Jak nejlépe krájet maso, když se chystáte dělat roládu / A jaké náplně se dají připravit – článek z rubriky Jak vařit na

Sekaná je pokrm, který se hodí jak na všední oběd, tak na sváteční hostinu. Díky rozmanitosti náplní jsou rohlíky na řezu krásné a na stole vypadají efektně.

Roládu lze vyrobit z jakéhokoli masa (postačí vepřové, hovězí, jehněčí), z celého kusu dužiny nebo mletého masa. Klíčem k lahodnému závitku je správně nakrájené maso: náplň může být jakákoliv, důležité však je, aby se roláda upekla nebo propekla rovnoměrně a při krájení se nerozpadla.

Poprvé byl pokrm podobný roládě popsán v 500. století ve starořímské kuchařce Apicius. Kniha se dodnes zachovala v knihovně New York Academy of Medicine a je k dispozici i v elektronické podobě. Obsahuje XNUMX receptů starořímských a starořeckých jídel.

Jak nakrájet maso na rohlík: 10 kroků

Krájení masa na rohlík není vůbec těžké ani pro ty, kteří to nikdy předtím nedělali, pokud znáte pár jednoduchých technik.

1. K řezání používejte pouze velmi ostrý nůž. Postačí univerzální kuchařský nůž (váš hlavní nůž v kuchyni, který dokáže rozkrájet úplně všechno) nebo speciální nůž na maso.

2. Vyberte správné maso na závitek. Hlavní věc je, že se jedná o celý kus masa správného tvaru o hmotnosti nejméně 600–700 gramů a nejvýše dvou kilogramů: krk, rameno, hruď, třísla nebo bránice. Na závitek se hodí hovězí, vepřové i jehněčí maso.

Vepřové maso je nejoblíbenější maso na závitky; vepřové závitky jsou nejšťavnatější a nejkřehčí.
Hovězí roláda bude mít výraznou a ušlechtilou masovou chuť.
Jehněčí závitek bude bohatý a velmi aromatický.

3. Rozmrazené nebo chlazené maso vyjměte z chladničky 30 minut před krájením: po ležení při pokojové teplotě získá jednotnější strukturu a bude se snáze krájet.

4. Maso omyjte a odstraňte všechny filmy nebo žilky.

5. Položte kus masa na prkénko a proveďte hluboký řez podél zrna ve středu kusu téměř až na dno, ponechte 5-7 mm.

6. Pomocí rukou oddělte maso a opatrně proveďte řezy na obou stranách kusu rovnoběžně s povrchem stolu.

7. Rozložte kus masa do jedné vrstvy. Udělejte řezy a tlustá místa vyklepejte kuchařským kladivem. Abyste předešli potřísnění, zakryjte maso před šleháním potravinovou fólií nebo gázou. V závislosti na velikosti kusu bude tloušťka vrstvy od 5 do 15 milimetrů.

8. Maso osolte, opepřete, okořeňte oblíbenými bylinkami a kořením.

9. Položte náplň, srolujte do ruličky a zajistěte párátky, nitěmi nebo provazem z přírodního materiálu.

10. Připravenou roládu na několika místech propícháme vidličkou, aby při pečení nepraskla. Přestože pečení je nejoblíbenější způsob přípravy pokrmu, sekanou lze vařit, smažit nebo dusit na pánvi.

Nyní, když víte, že nakrájet maso na rohlík není problém, je zde prostor pro kreativitu – výběr náplně.

Vepřová roláda s játry

Pokrm harmonicky kombinuje jemnou vepřovou dužinu a náplň z jater se zeleninou a vejcem. Může být podáván jako samostatný teplý pokrm nebo krásně nakrájený jako předkrm.

Sekaná s tomelem

Na zimní dovolenou si určitě připravte sezónní závitek s originální náplní. Recept doporučuje dělat to s vepřovým masem, ale bude fungovat i hovězí a jehněčí. Kombinace masa a tomelu není nejrozšířenější a tento pokrm rozhodně zaujme, pokud je nakrájený na tenké plátky.

Hovězí roláda s houbovou náplní

Jeden z klasických receptů na roládu: žampiony v zakysané smetaně dodají masu šťavnatost a křehkost a celému pokrmu bohaté aroma.

