Z čeho se vyrábějí potravinářská barviva | Užitečné z Bonbon školy

Při pohledu na lahodnou výkladní skříň cukrárny se nám rozšiřují oči. Samozřejmě! Vždyť jaká neuvěřitelná rozmanitost dortů a zákusků je na světě. Vidíme různobarevné dortové vrstvy, náplně, potahy, dekory. Některé z nich mají svou skutečnou barvu, některé jsou tónované barvivy. V tuto chvíli se uklidněte! Cukráři používají pouze potravinářská barviva – taková, která jsou bezpečná ke konzumaci. Ano, asi to znáte sami. Zároveň existuje obrovské množství barviv. A pro každý produkt a úkol budete jeden potřebovat. Například do čokoláda Vhodné je barvivo rozpustné v tucích, pro zlatý lesk budete potřebovat kandurin a podobně. Každý začínající cukrář si toto téma musí důkladně prostudovat problémy s výběrem inventáře и typické chyby na začátku. Více o různých syntetických barvivech si můžete přečíst v tento článekUrčitě jste se alespoň jednou zamysleli nad tím, zda existuje alternativa k „běžným“ barvivům? Aby nebarvila jazyky a měla přírodní základ?

Ano, existuje ještě jeden druh barviv – přírodní, a o těch si dnes povíme. Prozradíme vám, z čeho jsou vyrobeny, jaké jsou jejich výhody a nevýhody. Výběr přírodních barviv je jedním z kroků ke správné výživě. Pokud přemýšlíte, jak jíst ohleduplněji, čtěte náš materiál je o tom.

Ukazuje se, že potravinářská barviva byla poprvé použita ve starověku. Například Řekové používali kurkumu k vytvoření oranžového a sépiový inkoust k vytvoření černé. V současné době jsou potravinářská barviva velmi široce používána v průmyslové výrobě potravin. A tónují jídlo, aby bylo atraktivnější. My, cukráři, oceňujeme barviva, protože díky nim se naše tyčinky hodí do každého svátečního stylu!

Z čeho se vyrábí přírodní potravinářská barviva?

Princip, kterým se určuje přirozenost potravinářských barviv, je dokumentován v GOST: přírodní potravinářská barviva jsou přírodní látky, které byly získány z rostlinných a živočišných surovin. Co se používá jako surovina? Listy a semena rostlin, fermentované rostlinné produkty, zeleninové a bobulovité šťávy, koření, mrazem sušené bobule * a ovoce, geologické materiály a rostlinné uhlí.

Existuje klasifikace přírodních potravinářských barviv v závislosti na látkách obsažených v rostlinách. Jsou to karotenoidy (žlutá, oranžová, červená barva), flavonoidy, antokyany (červená, fialová, modrá barva ovoce) a chlorofyly (zelená). Potravinářský průmysl má určitě své oblíbence. A mnohá z jmen – jsme si jisti – vám budou povědomá.

*platforma vlastněná extremistickou organizací Meta, zakázaná v Ruské federaci.

Jaká jsou nejoblíbenější přírodní barviva?

Kurkumin

Toto potravinářské barvivo se vyrábí z kořene kurkumy, známé bylinné rostliny z čeledi zázvorovitých. Toto koření je již dlouho známé svými blahodárnými vlastnostmi. V průmyslu se kurkumin používá k přidávání jasně žlutých odstínů do různých produktů: hořčice, omáček, másla, sýrů a samozřejmě nápojů a cukrovinek. Vzhledem k tomu, že kurkumin je pouze výtažek z kořene kurkumy, nedodává produktům svou chuť, je pouze pigmentem. Lze s ním obarvit polevu, marshmallow, krém, piškot atd. marshmallow.

A abyste získali nejen barvu, ale i nezapomenutelnou chuť a vůni, můžete do svých cukrářských výrobků přidat banán, mango, pomeranč, ananasový prášek spolu s kurkuminem.

Lutein

Vyrobeno z řas, plodů stromů, květů a listů. Tento karotenoid se získává z listů, květů, plodů a pupenů stromů a také z řas. Díky němu mohou být potraviny zbarveny do žluta.

Beta karoten

Víte, z čeho se vyrábí? Samozřejmě z mrkve! A také z šípků a listů některých rostlin. Mimochodem, toto žlutooranžové barvivo je rozpustné v tucích.

Annatto

Červený pigment se vyrábí ze semen „lipstick tree“ (roste v tropech Jižní Ameriky).

Lykopen

Obsaženo v rajčatech, guavě a šípcích. Barvivo uvolněné z těchto rostlin dodává produktům sytě červenou barvu.

Paprika

Získává se z červené papriky. Dodává produktům nejen jejich červeno-oranžovou barvu, ale také vůni pepře a také jejich kořenitost. Paprika se používá při přípravě uzenin, sýrů, omáček a dokonce i cukrovinek.

Betanin

Tato látka je izolována z řepné šťávy, odtud pochází její druhé jméno – červená řepa. Přidává se do džemů a želé, klobás.

Carmine

A máme tu něco zajímavého! Barvivo, které se získává z kyseliny karmínové a je produkováno . samičkami hmyzu žijícími v Mexiku. Červené barvivo se používá při přípravě sody, vína, kečupů a omáček, masných výrobků a pečiva.

Slad

Toto barvivo rostlinného původu se používá především při výrobě nápojů, rybích výrobků, masa, ale i cukrovinek a dokonce i zmrzlin. Má bohatou paletu barev: od světle žluté po tmavě hnědou.

Ječmen

Jemný prášek z ječné šťávy. Má slabou bylinkovou chuť. Používá se k barvení marshmallow, smetany, námraza, pusinky, polevu a dokonce i sušenky.

