Chemie a život – Lilky | Populárně vědecký časopis Chemie a život 2008 №9

Jaký druh zeleniny je lilek? Lilek patří do čeledi lilek. Je blízkým příbuzným brambor a rajčat, ale na rozdíl od nich je asijského původu. Divoké lilky se stále vyskytují v Indii a pěstují se od nepaměti. Z Indie a Číny se lilky dostaly do severní Afriky, odkud je Maurové přivezli do Andalusie asi před 1200 lety. Později se lilky začaly pěstovat i v jiných zemích jižní Evropy, zpočátku jako okrasná rostlina: tehdejší lékaři věřili, že lilky způsobují horečku a epileptické záchvaty.

Lilek se do Ruska dostal až v 17.–18. století z Íránu, Malé Asie a Střední Asie, takže za dob Ivana Hrozného to byla zámořská kuriozita. Spolu se zeleninou pochází z východu i její název, odvozený z arabského al-badhinjan.

Lilek je vytrvalá rostlina, ale pěstuje se jako letnička. Vytváří malé keře, 60–70 cm vysoké a asi 60 cm široké. Plodem lilku je z pohledu botanika bobule. Dužnina zralého ovoce je hrubá a bez chuti, takže lilky se konzumují poněkud nezralé. V této době jsou zbarveny převážně do lila-fialových tónů. Když lilek zežloutne, je na jeho sklizeň pozdě. Lilky jsou však v různých odstínech, takže je lepší určit jejich zralost nejen podle barvy. Ovoce se stlačí prstem, a pokud se při stlačení snadno ohne, je čas ho utrhnout.

Co dodává pokožce lilku její krásnou modrofialovou barvu? Na jihu se lilkům láskyplně říká „malé modré“. A jsou modré, protože jejich lesklá slupka obsahuje látku delphinidin (ten je obsažen i v modrém květu delphinium). Vápenaté a hořečnaté soli delfinidinu jsou modré, draselné soli jsou fialové. A proto se barva oválných nebo hruškovitých plodů lilku pohybuje od pravé modré až po sytě fialovou, téměř černou. Elegantní čínské dámy si v 5. století speciálně třely zuby slupkou tmavého lilku a jiskřily stříbrnočerným úsměvem. Ve skutečnosti však nejsou všechny lilky modré. V závislosti na odrůdě a stupni zralosti může být barva plodů mléčně bílá, zlatavá nebo světle fialová.

Říká se, že lilky mají spoustu mikro- a makroprvků? Plody lilku obsahují až 92 % vody. Je v něm málo živin, ale mikro- a makroprvky jsou skutečně přítomny v dostatečném množství. Není náhodou, že příručka o biochemii ovoce uvádí: „Konzervované lilky mívají největší koncentraci mikroelementů.“ Lilky obsahují draslík, sodík, vápník, hořčík, fosfor a železo. Jsou bohaté zejména na draslík, který pomáhá odstraňovat přebytečné tekutiny z těla a zlepšuje činnost srdečního svalu. Lilky normalizují metabolismus vody, soli a lipidů a odstraňují soli kyseliny močové. Jsou užitečné při dně, různých kardiovaskulárních onemocněních, ateroskleróze, zácpě, otocích, dysfunkci jater a ledvin. Lilky jsou také užitečné pro pacienty užívající kortikosteroidy. Lilky však nejsou jediným zdrojem draslíku. Na tyto ionty je bohatá i další zelenina – zelí, cuketa, dýně, brambory – a také meruňky.

Jsou lilky bohaté na vitamíny? Lilky obsahují kyselinu askorbovou a nikotinovou, karoten, thiamin a riboflavin. V jejich plodech je tolik kyseliny askorbové (vitaminu C) jako v mrkvi a hruškách a v lilkovém kaviáru – tolik jako v třešňové šťávě a malinovém džemu.

Výhody lilku se však neomezují pouze na vitamíny a mikroelementy. Tato zelenina obsahuje komplex látek, které mají antimutagenní aktivitu. Povaha antimutagenů nebyla dosud stanovena, je však zřejmé, že zahrnují nejen vitamíny. Japonští vědci přeměnili padesát devět druhů zeleniny a ovoce na kaši a zkoumali tuto hmotu na antimutagenní aktivitu. Ukázalo se, že nebezpečné účinky mutagenů, se kterými vědci pracovali, nejlépe neutralizuje zelí, zelená paprika, lilek, jablka, lopuch jedlý (kořen lopuchu je běžnou přísadou japonské kuchyně), zázvor, ananas a lístky máty. Navíc nejširší spektrum účinku bylo zjištěno u lilku, lopuchu a brokolice: inaktivovaly několik mutagenů. A přesto je užitečná pouze čerstvá zelenina: když byla mletá hmota vařena, antimutagenní aktivita zmizela. Proto je tak důležité při vaření zeleniny nadměrně nepoužívat teplo.

