Jak si vyrobit tvaroh doma| z Roskachestvo

Jednoduché recepty na výrobu tvarohu vlastníma rukama od odborníka Roskachestvo.

Je možné vyrobit domácí tvaroh z mléka z obchodu?

Vedoucí technického předpisu ve VNIMI, expert na standardizaci mléka a mléčných výrobků, kandidát technických věd

– Doma si můžete vyrobit tvaroh z mléka z obchodu. Toto mléko ale musí být kvalitní, neprošlé, nekyselé. Kvalita tvarohu samozřejmě nebude stejná jako venkovský tvaroh vyrobený z plnotučného mléka nebo vyrobený v mlékárně. Tvaroh se v továrně nevyrábí z ledajakého mléka, tam se vybírá podle určitých norem, pravidelně se kontroluje v laboratoři, přísně se dodržují mikrobiologické požadavky a teplotní podmínky, používá se speciální zařízení a speciálně se používají speciální startovací kultury, na tvaroh. Ale i tak to můžete zkusit doma se znalostí základních fází výroby tvarohu. Stále vám radím kupovat pasterizované mléko pro domácí tvaroh a ne ultrapasterizované, sterilizované nebo pečené mléko (bude obtížnější fermentovat, protože při vysokých teplotách již obsahuje mírně upravené mléčné bílkoviny).

V žádném případě nepřipravujte tvaroh ze syrového mléka, pokud si nejste jisti jeho mikrobiologickou čistotou, protože může obsahovat velmi nezdravé bakterie. A samozřejmě budete potřebovat kvásek. Pokud není k dispozici startér, můžete v této kapacitě použít například čerstvou zakysanou smetanu z obchodu. U tvarohu a zakysané smetany používají továrny z hlediska druhové skladby stejné startéry mléčného kvašení, oba tyto produkty jsou „příbuzné“ s kysanými mléčnými výrobky; A samozřejmě musíte dodržovat základní pravidla čistoty: vše vařte v čistém nádobí a neporušujte teplotní podmínky.

Jak se pasterizované mléko liší od UHT a sterilizovaného mléka?

• Při pasteraci se mléko obvykle zahřeje na 70–85 °C. Pasterizované mléko v neotevřeném balení lze skladovat cca 7-10 dní, někdy i 14 dní.

Bezpečnost a kvalitu pasterizovaného mléka zkoumali odborníci z Roskachestva.

• Během ultrapasterizace se mléko zahřeje na teplotu 137 °C, udržuje se 3-5 sekund a poté se prudce ochladí. Během této doby mléko nestihne získat chuť varu a ohřevu.

Roskoshestvo studovalo ultrapasterizované mléko.

• Během sterilizace se mléko zahřeje na 100 °C. Při této teplotě se udržuje 10 až 20 minut, poté se ochladí. Takové mléko bude mít výraznou chuť sterilizace (vaření), někdy krémový odstín, jako pečené mléko.

Jemnosti výroby domácího tvarohu

Alina Ševcovová
foodblogerka

– Příprava čerstvého domácího tvarohu nevyžaduje žádné speciální kulinářské dovednosti. Po zvládnutí jednoduchých receptů můžete začít každý den chutnou a zdravou snídaní.

Proces výroby domácího tvarohu zahrnuje čtyři fáze:

1. Fermentace mléka.
2. Oddělování syrovátky ohřevem fermentovaného mléka nebo metodou „za studena“.
3. Úplné nebo částečné scezení syrovátky ze sražené hmoty.
4. Tvaroh dodáte konečnou chuť a obsah tuku přidáním smetany, zakysané smetany, soli, cukru atd.

Pro fermentaci je nejvhodnější mléko s krátkou trvanlivostí, je lepší se vyhnout sterilizovaným a ultrapasterizovaným výrobkům.

Jako předkrm můžete použít fermentované mléčné výrobky: čerstvý kefír, zakysanou smetanu.

Nejzdravější tvaroh se získává z mléka zakysaného speciálním tvarohovým startérem s přídavkem chloridu vápenatého, který lze zakoupit v lékárně nebo v prodejnách zdravé výživy.

Tvaroh může být vyroben nejen z mléka, ale také z fermentovaných mléčných výrobků – kefíru, fermentovaného pečeného mléka a jogurtu. V tomto případě není nutné zrání, produkt je již připraven pro fázi separace syrovátky.

Upozornění: chuť domácího tvarohu přímo závisí na kvalitě surovin.

