Jak správně kvasit zelí a vařit z něj zelňačku: Společnost: Oblagazeta

Předzimní období je obdobím nakládání zelí. Bez této přípravy si ruskou kuchyni nelze představit. Naši předkové ho vyráběli s prvními mrazy, protože tehdy ještě nebyly ledničky a je vhodné tento výrobek skladovat při teplotě blízké nule stupňů. Kysané zelí je ale určitě potřeba připravit v dobré náladě, říká obyvatel Jekatěrinburgu a obdivovatel správné selské tradiční kuchyně Alexandra Trushková.

<strong>Pistole tchyně</strong>

Kysané zelí Alexandry Trushkové je mezi jejími přáteli velkým hitem. Jak se ukázalo, zelí solila i její maminka a babička, od kterých získala moudrost. “Když jí moje matka přinesla zelí do práce, vždy jí řekli: “Nino Vazgenovno, jaké máte vynikající zelí, podělte se o recept,” říká Alexandra Trushková. “Úplně jednoduchý recept,” odpověděla moje matka. “Vezmeš zelí, nakrájíš ho, přidáš mrkev, osolíš a zkvaš.” “Kolik soli?” – následoval otázku. “Houba mé tchyně,” odpověděla, protože ji její tchyně naučila, jak se má zelí solit (pistochka – hrst, – Cca. vyd). Dělám to také z rozmaru a už 25 let nasolím ročně od 70 do 150 kilogramů zelí. Hlavní věcí v tomto procesu je podle ní najít to správné zelí. Na jednom z uralmašských trhů zná prodavače, u kterých koupíte odrůdu zelí Slava, která je nejvhodnější k nakládání. Odrůda byla vyšlechtěna před válkou, ale chovatelé nedokázali vymyslet nic lepšího. K nakládání je vhodné pouze zelí, které dobře pustí šťávu. Je lepší nepoužívat hlavy odrůd a hybridů určených ke skladování. Pro solení budete potřebovat také hluboké nádoby. – Nejlepší je dřevěná vana. Ale v městském bytě je potřeba ho někde uskladnit a před použitím pořádně napařit. Na kysané zelí proto používám speciální potravinářské plastové nádoby o objemu 13 a 25 litrů,“ říká Alexandra Trushková. Sada takových nádob má speciální zařízení – víko, které funguje jako tlak. Díky tomu je zelí vždy ve slaném nálevu, což zabraňuje jeho zkažení. Náš majitel skladuje nádoby se zelím v garáži, kde je k tomuto účelu speciální průmyslová lednice.

<strong>Hněteme, ale netlačíme</strong>

Začněte proces přípravy zelí nakrájením mrkve. Alexandra to dělá na korejském kráječi zelí. Takto získané dlouhé mrkvové nitě dobře ladí s dlouhým krájením samotného zelí, které praktikuje: hlávku zelí rozřízne napříč, podél „pasu“ a každou polovinu nakrájí. “Beru mrkev od oka, asi desetinu objemu zelí,” říká Alexandra Trushková. – Sůl dávám i od oka a ochutnávám: zelí by před kvašením mělo být trochu slanější, než ho při vaření běžně solíte. Když zelí přesolíte, bude bez chuti, ale špatně je i nedosolení. Před umístěním zelí do nádoby je v samostatné misce smíchejte s mrkví a solí a trochu je rozdrťte rukama. Děje se tak nejen proto, aby se ingredience promíchaly rovnoměrně, ale také proto, aby zelí začalo produkovat šťávu. – Zelí je potřeba lehce rozdrtit rukama, aby z něj vytekla jen šťáva. Když ho neuhnětete, bude kvasit déle, ale když ho hnětete, změkne,“ varuje hostitelka. Podle našeho partnera by mělo být zelí také umístěno do nádrže bez nadměrného zhutnění. Když naplníme, je třeba na zelí položit sklenici s vodou jako dočasný útlak, aby se šťáva rychleji uvolnila. Šťáva je pryč – vyjměte sklenici a dejte pod víko standardní tlak, aby bylo zelí pokryto šťávou. Pokud používáte běžný smaltovaný kbelík, můžete na zelí položit velký talíř a na něj sklenici. Šťáva je pryč – vyjměte sklenici, nastavte tlak a zavřete víko. Fermentační proces by měl probíhat při pokojové teplotě po dobu pěti dnů. Alexandra každý den propichuje zelí, aby uvolnila plyn, který se z něj tvoří. K tomu používá speciální tenký vál, kterým se vyvaluje těsto na uzbecké nudle. Zelí není vhodné propichovat nožem – je lepší vyřezat ze dřeva tenkou špejli. Zelí nemůžete převařit, jakmile je hotové, dejte ho do chladu.

