Jak se pěstuje chmel v Bělorusku.

Ne každý milovník piva ví, že základní složka tohoto nápoje se pěstuje v Bělorusku – chmele. Nyní jsou u nás tři produkční chmelnice – v okresech Malorita a Pružany. Výrobu provádějí společnosti JV Bizon LLC, Belkhmelagro LLC a Magnum-Khmel Farm. Novinář Pivo.by navštívil jeden z podniků na vrcholu sklizně.

V Zamshany nás čeká ředitel společného podniku „Bizon“ LLC Andrey Antonovich. Řídí celý proces, neustále sleduje rostliny, sklizeň a zpracování. Neustále se musíte potýkat s obtížemi. Například loni kvůli silnému větru spadly dva hektary treláží.

— Pilíře byly rozbity koncem srpna. Díky bohu se to stalo na mřížoví Tettnanger aromatického chmele, kde obsah alfa kyselin není tak kritický. Ležel, ale přesto jsme ho mohli odstranit. Kdyby se to stalo s Magnumem, museli bychom prostě všechno odepsat, protože by v chmelu nebylo dost hořkosti“, vysvětluje Andrej Antonovič a ukazuje pole chmele.

Odrůdy Magnum a Spalter Select rostou na ploše 19 hektarů. Výška každé mříže je sedm metrů. Sousední treláže jsou od sebe snadno rozeznatelné. První chmel dobře roste, i když hlávky jsou poměrně velké. Jedná se o hořký chmel, odolnější vůči chorobám a sklízí se později než všichni ostatní – koncem září. Spalter Select se více větví a roste ve shlucích. Jde o ušlechtilou odrůdu s výrazným aroma a nízkým obsahem kohumulonu. Výtečně však voní pouze natrhané Magnum. Abyste tomu porozuměli, musíte kužel rozdrtit a rukou třít zrna lupulinu uvnitř. Čerstvé poupě má příjemnou a silnou citrusovou vůni.

— Známý sládek říká: K výrobě dobrého piva potřebuji jen Magnum. Při správném provedení dodá hořkost i aroma“ směje se Andrej Antonovič.

Druhá chmelnice v Zamšanech je ještě větší – 25 hektarů. Na dvou polích se pěstují všechny oblíbené komerční plodiny: již zmíněný Magnum a Spalter Select, dále Clone 18 (obdoba Žateckého chmele), Perle, Tettnanger, Northern Brewer. U Pružan je dalších 10 hektarů plantáží. Roste tam klon 18, Northern Brewer, Perle a nějaký Magnum. Přestože chmel roste rychle a dává každoročně dobrou úrodu, vyžaduje hodně pozornosti a pečlivé práce.

— Máme stálé pracovníky, sezónní pracovníky nenajímáme. Je třeba je každý rok proškolit, ukázat, co a jak mají dělat. Když Němcům řeknu, že u nás pracuje 30 lidí, kroutí prstem na spáncích: na 30 hektarů chmelnic mají třeba dva lidi. Jsou tu ale jiná specifika. Například lisují pouze samotný chmel. Němci kupují stejný drát na podvazky, ale sami je nevyrábějí. Drát si připravíme sami. V Německu je tento byznys široce rozvinutý: je tu 15 tisíc hektarů chmelnic a každý farmář si nepřekroutí vlastní drát. Ale existuje podnikatel, který to dělá: otevřel si firmu na přádelnu drátu, kde dělníci pracují v dílnách po celý rok. Naše holky to dělají v zimě. Kolik je potřeba? Pro každou rostlinu jsou dva dráty: na jeden hektar připadá asi 4 000–4 400 rostlin, v závislosti na odrůdě. Ve výsledku potřebujeme asi půl milionu sedmimetrových kusů drátu,“ rychle vypočítá farmář a vybaví si zajímavou historku o sezónních pracovnících. — Chmel je vytrvalá rostlina a pro vytvoření nových výhonků je třeba jej seřezávat každý rok. Na začátku sezóny je potřeba zastrčit drát pod rostlinu. Když už chmel narostl o půl metru, je třeba ho naučit růst: omotat drátem, aby se rostlina stočila. To je manuální práce – bez ní to nejde, je to stejné na celém světě. Ale rostlina musí být zkroucena ve směru hodinových ručiček: všichni horolezci sahají na slunce a díky tomu rostou nahoru. Přišli sezónní dělníci, dlouho jsem jim vysvětloval, jak se vše dělá, ale i tak spustili rostliny proti směru hodinových ručiček. O dva dny později jsem dorazil na pole a viděl jsem, že všechny rostliny leží. Během této doby se uvolnili. Ukázalo se, že jde o dvojí práci.

Zatímco speciální traktor odřezává vinnou révu a ukládá je dozadu, jedeme do dílny na sklizeň a zpracování chmele, kam přiváží čerstvě nařezaný chmel. Zaměstnanci podniku připevní každou révu ke speciálnímu zařízení, přes které jsou odeslány na linku sklizně chmele. V této obrovské jednotce, vyráběné ve stejnojmenném českém Žatci, se z rostlin ve speciálním striperu trhá nať a chmelové hlávky se systémem sít a sklíček čistí od zbytků stonků. Ihned poté je chmel odeslán k sušení. Pokud necháte chmel syrový, rychle začne hnít a plesnivět, protože syrový chmel obsahuje až 80 % vody.

