Staré recepty na skladování masa / Kniha návštěv / NePropadu

Zdálo by se, že to není tak dávno, co se lidé naučili, co je lednička (první takové zařízení vyrobil německý vědec Linde v roce 1875), a dnes se pevně etablovalo a je v našich kuchyních v plném proudu a úspěšně řeší problémy dlouhodobého skladování potravin. Jak se s tím vypořádali před jeho vystoupením? A jak se jim podařilo skladovat produkty podléhající rychlé zkáze, jako je maso a mléko? Samozřejmě, že hlavní „kouzelnou hůlkou“ v této věci byl vždy čistý, studený a suchý sklep.

Aby byla chráněna před pronikáním teplého vzduchu a slunečním zářením, jsou v létě její okna pokryta čerstvým drnem, který je často stříkán studenou vodou. Přes den se při extrémních vedrech okna zavírají okenicemi, ale v noci se zase otevírají, vkládají se do nich a do rámů dveří potažených jemnou síťovinou (gázou), aby dovnitř nemohl létat hmyz. Sklep, ve kterém není led, se tak v noci chladí průvanem. Aby byl sklep chladný, podlaha se často stříká studenou vodou a octem. Věří se, že maso se lépe konzervuje v zimě než v létě. To je skutečně pravda; Během suchých a mírně chladných zim může nezmražené maso zůstat čerstvé poměrně dlouho. Pokud byl ale čerstvý zmrazený, po porážce a stažení z kůže ještě nevysušený, tak se po rozmrazení kazí stejně rychle jako v létě.
Ve vlhkém počasí maso absorbuje velké množství přebytečné vlhkosti, změkne a kazí se mnohem dříve než obvykle. To se děje zvláště rychle v horkém létě a při bouřkách. Ale i v tom nejteplejším a nejbouřlivějším létě, v suché, dost chladné, dobře větrané a čisté místnosti, se dá skladovat 5-6 dní bez známek zkažení.
Způsoby skladování masa
Pro dlouhodobější skladování masa však samotná přítomnost studeného sklepa zjevně nestačí. Za tímto účelem naši vynalézaví předkové přišli s mnoha jednoduchými a zároveň účinnými metodami.
Maso nejlépe uchováte tak, že ho nasekáte na velké kusy a zavěsíte tak, aby se kousky ničeho nedotýkaly a každý kousek měl ze všech stran volný přístup vzduchu.
Maso není děsivé skladovat 2-3 dny v chladu, ale neměli byste ho pokládat na dřevěné prkénko, které nasává šťávu z něj vytékající, ale na smaltovaný, kamenný nebo porcelánový talíř.
Starověký způsob skladování masa pomocí uhlí je velmi účinný. Obyčejné březové uhlí se očistí od popela, rozdrtí, poté se promyje vodou, suší a kalcinuje. Maso určené ke skladování se otře do sucha, posype ze všech stran drceným uhlím tak, aby rovnoměrně pokrývalo celý povrch, pevně zabalí do čistého plátna, sváže provazem a pověsí na chladném místě. Takto „zabalené“ maso zůstane několik týdnů čerstvé a šťavnaté. Před použitím se každý kus omyje v několika vodách, aby se odstranily všechny částice uhlí, které na něm ulpěly. Zvěřina a drůbež lze skladovat stejným způsobem.
I maso, které se začalo kazit, se stane znovu čerstvé, když se ponoří do vody a vhodí do ní pár žhavých uhlíků, nebo se před vařením omyje vodou, ve které se rozmíchalo několik hrstí rozdrceného dřevěného uhlí, a poté důkladně opláchne v čisté vodě.
Maso vydrží čerstvé 10–12 dní, pokud ho nakrájíte na kousky ne větší než 1,5 kg, vložíte do hliněné nebo dřevěné nádoby a posypete nejprve solí a poté práškem z dřevěného uhlí ve vrstvě silné 1–2 prsty. Před použitím je třeba jej důkladně omýt v tekoucí vodě (nebo několika vodách).
Maso se dá skladovat poměrně dlouho, pokud se zabalí do utěrky namočené v silném nálevu z octa s hrubě mletým pepřem a poté se zavěsí do sklepa tak, aby se ničeho nedotýkalo. Ručník se mění denně, pokaždé namočený v nálevu.

