Jak rychle a efektivně oškubat a vykuchat bažanta a jinou pernatou zvěř?

Kdysi dávno, v minulém tisíciletí (stejně jako ve století), moji vousatí kolegové, geologové, v terénu, kteří získali (čti zastřelenou) pernatou zvěř, ji poráželi (oškubání a vykuchání) podle toho, jaký druh (kategorie , podle stanoviště) Bůh seslal zvěř. Jelikož jsme se potloukali v tajze s bažinami, jezery a řekami, Bůh seslal horskou zvěř (les/tajga – lískový tetřívek, koroptve, tetřev lesní, tetřívek), méně často vodní ptactvo (husy, kachny) a ještě vzácněji močály ( brodivci, sluka, sluka). Pokud si dobře pamatuji, v přírodě se vyskytuje i zvěř horská (koroptve skalní, krůty horské) a zvěř stepní (alias polní zvěř – křepelka, bažanti, divocí holubi) – o těch nebude řeč, jelikož, jak již bylo uvedeno, já byl přímým svědkem (a chvílemi i účastníkem) zpracování horské, bažinné a vodní zvěře, tedy tetřevů/tetřevů/lískových tetřevů/koroptví, brodivých ptáků/sluk a kachen/hus.

Nejvíc ze všeho se tedy odehrálo, hra upland zmasakrován v závislosti na:

• jak moc byla zvěř poškozena / zlomena výstřelem – pokud byla špatná, tak peříčka byla sejmuta spolu s kůží punčochou na jednu nebo dvě
• jak velká byla tato zvěř – pokud byla malá a hubená (200-300 gramů) – peří bylo definitivně odstraněno spolu s kůží, to znamená, že zvěř byla stažena z kůže (tetřev lískový byl vždy stažen z kůže, tetřev lesní – často, protože jejich kůže je velmi tenký)
• jak se to mělo vařit – pokud jste vařili a dusili, nebo vařili na kousky, a ne celé – pak se peří odstranilo s kůží, punčoška

Jak byla odstraněna peříčka s kůží – nařezali kůži pod hlavou po celém obvodu, odlomili / odstřihli křídla po ramenním segmentu, sloupli zbývající letky, odřízli / usekli tlapky, dále:

• vyklouzli z řezu krku a stáhli kůži spolu s peřím jako punčochu
• udělal řez do břicha, položil ruku pod kůži, sevřel jatečně upravenou těl a vytáhl ji z kůže

poté byl odříznut hřbet s ocasním peřím.

Celá akce vypadala asi takto:

Pokud se chystali smažit-péct-kouřit, pak hru vytrhnout.

Při škubání nastaly následující momenty:

• ještě teplé, pouze postřelení ptáci se škubají celkem snadno bez jakýchkoli pomocných prostředků, jediné pravidlo (u všech ptáků) je škubat ve směru růstu peří, hrudník a krk – proti a s malými (aniž by se moc chytal) častými štípnutími ( aby nedošlo k poškození kůže), kdy palcem levé ruky držte/stiskněte kůži v místě dalšího škubání. Křídla byla odříznuta (po ramenním kloubu, méně často po loketním kloubu (?!)), protože za tím byly pouze kosti. Při této činnosti je vhodné sedět v průvanu (na volném prostranství – břeh, kopec, mýtina. ), aby se všechen vyškubaný materiál (peří a chmýří) odfoukl, aby se nelepí se na kostru. Zbytky prachového peří a peří se jednoduše setřely prsty, dlaní, trsem trávy nebo listí, hadrem, kouskem sádla (pokud existuje)

Pokud jste nemuseli trhat hned, máte tři možnosti:

• pokud jste museli trhat o pár hodin později (asi za den nebo dva), když již korpus vychladl, postavili jste ho k ohni kousek od hrnce (ne nad něj), aby horký vzduch a pára šel chvíli pod peří (tedy kolmo hlavou nahoru), když se mršina zahřívala (ne připalovala), oškubala. Vařící voda se kategoricky nepoužívala, protože mokré peří a chmýří ulpívají na všem a na všech – to jsou hemoroidy.
• dobře vykuchaná zvěřina, uvnitř namazaná solí a nacpaná jehličím, byla pověšena (za krk) na několik dní (3-5 i více), aby „dozrála“ / „dozrála“ na dobře větraných místech, „v průvanu“ , po kterém se snadno oškubal (na sucho, bez vařící vody), mimochodem, maso takové zvěřiny se ukázalo jako měkčí, šťavnatější a křehčí (je důležité to nepřehánět, aby se jatečně upravená těla nezkazila )
• pokud se na farmě dlouhodobého / stacionárního polního tábora / polního tábora vyskytoval ledovec – vykuchaná zvěř v peří se podle potřeby posílala na ledovec k zamražení, zvěř se vyndala a po rozmrznutí se snadno oškubala a stažené z kůže.

Hra vodní ptactvo, to se dělilo na ušlechtilé – kachny, husy a ne tak (potápění) – lyska, zlatoočka (už si nepamatuji, co tam bylo). Takže ti hnusní byli určitě staženi z kůže, husy a kachny byly jen oškubané. Pokud to bylo možné, snažili se ihned, ještě za tepla, oškubat, aby uschli a po vytrhání peří a prachového peří bylo nutné odstranit pahýly zbylé z peří (na tento úkol jsou zvláště dobré husy) – tato činnost byla považována za nejpodivnější (zde ohnivý čaj, tématické a filozofické žvatlání, Shipka/Friend/North/Belomor, někdy malé kleště)

Močál hra – existují různí brodivci a sluky (červená zvěř) – jen se oškubali (i přes to, že kůže je tenká), většinou hned, ještě za tepla – bez zvláštních problémů, a tito by se neměli popálit (všechno podkoží tuk se roztaví, zvláštní pikantnost těchto ptáků) a nebyly vykuchány (vnitřky se při vaření jednoduše spečou do hrudky a vytáhnou)

Obecně, jak bylo vysvětleno, pro ty, kteří ještě nevědí, se zvěřina škube, aby se zachovala slupka s podkožním tukem pro aroma, parfemaci a lahodnost nálevu.

Po vytržení bylo tělo vykucháno:

řezem v pobřišnici se pod kýlem ptáka rukou uchopí a opatrně vytáhnou vnitřnosti se žaludkem, játry a srdcem (aby nedošlo k rozdrcení žlučníku), které odříznou a vyhodí (také zelená část jater vedle žlučníku). Dále byla ptákovi vytažena struma, pokud nebyla vytažena zevnitř, pak byla vytažena řezem v krku spolu s jícnem a hrtanem. Je jasné, že srdce, játra a žaludek (dříve nakrájené, vykuchané a oloupané z vnitřní skořápky) jsou snědeny.

Po případném oškubání a vykuchání se kostra omyla, lehce opékala na ohni a pak se uvařila.

s ohledem na bažanti, Slyšel jsem od stejných strýců, že by měli být také trháni teplí (okamžitě) a suchí (bez vroucí vody), zpravidla jsou trháni (ne broušeni).

Pokud jde o to, že proces škubání je rychlý – (stejní kluci říkali) dovednost přichází se zkušenostmi a oškubání třetí nebo dokonce druhé stovky zdechlin bude mnohonásobně rychlejší než oškubání prvních.