Jak si vyrobit lahodnou rajčatovou pastu doma: p_syutkin — LJ
Můžete porovnat rajčatovou pastu z obchodu s tou, kterou si vyrábíte doma vlastníma rukama ze zralých a přírodních rajčat? Jedná se o koncentraci rajčatové chuti, které se také říká umami.
Zde je to obzvláště jasné, protože kapalina pro rajčatový protlak je odpařena na maximum, koncentrace sušiny v ní je od 25% do 40%, zatímco v rajčatovém protlaku je to pouze 12-20%. Olga Syutkina na portálu Gastronom.ru mluví o tom, že domácí rajčatová pasta je lepší než ta z obchodu:
— Průmyslový rajčatový protlak se připravuje po celý rok, ale chutnější je samozřejmě ten vyrobený v období sklizně rajčat. Podívejte se proto na obal rajčatového protlaku nejen na datum spotřeby, ale i na měsíc výroby. Pokud je obal průhledný, zvolte jasně červenou pastu – to je nejvyšší stupeň. Pasta první třídy – s hnědým nádechem.
Když si v obchodě přečtete etiketu rajčatového protlaku, objevíte spoustu zajímavostí. Kromě dvou ingrediencí uvedených v receptu, rajčat a soli, může být barvivo, škrob na zahuštění a konzervační látky. V domácím rajčatovém protlaku zodpovídáte za složení a kvalitu pouze vy.
Výroba rajčatového protlaku doma
Nejprve si vyberte rajčata. Výnosnější budou ty masité, které mají hodně dužiny a málo šťávy, jak by řekli ekonomové. Nejjednodušší a cenově nejvýhodnější jsou rajčata „Slivka“. Za odrůdy „Alsu“, „Bull’s Heart“, „Nastenka“ budete muset zaplatit více, ale kromě masitosti se vyznačují sladkou bohatou rajčatovou chutí – dělají obzvláště chutnou rajčatovou pastu. Stačí lžička, aby pokrm nebo omáčka získala výraznou rajčatovou chuť.
Na 4 kg rajčat budete potřebovat 80–100 g soli (chuť).
Rajčata musí být celá, bez poškození nebo známek kažení.
Nejprve je musíte umýt, osušit a nakrájet na 4–8 kousků v závislosti na velikosti ovoce. Vyřízněte stonek.
Tip: Chcete-li proces optimalizovat, je snazší nejprve rozříznout rajče napůl, udělejte řez v blízkosti stonku, a poté stonek odřízněte z jedné poloviny. Takto je to mnohem rychlejší.
Někteří lidé doporučují okamžitě odstranit tekutinu z plátků rajčat při řezání. Ale nedělám to, protože želatinová tekutina poblíž semen obsahuje největší koncentraci chuti. Nechte vařit dále spolu s dužinou, pasta bude chutnější.
Umístěte rajčata do přiměřeně velké pánve se silným dnem a položte na střední teplotu. Přiveďte k varu, občas promíchejte, aby nedošlo k připálení. Snižte teplotu na minimum, přikryjte a vařte asi 40 minut. Dokud se slupky úplně neoddělí od dužiny a dužina se sama nerozptýlí na vločky.
Nyní máte tři možnosti:
- Propíchněte dužinu spolu se slupkou a poté vraťte rajčatový protlak do pánve k dalšímu vaření.
- Dužinu ze slupek protřeme vařečkou nebo stěrkou přes sítko a poté pokračujeme ve vaření.
- Otřete dužinu ze slupek speciálním strojem na pyré z bobulí a zeleniny. To je velmi výhodné pro velké objemy.
Po použití jedné ze tří možností vraťte pyré do pánve a přidejte poloviční množství soli. Zbytek přidejte podle chuti 10–15 minut před tím, než bude hotová – jen dejte pozor, abyste ji nepřesolili.
Vařte asi 2 hodiny na mírném ohni, odkryté za stálého míchání. Uvidíte, jak se tekutina postupně odpařuje a pasta zhoustne. Jedná se o klasický rajčatový protlak.
Doba vaření závisí na objemu rajčat: čím větší je počáteční produkt, tím delší bude vaření.
Vaření rajčatové pasty v troubě
Chcete-li použít tuto metodu, umístěte rajčatový protlak na plech vyložený pečicím papírem a vložte do trouby předehřáté na 100° asi na 3 hodiny, otevřete a občas promíchejte. Existuje metoda podobná vaření v troubě – odpařování na slunci. Rajčatová hmota se také položí na plech a nechá se na slunci. Tato metoda bude trvat několik dní. Ušetříte ale za elektřinu.
Má smysl připravit domácí rajčatovou pastu pro budoucí použití umístěním do sterilizovaných sklenic. Je třeba je pevně uzavřít a pasterizovat. Jakmile je sklenice otevřena, uchovávejte ji v chladničce po dobu až jednoho týdne a pokryjte povrch olejem.
Velmi pohodlným způsobem je zmrazit rajčatový protlak v misce na led. A podle potřeby vyndejte požadovaný počet kostek.
Stojí za to přesvědčit, že rajčatový protlak, připravený doma, je důležitou přísadou pro přípravu mnoha pokrmů a výborným základem pro studené i teplé omáčky. Klasickým příkladem jsou marinované ryby, které jsou dobré zejména s domácím rajčatovým protlakem. Kečup, pálivá barbecue omáčka s různými příchutěmi, pizza omáčka jsou rychlé studené omáčky. Sovětská „omáčka“, omáčka na bázi bešamelu zvaná „Aurora“, boloňská na těstoviny – mnoho omáček na teplá jídla by nebylo možné bez rajčatové pasty.