Jak správně namáčet volnushki / Před nakládáním, smažením a mrazením – článek ze sekce Jak vařit na

Volnushki se tradičně sbírají k nakládání a nakládání – tyto houby jsou chutné, mají dlouhou trvanlivost a mohou nahradit mléčné houby, které mnozí milují, protože jsou mnohem běžnější, zejména v severních oblastech. Existují pouze dva typy – s růžovými a bílými klobouky. Najdete je v březových lesích a smíšených lesích a nejvhodnější dobou pro sběr je srpen a září. Před vařením jakýmkoli způsobem musí být tyto houby namočené. Proč, kolik a jak to udělat správně – řekneme vám v našem materiálu.

Proč je to nutné

Volnushki nebo Volzhanka jsou zástupci rodu Lacticaria, kteří jsou považováni za podmíněně jedlé. Obsahují hořkou šťávu, podobnou mléku, která může zkazit chuť hotového pokrmu. Namáčení na dva nebo tři dny odstraní hořkost a je to také dobrý způsob, jak smýt půdu a nečistoty. Volzhanka změknou a pruží, ztrácejí křehkost – to jsou známky dokončení detoxikačního procesu.

Toxiny a soli těžkých kovů obsažené v houbách nejsou zcela vyplaveny, proto je sbírejte na místech šetrných k životnímu prostředí, daleko od průmyslových zón a oblastí u silnic.

Jak se máčet

Pusťte se do práce ve stejný den, kdy jste sebrali Volzhanku. Roztřiďte je, odřízněte dvě třetiny stonku, odstraňte suchá a postižená místa a odstraňte trávu a listí. V případě potřeby odstraňte tenký film z uzávěrů, důkladně opláchněte tekoucí vodou – teprve poté namočte.

Jaké nádobí použít

Nejlepší je smaltovaná pánev s objemem dostatečným k tomu, aby byla Volzhanka zcela pokryta vodou. Nepoužívejte pozinkované nebo hliníkové nádobí, jinak produkt zoxiduje a jeho chuť se zhorší. Můžete si vzít kbelík vyrobený z potravinářského plastu, ale ne z PVC – tento materiál je extrémně toxický, věnujte pozornost označení. Pro pohodlí použijte nádobu se širokým hrdlem, jako je pánev, kbelík nebo umyvadlo. Houby přikryjte pokličkou, aby na slunci nezhnědly.

V jaké vodě se máčet

Používejte čistou, nejlépe usazenou nebo filtrovanou vodu pokojové teploty, vyměňte ji několikrát denně. Při každé výměně přidejte kuchyňskou sůl v poměru dvě polévkové lžíce na deset kilogramů hub. Aby řezy neztmavly, přidejte kyselinu citronovou. Takto namočte Volzhanku před solením, smažením nebo zmrazením.

Jak dlouho namáčet před solením

U studené metody se houby namočí na dva až tři dny s pravidelnou výměnou vody několikrát denně. Během této doby budete muset tekutinu asi desetkrát osvěžit. Vzhledem k tomu, že výrobek nepodléhá tepelné úpravě, je důležité vymýt co nejvíce houbové hořkosti a lesních zbytků. Horká metoda, při které se plodina vaří ve slaném nálevu, vyžaduje kratší dobu zpracování – až 48 hodin na chladném a tmavém místě. Kolikrát denně budete muset vyměnit vodu, závisí na stupni znečištění produktu: proveďte to pokaždé, když kapalina již není čirá.

Vlny by měly být měkké a elastické. Místo růžové a bílé mají čepice šedavý odstín, který dalším zpracováním ještě ztmavne. Před solením houby znovu opláchněte a slijte veškerou tekutinu.

Během namáčení můžete použít útlak: za tímto účelem zakryjte nádobu s houbami talířem nebo kulatým prkénkem, položte na ně kamínky nebo třílitrovou nádobu s vodou.

Jak dlouho namáčet před smažením

V tomto případě jsou volushki namočené po dobu 24 až 48 hodin – tato doba stačí k tomu, aby se zbavily hořkosti a zachovaly si křupavou konzistenci. Před smažením musí být produkt 20 minut vařen a v den přípravy správně konzumován, aniž by byl skladován v chladničce.

Co můžete dělat, když vlny zkysly?

Nepříjemný zápach, pěna na povrchu a rosolovitá konzistence jsou příznaky okyselení. To se může stát v několika případech.

