Jak prodloužit trvanlivost nasolených ryb. Nová řešení problému – 9. října 2013 |

Solení ryb je jedním z nejstarších způsobů konzervace. Po několik tisíc let byla kuchyňská sůl v podstatě jediným a spolehlivým konzervantem, a proto nasolené a především silně nasolené ryby zaujímaly dominantní místo mezi rybími produkty. V současné době však konzumenti solených ryb preferují lehce nasolené ryby.

Množství kuchyňské soli v takových rybách nehraje roli konzervantu a ryba se po krátké době trvanlivosti kazí. Následující vlastnosti rybích surovin mohou způsobit rychlé zkažení:

• střeva natažená podél celého těla a jejich těsná blízkost k páteři vytváří neustálou hrozbu infekce svalové tkáně z hloubky, ze strany páteře.
• přítomnost hlenu na povrchu rybího těla přispívá k intenzivnímu rozvoji mikroorganismů a následné rychlé infekci svalové tkáně.
• výrazná vlhkost tkání a jemná volná struktura svalových vláken, nepřítomnost hustých formací pojivové tkáně urychlují vývoj mikroorganismů a zajišťují jejich nerušené šíření;
• vysoká aktivita střevních enzymů a schopnost rybí mikroflóry rozvíjet se při nízkých teplotách nad nulou;
• převaha rychle oxidujících nenasycených mastných kyselin v tuku.

V rybářském průmyslu jsou tradičními konzervačními látkami kyselina sorbová a její soli, kyselina benzoová a její soli.

Kyselina benzoová vykazuje antimikrobiální účinek, který je spojen se schopností potlačovat enzymy provádějící redoxní reakce a je zaměřen především proti kvasinkám a plísním, včetně těch, které tvoří aflotoxiny. Přítomnost bílkovin v potravinových systémech oslabuje aktivitu kyseliny benzoové. Kyselina benzoová je nejúčinnější v kyselém prostředí v neutrálních a alkalických roztocích její účinek téměř není cítit.

Kyselina sorbová a její soli vykazují především fungistatický účinek, inhibují vývoj plísní, včetně hub a kvasinek tvořících aflatoxin, díky své schopnosti inhibovat dehydrokinázu. Nepotlačuje růst mléčné flóry, proto se často používá ve směsi s jinými konzervanty.

Konzervační účinek kyseliny benzoové a sorbové lze zvýšit snížením hodnoty pH, protože zároveň se snižuje jejich stupeň disociace. Aby měla účinek uvnitř buňky mikroorganismu, musí kyselina proniknout stěnou a do buňky proniká převážně nedisociovaná kyselina. Hodnotu pH lze snížit zavedením směsí regulátorů kyselosti, které kromě konzervačního účinku ovlivňují konzistenci, barvu a chuť výrobku.

Jak uchovat nasolené ryby na delší dobu? Technologové ze skupiny společností PTI nabízejí své řešení.

Pro zvýšení trvanlivosti lehce nasolených lososových ryb jsme vyvinuli funkční přísadu Optigard Active. Optigard Active obsahuje potravinářské kyseliny a soli potravinářských kyselin, které mají bakteriostatické, antioxidační a osvěžující účinky.

Jeho hlavní funkcí je zajistit konzervační účinek, tzn. negativní vliv na mikroby v důsledku zhoršení jejich životních podmínek (snížení pH, aktivity vody či koncentrace kyslíku), přičemž nemá status konzervantu.

Složení aditiva je navíc vytvořeno tak, že při jeho použití budou výrobci schopni řešit další problémy spojené se surovinami, jako je zachování barvy, zlepšení chuti a konzistence hotového výrobku.

Hlavní výhody užívání doplňku stravy „Optigard Active»:

• zhutnění konzistence a stabilizace barvy – dosaženo díky působení citrátu sodného na bílkovinu rybího masa;
• octan sodný okyseluje obsah buňky mikroorganismu, v důsledku čehož buňka vynakládá energii na vyrovnání vnější a vnitřní hodnoty pH a umírá;
• kyselina askorbová inaktivuje kovové ionty, které aktivují oxidační procesy;
• příjemná vůně produktu a bohatá chuť – dosaženo tvorbou esterů při interakci diacetátu s hydroskil OH;
• nedostatek kyselé chuti v produktu – v důsledku změny pH hotového výrobku o 0,1 jednotky.

Samostatně bych chtěl poznamenat, že během vývoje tohoto doplňku byla provedena řada experimentů bez kombinovaného použití Optigard Active a konzervačních látek, tzn. Optigard Active byl použit nezávisle.

