Recepty na uzení ryb

Ryba je produkt podléhající zkáze. Pro zvýšení životnosti bez ztráty chuti a prospěšných vlastností se používají různé technologie: mrazení, nakládání, solení, uzení za tepla a za studena. Ošetření chrání ryby před hnilobnými bakteriemi a zůstává vhodné ke konzumaci týden až několik měsíců. Přečtěte si o vaření studených uzených ryb v našem článku.

Recept na solení ryb

Pouze solená jatečně upravená těla jsou uzená za studena. Na 10 kg produktu budete potřebovat 1,5 kg hrubé soli. Maso můžete osolit nasucho i na mokro.

Suchá metoda

1. Vykuchejte a omyjte jatečně upravená těla. Hřbety podélně rozřízněte, pokud jsou silné.
2. Potřete je solí, aby se zrníčka dostala pod šupiny. Důkladně ho vetřete do středu ryby.
3. Přeneste jatečně upravená těla do plastové nebo skleněné nádoby na principu hlava-ocas-hlava-ocas.
4. Nahoře umístěte lis, aby se sůl hluboko vsákla.

Metoda mokré

1. Dejte do ohně vodu v množství 1 litr na 1 kg produktu a vařte.
2. Přidejte koření: 3 polévkové lžíce. sůl na 1 litr vody, černý pepř, hřebíček, bobkový list – podle chuti. Vařte 5 minut, nechte solanku vychladnout na pokojovou teplotu.
3. Nalijte přes rybu a položte na ni těžký předmět.

Pokud je ryba malá, musí stát v soli 2-3 dny, pokud je velká – 2-7 dní. Maso by mělo zhoustnout, šupiny by se měly lesknout a oči zčervenat.

Solená jatečně upravená těla se na několik hodin až 2 dny namočí do vody a před vařením se suší.

Příprava dřevěné štěpky

Pro uzení za studena jsou vhodné štěpky z listnatých stromů:

Pokud chcete dát rybě pikantní aroma, je třeba vzít 3/4 hlavní štěpky a přidat 1/4 jakéhokoli jiného dřeva kromě jehličnatého – nelze použít. Pryskyřice z borovic maso zhořkne.

Pilin by mělo být dostatek na 8 hodin tvorby kouře. Musí být suché. Piliny si můžete koupit v každém internetovém obchodě, který prodává kuřácké potřeby.

Proces studeného uzení v domácí udírně

Pro uzení jatečně upravených těl doma je vhodná jednoduchá udírna sestavená z generátoru kouře, vzduchového kanálu, těla, podpěr a přihrádky na dřevěné štěpky.

Správný způsob, jak udit solené a sušené ryby, je následující:

1. Opláchněte dřevěné štěpky do prostoru pro palivo.
2. Umístěte nebo zavěste rybu do těla udírny.
3. Zapojte zařízení do elektrické zásuvky, dokud nebude vycházet kouř.
4. Dbejte na to, aby teplota neklesla pod 18* (ryba se vyschla) a nevystoupila nad 30* (ryba bude uzená za horka).
5. Doba kouření – 1 den.

Ryby uzené za studena lze konzumovat 2-3 měsíce. Ke skladování nepotřebujete lednici: stačí ji zabalit do pergamenu a uložit na suchém, stinném místě. Je lepší nebalit výrobek do plastových sáčků – snižuje se tím trvanlivost.

Obecné tipy pro studené uzení ryb

1. Dřevěné štěpky ihned připravte na 8 hodin uzení.
2. 3-4 hodiny před koncem vaření přidejte piliny, které by měly propůjčit pikantní vůni.
3. Pokud budete břízu používat k uzení, odstraňte z ní kůru. Dehet maso zhořkne.
4. Hotová ryba uzená za studena má zlatohnědou barvu. Po vyvětrání na čerstvém vzduchu se objeví příjemná vůně.
5. K zavěšení korpusů byste měli použít nerezové háčky nebo motouzy. Ryby ležící na grilu mohou být nerovnoměrně nasyceny kouřem. Motouz může být syntetický nebo přírodní.
6. Ke studenému uzení se hodí jakákoliv tučná ryba. Nejchutnější jsou losos, pstruh, losos a chum losos. Studený kouř tuk z takové ryby nerozpustí, ale nasytí ji a udělá ji aromatickou.
7. Předpokládá se, že malé ryby – až 500 g na jatečně upravené tělo – není třeba před studeným uzením čistit. Zkušení kuchaři mají jiný názor. Vyjímají vejce, mléko, žábry a vnitřnosti ze všech ryb kromě těch nejmenších.
8. Pokud chcete udit rybu na grilu, uřízněte jí hlavu, která se v této poloze nemusí za 1 den stihnout nasytit kouřem.
9. Produkt, který byl uzený méně než 1 den, může být chutný, ale nebude dlouho skladován, protože nebude mít čas nasytit se kouřem a zbavit se hnijících bakterií.