— Tato sušička pochází ze sovětských dob: byly vyrobeny v továrně v Žitomiru. Máme tři sušárny: dvě tady, jednu v Pružanech. Ani nevím, jestli ještě někde takoví jsou, dokonce i na Ukrajině. Všechno ze sovětských časů bylo posláno do šrotu, říká ředitel podniku. — Ten jsme si přivezli před 10 lety z regionu Gomel. Zde se montovalo novým způsobem, dokonce na to byla postavena i samotná budova. V brzké době plánujeme nákup další sušičky, už jsme našli českou v Čuvašsku. Je produktivnější: dokáže sušit 750 kg za hodinu. Podle označení to může sušit 300 kg za hodinu, ale ve skutečnosti – v průměru pouze 100 kg za hodinu.

Pro provoz sušičky potřebujete asi 40 litrů topného oleje za hodinu. Za 10hodinový pracovní den se vyprodukuje asi tuna suchého chmele. Lisuje se do 70–80 kg pytlů a odesílá do skladu. Objekt pro něj byl od JZD odkoupen teprve loni a úpravy byly dokončeny teprve nedávno. Bylo třeba vylít nové podlahy, pokrýt střechu a opravit stěny. Již sem byla převezena peletizační linka chmele a brzy se budou stěhovat i balicí a balicí zařízení.

Veškerý chmel je v závodě peletizován. To také není nejjednodušší proces. Nejprve jsou pytle s lisovaným chmelem odeslány do trhacího stroje: tam je chmel znovu načechrán a poslán po dopravníku do mlýnku. Díky tomu se v bunkrech shromáždí asi tři tuny chmelové mouky. Poté se granulátor spustí. Surovina se uvnitř otáčí a granule jsou odstředivou silou vytlačovány otvory ven. V zásadě se získávají šarže 3–4 tuny s produktivitou linky 1,5 tuny za hodinu. Všechny odrůdy jsou klasické, ale podnik již přemýšlí o experimentech.

— americké odrůdy? Letos jsem chtěl letět do USA na Světový kongres pěstitelů chmele, ale neudělili vízum. Nyní napíšu našim německým partnerům, aby pomohli s americkými odrůdami, říká farmář. — Dalším problémem je, že takový chmel se prodává po kilogramech, ale my obchodujeme v tunách: podniky objednávají 3, 5, 10 tun. Abychom odstranili např. Kaskádu, je potřeba vysadit alespoň dvě řady. Musíte jej vložit do sušičky samostatně, sušit samostatně a přitlačit na místo. Ještě větší potíže s granulací. Zahřátí jedné matrice bude vyžadovat spoustu drahých chmelů. A bude poptávka? Vždycky koupí klasiku, ale rostlina jednou vezme jiné odrůdy a zítra řeknou: sorry, už ne. Tento směr ale budu stále rozvíjet, jen postupně.

Nyní podnik ročně vyprodukuje asi 60 tun chmele. V roce 1993, kdy Andreiův otec Valery Antonovich organizoval společnost, se o takových objemech ani neuvažovalo. Chmelnice u Malority se objevily z velké části náhodou: na JZD, kde byl předsedou Valerij Antonovič, byl otevřen pivovar, ale nebylo dost chmele.

— Slad se pak odebíral z Brestského pivovaru nebo z Belsolodu. V sovětských dobách, dokonce i koncem 80. a začátkem 90. let, byl chmel distribuován centrálně přes Moskvu. Bylo potřeba napsat poptávku, požádat o zařazení do seznamu na dodávku chmele. Nyní nejsou žádné problémy, ale dříve bylo vše jen podle pokynů. Můj otec nacházel chmel na všechny způsoby, až jeho přátelé z Německa řekli: máte JZD, pěstujte si vlastní chmel, říká Andrey Antonovich.

Chmel se v Bělorusku pěstuje odedávna. Chmelnice nejblíže Maloritě byly v okresech Kamenec, Berezovskij a Ljachoviči a největší se nacházela poblíž Molodechna. Ale během prohibice za Gorbačova byla vykácena, stejně jako to udělali s vinicemi v Moldavsku a dalších republikách.

„Začali jsme sázet chmel a věci se začaly dařit.“ Nejprve to bylo 8 hektarů, pak bylo další pole přiděleno chmelu. Zpočátku jsme pracovali pouze s pivovarem Brest, kde bylo 20 hektarů chmelnic a průměrný výnos byl asi 1 tuna z hektaru. Těch 20 tun tam šlo. Pak bylo chmele trochu víc, začali prodávat pivo Lida a spolupracovali se dvěma továrnami, říká Andrey Antonovich.

Jestliže ještě před několika lety byl téměř všechen chmel prodán do běloruských továren, nyní v Bělorusku zůstává pouze 40 % vyrobeného produktu. Hlavním klientem v zemi je závod Krynitsa, který nakupuje 15 tun chmele. Ačkoli dříve toto číslo dosahovalo dokonce 45–50 tun ročně. Zbývajících 60 % jde do Ruska.

— Loňský rok byl dobrý: v srpnu pršelo, v září svítilo slunce, vše bylo rychle uklizeno. Největší úroda za poslední roky! Tohle bude mnohem horší. V dubnu byly mrazy a celý srpen, kdy se šiška tvořila, bylo sucho – u nás nespadl ani milimetr srážek. V Minsku pršelo, všude lilo, ale tady byla prostě nula. Vláhy bylo málo, všechny šišky nedozrály. A teď stále prší a vítr je hurikán. Sklizeň tedy bude o 20–30 % nižší než v předchozích letech. Ale co se dá dělat, tohle je zemědělství,“ stěžuje si farmář s úsměvem na tváři.

Fotografie: Vjačeslav Radionov