Hlavní pravidla pro výrobu tvarohu

• Pasterizované nebo kravské mléko je nutné přivést k varu (nevařit!). Jakmile se na povrchu mléka objeví malé bublinky, okamžitě přestaňte zahřívat. Pomalu ochlaďte při pokojové teplotě na 35–40 °C a vložte startér.

• Fermentujte mléko ve skleněné nebo hliněné nádobě, jako je sklenice nebo džbán. Místo víka použijte gázu nebo bavlněnou utěrku – volná cirkulace vzduchu je pro fermentaci velmi důležitá.

• Pro srážení (tvorba vloček tvarohu a oddělování syrovátky) lze fermentované mléko ohřívat buď v hrnci, nebo ve vodní lázni, chuť sýřeniny to neovlivňuje. Hlavní věc je sledovat teplotu: zahřívejte fermentovanou mléčnou směs pouze na mírném ohni, dokud teplota nepřesáhne 80 stupňů. Z přehřáté hmoty bude tvaroh velmi suchý a z nezahřáté hmoty bude kyselý.

• Stupeň suchosti sýřeniny závisí na množství syrovátky, která v ní zůstane. K jídlu se hodí spíše mokrý tvaroh, do tvarohových moučníků se hodí spíše polovlhký, na pečení je potřeba tvaroh suchý. Vlhký tvaroh získáme v cedníku po scezení syrovátky, polovlhký – v gázovém sáčku zavěšeném nad miskou. Chcete-li získat suchý tvaroh, jemně stlačte gázový sáček rukama, nemusíte příliš tlačit, jinak bude tvaroh velmi suchý a zrnitý.

Rada: syrovátku z tvarohu nevyhazujte – je to velmi zdravý produkt, můžete a měli byste ho pít. Kromě toho se syrovátka přidává do těsta na chleba, palačinky a lívance.

• Domácí tvaroh lze skladovat v lednici maximálně 48 hodin. Nejlepší je umístit do porcelánové nebo skleněné nádoby s víkem.

Po zakysání nelze tvaroh jíst syrový kvůli výskytu patogenních bakterií v něm. Ale ani to byste neměli vyhazovat! Z takového tvarohu můžete připravit náplň do knedlíků, tvarohových koláčů nebo jiných tvarohových výrobků, které procházejí povinnou tepelnou úpravou.

Recept na domácí mléčný tvaroh

Ingredience na výrobu 450 g tvarohu: 2 litry mléka, 350 ml přírodního „živého“ jogurtu nebo sraženého mléka.

Přiveďte mléko k varu, vyjměte z tepla, ochlaďte při pokojové teplotě na 35–40 stupňů. Nalijte do skleněné nebo hliněné nádoby, přidejte předkrm, zamíchejte, přikryjte gázou a nechte na teplém místě alespoň 12 hodin kvasit.

Nalijte fermentované mléko do hrnce nebo misky a vložte do vodní lázně. Když se směs začne oddělovat na vločky tvarohu a syrovátku, stáhněte ji z tepla a ochlaďte na pokojovou teplotu.

Je to důležité,: Směs nemíchejte, naruší to oddělování syrovátky a tvorbu vloček tvarohu.

Vezměte čistou pánev, položte na ni cedník vyložený několika vrstvami gázy a nalijte do ní obsah misky. Jak syrovátka stéká, sledujte stupeň suchosti hotového tvarohu.

Recept na tvaroh z kyselého mléka bez zahřívání

Kysané mléko nalijte do cedníku vyloženého gázou nebo „waflovým“ ručníkem. Nechte sérum odkapat. Tento tvaroh se ukáže jako jednotný v konzistenci, velmi jemný a hladký.

Jak vyrobit tvaroh z fermentovaného pečeného mléka

Ze 2 litrů fermentovaného pečeného mléka s obsahem tuku 4,0 % připravíte 350–400 g jemného tvarohu s chutí a barvou pečeného mléka.

Do kastrůlku nalijte zkvašené pečené mléko a za stálého míchání zahřívejte na mírném ohni. Jakmile se na povrchu objeví pára, sundejte pánev ze sporáku, přikryjte pokličkou a nechte 10 minut stát.

Upozornění: po zahřátí se fermentované pečené mléko nesráží ani netvoří „vločky“, tak by to mělo být.

Položte cedník na hlubokou misku a zakryjte gázou. Postupně po malých dávkách naléváme do cedníku ohřáté fermentované pečené mléko.