<strong>Kysané zelí s žitnou moukou</strong>

Tento starý recept na nakládání zelí nám dal jiný velký fanda nakládání zeleniny. Nina Khoreva. – Na 10 kilogramů zelí vezmu 100 gramů soli – jedno procento hmotnosti zelí. Mrkev – 500 gramů, ale pokud chci lehčí zelí, vezmu 150 gramů. Než vložím nakrájené zelí smíchané s mrkví a solí do nakládací nádoby, posypu dno pod gázu dvěma hrstmi žitné mouky. Pokud není mouka, pár kousků žitného chleba, ale pak musíte vzít ne 100 gramů soli, ale 50. Nádobu naplním zelím, přikryji prkýnkem nebo talířem a dám dvě třílitrové sklenice vody, zakryjte plátěnou utěrkou a nechte vše jeden den při pokojové teplotě. Po dni koukám: pokud zelí špatně pouští šťávu, přidám osolenou vodu (na litr – polévkovou lžíci) a nechám další dvě hodiny. Poté tlak odstraním a zelí propíchnu tyčí a snažím se je mírně zvednout ode dna, aniž bych narušil gázu žitnou moukou. Vpichy pravidelně opakuji po dobu 15–16 hodin. Poté jsem to dal do sklenic a dal do chladu, vyhodil žitnou mouku, už ji nepotřebujeme.

<strong>Denní recept na zelnou polévku od Alexandry Trushkové</strong>

„Dám si stejné množství kysaného zelí a masa, obvykle dobré hrudí,“ říká Alexandra Borisovna. – dělám vývar. Uvařené maso vyndám a do vývaru vložím nakrájené brambory, orestovanou cibuli a mrkev. Brambory je lepší uvařit, než do polévky přidáte kysané zelí – kyselina prostě nedovolí bramborám uvařit. Jakmile jsou brambory uvařené, vložím do polévky zelí a vařím 20 minut, poté přidám hrudí nakrájenou na kousky, bobkový list a bylinky. Za pět minut je polévka hotová, ale nespěchejte s ní – zelná polévka musí být strmá, proto vyndám pánev na lodžii. Zelnou polévku jíme druhý den, musí se podávat se zakysanou smetanou, žitným chlebem a neuškodí ani sklenka dobrého měsíčku. Mimochodem, pokud se bojíte, že zelí v zelňačce bude moc tvrdé, můžete ho před vařením půl hodiny podusit na pánvi.

• Publikováno v č. 210 ze dne 13.11.2021. listopadu XNUMX pod názvem „Budeme kvasit“

Kysané zelí je oblíbená domácí odrůda. Chcete-li je získat, musíte vybrat recept, odrůdu, koření a nádobu. Jednou z hlavních otázek, které vyvstávají během procesu vaření, je, zda je možné kvasit zelí v plastovém kbelíku? Fermentace se provádí pouze v nádobách určitého typu. V opačném případě to negativně ovlivní chuť pokrmu.

Výhody zelí

Kysané zelí se získává fermentací. K jeho přípravě je potřeba nakrájet hlávku zelí a nastrouhat mrkev. Mnoho receptů vyžaduje papriku, jablka, řepu nebo brusinky.

Po nakrájení se zelenina smíchá se solí, cukrem, novým kořením, bobkovým listem a dalším kořením podle chuti.

Kysané zelí obsahuje vitamín C, známý pro své antioxidační vlastnosti. Absence tepelného ošetření umožňuje plně zachovat tento užitečný prvek v zelenině, stejně jako vitamíny K, skupina B, draslík, vápník, železo, fosfor, zinek.

Po kvašení se v zelí tvoří kyselina octová a mléčná. Kalorický obsah svačiny je 27 kcal na 0,1 kg. Proto je zařazen do dietního jídelníčku.

Rada! Kysané zelí se doporučuje lidem ke zlepšení trávení, zejména při nízké kyselosti žaludku.

Zelí můžete použít v přítomnosti vředů a onemocnění jater. A jeho solanka je lék proti nachlazení.

Hypertonici by si měli dát pozor na zařazení nakládané zeleniny do jídelníčku kvůli vysokému obsahu soli. Poté se vyberou receptury, kde je požadováno jeho minimální množství.

