Jak správně kouřit kachnu: metody a doporučení.

Kachní kostra vypadá bohatě a chutně na každém slavnostním stole. Mnoho lidí si nedovede představit svou hostinu bez pochutnání si na kachním mase. Gurmáni mají mnoho různých způsobů, jak ji připravit. Kachna se vaří, smaží, peče a dokonce i udí. Právě teď zvážíme poslední z uvedených možností vaření. Snad jen málokdo ví, jak doma udit kachnu. Dnes toto nedopatření opravujeme.

Pro ty, kteří nevěděli (nepřemýšleli o tomto možném způsobu vaření ptáka), a pro ty, kteří věděli, ale zapomněli, je zde několik způsobů, jak udit kachní maso. Právě teď se z tohoto článku dozvíte, jak udit kachnu (a jakéhokoli jiného ptáka) pomocí různých metod zpracování. Vaši hosté budou ohromeni lahodným pokrmem a jeho vzhledem. Stačí si vybrat nejúspěšnější a nejvýhodnější recepty podle vašeho vkusu a nebát se kulinářských experimentů.

Výběr kachny

Chcete-li získat lahodnou uzenou kachnu, musíte se vší vážností přistupovat k výběru hlavních surovin. Mražená drůbež je vysoce nežádoucí varianta. Ne každý má však to štěstí, že si pořídí chlazenou mršinu. Pokud se vám náhodou dostane do rukou mražená surovina, po rozmrazení korpus důkladně osušte. Nadměrná vlhkost kazí kůži uzeného produktu. Před uzením kachny nezapomeňte zkontrolovat jatečně upravené tělo. Maso pochybné čerstvosti by se nikdy nemělo dostat do vašeho domova. Pokud cítíte vůně, která nejsou pro drůbež typická: plíseň, zatuchlina, hořkost atd., nekupujte takový výrobek!

Předúprava drůbeže

Větší štěstí mají ti kuchaři, kteří mají v rodině zapálené lovce. Tady nebudou problémy s dopadením hlavního viníka dnešního článku – kachny. Kachna bude čerstvá, o tom není pochyb. Ale i tito šťastlivci budou mít s přípravou korpusu(ů) trochu více práce.

Před uzením kachny je nutné provést přípravné akce s jatečně upraveným tělem. Ano, není to nejpříjemnější část práce, ale očekávaný výsledek pokryje veškeré vaše úsilí. Níže jsou uvedeny manipulace, které je třeba provést s jakýmkoli ptačím tělem (kachna), bez ohledu na způsob uzení, který je pro něj připraven.

Peří a pahýly pryč

Pokud vám váš oblíbený lovec sehnal kachnu, musíte ji před kouřením oškubat: odstraňte všechna peří. Poté korpus dobře omyjeme. Dalším krokem je odstranění drobných chloupků z kůže a pahýlů (z peří). Spal ptáka ohněm. Pro tento postup můžete použít hořák plynového sporáku.

Porážet ptáka

Dále by měla být kostra vykuchána. Odstraňte přebytečný tuk (při uzení se rozpustí a překáží při kvalitním zpracování kachny). Krk a malé kosti jsou také odstraněny. Vnější část křídel je také odříznuta. Odřízněte kachně také ocas. Mrtvolu ptáka ještě párkrát opláchněte, dokud voda nezůstane úplně čistá, jedině v tomto případě získáte chutnou a krásnou uzenou kachnu.

Kachna se udí celá nebo rozdělená na čtyři části.

Marinujte maso

Před uzením kachny jakýmkoli způsobem musíte surovinu marinovat. Pouze v tomto případě získáte lahodnou pochoutku. Existují minimálně dvě možnosti: mokré solení a suché solení. Zvažme je ve vhodném pořadí.

