazené produkty by měly být skladovány v mrazicím oddílu při teplotě -18…-20 stupňů. Je ale potřeba začít s rozmrazováním v lednici, po hodině nebo hodině a půl ji vyndat a pokračovat v rozmrazování při pokojové teplotě. Pokud jídlo zalijete horkou vodou, všechny vitamíny se beznadějně ztratí. Ve většině případů lze zeleninu přidat do připravovaného pokrmu bez rozmrazování – trochu sníží jeho teplotu, ale uvaří se poměrně rychle. Některé ženy v domácnosti zeleninu a ovoce před vložením do mrazáku blanšírují. Ale při zahřátí se část vitamínů dostane do vývaru. Stojí to tedy za to?
Obvykle si s trvanlivostí mražené zeleniny nelámeme hlavu – prostě tam sedí, a to je dobře. Ukazuje se ale, že existují určité normy a časové limity: například zeleninu lze bez problémů skladovat tři měsíce až rok; ovoce – od 9 měsíců do roku; greeny – 3-4 měsíce. Houby z mrazáku jsou dobré na tři až šest měsíců. To znamená, že téměř všechny zmrzlé plody přežijí v chladu téměř do příští sklizně.
Tara – klady a zápory
S ohledem na kapacitu mrazáku se vyplatí vybrat obal. Výrobky můžete umístit do těsně uzavřených plastových nádob nebo táců i do plastových sáčků, což výrazně ušetří místo v komoře. Fólie je vhodná i na mrazení. Doporučuje se umístit bobule do forem na led. Jakékoliv látkové sáčky nebo balicí papír nejsou vhodné pro uchovávání potravin v mrazáku; pytle na odpadky a obecně jakékoli nepotravinářské celofánové sáčky a žáruvzdorný papír.
Existují však některé typy produktů, které nemají smysl nebo chutnají dobře mrazit. Například vodnaté – okurky, jablka, melouny nebo škrobové brambory. Ten, jak známo, získává sladkou chuť, kterou ne každý má rád. Mražených brambor jsou však plné obchody, ale až po blanšírování. Ale okurky nebo melouny se promění v nechutnou kaši. Mimochodem, ani vařené těstoviny se nedají zmrazit, to vše kvůli stejnému škrobu. Někteří odborníci na výživu naopak doporučují zmrazit pilaf. Podle jejich názoru, když se zmrazí vařená rýže s tukem, stejný škrob se změní na nerozpustnou sloučeninu a nezvyšuje hladinu glukózy v krvi. Kávová zrna a vejce ve skořápce, zakysaná smetana, jogurt, pudink a jiné smetanové výrobky se nesmějí zmrazovat, stejně jako omáčky na bázi škrobu nebo mouky. Obvykle se nepřipouští zmrazovat zelí, nedoporučuje se zmrazovat kdoule, melouny a hrušky, stejně jako cibule, česnek a ředkvičky.
Produkty jsou v šoku
Průmyslové závody v poslední době používají rychlejší metodu šokového zmrazování. Právě to umožňuje zelenině a ovoci, houbám a lesním plodům zachovat maximální množství živin, stejně jako chuť a atraktivní vzhled. Plody se tedy umístí do komor s teplotou minus 35-40°C a foukají se proudy studeného vzduchu po dobu 20-30 minut. Během této doby se v produktech tvoří malé krystalky ledu, které neničí strukturu tkání. Předpokládá se, že domácí, domácí mrazničky nemohou poskytnout potřebné podmínky pro rychlé zmrazení. Teplota bude postupně klesat, šťáva se změní na velké ledové krystaly, dojde k poškození buněčných membrán a ke ztrátě velkého podílu živin.
Která zelenina je tedy zdravější: čerstvá nebo mražená? Samozřejmě, pokud jsou pěstovány vlastníma rukama u vaší dači, jsou mnohem lepší než ty z obchodu, čerstvé i mražené. Vědci došli k závěru, že tuzemské ovoce a zelenina, i mražené, obsahují podstatně více živin než podmíněně čerstvé přivezené z různých teplých zemí. Ovoce totiž při zmrazení ztrácí mnohem méně vitamínů a minerálů než při dlouhodobé přepravě. Ale stojí za zvážení, že při velmi nízkých teplotách mají vitamíny tendenci oxidovat, takže pokrm vyrobený ze zmrazených produktů se stává méně zdravým. Obsah vitaminu C nejvíce klesá při mražení potravin Z brokolice, papriky, zeleného hrášku a květáku se v chladu téměř vytrácí. Ostatní vitamíny v mražené zelenině také ubývají, ale ne o moc. Ani v nejhlubší zimě byste proto neměli zcela nahrazovat čerstvou zeleninu mraženou. Nezapomínejme však, že v každé kuchyni se běžně vyskytuje zelenina, kterou lze bez problémů skladovat při pokojové teplotě. Cibule, mrkev, zelí nebo řepa tedy pomohou přidat vitamíny do pokrmu vyrobeného ze zmrazených produktů.
A existují některé druhy ovoce a zeleniny, které jsou mražené ještě zdravější než konzervované nebo čerstvé. Mražená kukuřice je lepší než kukuřice z konzervy – lépe chutná a má dvakrát více živin. Zelený hrášek při zmrazení prakticky nemění vzhled ani chuť a po rozmrazení je k nerozeznání od čerstvého. Borůvky obsahují spoustu flavonoidů, které jsou prevencí srdečních chorob a rakoviny. U zmrazených bobulí se jejich koncentrace během prvních čtyř měsíců nesnižuje. Vědci také potvrdili, že při zmrazení špenátu se v něm dokonce zvyšuje množství vápníku, ale pouze první tři až čtyři měsíce a pak se minerál začne vytrácet. A ano, třešně jsou produkt, který je zdravější a chutnější ve zmrazeném stavu než v konzervě.