Způsoby skladování masa a zvěřiny

Kus masa můžete ze všech stran nejprve obalit kopřivou, dubovou trávou nebo dragounem a poté ručníkem a pokapat chlebovým vínem nebo vložit do van s prosem či pískem a nechat na chladném místě.
Maso je dobře konzervované, pokud je ponořeno do studeného odstředěného mléka. První den se mléko mění dvakrát a další dny jednou denně.
I lehce zkažené maso se stává docela poživatelným, pokud je uchováváno v kyselém mléce. Z masa tak nějak vytáhne krev a zkřehne, aniž by změnila přirozenou chuť. K tomuto účelu byste však nikdy neměli používat syrovátku, protože ta „infikuje“ maso svou kyselinou. Maso skladované v kyselém mléce by mělo být před vařením chvíli ve studené vodě.
Čerstvé maso zůstane zcela čerstvé a šťavnaté několik týdnů, pokud ho namočíte do vinných kvasnic a dáte na chladné místo.
A pokud kus masa zabalíte do velké lněné utěrky a vložíte do „hromady chleba“ (naplníte obilím), bude nejen perfektně konzervované po několik týdnů, ale bude také obzvláště měkké při vaření.
Maso se vloží do krabice naplněné bukovým popelem nebo otrubami a umístí se na suché, větrané místo.
Jak již bylo řečeno, maso (mimochodem i mléko) se při bouřce kazí rychleji než v běžné dny. Staré domovní knihy v tomto případě doporučují použít jakýsi hromosvod: maso zasypat kopřivami a zapíchnout do něj nůž, vidličku nebo jiný kovový předmět.
Zajíci (králíci) a jiná zvěř usmrcená v lednu nebo únoru se dobře uchují čerstvá až do května, pokud se nevykuchaná mršina zahrabe do obilí nasypaného do dřevěné kádě do hloubky 50 cm, ale tak, aby nedosáhla na dno. Vykuchaná mršina se nacpe chlebem, zašijí a zahrabou do hromad obilí.
Tetřívek, koroptve, tetřev a další zvěř se skladují takto: mršina se oškube, vykuchá, vyjmou se oči a mozek, vnitřní dutina se vytře ručníkem a vyplní se nahrubo drcenými suchými plody jalovce. Každý korpus se zabalí do čisté utěrky a vloží do vany s žitem posypaným na dně tak, aby se korpusy nedotýkaly. Nahoře jsou pokryty obilím do hloubky nejméně 70 cm. Žito lze nahradit prosetým popelem.

Udržování čerstvých potravin bylo jedním z nejdůležitějších úkolů lidstva až donedávna (jmenovitě před příchodem ledničky). Produkty byly soleny, fermentovány, sušeny a dušeny. Všechny tyto metody používáme dodnes, zvláště v létě, kdy je čas zavařovat okurky a vařit marmeládu v míse. Ve skutečnosti mnoho receptů vzniklo z potřeby uchovat potraviny mimo letní sezónu, a tedy i zvláštnosti kuchyní v různých zemích.

Naši prapraprarodiče měli jiné způsoby uchovávání potravin. Metody, na které se s příchodem lednice zapomnělo. Řekneme vám o některých zajímavých technikách, které jsme používali k udržení čerstvého masa a dalších produktů.