Je pravda, že pomocí lilku dokážete udržet acidobazickou rovnováhu v těle? Udržování acidobazické rovnováhy vnitřního prostředí našeho těla je velmi důležité. A tady je zajímavý paradox. Výrobky, které jakoby nechutí kysele – maso, vejce, chléb, cereálie – okyselují vnitřní prostředí, což je špatné. Ale zelenina a ovoce, které jednoznačně chutnají kysele, vnitřní prostředí naopak alkalizují. Lilky mají také vynikající alkalizační vlastnosti.

A lilky při dlouhodobé a neustálé konzumaci znatelně snižují hladinu tuků v krvi včetně cholesterolu, čímž brání rozvoji aterosklerózy. Mohou za to pektinové látky. Lilek navíc obsahuje velmi silné antioxidanty, které chrání mozek před volnými radikály, usnadňují přenos živin do něj a odstraňování toxinů. Ovoce a zelenina by proto měly být na našem jídelním stole každý den. A časný podzim je pro lilky nejlepší čas.

Proč jsou lilky hořké? Opravdu jsou hořké. A to vše kvůli glukoalkaloidu solaninu M, neboli melanogenu, specifickému pro tuto zeleninu. Ve velkém množství je tato látka jedovatá. V nezralých lilcích, které jíme, ho ale moc není, takže se není čeho bát. Pokud se ale potřebujete zbavit hořkosti, lilky jsou namočené v brakické vodě. Zralé lilky obsahují mnohem více melanogenu, a proto jsou nepoživatelné. A předci pěstovaného lilku byli ještě hořčí, takže je nikdo nejedl. Jen ten, koho bolely zuby, měl v ústech vařený lilek, aby jeho hořkost přehlušila bolest. Mimochodem, melanogen je užitečný v malých množstvích: pomáhá posilovat kapiláry.

K čemu se hodí lilky? Dužina syrových plodů lilku je podobná vatě a téměř bez chuti. Příjemnou chuť získá až po tepelné úpravě: nejčastěji se lilky smaží na olivovém oleji nebo dusí na oleji spolu s česnekem a rajčaty, bylinkami a sýrem. Koření jsou v tomto případě nezbytná, stejně jako sůl, která odstraňuje hořkost. Pokud je dužina syrového lilku hnědá, lze ji zesvětlit několika kapkami citronové šťávy.

Obecně platí, že existuje mnoho možností pro vaření lilku, stejně jako houby. Kaviár z lilku je velmi oblíbený. Můžete také plnit lilky, protože je lze kombinovat s různými potravinami: masem, sýrem, rýží a další zeleninou a bylinkami. Mimochodem, proteinová náplň dodá pokrmu potřebné živiny, kterých je v samotném lilku velmi málo.

Tato nízká nutriční hodnota je jakousi pastí. Sto gramů lilku obsahuje pouze 18 kcal, ale při vaření snadno absorbuje olej, který pojme poměrně hodně. Většina jídel z lilku je proto tučná a je lepší je vařit na olivovém oleji, který je nejzdravější.

Je možné vařit lilky bez oleje? Těm, kteří si chtějí užít všechny prospěšné vlastnosti lilku, aniž by zatěžovali tělo extra kaloriemi, lze nabídnout vaření této zeleniny bez oleje. Takové recepty samozřejmě vyžadují hodně koření.

Například v Moldavsku se lilky fermentují spolu s mrkví, petrželí, celerem, sladkou paprikou, česnekem a koprem. Někdy se zelenina a koření nedávají mezi vrstvy lilku, ale uvnitř nich a zelenina se ukáže nejen fermentovaná, ale také plněná.

V Gruzii se lilek vaří. Uvařený lilek je nutné vymačkat ručně nebo pod lisem (nasákne nejen olej, ale i vodu), poté nakrájet na plátky a smíchat s kořením, které zahrnuje vlašské ořechy, česnek, cibuli, bylinky, šťávu z granátového jablka a další koření. Lilky můžete také upéct bez tuku na plechu v troubě, oloupat a znovu promíchat s kořením.