Mokrý velvyslanec

Jednoduchá metoda, která nevyžaduje neobvyklé koření. Na jeden kilogram hmotnosti kachny musíte vzít:

• jeden litr vody;
• sto gramů soli;
• deset gramů cukru;
• citronová šťáva – půl sklenice;
• různé oblíbené koření: hřebíček, nové koření, bobkový list.

V hrnci přiveďte k varu vodu. Přidejte sůl, cukr a všechno koření. Solanku vařte dvě minuty a zalijte citronovou šťávou. Kachna se ponoří do zcela vychladlé marinády. 7-8 hodin – a kachna je marinovaná. Je třeba dbát na to, aby celé ptačí tělo bylo v tuto chvíli ve slaném nálevu.

Suchý velvyslanec

Na tuto marinádu se kachna potře ze všech stran velkým množstvím soli a mletého pepře. Tyto přísady je třeba nejprve smíchat. Nebojte se to se solí přehnat – kachnu takto přesolíte jen velmi těžko. Poté, co zpracujete celého ptáka, vložte jej do smaltované misky (kbelík nebo kastrol). Když vkládáte kachní maso do misky, je třeba je také bohatě posypat solí. Nádoba s kachnou by měla být uchovávána na chladném místě po dobu 5-6 dnů. Jednou denně je potřeba maso „promíchat“ – obrátit, pro lepší prosolení.

Marinovaná kachna (jak první, tak druhý způsob) se před uzením zavěsí na 5–10 hodin, aby oschla.

Horké kouření

Oblíbenější je recept na horkou uzenou kachnu. Takto uvařená drůbež má křehké a šťavnaté maso a křupavou kůrku. Příznivci asijské kuchyně znají chuť kachny uvařené za tepla. Toto maso je považováno za delikatesu.

Tento recept na horkou uzenou kachnu v udírně si zamilujete. Na dno udírny jsou umístěny hobliny a speciální dřevěné třísky z různých druhů dřeva. Hobliny jsou pokryty speciálním zásobníkem. Odkapávací miska bude shromažďovat tuk, který z kachny odkapává během procesu vaření. Nad paletou jsou instalovány tyče (nebo rošty). Maso položte na rošty. Pokud chcete, aby vaše uzená kachna byla nejen chutná, ale i krásná, nechte mezi kousky masa mezery alespoň jeden centimetr.

Komoru udírny zahřejte na teplotu 80 stupňů. Kachna se v takových podmínkách udržuje alespoň hodinu. Poté se teplota sníží na 40 stupňů a uzení pokračuje 3,5-4 hodiny, přesný čas bude záviset na původní hmotnosti ptáka.

Během uzení je nutné kousky masa (nebo celé tělo kachny) čas od času obrátit pro jednotnější zpracování.

S tekutým kouřem

Doma lze horkou uzenou kachnu získat pomocí tekutého kouře. Přesněji řečeno, nebude to úplně uzený produkt, ale stále velmi chutný. Mnoho žen v domácnosti preferuje tento způsob „uzení“ kachního masa. Žádné starosti s pilinami a kouřem, vše je čisté a nakonec vynikající.

Připravená kachna (recepty na solení jsou uvedeny výše v těle článku) se potírá velkým množstvím tekutého kouře. Tuto látku pravděpodobně zná každý, ale pokud jste jí dříve nevěnovali pozornost, řekneme, že tekutý kouř je tekutina, která má výrazné kouřové aroma. Láhev této látky je levná. Dá se sehnat v obchodech s potravinami.

Poté, co kostra ptáka prošla předběžnou přípravou (marinováním) a třením tekutým kouřem, je třeba kachnu upéct v troubě jakýmkoli způsobem, který vám vyhovuje. Hotový pečený pták bude mít chuť a vůni uzeného produktu.

Recept na kachnu uzenou za studena

Nejprve musíte provést všechny předběžné manipulace: řezání, marinování, sušení ve stínu (4-5 hodin). Nyní můžete začít udit drůbeží maso za studena.