V ledu

Ve vesnicích (a také ve městech, i když to bylo obtížnější) se stavěly ledovce. Potraviny se v zimě skladovaly jednoduše ve sklepě vykopaném do určité hloubky a co nejlépe zateplené (v předrevolučních dobách byly hlavním tepelným izolantem pytle se slámou). Nebo to vynesli na chodbu, na ulici, kde byla zima. Jenže s příchodem jara, kdy přišly teplé dny, už nebylo možné maso a mléko uchovat. Proto se během zimy a časného jara odřezával led z řek, jezer a rybníků. Kusy musely být poměrně velké. Tento led byl přinesen do sklepa a pokryt slámou (ne senem!). Sklep byl také shora pokryt slámou, aby se v něm udržoval chlad. V takovém ledovci by se potraviny mohly skladovat až do poloviny léta. A někdy i déle.

v hlíně

K uchovávání (a také k přepravě) potravin sloužily hliněné nádoby. Chladily se tekutinou: jednoduše se zabalily do látky namočené ve studené vodě. Aby chlad déle vydržel, bylo nutné chladící materiál neustále smáčet. Někdy používali dvě nádoby: do větší nalili studenou vodu, do menší vložili jídlo a nádoby umístili jednu do druhé. Mimochodem, proto-chladničky byly vyrobeny podle stejného principu v horkých zemích: v Persii, v Indii.

ve studni

Voda ve studni je pod úrovní terénu, takže i v horkých dnech zůstává velmi studená. Studna by se tedy dala využít i jako chladící komora, hlavní je výrobek pořádně zabalit, aby nekazil vodu. Tato metoda nezachránila naše předky dlouho; Ale studna může pomoci na chatě, pokud je vypnutá elektřina. Mimochodem, když okurky naplníte studniční vodou a budete ji denně měnit, vydrží minimálně měsíc a neuvadnou.

V uhlí

Ukazuje se, že uhlí má konzervační vlastnosti. Naši předkové to moc dobře věděli. Maso skladovali v drceném březovém uhlí. Nejprve se maso válelo v dřevěném uhlí, pak se zabalilo do čistého plátna a pověsilo na chladném místě. Toto maso bylo skladováno několik týdnů.

Maso také ukládali do krabic s popelem a nechali ho v suché, větrané místnosti: to se také povedlo. Existoval také způsob, jak oživit maso, které se začalo kazit: museli jste ho umýt, dát do studené vody a přihodit pár žhavých uhlíků.

V obilí

Maso se zabalilo do kopřivových listů (mimochodem je to výborný konzervátor potravin), poté do ručníku, pokropilo obilným vínem (vodkou) a zahrabalo do kádě s prosem nebo obilím. Věřilo se, že díky obilí je maso také velmi jemné.

v octě

Maso se posypalo drceným pepřem a následně zabalilo do ručníku namočeného v octě. Pověsili to tedy na chladném místě (ve sklepě): hlavní je, že se svazek ničeho nedotýká. Stačí vyměnit ručník každý den, maso pak pár týdnů vydrží.

V mléce

Ukazuje se, že aby maso zůstalo čerstvé, může být skladováno ve studeném, odtučněném (tedy bez smetany navrchu) mléce. Mléko je potřeba neustále vyměňovat. První den – dvakrát, pak – jednou denně.

Mimochodem, kyselé mléko může zachránit maso, které se začalo kazit. Z masa vytáhne krev a všechny nepříjemné pachy. Stačí namočit kus masa do kyselého mléka a poté jej na pár hodin přenést do vody.

V pekle

Křen pomohl uchovat mléko, i když změnil jeho chuť. Listy křenu se jednoduše vložily do hliněné nádoby s mlékem. Listy křenu jsou ale obecně výborné dezinfekce a chrání před plísní. Lze je použít k utěsnění nakládaných okurek a rajčat, solených jak ve sklenicích, tak v hrncích nebo sudech. Do listů můžete zabalit kousky masa a tvaroh.

V medu

Jedním z nejlepších konzervantů je med. Dá se skladovat roky a zachová si své blahodárné vlastnosti a pomůže i uchování ovoce. Pokud jím přelijete jídlo, získáte něco jako marmeládu, která vydrží velmi dlouho. Hustý med totiž brání kyslíku dostat se k produktům, čímž značně zpomaluje proces rozkladu, navíc má antibakteriální vlastnosti.