Sýrová rolka

Tvarohovou náplň má rád každý, včetně dětí, lze ji doplnit oblíbenými bylinkami a kořením a maso v rajčatovo-vinné marinádě je obzvlášť jemné.

Vepřová roláda bez nádivky

Jaký má smysl dělat roládu bez náplně? Maso, nakrájené na tenkou vrstvu a svinuté do role s česnekem a kořením, je obzvláště šťavnaté a je dobře nasycené vůní koření.

Srolujte na pánvi

Tato roláda se sýrem a šunkovou náplní nepotřebuje troubu. Pokrm lze připravit z hovězího i vepřového masa, hlavní je maso správně nakrájet, aby se propeklo rovnoměrně.

Nápady na náplň sekanou

Většina receptů na sekanou se liší pouze náplní, ale princip jejich přípravy zůstává stejný: lahodnou rolku lze připravit i s náplní z jedné složky nebo zcela bez ní, zde jsou příležitosti pro kulinářské fantazie. Zde je několik jednoduchých a úspěšných možností náplní pro rohlíky:

konzervovaný zelený hrášek;
smažená cibule;
nakrájená vejce s bylinkami;
strouhaný sýr;
bramborová kaše;
švestky s vlašskými ořechy (pro náplň jsou sušené švestky mleté ​​v mixéru a ořechy jsou jemně nasekané);
nasekané bylinky (petržel, kopr, koriandr);
zelená cibule;
zelenina v různých kombinacích (zelí, mrkev, paprika, cuketa).

Jako náplň se hodí i bobule a ovoce (třešně, švestky, jablka, citrusy), různé ořechy a luštěniny.

Co se dá dělat?

Pokud je kus masa velký, umístěte dva druhy náplně na různé konce role: získáte dvě jídla najednou a takový sortiment bude na stole vypadat velmi působivě.

Jak nejraději připravujete masové rolky: z mletého masa nebo z celého kusu masa? Pište do komentářů.

S tagem „roládka“ je v mém časopise přesně 35 příspěvků pro všechny příležitosti: maso, zelenina, luštěniny, jednoduché, složité, slané i sladké.
Doposud ale nebylo ani jedno maso podle profesionální receptury, které by se svými kvalitami podobalo řízku, na který jsme zvyklí a zároveň může sloužit jako klobása.

Při hledání receptu ale stačilo zadat slovo „profesionální“ a voila!

Řešení problému navrhl chlapík, který pracuje v gastronomii, kde si občas vezmu pár plátků rolády z mletého masa, které se v italské gastronomii říká „polpetone“.

Roláda, na kterou jsem hned našla recept, dopadla na chuť velmi podobnou té ze super. A dá se upéct i plněná.

V čem je profesionální receptura na polpetone z mletého masa ve srovnání s domácím?

Recept na domácí polpetone z mletého masa je velmi podobný jako u našich řízků. Z připraveného mletého masa s náplní nebo bez ní se vytvoří roláda a upeče se v troubě.

Profesionální recept, i když se sadou surovin od domácího příliš neliší, obsahuje několik pasáží, které jednoznačně zlepšují jeho kvalitu.

V prvé řadě se jedná o dlouhodobé hnětení mletého masa ručně nebo pomocí procesoru, což umožňuje snížit v receptu počet vajec, jejichž bílek má tendenci zhrubnout konzistenci dužniny.

Hotová sekaná se vyválí do pravidelného obdélníku, čímž dosáhnete nejen kompaktnosti a stejnoměrné tloušťky sekané, ale také esteticky správného tvaru rolády.

Vytvořenou rolku uchováváme v lednici, aby bílkoviny masa zafixovaly tvar rolády.

Před pečením se provede obalování, které nejprve pomocí strouhanky odstraní z povrchu rolády zbylou vlhkost a poté vytvoří ochrannou vrstvu olivovým olejem.

Pečení probíhá v neagresivním statickém režimu, který nepřispívá k tvorbě silné kůrky.

Hotová role je dobře horká a také druhý den poté, co v ní došlo k dodatečnému přerozdělení tekutin. Roli klobásy tato roláda dokonale plní.

Nyní, již trochu připravené, se můžete podívat na video, ve kterém autor-šéfkuchař Stefano Barbato podrobně ukazuje všechny stejné pasáže, včetně nádivky rolády, bez které se obejdete, a pečené polpetonové rolky, určené pro velká hostina.