Když většina syrovátky odteče do mísy a tvarohová hmota zhoustne, přikryjte cedník gázou a položte na něj malé závaží (například sklenici s vodou). Když syrovátka přestane prosakovat přes utěrku, tvaroh je hotový.

Domácí tvaroh s kefírem

Ze 2 litrů kefíru libovolného obsahu tuku získáte přibližně 450 g tvarohu.

Nalijte kefír do hrnce a položte na mírný oheň. Během procesu zahřívání se kefír začne oddělovat na vločky tvarohu a syrovátku. Jakmile k tomu dojde, okamžitě stáhněte pánev z ohně a obsah ochlaďte.

Na velkou mísu položte síto vyložené gázou a po částech do něj nasypte sražený kefír. Když většina syrovátky odteče, seberte gázu s tvarohem do sáčku a zavěste na pár hodin nad misku.

Sledujte novinky, přihlaste se k odběru newsletteru.

Při citování tohoto materiálu je vyžadován aktivní odkaz na zdroj.

Mnoho lidí stále nedůvěřuje tvarohu „koupenému v obchodě“ a věří, že skutečný domácí produkt, připravený vlastníma rukama, je mnohem přirozenější a zdravější. Pokud si myslíte totéž, připravili jsme pro vás několik receptů, které vám prozradí, jak si vyrobit tvaroh z mléka doma.

Co je tvaroh a jak se připravuje?

Tvaroh je fermentovaný mléčný výrobek vyrobený z kravského mléka. Proces vaření má dva hlavní body:

1. Mléko by mělo zkysnout. K tomu v něm musí aktivně pracovat bakterie mléčného kvašení. Mohou v něm být přítomny zpočátku nebo přidány speciálně ve formě předkrmu. Pro fermentaci jsou také nutné vysoké teploty – za těchto podmínek jsou bakterie nejaktivnější.
2. Po fermentaci musí být přebytečná tekutina mechanicky odstraněna a ponechána hustá frakce (mléčná bílkovina a tuk).

V tuto chvíli se může zdát, že proces vaření je extrémně jednoduchý. V praxi však existuje více metod a receptů na přípravu tvarohu a poměrně výrazně se liší z hlediska času a nákladů na práci.

Klasický recept

Je nepravděpodobné, že jej nyní budete moci používat. Faktem je, že k jeho přípravě potřebujete nezpracované mléko, které zpočátku obsahuje velké množství mikroflóry. Toto mléko se v obchodech neprodává, ale můžete ho hledat na trzích nebo farmářských jarmarcích. Na výrobu 1 kg tvarohu v tomto případě potřebujete 3 litry mléka.

Jak vyrobit tvaroh krok za krokem:

1. Nalijte mléko do skleněné nádoby a nechte 1-2 dny při pokojové teplotě, dokud se nádoba nezmění na sražené mléko. Je žádoucí, aby nebyla příliš kyselá – poznáte to podle vůně.
2. Výsledné sražené mléko vložte do vodní lázně. Chcete-li to provést, vezměte velký kastrol nebo nádrž, položte na dno ručník, naplňte ji vodou a ponořte do ní sklenici. Hladina vody by měla být na úrovni nebo mírně vyšší než hladina mléka. Pánev postavte na střední teplotu a nechte ohřát kyselé mléko. Nemělo by být příliš horké – optimální teplota je asi 40°.
3. Když se obsah sklenice zahřeje, je třeba ji vyjmout z pánve a nechat vychladnout na pokojovou teplotu.
4. Po vychladnutí by se měl obsah zřetelně rozdělit na dvě frakce: bílou, mírně hutnou hmotu – téměř hotový tvaroh a nažloutlou tekutinu – syrovátku. Nyní stačí oddělit jedno od druhého.
5. Chcete-li to provést, zakryjte cedník gázou a nalijte do něj obsah. Chcete-li odstranit více vlhkosti, můžete použít lis nebo zavěsit gázový sáček s nádobou na syrovátku. Čím více syrovátky odstraníte, tím bude tvaroh sušší. Nejlepší možností je vyjmout sáček a přenést obsah do misky nebo nádoby, jakmile syrovátka přestane odkapávat.