Ilustrace Elena Staniková

Lilky: jak vybrat zralé a kvalitní, proč jsou domácí lepší než dovážené a jak je správně vařit?

ODBORNÍCI: Alexey Sitnikov, prezident sdružení Skleníky Ruska Ekaterina Borodii, hlavní agronom pro ochranu skleníkových rostlin ve skleníku Vysokovsky Alexey Kornilov, hlavní agronom ve skleníku Vysokovsky Sergei Zhuravlev, vedoucí oddělení strategického rozvoje velkoobchodu obchod s potravinami Marina Sergienko, výživová poradkyně Kristina Bovina: Tajemná barva, neobvyklá chuť, kořenité aroma, lilek příbuzný rajčat a brambor – to vše je o lilku. Na východě je s úctou nazýván „zeleninou dlouhověkosti“, v Itálii byl zařazen na seznam národních produktů a v Rusku jsou velmi oblíbené také lilky. Jak vybrat zralé a kvalitní, proč jsou tuzemské lepší než dovážené a jak lilky správně vařit? Dnes se u nás lilky pěstují na severním Kavkaze a v oblasti Dolního Povolží a také ve středním Rusku, sdružení Skleníky Ruska produkuje ve svých zemědělsko-průmyslových závodech ročně asi 7000 tun lilku. Alexey Sitnikov: Výrobní závody jsou nejen velké, nejen objemné, ale také pod přísnou státní kontrolou a produkují bezpečné výrobky pomocí moderních technologií. Kristina Bovina: Mezi tyto metody patří moderní technologie biologické ochrany rostlin: ve sklenících jsou laboratoře, kde se pěstuje entomofágní hmyz – to jsou dobrovolní asistenti, kteří regulují počet škůdců na bezpečné minimum, bez nich by se rostliny musely ošetřovat pesticidy . Jedním z nejúčinnějších ochránců rostlin je ploštice makrolophus. Ekaterina Borodii: Je to širokožravý dravec, živí se velkým množstvím škůdců: svilušky, třásněnky, bledule, mšice, samozřejmě nejraději má bělásky, ale pokud tam žádné nejsou, živí se i další škůdci. Kristina Bovina: Při inspekci rostlin agronomové objeví kapsy škůdců a rostlinných entomofágů, jen makrolofy jich denně vyprodukují více než 1000; Ekaterina Borodii: Dalším zástupcem naší biologické laboratoře je Cycloneda. Cycloneda bojuje s mšicemi vzhledem připomíná slunéčko sedmitečné, jediný rozdíl je v tom, že jeden jedinec sní až 50 mšic za den; Kristina Bovina: O rostliny se starají ručně, ale za výživu a zálivku, stejně jako za mikroklima ve sklenících, se starají například počítače, které počítají a upravují obsah dusíkatých a draselných hnojiv v živném roztoku, který je dodáván přes kapátka do každého keře. Alexey Kornilov: Lilky pěstované na chráněné půdě a maloobjemovou technologií jsou hutnější, jejich chuť je v tomto ohledu zajímavější, struktura zajímavější a hlavně dobře vypadají: jsou lesklé, ne matné – mají velmi chutný, příjemný výhled. Kristina Bovina: Holandské hybridy lilku se pěstují ve sklenících: za účelem kompenzace nedostatku slunečního světla v našich klimatických podmínkách jsou rostliny dodatečně osvětleny pomocí speciálních lamp – to zlepšuje chuť ovoce a zvyšuje výnos. Alexey Sitnikov: Výhodou takové produkce, která se nachází v docházkové vzdálenosti od kupujícího, je možnost vybrat si nové odrůdy a hybridy, které nejsou vybírány pro zachování kvality, ale pro chuť. Kristina Bovina: V agrochemické laboratoři skleníku své produkty pravidelně kontrolují a porovnávají s lilky od jiných tuzemských i zahraničních výrobců. Existuje mnoho odrůd lilku, různé druhy se liší velikostí, tvarem plodů a barvou: mohou mít nejen tradiční fialovou barvu, ale také černou, zelenou, oranžovou, bílou a dokonce i pruhovanou slupku. Bez ohledu na odrůdu musí být zdravotně nezávadné. Na co si dát pozor při výběru lilku? Lilky, které najdeme na trzích od října do března, jsou především skleníkové odrůdy přivezené z Turecka, Íránu a Ázerbájdžánu, nejvyšší produkce domácích mletých plodů nastává v červenci. Sergey Zhuravlev: