Víno: co to je, druhy a kategorie nápojů
Víno — nápoj získaný výhradně částečným nebo úplným alkoholovým kvašením čerstvých vinných hroznů, rozdrcených nebo nedrcených, nebo hroznového moštu [1]. Má dlouhou historii výroby a spotřeby a je považován za jeden z nejoblíbenějších alkoholických nápojů na světě.
Klasifikace vína
V roce 2009 byla pro členské země EU vypracována jednotná evropská klasifikace. Zahrnuje 3 kategorie. Nejvyšší je „víno s chráněným označením původu“ (Appellation of Origin Protege, AOP), odpovídá francouzské kategorii AOC [2]. Kategorie „víno s chráněným zeměpisným označením“ (Zeměpisné označení (IGP)) je ekvivalentní francouzskému Vin de Pays. Do nejnižší kategorie patří vína bez označení místa (oblasti) původu. Jednotná evropská klasifikace se nevztahuje na vína lahvovaná před rokem 2012.
Víno lze klasifikovat podle různých kritérií, včetně původu, odrůdy hroznů, způsobu výroby, barvy, úrovně sladkosti atd. [3].
Barva
Barva je nejzřetelnější vlastností vína. Vína se dělí podle barvy na červená, bílá a růžová. Barva vína závisí na odrůdě hroznů a technologii výroby, která zajišťuje nebo eliminuje přenos pigmentů (červené antokyany, žluté flavony a flavonoly) ze slupek hroznů do moštu.
- Červené víno: vyrobené z červených hroznů, má načervenalý nebo tmavý odstín.
- Bílé víno: vyrábí se z bílých hroznů, má světlou barvu, od průhledné až po jantarovou.
- Růžové víno: vyrobené z červených hroznů, ale s velmi malým kontaktem s pokožkou, což mu dodává růžový odstín [1].
Sladkost
Víno může být podle množství cukru suché, polosuché, polosladké a sladké.
Víno, ve kterém kvasinky v důsledku alkoholového kvašení zpracovaly veškerý nebo téměř všechen cukr, se nazývá suché. Na rozdíl od ruského standardu evropský standard pro suché a polosuché víno zohledňuje úroveň celkové kyselosti. S vysokou kyselostí je povoleno zvýšit maximální množství cukru. To vede k tomu, že některá suchá vína, vyrobená např. v Itálii nebo Francii, jsou na ruském trhu prezentována jako polosuchá, respektive polosladká.
- Suché víno: obsahuje minimální množství cukru, chuť se vyznačuje výraznou kyselinkou.
- Polosuché víno: obsahuje o něco více cukru než víno suché, přesto má vyváženou chuť.
- Polosladké víno: obsahuje více cukru než polosuché, ale ne tolik, aby bylo považováno za sladké.
- Sladké víno: Obsahuje vysoké množství cukru, díky čemuž je sladké a má jemnou chuť [1].
Původ
Doplňkovým typem klasifikace vín je jejich dělení podle geografického původu hroznů použitých k jejich výrobě.
- Vína světa: Vína vyrobená v různých zemích světa, jako je Francie, Itálie, Chile, Jižní Afrika atd.
- Oblastní vína: vína vyrobená ve specifických oblastech známých svými zvláštními klimatickými a půdními podmínkami [1].
Kategorie vín
Shody označení v klasifikacích evropských vín
| Francie | Itálie | Portugalsko | Španělsko | Německo | |
|---|---|---|---|---|---|
| Víno zvláštní kvality | žádná kategorie | DOCG — Označení kontroly původu a záruky | žádná kategorie | Denominacion de Origen Calificada (DOC) | Kvalitní víno s |
(AC nebo AOC), Vin Delimite de Qualite Superieure (VDQS)
Označení původu (DO) Nejkvalitnější víno
Stolní vína jsou v Evropě považována za vína, která nemají žádnou historii, žádné území původu a žádné přísně stanovené výrobní postupy. Také ne vždy ani nejvyšší kategorie vína dokáže pojistit zklamání – vše záleží na konkrétním výrobci. S dobrými producenty se můžete seznámit studiem předních světových hodnocení vín a také tím, že si necháte poradit od profesionálního sommeliera [4].
Dělání vína
Vinařství je proces výroby vína, který zahrnuje pěstování hroznů, sklizeň a zpracování hroznů, kvašení, zrání a stáčení vína. Vinařství je umění, které vyžaduje zkušenosti, znalosti a práci k vytvoření vysoce kvalitních vín s rozmanitými vlastnostmi chuti, vůně a barvy. Vinařství má bohatou historii a je úzce spjato s kulturou a tradicemi různých zemí, kde je víno důležitou součástí kulinářského dědictví [5].
Fermentace
Fermentace neboli fermentace je složitý biochemický proces přeměny organických sloučenin (nejčastěji cukrů jako je glukóza a fruktóza) na jednodušší látky – alkoholy, organické kyseliny, aldehydy, ketony, oxid uhličitý nebo vodu. Fermentace probíhá zpravidla za anaerobních podmínek (bez přístupu vzduchu).
Při výrobě vína, stejně jako v pivovarnictví a dokonce i v pekařském průmyslu se používá alkoholové kvašení. Za jeho průchod jsou zodpovědné kvasinky druhu. Saccharomyces cerevisiae, jsou také známé jako pivovarské saccharomyces nebo pekařské kvasnice [5].
Čištění a filtrace
Filtrace je nezbytným krokem v procesu výroby vína. Filtry se navíc používají v několika fázích jeho výroby, počínaje přípravou surovin a konče stáčením hotového výrobku do nádob.
Filtry umožňují oddělit zbytky kvasinek, pevné nerozpustné částice a zubní kámen od tekutiny. Filtrace odstraňuje mikroorganismy, které snižují trvanlivost vína a zlepšuje barvu a lesk [5].
Skladování a stárnutí
Víno musí být skladováno za zvláštních podmínek, aby si zachovaly své kvality. K tomuto účelu se používají podzemní sklepy nebo speciální místnosti s řízenou teplotou. Některá vína navíc procházejí procesem zrání v dubových sudech, aby získala další chuťové vlastnosti.
V moderních podmínkách se místo dubových sudů častěji používají kovové nádoby [5].
Poznámky
- ↑ 1,01,11,21,3Marina Razorenová.víno(Ruština) . Velká ruská encyklopedie (27. prosince 2023). Datum přístupu: 27. prosince 2023.
- ↑(Ruština) (31. ledna 2024). Datum přístupu: 31. ledna 2024.
- ↑Klasifikace a druhy vín: rozdíly mezi víny z různých oblastí(Ruština) // Dekantér: webové stránky. — 2024.
- ↑Nejjednodušší způsob, jak se naučit rozumět vínu(Ruština) (31. října 2019).
- ↑ 5,05,15,25,3Ščerbakov S.Dělání vína(Ruština) . Velká ruská encyklopedie.
Tento článek má stav „připraveno“. To sice nevypovídá o kvalitě článku, ale hlavní téma už dostatečně pokryl. Pokud chcete článek vylepšit, klidně jej upravte!