Celer – Jídlo
„Sezónnost je u nás pro mě relativní pojem. Mnoho lidí moskevským kuchařům vytýká, že se ve svých nabídkách nezaměřují na sezónní produkty. Ale když se podíváte pozorně, v Rusku je sezónnost v průměru týden. Jahody vydrží měsíc, borůvky dva týdny. Ale to je pro domácí, v restauraci je úroveň kvality jiná, takže se vlastně ukazuje, že sezónní produkty jsou pro nás konvencí.
Zároveň se domnívám, že nastal čas, aby se ruské výrobky dostaly na světovou úroveň. V restauraci Lesartists například vaříme téměř vše s hořčičným olejem. Vyrábí se pouze u nás, používáme Volgograd. Olej má hořčičnou chuť s příjemnou lehkou vůní a samotný olej je velmi krásný: barva je bohatá, žlutá, slunečná. Chci říct, že svět nepadl jako klín do olivového oleje – i my máme být na co hrdí.
Co u nás vždy máme a co má trvale dobrou kvalitu, je kořenová zelenina. Jedním z nich je celer. Obecně je tato rostlina středomořská, a i když se nyní používá celá – kořeny i stonky – kdysi se nepoužívala jako jídlo, ale používala se jako dekorace: domy a chrámy byly o svátcích zdobeny zelení, dokonce i věnce tkaný. Celer se do Ruska dostal za Kateřiny II. a zpočátku se také používal jako aromatická dekorace.
Kořen celeru chutná velmi odlišně od stonků. Stonky, myslím, mají příliš mnoho chuti a vůně. A kořen má příjemnou, hladkou, lehce kořenitou chuť. Jedná se o dietní produkt s mnoha prospěšnými vlastnostmi: od zlepšení trávení až po snížení krevního tlaku. Dokonce jsem slyšel, že stimuluje potenci.
Kořen celeru je hustší než brambory, ale v kulinářském využití je podobný. Dají se z něj dělat různé věci: vařit polévky, dusit ho s masem, čerstvý se dá přidávat do salátů. U Lesartists jsem udělal podzimní krémovou polévku s králíkem a jablky z něj: když je chladno, chcete něco hřejivého, ale zároveň ne moc hutného a mastného. Tato polévka je právě taková. Vše je založeno na hře chutí. Celer je hustý a pikantní. Jablko je kyselé a osvěžující. Nechybí ani hořká radicchio – a králík pro zasycení.
Nejprve musíte uvařit králíka. V restauraci ho děláme sous vide na 70 stupňů, ale doma si ho můžete jen tak podusit. Nejprve nakrájíme na porce, poté smícháme olivový olej se solí, pepřem a tymiánem – a touto směsí maso potřeme. Králíka vložíme do keramické misky a dusíme v troubě předehřáté na 200 stupňů do uvaření (asi hodinu a půl, doba závisí na věku králíka: čím mladší byl, tím méně času to zabere).
Zatímco se maso vaří, uvařte polévku. Kořen celeru a cibuli nakrájíme na malé kostičky a orestujeme spolu s tymiánem, koriandrem a česnekem na směsi másla a hořčičného oleje. To vše je třeba dělat při nízké teplotě, jinak kořen trochu zhořkne – proč to potřebujeme? Poté je třeba nalít kuřecí vývar a vařit, dokud nebude hotový.
(Obecně platí, že když vaříte cokoliv – ať už těstoviny nebo polévku – voda, tedy tekutina, hraje velmi důležitou roli: měla by být chutná. V tomto receptu tedy hraje důležitou roli dobrý kuřecí vývar. Není těžké připravte. Hlavní věc je – udělejte dvě vody: to znamená, nalijte kuře, přiveďte k varu a slijte první vodu a poté zalijte čerstvou vodou a vařte, dokud nebude hotová. Mnoho lidí pěnu jednoduše stáhne, ale je to první vodu raději slijte. Tímto principem připravujeme všechny vývary – nejen kuřecí, ale i rybí nebo masové. Ke kuře můžete také (cokoli potřebujete) přidat mrkev, cibuli, větvičku celeru, tymián a fenykl: aby byl vývar chutnější.)
Přidejte tedy k cibuli a celeru vývar, zeleninu povařte do měkka, stáhněte z ohně a přidejte smetanu. Poté vše rozmixujte na kaši pomocí mixéru, přidejte sůl a pepř podle chuti. Dále – podle principu designéra: polévku nalijte do misek, přidejte králíka a kyselé jablko nakrájené na nudličky, trochu čekanky a na úplný závěr pár kapek hořčičného oleje. Kolik ingrediencí vložit se může lišit: vše závisí na vašich preferencích chuti.
Doporučuji také jednoduchý, ale chuťově zajímavý salát s krevetami a celerem. Kořen celeru by měl být nakrájen na tenké plátky a poté na proužky. Přidejte nadrobno nakrájený zázvor, nakládanou papriku a salátovou směs. To vše promíchejte, navrch dejte grilované krevety a kuličku měkkého sýra typu Philadelphia. Zakápněte olivovým olejem, dochuťte solí a pepřem a můžete jíst. V tomto salátu je také hlavní najít tu správnou chuťovou rovnováhu – tu, kterou potřebujete. Takže experimentujte: hledejte své vlastní proporce ingrediencí.“