Skupina společností „Protein. Technologie. Ingredience“ je největším ruským výrobcem a distributorem potravinářských přísad. Sortiment skupiny zahrnuje více než 500 druhů potravinářských přídatných látek pro masný, potravinářský, rybí, cukrářský a mlékárenský průmysl. PTI Group nabízí širokou škálu potravinářských přídatných látek: funkční a multifunkční směsi, proteinové produkty, stabilizátory a emulgátory, dále sójové izoláty, živočišné bílkoviny, texuráty, konzervační látky, dietní vlákninu, barviva, příchutě a fosfáty, tekuté kouře, výtažky z koření. pro použití v průmyslové výrobě potravin.

Výsledky ukázaly, že tento výrobek vydržel stejnou trvanlivost (při teplotě −3..−6 0 C po dobu 45 dnů) jako při použití společně s konzervantem, což nám umožňuje prosadit vysokou účinnost tohoto aditiva. Je však třeba vzít v úvahu, že při experimentální práci byl produkt skladován za teplotních podmínek. Vzhledem k tomu, že v maloobchodě často nejsou dodržovány doporučené teplotní podmínky pro skladování produktů, mnoho výrobců používá regulátory kyselosti spolu s konzervačními látkami pro jejich bezpečnost.

Dalším vývojem specialistů PTI je regulátor kyselosti Rybí pahýl Optigard, což je vyvážená směs potravinářských kyselin. Toto aditivum se doporučuje používat především při solení ryb a mořských plodů a Optigard Fish Stub se používá také při výrobě majonéz, omáček a salátů z mořských řas.

Používá se ke zvýšení účinnosti konzervačních látek a zvýšení stability rybích produktů při skladování snížením hodnoty pH. Tradičně se pro snížení hodnoty pH přidává do solných roztoků na solení ocet, který jednoznačně mění chuť produktu, což je při výrobě určitých typů produktů často nepřijatelné.

Při použití Optigard Fish Stub je dosaženo maximálního zachování tradiční chuti produktu při dosažení stejného snížení pH jako při použití octa. Pomocí Optigard Fish Stub může technolog:

• regulovat hodnotu pH média, a tím prodloužit trvanlivost;
• zlepšit konzistenci rybích produktů;
• stabilizuje barvu rybích produktů.

Nový! Hotová jídla od PTI Group využívající technologii <strong><em>Pod vakuem</em></strong>

Vzhledem k růstu městské populace a rozvoji měst musí lidé na cestě z domova do práce trávit každý den více než jednu hodinu. Ženy se přestaly spokojit s rolí opatrovatelky rodinného krbu a snaží se, stejně jako muži, budovat kariéru. V důsledku toho je potřeba neustálá optimalizace nejen pracovního, ale i osobního času. Mnoho pracujících žen v domácnosti se uchýlí k polotovarům a instantním výrobkům. Hotová jídla, která vyžadují pouze ohřátí, jsou stále oblíbenější.

Malé kavárny a restaurace mají možnost nabízet rozmanité pokrmy na svém jídelním lístku, přičemž jejich majitelé nemusí investovat do drahých kuchyní a udržovat personál kuchařů. Stačí navázat partnerství s jedním nebo více průmyslovými výrobci hotových pokrmů a okruh potenciálních kupců provozovny se vážně rozšíří.

Udržování statutu spolehlivého partnera a dodavatele kvalitních surovin, připraveného pomoci výrobci při řešení technologických problémů. Skupina společností PTI je připravena nabídnout širokou škálu surovin pro výrobu hotových pokrmů technologií Sous-vide.

Pod vakuem – technologie vaření, která je velmi oblíbená v zahraničí. A vyslovují se „sous-vide“ a v překladu z francouzštiny znamenají „ve vakuu“, což docela přesně popisuje samotnou technologii.

Produkt připravený technologií sous vide je hotový kus vykostěné ryby v marinádě, vakuově balený.

Když si hospodyňka koupí balíček produktu, jednoduše ho ohřeje v horké vodě, aniž by vyndala rybu z obalu. Všechny šťávy a aroma zůstávají ve výrobku. Při skladování ryb nedochází k oxidaci tuku.

Výhody technologie vaření Pod vakuem:

• konzervace aroma produktů a šťáv;
• snížení úbytku hmotnosti o
• zabránění vysychání a dehydratace produktu;
• prevence oxidace lipidů v produktu a v důsledku toho prevence žluknutí;
• delší skladování produktu po vaření ve vakuu.

Specialisté PTI Group jsou připraveni poskytnout jakoukoli radu a nabídnout kompetentní řešení různých problémů souvisejících s technologiemi.

Peshková Irina Ivanovna,
Ředitel oddělení ryb a mořských plodů

Svezhinova Elena Petrovna,
Přední specialista v oddělení „Ryby a mořské plody“.