Je docela těžké pohledem rozlišit pozemní a skleníkové, jediné, na co se můžete podívat, je, když jsou, jak se říká, jedna ku jedné, pak s největší pravděpodobností skleníkové, pozemní, obvykle různých velikostí: některé jsou malé, některé Jsou velké, jsou střední. Kristina Bovina: Výběr kvalitního lilku je celkem jednoduchý: měl by mít jednotnou barvu, bez hnědých skvrn, s hladkou a pružnou slupkou. Sergey Zhuravlev: Když je zralý lilek stlačen, rychle získá svůj tvar, pokud je lilek již přezrálý, pak má potíže vrátit se do tvaru, můžete lilek vzít a jen se ho dotknout: pokud je stlačený a měkký, pak existuje možnost, že se již začala zhoršovat. Kristina Bovina: Lilek musí mít zelenou nať – to znamená, že sklizeň byla nedávno sklizena, někteří bezohlední prodejci ji odstraňují, aby skryli produkt, který není nejčerstvější. Sergey Zhuravlev: Pokud chybí, je lepší se zdržet nákupu tohoto produktu a je samozřejmě lepší vybrat si pro vaření ovoce o hmotnosti asi 200 gramů, to znamená 5 kusů na kilogram, pak bude jednodušší připravit a jednoduše pohodlné. Kristina Bovina: 95 % všech lilků na trhu je fialových, ale existují i ​​bílé – jejich trvanlivost je kratší než u tradičních, ale postrádají hořkost charakteristickou pro běžné ovoce. Zpočátku se lilek používal jako lék a dodnes se doporučuje těm, kteří trpí chudokrevností, bolavými klouby a nadváhou. Jak správně vařit lilky tak, aby přinesly maximální užitek? Lilky obsahují spoustu vitamínů, minerálů a antioxidantů, je dokázáno, že konzumace těchto plodů blahodárně působí na nervovou soustavu, zlepšuje zrak a paměť, obsahují totiž hodně draslíku. Marina Sergienko: Nejneuvěřitelnější vlastností lilku je, že obsahuje hodně vlákniny Vláknina nám pomáhá čistit střeva od toxinů a cholesterolu, odstraňuje přebytečnou tekutinu z těla a je velmi užitečná pro ty, kteří drží dietu. Kristina Bovina: Přezrálé plody obsahují velké množství toxinu solaninu a mohou způsobit intoxikaci, jeho koncentrace je navíc vysoká v těch plodech, které byly delší dobu na slunci. Marina Sergienko: Lilky se doporučuje před konzumací namočit, můžete je namočit ve slané vodě, nebo je alespoň osolit, protože uvolňují velmi silnou šťávu, čímž se uvolňuje solanin a snižuje se jeho toxický účinek na naše tělo. Kristina Bovina: Jíst lilek je užitečné při anémii, protože plody obsahují dostatečné množství železa. Odborníci na výživu doporučují jíst 2 gramů lilku 3-100krát týdně. Při vaření se hodnota lilku nesnižuje, nejsprávnějším způsobem vaření je péct je v troubě bez oleje, aby se zabránilo nadbytečným kaloriím. Marina Sergienko: Vzhledem k tomu, že lilky obsahují hodně vlákniny a ta má schopnost absorbovat, při vaření absorbují ve velkém množství veškerý tuk, který se na ně dostane. Kristina Bovina: Pro ty, co si hlídají postavu, se bude hodit recept na salát z lilku, rajčat a mozzarelly: lilky nakrájejte na tenké plátky, upečte v troubě, nechte vychladnout, nakrájejte rajče a mozzarellu, okořeňte s olivovým olejem smíchejte všechny ingredience, před podáváním přidejte lístky bazalky.

OTR – Veřejnoprávní televize Ruska
[email protected]
+7 499 755 30 50 ext. 3165

Lilky: jak vybrat zralé a kvalitní, proč jsou domácí lepší než dovážené a jak je správně vařit?

Masmédia, online publikace – internetový portál „Veřejná televize Ruska“.

Zakladatel: Autonomní nezisková organizace „Ruská veřejná televize“ (ANO „OTVR“).
Osvědčení o registraci médií El č. FS77-54773 ze dne 17.07.2013. července XNUMX, vydané Federální službou pro dohled nad komunikacemi, informačními technologiemi a hromadnými komunikacemi (Roskomnadzor).
Šéfredaktor: Ignatenko V.N.
E-mailová adresa redakce: [email protected]
Telefon redakce: +7 (499) 755 30 50