Níže píšu autorův recept bez zohlednění náplně, s výjimkou plátků sýra nezbytných pro vysvětlení ohledně možné náplně.

Profesionální recept na rolku z mletého masa / Ricetta professionale di polpettone

Ingredience: 1 kg mletého masa (hovězí a vepřové), svazek petrželky, 120 g strouhaného sýra, 3 vejce, 100 g sušené strouhanky, 100 g brambor, 1 lžička. uzená paprika, trochu suchého česneku, sůl, pepř, muškátový oříšek, 40 g strouhanky, trochu olivového oleje

Sušenou strouhanku nakrájíme na kostičky a namočíme do vody.

Brambory oloupeme, nakrájíme na kostičky a uvaříme v páře nebo v krajním případě ve vodě.

Vložte všechny ingredience do velké mísy nebo procesoru, včetně namočené a okapané strouhanky a ještě horké kostky brambor.

Ručně hněteme 10-15 minut pomocí procesoru s nástavcem na listy 7-8 minut, dokud nevznikne hladká hmota.

Během hnětení hmoty upravte sůl a pepř, s ohledem na to, že slanost sýra v hotové rolce bude výraznější.

Směs položte na velký papír na pečení a přikryjte ho dalším podobným plátem.

Vyválejte na obdélník o rozměrech cca 35 x 25 cm.

Pokud je zamýšlena náplň, rozprostřete ji, ponechte 10 cm od jednoho dlouhého okraje a 2 cm od zbytku.

Začněte od širokého okraje, kde zbývají pouze 2 cm, a začněte zabalovat roli s pomocí listu papíru.

Zabalte stejným způsobem bez náplně.

Jemně ruličku prohněteme rukama, aby se uvolnil případný vzduch, a ze stran utěsněte.

Zkuste spoj spojit, třeba tak, že šev lehce namažete vodou a rolku převalíte po povrchu stolu.

Roládu zabalíme do pečícího papíru a necháme alespoň 1 hodinu v lednici.

Plech, ve kterém se bude roláda péct, vyložíme pečícím papírem a potřeme olivovým olejem.

Na rolku nasypeme strouhanku, švem dolů.

. a opatrně ji rukama rozprostřete po celé ploše, aby ji krekry vysušily od případné zbylé vlhkosti.

Roládu postříkejte olivovým olejem a rukama masírujte celý povrch rolády, aby se z másla a strouhanky vytvořila světlá kůrka.

Zároveň se snažte rolku zhutnit a narovnat její tvar.

Roládu pečte v troubě předehřáté na 180° ve statickém režimu, který nevyvolává tvorbu příliš hrubé kůrky.

Doba pečení je 1 hodina, poté by měla být rolka dána 15-20 minut před podáváním, aby mírně vychladla.

Moje poznámky

Pravděpodobně byste si měli nejprve ujasnit, jak úspěšný byl recept a zda se vám líbila chuť hotového polpetonu?

Je dobře, že se včera kulinářský osud rolády rozhodl přeskočit recept na „Zelenovou klobásu“))))

Chuť čerstvého závitku byla vynikající; Ochutnal po pár hodinách a úplně vychladlý se mi zdál trochu suchý, což mě extrémně naštvalo.

Druhý den roláda opět změkla a absolutně nevyschla, chuťově velmi podobná té z obchodu.

Ukázalo se, že je dobré nejen ohřáté na druhý, ale i ve formě „klobásku“ k chlebíčku, proto jsem tuto vlastnost profi rolády v popisu zdůraznil.

Má smysl prodávat rohlík na celou dávku uvedenou v receptu, nebo ji omezit na polovinu?

Záleží na cílech, které jsou pro pokrm nastaveny.

Podle mého názoru se vyplatí věnovat rohlíku jednou, abyste později mohli mít hotovou druhou nebo „domácí klobásu“ po ruce na sendviče několik dní.

Nejspíše vyvstane otázka na velkou dávku strouhaného sýra (v receptu autora je použit Parmigiano Reggiano).

Jedná se o ochucovací přísadu, kterou lze obměňovat s přihlédnutím k její slanosti v celkové hmotě, nebo, je-li to žádoucí, vyloučit.

Autor radil použít do rolády suchý česnek. Výborná rada, ale těžko určit dávku, pokud nemáte předchozí zkušenosti. Dejte si proto pozor, abyste později nevoněli příliš voňavě!