Korpusy jsou umístěny na grilu nebo zavěšeny na tyčích v udírně. Vyvíječ kouře se naplní dřevěnými štěpkami, zapálí se a kouř je směrován do komory na zpracování masa. Celý proces uzení probíhá při teplotě 25 až 35 stupňů. V závislosti na hmotnosti ptáka a naplnění komory trvá uzení dvacet čtyři hodin až tři dny. Po XNUMX hodinách propíchněte kostru v nejsilnějších místech, abyste zkontrolovali stupeň připravenosti produktu. Pokud se ichor uvolní z místa vpichu, maso ještě není připraveno ke konzumaci.

Pokud se nemůžete dočkat, až uzenou kachnu ochutnáte co nejdříve, můžete zvýšit teplotu na 40 stupňů. V tomto případě bude kachna hotová za 8-10 hodin. Odborníci ale tvrdí, že chladnější způsob a dlouhé uzení za studena činí kachní maso neuvěřitelně aromatickým a chutným, takže má smysl počkat tři dny a neuspěchat věci zvýšením teploty. Při uzení je potřeba kachní jatečně upravená těla před vložením do udírny postříkat (nebo polit) připraveným lákem, ve kterém chřadly.

Po procesu se jatečně upravená těla hotových uzených kachen pověsí na dvě hodiny do stínu, na místo s dobrým pohybem vzduchu. Zde maso „dosáhne“ dokonalosti: zmizí ostrý zápach kouře a pták získá jedinečnou vůni a hlavně chuť.

Hotové za studena uzené kachní korpusy skladujte na chladném místě a nezapomeňte je zabalit do voskovaného papíru. Tato metoda pomáhá uchovat uzené aroma po delší dobu. K tomuto účelu dobře poslouží i běžná pečicí fólie. Každý kus pevně zabalte, aby nezůstaly žádné mezery. Ale nejmoudřejším rozhodnutím by bylo jíst uzenou kachnu, proč jsme jinak tak dlouho pracovali? Pozvěte své hosty a dopřejte jim opravdovou lahůdku.

Kachnu je potřeba marinovat na uzení 4 hodiny před vařením masa – bude tak chutnější a šťavnatější. Fenykl, badyán, rozmarýn, citronová šťáva, med a tymián lze použít jako koření na solení a marinování.

Příprava a bourání drůbeže

Před solením kachny na uzení je třeba ji řádně připravit. Nejprve se korpus spálí na ohni, aby drobné chloupky, které na něm zůstanou, nezkazily chuť a vzhled pokrmu. Po zpracování se pták omyje pod vodou, očistí od vnitřností a dobře vysuší. Dále začnou maso solit a marinovat.

Kachnu na uzení lze připravit na kousky nebo vcelku.

Malé kousky se vaří rychleji a snadněji než celé tělo.

Jak nasolit kachnu na uzení

Existují tři způsoby, jak osolit domácí kachnu na uzení:

Způsob solení ovlivňuje způsob a dobu vaření pokrmu. Pro mokré solení drůbeže budete potřebovat koření a bobkový list. Korpus se předem otře solí a kořením a poté se vloží do velkého kastrolu. Kachna je naplněna vroucí vodou tak, aby byla zcela pokryta. Vložte bobkový list do nádoby a položte jej na sporák. Maso musí být přivedeno k varu a ponecháno tam asi 5 minut. Před vařením se důkladně suší asi 8 hodin v suspendovaném stavu.

Poraďte ! Pokud korpus není zcela pokrytý vodou, pravidelně ho obracejte, aby byl pták rovnoměrně nasáklý kořením.

Klasický recept na suché solení

Před přípravou horké uzené kachny ji důkladně osolíme, aby nedošlo k hnilobě produktu.

Suché solení korpusu začíná potíráním masa solí a kořením. Můžete použít následující koření:

• skořice;
• květy;
• černý pepř;
• koriandr;
• bazalka

Poté se kachna vloží do smaltované mísy a nechá se 6 dní dusit při studené teplotě.