Moderní recepty: jak si vyrobit tvaroh doma

Nákup vesnického mléka ve městě je opravdu problematický. Kromě toho to není vždy bezpečné. Jednak kvalitu vesnického mléka nikdo nijak nekontroluje. Za druhé, spolu s přirozenou mikroflórou (bakterie mléčného kvašení) může obsahovat patogenní mikroflóru, například patogeny různých chorob. Za třetí, bez chlazení se takové mléko skladuje doslova jeden den, takže nákup čerstvého produktu na trhu je poměrně problematický: je nepravděpodobné, že babička, která tam prodává, bude nosit sklenice a lahve ze své vesnice nebo města v lednici. Proto nyní existuje poměrně velké množství receptů, které používají mléko z obchodu.

Jeho zásadní rozdíl je v tom, že při výrobě prochází tepelnou úpravou, která zabíjí patogenní mikroflóru (jako u pasterizovaného mléka) nebo zcela eliminuje mikroorganismy (jako u ultrapasterizovaného mléka). Podle toho takové mléko kysne dlouho nebo nekysne vůbec, což bude pro výrobu tvarohu vážný problém. Ale existuje několik východů z něj.

Se zakysanou smetanou

Zakysaná smetana v tomto případě poslouží jako startér – zdroj mikroorganismů, které zkvasí mléčný základ. Budete potřebovat 1 litr mléka s obsahem tuku 3,2 % a více a 1 polévkovou lžíci. zakysaná smetana s obsahem tuku alespoň 10 %. Výstupem bude přibližně 250 g měkkého tvarohu. Mimochodem, o tom, jak se zakysaná smetana vyrábí v moderních továrnách, jsme hovořili v jednom z našich předchozích článků.

• Mléko nalijeme do zapékací misky, například skleněné, přidáme zakysanou smetanu a dobře promícháme.
• Zakryjte víkem nebo fólií a nechte 2 dny při pokojové teplotě.
• V důsledku toho by se ve formě měla vytvořit hustá mléčná sraženina. Nožem ji nakrájejte na čtverečky.
• Předehřejte troubu na 100°C. Vložte misku do ní na 1,5 hodiny.
• Vypněte teplo a bez otevření dvířek nechte přípravek ještě 2,5 hodiny.
• Vzniklou tvarohovou hmotu položte na utěrku a nechte odkapat syrovátku.

Tato metoda (stejně jako všechny následující využívající mléko z obchodu) se od předchozí liší svou bezpečností. Ve srovnání s hotovým tvarohem z obchodu má však jednu nevýhodu: obsah tuku v tvarohu nelze kontrolovat. To je zvláště důležité u receptů, kde konečný výsledek závisí na obsahu tuku. Například rendlíky vyrobené z nízkotučného tvarohu (5 %) jsou trochu „gumové“ a nejsou tak jemné jako ty z tučnějších 9 %.

S citronovou šťávou

Tento recept lze považovat za zjednodušený, protože tímto způsobem můžete vyrobit domácí tvaroh mnohem rychleji: nemusíte čekat pár dní. Budete potřebovat 2 litry plnotučného mléka a jeden citron.

Jak vařit tvaroh:

• Zahřejte mléko v hrnci na sporáku, dokud se téměř nevyvaří.
• Snižte teplotu na minimum a přidejte citronovou šťávu. Mléko začne kysat doslova před očima: na povrchu se začnou objevovat vločky.
• Když se syrovátka oddělí od tvarohové hmoty, vypněte zdroj tepla a nechte obsah vychladnout na pokojovou teplotu.
• Hoďte to zpět na utěrku a nechte viset.
• Hotový tvaroh přendejte do misky nebo nádoby.

Jak vyrobit tvaroh z kefíru

A poslední z oblíbených moderních receptů je založen na kefíru. Je to docela rychlé, protože kefír je původně fermentovaný mléčný výrobek, ale ne úplně správný, protože kefír z mléka se získává činností nikoli bakterií mléčného kvašení, ale kefírových hub. To vše ovlivňuje chuť a tvaroh se ukáže jako ne zcela obvyklý.

Z 1 litru kefíru získáte asi 250 g tvarohu.

• Nalijte kefír do vhodné nádoby a zahřejte ho ve vodní lázni.
• Počkejte, dokud se voda nevyvaří, a poté snižte teplotu na střední.
• Vařte, dokud se kefír nerozdělí na tvarohovou hmotu a syrovátku.
• Vypněte teplo a nechte obsah vychladnout.
• Tvaroh položte na utěrku a nechte odkapat syrovátku.

Nyní víte, jak vyrobit tvaroh z mléka doma. A pokud na to nemáte čas nebo chuť, kupte si kvalitní a velmi chutný tvaroh „Molochny Rodnik“.