Jak připravit maso na uzení? | internetový obchod Gradus-House

Kouříte doma? A když maso nedopadne přesně tak, jak chcete, jak obvykle uvažujete? Nejčastěji kritizujeme zařízení: špatný generátor kouře, komora nebo horký kuřák? Nebo si myslíme, že jsme nezvládli technologii procesu.

Ale z nějakého důvodu nejčastěji zapomínáme, že pro maso existuje další velmi důležitá fáze – předběžná příprava ke kouření. Dnes se podíváme na jeho vlastnosti.

Ať už plánujete kouřit za tepla nebo za studena, příprava zahrnuje tři hlavní body:

• Vykuchání, umytí masa, nakrájení na kousky vhodné k uzení.
• Solení: suché, mokré nebo kombinované způsoby.
• Vadnutí (vysychání).

První část je snadná. Hlavní je vybrat si kvalitní maso a nakrájet ho na kousky přiměřené velikosti.

Solení speciálně pro maso ale zdaleka není jednoduchý postup. Na tom závisí chuť a rovnoměrná šťavnatost naší domácí pochoutky.

Celkem lze identifikovat tři hlavní typy solení, každý má své pro a proti.

1. Suché solení – poměrně jednoduchá záležitost. Jsou vyžadovány pouze 2 složky: maso a sůl. Další přísady – bobkový list, pepř, česnek, koriandr a další drcené koření. Metoda je běžná při výrobě slaniny, sádla, basturmy a hrudí.

Schéma vaření podobné pro všechny druhy masa:

• Povrch pokryjte solí. Standardem je sovětský GOST – 2,3 % hmotnosti masa v konečném produktu. Jatečně upravená těla se potřou solí zevnitř i zvenčí; pokud je umístěn ve velké nádobě ve vrstvách, je možné navrch ještě dodatečně nanést sůl.
• Uchovávejte v chladničce: pro studené uzení 2-60 dní, pro horké uzení – od 15 minut do několika dnů.

výhody: solení a ztráta vlhkosti jsou ze všech stran jednotné; doba sušení je minimální; Metoda je vhodná pro dlouhodobé skladování (studené uzení) – 3–6 měsíců.

nevýhody: maso může být soleno po dlouhou dobu (pokud pracujete s jatečně upravenými těly, pak až několik měsíců); U studené metody hrozí vysušení masa.

2. Mokré solení – příprava marinády. Solanka – ve většině případů nejen sůl (2-4 % hmotnosti masa), ale i cukr a koření. Nezapomeňte vařit (10 minut).

Pros: proces je rychlejší než v prvním případě, studená metoda – 2-7 dní, horká metoda, například s udírnou Bravo 2 – od 15 minut; maso bude křehčí a šťavnatější.

Zápory: musíte strávit více času přípravou solanky; není vhodné pro velké kusy, v tomto případě budete muset maso denně tlouct a obracet, abyste zajistili rovnoměrné solení; ztráta bílkovin; delší sušení – od 24 hodin. Pokud se použije přebytek soli, namáčení.

Variantou „mokré“ metody je injekce: stejná solanka se vstřikuje do částí jatečně upraveného těla pomocí speciálního injektoru nebo 20–30 ml injekční stříkačky. Rychlost vysolování se zvýší. To je nejlepší volba pro jakoukoli zvěřinu, tvrdé maso (žebra, kachní těla atd.), Stejně jako jamón nebo basturmu.

3. Kombinovaná (smíšená) metoda kombinuje výhody výše diskutovaných metod. Existují možnosti 3:

• nejprve se používá suché solení a poté mokré solení;
• obrácené pořadí: maso se vloží do slaného nálevu, poté se trochu osuší a otře se solí;
• Marináda se vstřikuje do produktu, který se současně tře se solí. Tato metoda je nejoblíbenější při kouření zvěře.

Nevýhodou je, že se více času stráví přípravou láku, strouháním masa atp.

Další malá nuance – sůl. Doporučujeme přidat dusitanová sůl na běžnou kuchyňskou sůl. Dusitany pomáhají v boji proti bakteriím a pomáhají zachovat přirozenou barvu produktu (podíl není větší než 3 % v poměru ke kuchyňské soli).

Při suchém solení je lepší použít hrubozrnnou sůl (č. 1 a 2). Při potírání solí „Extra“ hrozí nebezpečí popálení solí.

Je zřejmé, že mnoho během přípravy závisí na druhu masa, obsahu tuku, složení nálevu, způsobu uzení, koncentraci a čistotě kouře (například metoda trojitého čištění u generátorů kouře Merkel 2) a dalších faktorech. Kvalitní příprava však učiní náš produkt co nejbezpečnějším, rovnoměrně osoleným a příjemným na chuť. Podpoří také dlouhodobé skladování.

Vysoce kvalitní generátory kouře („Raven“, Merkel 2, Bravo 2), udírny včetně těch pro práci v bytě (Bravo 2), další kuřácké produkty lze zakoupit v našem internetovém obchodě „Degree House“ za tovární ceny. Dodací lhůta – od 2 dnů!