Občasné výměny vody: je třeba ji měnit tolikrát za den, dokud se zakalí.

Uspěchané čištění: před namáčením nezapomeňte vytřídit Volzhanku, odříznout shnilá místa a špinavé nohy.

Nedostatečná koncentrace soli: její množství by mělo být asi pět procent hmotnosti hub, bez vody.

Nevhodné nádoby: Je vhodné vyloučit kovové, měděné nebo pozinkované nádoby.

Pokud přece jen Volzhanka zkysla, ale vůně není příliš silná, můžete použít tuto metodu: dobře je opláchněte a oddělte je od sebe. Udělejte to několikrát a ujistěte se, že přidáte dostatek soli.

Ztmavnutí čepic nesvědčí o okyselení – jde o reakci na sluneční záření. Výrobek přitom neztrácí chuť a je vhodný ke konzumaci.

Jak vařit namočenou Volzhanku

Přebytečnou tekutinu slijte a houby znovu roztřiďte. V této vyčištěné formě může být Volzhanka uchovávána v chladničce po dobu tří dnů. Neskladujte v igelitovém sáčku – uchovávejte je v cedníku nebo sítku, aby byl umožněn přístup vzduchu. Nejlepší je však vařit ihned po zpracování.

Pro horké nakládání povařte 30 minut, slijte vodu, vložte do vhodné nádoby, posypte solí a kořením. Nechte v chladničce 48 hodin pod tlakem.

Studenou metodou dáme namočenou Volžanku do připravených nádob, osolíme, přidáme koření, přikryjeme gázou a pod tlakem dáme na chladné místo.

Chcete-li je zmrazit, vařte je 20–30 minut, vychladněte, vložte do nádob a vložte do mrazničky.

Co se dá dělat?

Houby osolte společně s mléčnými houbami – jsou si svými vlastnostmi i původem podobné. Použijte metodu solení za studena, podávejte s nakrájenou cibulí a nerafinovaným rostlinným olejem.

Odborník z Roskachestvo vypráví, jak správně připravit nakládané houby na zimu, sdílí recepty na lahodné marinády na houby a životní hacky.

Jaké houby lze nakládat?

Olga Ivenská
autor, editor a překladatel kuchařských knih

– Nakládání a marinování hub je nejlepší způsob, jak je připravit na zimu. K nakládání jsou vhodné jakékoliv jedlé houby, ale nejlepší jsou ty s houbovitým kloboukem (houby bílé, osiky, hřiby, hřiby, mušky). Houby s lamelárními klobouky se také často nakládají – jsou to žampiony, medové houby, lišky, mléčné houby, russula, shiitake. Hlavním pravidlem je nakládat pouze ty houby, u kterých jste si stoprocentně jisti, že jsou jedlé. I jedna jedovatá houba dokáže otrávit celou várku. Pokud se v houbách nevyznáte, nakládejte ty, které znáte a nemají jedovaté protějšky, jako jsou žampiony nebo lišky.

Hlavní fáze přípravy

S nakládáním hub byste měli začít co nejdříve od okamžiku jejich sběru, protože houby jsou rychle se kazící. Nasbírané houby nenechávejte přes noc ani v lednici.

Čištění. Před nakládáním by měly být houby připraveny: důkladně odstraňte všechny nečistoty, poté je dobře opláchněte pod tekoucí vodou a nechte v cedníku nebo sítu okapat. Houby je také nutné pečlivě očistit, protože se do nich spolu s půdou mohou dostat i bacily botulismu.

Namáčení. Houby není potřeba kvůli čištění namáčet, protože pak nasají přebytečnou vodu. Výjimkou jsou houby s žíravou mléčnou šťávou, které vyžadují speciální namáčení.

Houby s žíravou mléčnou šťávou (mléko, mléčné houby) je třeba před marinováním nejprve na den až dva namočit do studené vody s přídavkem soli a citronové šťávy (vodu dvakrát až třikrát denně vyměnit), poté povařit asi 10 minut, vypusťte vodu.

velikost. Aby se houby marinovaly rovnoměrně, musí být stejně velké. Velké houby by proto měly být nakrájeny na kousky.

Které houby je nejlepší marinovat: čerstvé, smažené nebo vařené?

Houby, které lze konzumovat syrové, jako jsou žampiony, nevyžadují předvaření. Před marinováním je třeba zbývající houby vařit 10–20 minut, sbírat pěnu, scedit a poté nalít samostatně připravenou horkou marinádou.