Každý den je nutné kostru otočit a položit na ubrousek, aby se odstranila vlhkost.

S fenyklem a badyánem

Čínská uzená kachna se připravuje pomocí speciální směsi koření. Pokrm je aromatičtější než při běžném uzení. K přípravě tohoto uzeného masa budete potřebovat následující ingredience:

• semena fenyklu;
• květy;
• cukr;
• sůl;
• kasie.

Veškeré koření musí být předem namleto. Poté se smíchají se solí a cukrem a touto směsí se potírají kousky drůbeže.

S rozmarýnem a tymiánem

Voňavý pokrm z uzené kachny ozdobí sváteční stůl. K jeho přípravě budete potřebovat následující produkty:

• granulovaný cukr;
• sůl;
• voda;
• rozmarýn;
• černý pepř;
• tymián;
• Bobkový list.

Kachnu osolíme, potřeme kořením a poté podlijeme vodou. Pro chuť položte navrch bobkový list.

Pták musí být vařen 10 minut, poté ochlazen, poté může být kostra marinována.

Jak marinovat kachnu před uzením

Marináda na kachnu před uzením eliminuje nepříjemné pachy a dodává masu šťavnatost. Plody zázvoru a jalovce se používají ke studenému uzení a dodávají pokrmu sofistikovanost. Ingredience na marinádu si můžete vybrat sami, ale je lepší použít osvědčené recepty na slaný nálev.

Poraďte ! Aby kachna byla křupavá, před vařením ji zalijte horkou vodou.

Klasická marináda na uzení kachny

Klasický solný recept na středně horkou uzenou kachnu obsahuje následující ingredience:

• voda 700 ml;
• ocet 2 polévková lžíce. l.;
• sůl 0,5 lžíce. l.;
• česnek 3 stroužky;
• bobkový list 3 ks;
• cukr 1 lžíce l.;
• zázvor 0,5 lžičky;
• skořice 0,5 lžičky.

Všechny produkty musí být nakrájeny a přidány do vroucí vody po dobu 4 minut. Poté se kostra naplní výsledným solným roztokem a nechá se 2 dny.

Pokud kachnu správně marinujete, získáte šťavnaté, jemné jídlo s příjemnou vůní.

S dřišťálem

K přípravě receptu na dřišťálovou marinádu budete potřebovat následující ingredience:

• sůl;
• černý pepř 10 ks;
• nové koření 10-12 ks;
• dřišťál 12 ks;
• bobkový list 5 ks.

Připravuje se jako běžný lák pro kachnu před uzením.

Skořice dodá pokrmu příjemnou vůni

S medem a citronovou šťávou

Recept na medovou marinádu pro drůbež obsahuje:

• citronová šťáva 1 lžička;
• med 80 g;
• česnek 4 stroužky;
• rostlinný olej;
• sůl;
• koření – tymián, skořice.

Nejprve se v samostatné nádobě smíchá med, šťáva a rostlinný olej. Poté se do výsledného roztoku přidá nasekaný česnek a koření a kousky masa se jím okoření. Kachna na horké uzení bude marinována 8 hodin v lednici.

Chcete-li marinovat kachnu na horké uzení s citronovou šťávou, je lepší vzít 3 kg jatečně upraveného těla, jídlo bude hotové za 3 hodiny.

Se skořicí a jablečným octem

Kachnu na uzení můžete marinovat v udírně z jablečného octa, rajčatového protlaku a skořice. K tomu budete potřebovat:

• rajčatová pasta 2 lžičky;
• jablečný ocet 1 polévková lžíce. l.;
• cukr 2 lžička;
• česnek 4 stroužky;
• paprika 0,5 lžičky;
• xnum salt tsp

Všechny ingredience je třeba důkladně promíchat a vzniklou směsí koření kachnu dochutit.