Jak kvasit zelí

Abyste v zelenině zachovali maximum živin, musíte ji správně fermentovat. To bere v úvahu několik nuancí: výběr odrůdy, koření a nádob. Zvláštní pozornost je věnována výběru nádob pro fermentaci a dalšímu skladování přířezů.

Volba výběru

Neméně relevantní je otázka, jaké zelí kvasit. Nejlepší pro tento účel jsou odrůdy středního a pozdního zrání. Takové hlávky zelí se vyznačují zvýšenou hustotou a při solení se získá křupavé a tvrdé občerstvení. K jejich zrání dochází v polovině podzimu, proto je tato doba pro kvašení nejlepší.

Důležité! Rané zelí je vždy sypké a měkké. Při fermentaci je výsledek spíše kaše.

Na kynuté těsto se volí velké hlávky zelí, aby se minimalizoval odpad. Lze však použít několik malých hlav. Při výběru zelí je třeba věnovat pozornost přítomnosti zelených listů. Pokud chybí, je pravděpodobné, že zelenina byla zmrazená. V důsledku toho ztratila svou prezentaci a prodejce tyto listy odstranil.

Ke kvašení se nejlépe hodí bělohlavé odrůdy, které jsou nasládlé chuti. Pokud se použijí odrůdy s červenou hlavou, pak předkrm získá hořkou pachuť. Přidání cukru pomůže situaci napravit.

Nejvhodnější odrůdy pro kvašení jsou Aros, Slava, Morozko atd. Určit pozdní hlávky zelí je celkem jednoduché: jsou velké velikosti a vysoké hustoty, mají drsné a silné listy.

Výběr koření a přísad

Sůl je hlavním fermentačním činidlem. Pokud je zelenina fermentována bez soli, používá se koření. Toto občerstvení má specifickou chuť a není dlouho skladováno.

Pokud se sůl nepoužívá dostatečně, zelenina se uvolní. Nadbytek soli také negativně ovlivňuje chuť přířezů a prodlužuje dobu celého procesu. Zelí se fermentuje pomocí hrubé kamenné soli.

Pozornost! Optimální poměr je přidat 0,2 kg soli na každých 10 kg zeleniny.

Pro urychlení procesu kvašení se přidává cukr. Dodává zelenině jemnou chuť. Pokud to s cukrem přeženete, příliš změknou.

Bobkový list a nové koření pomáhají zlepšit chuť kysaného zelí. Tyto komponenty jsou přítomny téměř v každém receptu.

Podle chuti můžete přidat další koření:

• kmín;
• anýzu;
• horká paprika;
• květy;
• semena kopru.

Jako přísady se používají různé druhy zeleniny, bobule, ovoce a bylinky:

• Bulharský pepř;
• celer;

• brusinky;
• brusinky;
• jablka;
• houby;
• čerstvý koriandr a kopr.

Použití nádob

Zpočátku se zelí kvasilo v dřevěných sudech. Nejchutnější zelenina se získává v dubových nádobách. Doma není vždy možné umístit dřevěné vany.

Nejlepší je vybrat nádobu z tvrdého dřeva (bříza, dub, lípa). Pokud kysnete v jehličnaté misce, musíte ji nalít studenou vodou po dobu 25 dnů. Každých 5 dní se voda mění. Tento postup odstraní ze dřeva pryskyřice a třísloviny.

Skleněné nádobí může nahradit dřevěné nádoby. Fermentaci lze provést okamžitě ve skleněných nádobách. K tomu se připravená zelenina umístí do třílitrové nádoby, kde probíhá proces fermentace.

Použití třílitrových sklenic výrazně zjednodušuje proces vaření. Po ukončení fermentace se zelenina okamžitě odebere do skladu, aniž by se přemístila do jiné nádoby. Tímto způsobem můžete kvasit zelí po celý rok. Když jsou polotovary u konce, připravte další sklenici.

Alternativou je použití enamelware. Před použitím se zkontroluje, zda neobsahuje třísky a praskliny. Pro moření jsou vhodné smaltované hrnce, kbelíky a sudy.

Rada! Zelí můžete kvasit v kamenině.

Co nemůže být fermentovaná zelenina? Následující typy kontejnerů se nedoporučují:

Během fermentace se uvolňuje kyselina mléčná, načež solanka interaguje s kovovým povrchem. Díky tomu získávají přípravky nepříjemnou pachuť. Taková chemická reakce může vést ke vzniku škodlivých látek. Proto je kvašení zelí v hliníkovém nádobí přísně zakázáno.