Můžete konzervovat jakékoli smažené houby: vařte je 20–30 minut, slijte vodu, nechte oschnout a poté smažte ve velkém množství rafinovaného rostlinného oleje, dokud se tekutina neodpaří. Přidejte sůl, podle potřeby přidejte trochu stolního octa (ne více než 1 polévkovou lžíci na 1 kg hub), promíchejte a vložte do sterilizovaných sklenic. Zalijeme rozpáleným olejem, ve kterém se smažily houby. Zakryjte sterilizovanými víčky a ochlaďte.

Sortiment hub: různé houby v jedné sklenici

Při přípravě různých hub je třeba vzít v úvahu, že různé houby vyžadují různou dobu varu a některé, jako například hřib, mohou způsobit ztmavnutí jiných hub. Před vařením mechových hub na marinování se doporučuje opařit je vroucí vodou, aby marináda neztmavla.

Volba víka a trvanlivosti

K dlouhodobému uchování hub používejte skleněné dózy s klasickými cínovými víčky potaženými speciálním potravinářským lakem (taková víčka se srolují pomocí švovek). Nelakovaná poklice jsou vhodná pro nekyselé přípravky – marmeláda, džem, kompot. Nakládané houby připravené ve sterilizovaných sklenicích s kovovým víčkem lze skladovat až 1,5–2 roky na chladném a tmavém místě. Pro jistotu lze sklenice skladovat ve sklepě nebo, pokud máte místo, v lednici. Pokud je ale víčko na zavařovací sklenici nafouklé, její obsah je přísně zakázáno jíst!

Pokud je sklenice uzavřena novým, nepoškozeným a řádně sterilizovaným šroubovacím uzávěrem, který je navíc pokryt tenkou vrstvou potravinářského laku a samotná sklenice je uložena v chladné místnosti (do +18 stupňů), bez zahřívání a teploty změny, pak lze nakládané houby skladovat až 1 rok. Při porušení těchto podmínek se doba skladování zkracuje. Například v příliš teplé místnosti (asi +25 stupňů) se doporučuje skladovat nakládané houby ve sklenicích se šroubovacím víčkem nejdéle 3 měsíce. A samozřejmě jakékoli porušení technologie, znečištění nebo poškození vnitřního povlaku víka může způsobit rychlé znehodnocení produktu.

Pokud se chystáte během následujících 1-2 týdnů jíst nakládané houby, můžete sterilizované sklenice uzavřít vyvařenými plastovými víčky a uložit je do lednice.

Jak správně připravit a srolovat sklenici

Zavařovací sklenice by měly být dobře vypláchnuty (přírodními látkami, jako je jedlá soda, ne prostředkem na mytí nádobí). Nejjednodušší způsob sterilizace sklenic je v troubě. Sklenice postavte na mřížku do studené trouby a nastavte teplotu na 110 stupňů. Po zahřátí trouby na požadovanou teplotu v ní sklenice ponechejte 20–30 minut. Spolu se sklenicemi můžete sterilizovat i kovové šroubovací uzávěry (neohřívejte v troubě víčka s gumovým těsněním, guma by se roztavila; sterilizujte je ve vroucí vodě po dobu 10-12 minut). Vyjměte horké sterilizované sklenice z trouby pomocí suchých chňapek nebo chňapek. Položte sterilizovaná víčka na čistou kuchyňskou utěrku vnitřní stranou dolů.

Recept na houbovou marinádu

Osvědčený recept na houbovou marinádu má snad každá hospodyňka. Existuje však univerzální marináda, která je vhodná pro nakládání jakýchkoli hub do sklenic na zimu. Je to jednoduché na přípravu.

Univerzální marináda na houby na zimu

Na 2 kg čerstvých hub budete potřebovat:

• 1 litrů vody
• 2 polévkové lžíce. lžíce octa 9%
• 2 Art. lžíce soli
• 1 st. lžíci cukru
• 1 bobkový list
• 7-10 kuliček černého pepře
• 3–5 hrášku nového koření
• 2 karafiáty

Do vody přidejte všechno koření, 5 minut povařte, přidejte ocet. Marináda je připravena!