Riboflavin (vitamin B2)

Jedná se o jeden z důležitých vitamínů rozpustných ve vodě pro lidské tělo, který se jeví jako žlutooranžové krystaly. Používá se k barvení omáček, majonéz, sladkostí a těstovin.

Bambusové uhlí

Velmi jemný černý prášek, bez chuti a zápachu. Toto univerzální barvivo je vhodné pro barvení polevy, čokolády, ptačí mléko, marshmallows, stejně jako sušenky a krémy.

Modrá spirulina

Vyrábí se z modrozelených řas bez charakteristické vůně a chuti. Ideální pro barvení polevy, krému, marshmallows, čokoládové a zrcadlové polevy, čokolády.

Kandurin

Vyrobeno z přírodní fosilní slídy. Barvivo má různé odstíny: hnědá, zelená, růžová, zelená, zlatá. Používá se při přípravě sladkostí, žvýkaček a cukrovinek.

Existuje velké množství přírodních barviv! Vždyť příroda je tak rozmanitá. K barvení potravin se také používá antokyan (extrahovaný z hroznů a borůvek), chlorofyl (z listů rostlin a řas) a indigo (z listů tropických luštěnin).

V obchodě KondiboxMimochodem, existují všechna výše uvedená přírodní barviva a ještě více. Přijďte a přidejte si své oblíbené barvy do košíku! A pro přátele naší školy dává Kondibox 10% slevu na všechny objednávky pomocí promo kódu “BonBon”.

Výhody přírodních barviv

Hlavní výhoda je zřejmá – jsou přírodní, a tedy tělu nezávadné. Zároveň si zachovávají prospěšné látky produktů, ze kterých byly vyrobeny. A to dodává produktům další chuť a vůni. Hlavní barvy, které lze vyrobit pomocí přírodních barviv, jsou modré, červené a žluté odstíny. A další barvy získáme smícháním těchto základních barviv v různém poměru. Tím, že si „hrajeme“ s množstvím barviva, můžeme dosáhnout téměř jakékoli barvy v dezertech a různého stupně jasu.

U přírodních barviv platí stejné zásady míchání jako u barev nebo syntetických barviv. Chcete-li vytvořit oranžovou, smíchejte žlutou a červenou. Pro zelenou smíchejte modrou a žlutou a tak dále.

Nevýhody přírodních barviv

Taková barviva jsou citlivá na změny pH a světlo. Proto se v průmyslové výrobě často nepoužívají. Navíc jejich odstíny nejsou tak jasné jako ty syntetická barviva. A výsledek může být docela nepředvídatelný i pro stejné barvivo (je to všechno o přirozenosti, rozdílech v půdě atd.), což je pro výrobce extrémně nepohodlné. Mnohá ​​přírodní barviva mají navíc stále chuť rostliny, ze které jsou vyrobena, takže mohou ovlivnit výslednou chuť produktu. A v kyselém prostředí jsou nejstabilnější: například ve výrobě marshmallows и karamel *.

Umíte si přírodní barviva vyrobit doma?

Ano, docela. Například na bázi červené řepy, borůvek, šťávy z granátového jablka, lesních plodů, červeného zelí, šafránu nebo kurkumy. Pokud se chcete tohoto úkolu zhostit, pak se bezpochyby zaměřte na původní barvu zeleniny či ovoce!

Například červená a růžová mohou být vyrobeny z řepy a malin, třešní a brusinek. Řepu je potřeba nastrouhat na jemném struhadle a dusit na mírném ohni s malým množstvím vody. Když se řepa zabarví, vymačkejte tekutinu. Pro rozjasnění barvy přidejte ½ lžičky citronové šťávy. Čerstvě vymačkaná brusinková šťáva dodá čistě červenou barvu, ale zde stojí za to připomenout její kyselou chuť. U malin můžete získat odstíny od růžové po karmínovou, u třešní zase tmavší odstíny červené.

Mimochodem, existuje dehydratační zařízení, které suší zeleninu, bobule a ovoce a mění je na dehydratovaný produkt. Takto usušené plody lze rozemlít na prášek, který se používá na zdobení a barvení dezertů.

Krásná modrá barva pochází z borůvek a borůvek. Borůvky nebo borůvky rozdrťte v sítu a vzniklé přírodní barvivo použijte do krému nebo těsta.

Pomocí mrkve můžete „získat“ žlutou a oranžovou. Světlou mrkev nastrouhejte na jemném struhadle a smažte ji na mírném ohni s rostlinným olejem. Tuto pastu stačí vymáčknout přes tenkou vrstvu a lze ji použít. Rakytníková šťáva je skvělá barva do krémů a těst. Známou kurkumu můžeme použít i jako žluté barvivo: polévkovou lžíci zalijeme teplou vodou, necháme 24 hodin na tmavém místě a scedíme.

Zelené barvivo se ze špenátu snadno extrahuje. Použijte například čerstvě vymačkanou šťávu nebo nakrájený špenát spařte ve vodě a poté přeceďte přes sítko. K barvení těsta se často používá špenát.

Hlavní věcí je vždy pamatovat na to, že při použití domácích barviv přidáváte do svých produktů tekutiny, šťávy, nikoli prášky. Hlídejte si proto požadovanou konzistenci vašich dezertů.

My, jako cukráři s mnohaletými zkušenostmi, vždy velmi podporujeme jakékoliv kreativní experimenty! Připravte se mousse dorty и suchar, veganská čokoláda и klasický, natřete své výrobky barvivy nebo je nechte nedotčené. A vždy tu budeme, abychom vás podpořili a poskytli včasnou radu. Přihlaste se k odběru našich kanálů s nejužitečnějšími informacemi o cukrovinkách.

Až do nových cukrářských setkání!