Nedoporučuje se skladovat přířezy v hliníkovém nádobí. Tento kov rychle interaguje s kyselinami, proto se při dlouhodobém kontaktu zvyšuje obsah škodlivých sloučenin.

Kovové nádoby lze použít ke kvašení, pokud je zamezeno kontaktu zeleniny s jejich povrchem. K tomu se zelí nejprve vloží do pevného plastového sáčku, který se poté vloží do hliníkové nádoby.

Na otázku „Je možné kvasit zelí v plastovém kbelíku?“ Jednoznačná odpověď neexistuje. Pro fermentaci je možné použít plastový sud, nicméně tento způsob nezlepší chuťové vlastnosti přířezů. K moření je vhodný pouze potravinářský plast. Způsob použití je uveden na samotném nádobí nebo na etiketách.

Při kvašení v plastové nádobě může zelenina absorbovat svůj zápach. Nekvalitní plastové kbelíky mohou obsahovat škodlivé chemikálie. Takto nakládané zelí může získat zvláštní chuť. Pokud není jiná možnost, nakrájená zelenina se nejprve vloží do plastového sáčku a poté do plastového kbelíku.

fermentační proces

Po vložení zelí do nádoby se navrch položí zátěž. Jeho funkce bude plnit nádoba naplněná vodou nebo kámen. Útlak je lepší dát na široký talíř. Pokud se fermentace provádí ve sklenicích, pak nejsou uzavřeny víčky.

V procesu kvašení se ze zeleniny uvolňuje šťáva. Proto pod nádobu musíte vložit hluboký talíř nebo pánev.

Kysané zelí se vyskytuje při teplotě 17-22°C. V závislosti na receptu trvá tento proces jednu hodinu až několik dní.

Při nižších teplotách bude proces trvat déle a může se úplně zastavit. Při vysokých teplotách se zelenina kazí a příliš měkne.

Důležité! Pokud proces probíhá správně, pak se na povrchu tvoří pěna a bubliny.

Po 3 dnech se rostlinná hmota usadí a intenzita sekrece šťávy se sníží. To ukazuje na připravenost pokrmu. Před odesláním polotovarů k trvalému uložení je musíte ochutnat. Nekvašenou zeleninu necháme ještě pár dní kvasit.

Pokud je kyselá chuť, zelí se přesune do suterénu, chladničky nebo jiného chladného místa.

Tajemství lahodného zelí

Aby bylo zelí křupavé, použijte následující triky:

• po přidání soli nemusíte nakrájenou zeleninu hníst, pouze jemně promíchejte všechny komponenty;
• zelí je nakrájeno na kousky střední velikosti;
• aby zelenina nezměkla, přidávají kořen křenu nebo dubovou kůru, které obsahují třísloviny;
• nejprve se zelí fermentuje při pokojové teplotě, poté se nádoba přemístí do místnosti, kde je teplota 0 °C;
• při vkládání zeleniny do nádoby je třeba ji dobře utěsnit a poté položit zátěž;
• Zeleninu se nedoporučuje před použitím zmrazovat.

Chcete-li zlepšit chuť nakládané zeleniny, pomohou následující akce:

• během procesu fermentace musíte odstranit pěnu;
• pravidelně propichujte zeleninu dřevěnou tyčí (pro rovnoměrné kvašení a uvolňování plynu);
• přidáme nálev z okurek nebo kyselou ovocnou šťávu.

Trvanlivost polotovarů můžete prodloužit, pokud je splněno několik podmínek:

• sklenice nebo jiné nádoby jsou ponechány na chladném místě při teplotě + 1 ° C;

• Aby se zabránilo vzniku plísně, pomůže použití hadříku namočeného v alkoholu, který je pokrytý zelím.

Závěr

Kysané zelí je zdravá svačina a součást dalších jídel. Před přijetím příprav na zimu musíte zjistit, zda je možné fermentovat zelí v hliníkové nádobě. Kovové nádoby nejsou vhodné pro fermentaci. Nejlepší je použít dřevěné, skleněné nebo hliněné nádoby. Plastové nádoby se nedoporučují pro fermentaci a další skladování. Zeleninu můžete nejprve umístit do plastového sáčku a poté ji vložit do plastového nebo kovového kbelíku.