Alternativa NPO – 2.6. SYMBIÓZA KEFÍROVÉ HOUBY

Propagace a prodej komplexních potravinářských aditiv, antiseptik a dalších produktů.

„Antiseptika Septocyl“

Septocyl. Domácí chemikálie, antiseptika.

„Petritest“

Mikrobiologické rychlé testy. První výsledky do 4 hodin.

„AlterStart“

Startéry, startovací kultury. Výroba jakéhokoli startéru pro jakýkoli účel.

• Вы здесь:
• Technologická knihovna
• Mléčný průmysl
• Mikrobiologie mléka a mléčných výrobků

2.6. SYMBIÓZA KEFÍROVÉ HOUBY

První zpráva o kefírových zrnech používaných k výrobě léčivého fermentovaného mléčného nápoje na Kavkaze byla učiněna v 70. letech. XIX století Neexistují přesné údaje o výskytu kefírových zrn. Podle jedné hypotézy vznikla kefírová zrna při dlouhodobém vyluhování kozího mléka v dubových vanách na kouscích telecího nebo velbloudího žaludku, v důsledku čehož se na dně a stěnách van objevily rosolovité útvary – kefírová zrna, které byly později použity jako startér. V praxi se nové houby získávají jako výsledek růstu a množení již existujících, dosud nebylo možné je uměle znovu vytvořit.

Kefírová zrna jsou kompaktní, nepravidelně tvarované útvary se složeným nebo hrbolatým povrchem elastické konzistence, připomínající tvarem i barvou květák. Jejich velikost se pohybuje od několika milimetrů do 2-4 cm.

V přípravcích připravených z roztavených kefírových zrn jsou pod světelným mikroskopem viditelné shluky kvasinkových buněk různých tvarů a velikostí, malé koky a kuličky tyčinkovitých mikroorganismů v kefírovém startéru a kefíru, jsou pozorovány pouze laktokoky a kvasinkové buňky (obr 2.4).

Obr. 2.4
Mikropreparáty roztavených kefírových zrn (a) a kefírového startéru (b) při zvětšení 90×15

Podle dat z elektronové mikroskopie je mikrobiota kefírových zrn zastoupena citrónovými a protáhlými kvasinkovými buňkami, které jsou v těsné blízkosti koků a krátkých a dlouhých tyčinek. Krátké tyčinky, pravděpodobně Lactobacillus kefír, jsou umístěny blíže k povrchu houby a dlouhé a zakřivené tenké tyčinky, jako je Lactobacillus kefiranofaciens, jsou umístěny v celém objemu houby a jejich koncentrace se zvyšuje směrem ke středu. Koky se nacházejí převážně na povrchu kvasinkových buněk, zatímco tyčinky se nacházejí v prostoru mezi kvasinkovými buňkami. Kvasinky se koncentrují jak ve středu kefírového zrna, tak podél povrchu. Rozmístění mikroorganismů na povrchu a uvnitř zrn zřejmě závisí na jejich vztahu ke kyslíku a souvisí také s rozdíly v hodnotách pH. Vnitřek zrn má velmi nízkou hodnotu pH, což brzdí růst laktokoků.

Kvůli slabým adhezivním vlastnostem L. lactis někteří výzkumníci nezjistili přítomnost koků v kefírových zrnech pomocí elektronové mikroskopie, ačkoli L. lactis byla identifikována jako jeden z dominantních druhů ve stejných zrnech pomocí jiných metod.

Většina výzkumníků uvádí mezofilní tyčinky mléčného kvašení rodu Lactobacillus jako dominantní ve složení kefírových zrn, jejichž počet činil asi 70-90% celkové mikroflóry. Počet mezofilních mléčných koků byl asi 8%, octových bakterií – 0,05%, kvasinek – 0,5-3%. Podle jiných zdrojů je podíl kvasinek v houbě mnohem větší – 16–70 %. Tento rozpor ve výsledcích ukazuje na variabilitu ve složení hub, ale může být způsoben i použitím různých metod izolace čistých kultur a jejich identifikace.

Práce A. A. Khokhlacheva „Kefírová zrna jako asociativní kultura mikroorganismů“, provedená pod vedením N. B. Gradové, ukazuje identitu složení dominantních forem bakterií mléčného kvašení v kefírových zrnech používaných v různých mlékárnách pomocí molekulárně genetické metody. Klasickými mikrobiologickými metodami s izolací čistých kultur a jejich identifikací metodou 16S rRNA byly stanoveny dominantní formy bakterií mléčného kvašení ve studovaných kefírových zrnech: L. lactis, L. mesenteroides, L. plantarum, L. sakei, L. sakei, L. sakei, L. sakei, L. sakei, L. sakei, L. sakei, L. sakei, L. sakei, L. sakei. Lactobacillus sp. Práce ukazuje regulační roli indukovatelného enzymu (3-galaktosidáza bakterií mléčného kvašení při zajišťování stability mikrobiálního společenství při změně sacharidové výživy a absenci rozdílů v mikrobiálním profilu a funkční aktivitě kefírových zrn pěstovaných dlouhodobě na bezlaktózovém mléce ve srovnání s nativním mlékem obsahujícím laktózu Byla odhalena schopnost různých typů bakterií mléčného kvašení syntetizovat ve vodě rozpustné exopolysacharidy, které mají podobnou strukturu jako EPS kefiran, ale liší se molekulovou hmotností.

Bakterie kyseliny octové oxidují ethylalkohol na kyselinu octovou. Zástupci rodu Acetobacter a druhu Ac. aceti – malé rovné nebo mírně zakřivené tyčinky, pohyblivé, peritrichní, gram (-) nebo gram variabilní, nevytvářející výtrusy, uspořádané jednotlivě, v párech, někdy tvořící krátké řetízky, přísné aeroby, mezofilové, milují kyselé prostředí. Široce rozšířený v přírodě, na ovoci a zelenině, v kyselých ovocných šťávách, octu a alkoholických nápojích. V čisté kultuře se nevyvíjejí v mléce, protože laktóza není trávena. Tvoří specifickou chuť a vůni kefíru a způsobují defekty v jiných produktech (sliz, chuť kyseliny octové).

Kefírové zrno je tedy symbiotická formace, která zahrnuje mikroorganismy mléčného kvašení, kvasinky a bakterie kyseliny octové. Podíl druhů a kmenů v těchto hruškách se významně liší mezi houbami používanými v různých oblastech.

Mezi mikroorganismy, které tvoří kefírové zrno, lze pozorovat jak symbiotické, tak antagonistické vztahy, které se mohou lišit v závislosti na podmínkách kultivace. Antibiotická aktivita bakterií mléčného kvašení je spojena se schopností syntetizovat organické kyseliny, antimikrobiální bakteriocinové peptidy a také řadu nízkomolekulárních sloučenin. Mnoho autorů si všímá stimulačního účinku kvasinek ve vztahu k bakteriím mléčného kvašení.

Kvasinky hrají důležitou roli v symbióze kefírových zrn, proto se budeme touto skupinou mikroorganismů zabývat podrobněji.