Jak as čím ústřice jíst / Rady od ruského ekaye – článek ze sekce Jak vařit na
Ústřicím se říká polibek moře na rtech. Někteří lidé je vůbec nepřijímají, jiní je zbožňují, ale nikomu to není lhostejné. Dříve byly ústřice považovány za jídlo chudých, ale pak se staly symbolem luxusního života. Dnes jsou měkkýši docela přístupní: podávají se v restauracích a prodávají se v obchodech. Spolu s módou ústřic se v Rusku objevila nová profese – ústřicový sommelier, neboli ekaye. Společně s ruskou odbornicí Dariou Kiselevovou zjistíme, jaké druhy ústřic existují, jak je vybírat a jak může pomoci ekaya.
Ústřice jako jídlo: od starověku po moderní dobu
Ústřice jsou mlži, kteří žijí ve slaných vodách. Vyskytují se v teplých i studených mořích, jak v mělkých vodách, tak v mořských hlubinách. Zpravidla dosahují délky 10–30 centimetrů a průměrná hmotnost se pohybuje od 50 do 200 gramů se skořápkou a od 25 do 100 gramů bez. Ústřici trvá tři roky, než doroste do průměrné tržní velikosti 12 centimetrů a hmotnosti 80 gramů.
Ústřice jsou pojmenovány podle místa původu, například ústřice z Popov Bay, Nakhodka, Rusko.
Archeologové zjistili, že tito měkkýši byli ve starověku konzumováni jako potrava a dnes se pěstují na speciálních ústřicových farmách. Ústřice se konzumují syrové, což je považováno za bezpečné, ale někteří lidé k nim stále mají individuální nesnášenlivost.
Jaké jsou výhody ústřic
Milovníci ústřic poznamenávají, že po jejich konzumaci cítí nával pozitivních emocí, a proto jsou mořští měkkýši zahrnuti do řady produktů s antistresovými vlastnostmi. Navíc jsou považovány za afrodiziakum. A také kosmetický přípravek: konzumace ústřic má blahodárný vliv na pokožku.
Výrobek je jedním z nejbohatších zdrojů vitamínu B12, který je často nedostatečný u vegetariánů a těch, kteří drží půst. Korýši dále obsahují vitamíny A, C, E a mikroelementy nezbytné pro imunitu a plné fungování nervového systému a mozku. Stejně jako všechny mořské plody obsahují ústřice zdravé omega-3 mastné kyseliny.
Kdo jsou ekaye a jak vám pomohou vybrat ústřice?
Je známo více než 50 druhů ústřic a pro běžného člověka není snadné jejich druhům porozumět. S tím pomáhají odborníci – ekaye.
Tato profese se poprvé objevila ve Francii – zemi, kde se konzumuje nejvíce mlžů – již v 17. století. Ekaye byli původně specialisté na otevírání granátů. Nyní zástupci této vzácné profese pomáhají hostům restaurací nebo kupujícím specializovaných prodejen správně si vybrat, vštípit chuť a schopnost porozumět ústřicím a jak je správně konzumovat.
V Rusku tato profese teprve vzniká. Jedním z prvních ekaye u nás byla Daria Kiseleva. Vystudovala kulinářské lyceum v rodném Rostově na Donu. Ve své profesi ale nezačala. Jednoho léta, když cestovala na Dálný východ, skončila na mořské biologické stanici a poté se tam vrátila, aby pracovala jako trenérka savců. Nakonec se ale začala zajímat o pěstování ústřic na sousední farmě – a stala se profesionálkou: Daria vede mistrovské kurzy, účastní se gastronomických festivalů a školí personál v restauracích v různých regionech nejen k otevření ústřic, ale také k pochopení jejich odrůd.
Co určuje chuť ústřic
Ústřice povzbuzují chuť k jídlu a často nepotřebují žádný doprovod. Když je mořská voda vypuštěna z lastury, zbude to, co se nazývá ústřicový likér, který zvýrazňuje chuť měkkýšů. Chuť ústřic se liší od slané po smetanově sladkou a závisí na tom, kde žijí, a dokonce i na ročním období.
Jak ústřice jíst a s čím je spárovat
Hlavním pravidlem při konzumaci ústřic je nesnažit se jíst hodně. Korýše musíte jíst pomalu. Nejprve musíte pečlivě zkontrolovat dřez, abyste se ujistili, že je čerstvý. Poté vdechněte aroma a pokračujte přímo k degustaci. Nejprve dominuje chuť mořské vody a hlavní chuť se ukáže až později. Můžete ochutnat základní slanou sladkost a hladkou, hedvábnou texturu a poté zachytit nuance. Například svěží a lehce nakyslý odstín posečené trávy, pokud náhodou ochutnáte ústřice z Dálného východu.
Ústřice se často podávají se sklenkou sektu – tento duet se nazývá spojení Poseidona a Dionýsa. Chuť korýšů zvýrazní červený vinný ocet, nejlepší příloha k nim je cibulová omáčka a chléb s máslem. Pokud ústřici nalijete citronovou šťávou, bude okamžitě marinovat. Produkt lze upéct nebo přidat do kuřecí polévky. A někteří lidé rádi jedí měkkýše s jamonem nebo zakysanou smetanou.
Co se dá dělat?
Zkontrolujte čerstvost měkkýšů: dotkněte se okraje pláště ústřice vidličkou – měla by se srazit, pak bude jasné, že je ústřice čerstvá.