Před horkým uzením je třeba maso nechat 10 hodin namáčet.

Solanka pro uzení doma

Kachnu je možné udit doma pomocí tekuté marinády, kterou lze připravit poměrně rychle. Proces vyžaduje následující produkty:

• sůl 200 g;
• černý pepř;
• česnek 3 stroužky;
• čerstvou petrželkou.

Můžete použít jakékoli koření. Nalijte vodu do hrnce a zahřívejte až do varu. Poté přidejte koření, česnek a petržel. Voda by se neměla vařit déle než 10 minut, poté vychladnout. Když tekutina vychladne, můžete s ní kachnu přelít. Pták je infuzován po dobu 7 hodin. Po marinování není nutné jej omývat, stačí otřít přebytečnou vlhkost.

Solanka by neměla obsahovat mnoho koření, jinak se promísí chuť a vůně, důležité je, aby k sobě koření ladilo.

Kombinované solení kachny na uzení

Kachnu můžete nasolit kombinací způsobů. Používá se v létě nebo na jaře. Solení začíná potíráním korpusu solí ze všech stran. Poté se nechá 5 dny v chladné místnosti (při teplotě 2 stupňů). Poté se pták nalije předem připraveným solným roztokem a nechá se v chladničce další dva dny.

Dále se miska umyje a vysuší. V receptu na kombinované solení se často používá pomerančová šťáva. Maso se peče spolu s tukem a kůží.

Po nasolení se dovnitř vloží plátky pomeranče, korpus se potře pomerančovou šťávou a nechá se 2 hodiny.

Někdy v takovém receptu najdete cukr v poměru 1:2 k soli. Složky se přidají ke koření a výsledná směs se dobře promíchá v samostatné misce. Koření je rozděleno na 3 stejné části: jedna se umístí na dno udírny, druhá se používá k potírání masa a třetí se používá k ošetření kůže jatečně upraveného těla. Pták se naplní vodou a pod tlakem po dobu 2 dnů.

Hotový ptáček má jemné maso a příjemnou pikantní vůni.

Kolik solit kachnu na uzení

Doba solení závisí na způsobu solení. Při suché metodě se pták namočí do soli po dobu 15 hodin. Během tohoto období má konzervační prostředek čas plně proniknout do vláken kostry. Tlak pomáhá masu rychleji a hlouběji nasáknout.

Mokrou metodou se korpus nasolí 2-4 dny při teplotě 2 až 4 stupně. Kombinované solení kachny je určeno na 3 dny.

Zpracování drůbeže po nasolení

Po nasolení se drůbeží maso marinuje a následně udí. Aby se kachna snadněji vařila, můžete ji nakrájet na malé kousky.

Pro horké uzení je vhodný recept na marinádu s rozmarýnem a novým kořením.

Solanka pro celé jatečně upravené tělo obsahuje několik složek:

• kachna 2 kg;
• voda 1 l;
• sůl 4 lžíce. l.;
• cukr 3 lžička;
• květy;
• Bobkový list.

Nejprve je třeba vařit vodu, přidat sůl, cukr a všechno koření. Roztok by neměl vařit déle než 5 minut. Poté je potřeba nechat vychladnout. Bude to trvat asi hodinu.

Celý kachní korpus vložíme do hluboké mísy a zalijeme vychladlým nálevem. Nádoba musí být uzavřena víkem a položena na ni těžký náklad. Poté maso dáme na 24 hodin do chladné místnosti. Kachna se vyjme z marinády a důkladně se vysuší papírovými utěrkami.

Před uzením se suchý korpus vloží na 5 hodin do lednice.

Závěr

Kachnu můžete na uzení marinovat pomocí tymiánu, citronové šťávy, skořice, medu a cukru. Solanka dělá maso šťavnaté. Pokud maso před vařením neosolíte ani nemarinujete, bude uvnitř syrové a mdlé.