Na marinování hříbků vařte v osolené vodě (na 1 kg hub – 1 polévková lžíce soli na 1,5 litru vody) asi 20 minut, sbírejte pěnu a míchejte, aby se houby nelepily na stěny. pánev. Pár minut před koncem vaření přidejte do vody koření: pár kuliček černého pepře, pár hrášku z nového koření, pár pupenů hřebíčku, 2-3 bobkové listy. Do tekutiny přidejte ½ zarovnané čajové lžičky kyseliny citronové a promíchejte. Poté houby vložte do sterilovaných sklenic a přelijte marinádou, ve které se vařily. Uzavřete sterilizovanými víčky a skladujte sklenice na chladném a tmavém místě.

Recept na přípravu medových hub na zimu

Na houby si můžete připravit voňavou marinádu s koprem: na 1 kg hub vezměte 1 litr vody, 1 polévkovou lžíci 9% octa, 1 lžičku soli, pár koprových deštníků a pár kuliček černého pepře. Omyté houby předvaříme: přidáme osolenou studenou vodu a vaříme asi 8 minut. Vodu slijeme, houby dáme do sterilizovaných sklenic a přelijeme horkou marinádou připravenou z uvedených surovin.

Jednoduchý recept na nakládané žampiony

Žampiony lze rychle nakládat. Na 1 kg hub budete potřebovat 200 ml vody, 80 ml rostlinného oleje, 2 lžíce octa, 2-3 bobkové listy, 1 koprový deštník (volitelně), 3-4 stroužky česneku, pár kuliček černého pepře, 1 hrášek z nového koření, 2 lžičky cukru, 2 lžičky soli. Oloupané a omyté malé žampiony dejte do hrnce, přidejte všechny ingredience na marinádu kromě česneku a přiveďte k varu. Vařte na mírném ohni asi 5 minut. Do horké marinády přidejte česnek, ochlaďte, přesuňte houby do čistých sklenic, zakryjte marinádou a uložte do chladničky po dobu až 5 dnů. Nakládané žampiony můžete jíst asi po 8 hodinách nebo druhý den.

Jak nakládat mléčné houby

Mléčné houby jsou skutečnou lahůdkou. Řekneme vám, jak nakládat mléčné houby na zimu. Očistěte a opláchněte houby; pokud jsou velké, můžete je nakrájet na několik kusů. Mléčné houby namočte na den nebo dva do studené vody s citronovou šťávou a solí. Během této doby vyměňte vodu 2-3krát. Poté zalijte mléčné houby čistou vodou, přiveďte k varu, vařte 10 minut a sbírejte pěnu. Poté sceďte v cedníku a opláchněte. Vložíme zpět do pánve a zalijeme marinádou (1 litr vody, 200 ml 9% octa, 3 stroužky česneku, rybízové ​​a třešňové listy, 2 lžíce soli, 2 bobkové listy, po 3 černé a nové koření, 1 lžíce cukru, 2 kusy sušeného hřebíčku). Vařte dalších 15 minut. Přendejte do sterilizovaných sklenic. Skvělý způsob, jak připravit mléčné houby na zimu!

Lišky oloupejte a vařte 20 minut, sceďte v cedníku a důkladně opláchněte. Poté můžete začít marinovat. Marináda na lišky, na 1 litr vody: 0,5 lžičky kyseliny citronové, 1 lžíce soli, 2 lžíce cukru, 3 bobkové listy, 3 ks. sušený hřebíček, 3 hrášky černé a nové koření. Uvařené lišky zalijeme jedním litrem studené vody, přivedeme k varu, přidáme sůl, cukr, bobkový list, hřebíček a pepř, vaříme 10 minut. Přidejte kyselinu citronovou, vařte další 2 minuty. Vložte houby do sterilizovaných sklenic.

Jak připravit hřib

Oloupané houby povaříme 20 minut v osolené vodě, odstraníme pěnu, scedíme v cedníku a důkladně propláchneme. Na marinádu svaříme 1 litr vody, přidáme 2 lžíce cukru, 4 lžíce soli, 1 bobkový list, 3 kuličky nového koření a černého pepře, 2 stroužky česneku. Vložte houby do marinády, vařte 25 minut, přidejte 3 lžíce octové esence, vypněte oheň. Na dno sterilizovaných sklenic položte 1-2 bobkové listy a trochu nasekaného česneku a přidejte houby.

Děkuji, že jste dočetli tento text až do konce. Sledujte novinky, předplatit pošta.

Při citování tohoto materiálu aktivní odkaz na zdroj požadováno.