Játrům neškodí přírodní uzené maso a ryby, které neobsahují syntetické zvýrazňovače chuti a tekutý kouř. Jedná se o zdroj lehkých bílkovin, jednoduché občerstvení na sváteční stůl, produkt, který lze skladovat po dlouhou dobu bez vytváření zvláštních podmínek.

Nejlepším palivovým dřívím pro uzení ryb je olše a jalovec. Ten se stal v mnoha oblastech vzácností, proto se při sklizni doporučuje používat pouze suché větve (nevhodné jsou syrové). Jen pár snítek jalovce stačí k tomu, aby ryba získala zlatavou barvu a vynikající aroma.

Pokud není olše, můžete použít jakékoli tvrdé dřevo: dub, líska, jasan, javor, jablko, hruška, třešeň, švestka. Z břízy je nutné odstranit kůru, protože obsahuje dehet. V žádném případě nepoužívejte borovici, smrk nebo cedr, protože jejich dřevo obsahuje hodně pryskyřice.

Dřevo musí být nasekáno na malé hranolky 4-6 cm Při uzení ryb je to také dobré použít piliny.

Oheň při uzení ryb by měl být malý, ale dávat hodně tepla.

K uzení ryb se používají stejné udírny jako k uzení masa.

HORKY UZENÉ RYBY

Pro uzení za tepla se ryby lehce osolí (v poměru 1 kg soli na 16 kg ryby). U velkých ryb se otevře břicho a vyjmou se vnitřnosti, načež se nařežou na vrstvu nebo bok (podél páteře na dva filety), prostřední se jednoduše vykuchá a malá ryba se nasolí celá. Po nasypání soli na desku a rybu vetřete sůl do jatečně upraveného těla a mírným tlakem ji pohybujte po stole. Vnitřní povrch břicha se ručně potírá solí. Pokud má ryba silný hřbet, musíte udělat řez podél hřebene a do něj vetřít sůl.

Solení tučných ryb (huňáček, makrela, halibut, kranas, sumec, platýs, karas, sumec, burbot) se poněkud liší od toho, co bylo popsáno výše. Každá ryba nebo vrstva, potřená hrubou solí, je zabalena do pergamenu nebo tužkového pauzovacího papíru, aby se zabránilo oxidaci tuků. Poté se ryby ve vrstvách ukládají do smaltovaných nádob, nejlépe do táců s víkem. Shora je vše pokryto pergamenem, jehož okraje jsou přehnuty. Je vhodné umístit rybu do malé hromady a přitlačit ji víkem dolů a zajistit ji lanem nebo drátem.

Délka solení malých ryb je 1 den, velkých ryb 2-3 dny. Solení ryb rozmražených ve studené vodě trvá o něco déle – až 4 dny.

Vlivem soli se srážejí bílkoviny, ztrácí se chuť a vůně syrové ryby, její maso houstne a stává se použitelným bez dalšího vaření.

Další operací je sušení ryb po dobu jedné hodiny. Během této doby její slanost dosáhne požadovaných 1,5-2 procenta a ryba je částečně dehydratována, protože odtéká solný roztok, solný roztok. Ryba je svázána provázkem, zavěšena na ramínkách a zakryta před hmyzem gázovým baldachýnem. Můžete ho také vložit do plastových sáčků a zakrýt na chladném místě, jako je lednice nebo sklep.

Po tomto ošetření se ryby omyjí vodou (velké ryby se ve vodě udržují asi hodinu), poté se začnou udit. V čele kamen se rozdělá oheň z malého palivového dřeva z tvrdého dřeva a ryba se umístí mimo oheň (blíže k čele kamen).

Rybu je nejlepší umístit na speciální stojan s tenkým pletivem z tenkého drátu. Na takovém stojanu se ryba bude péct rovnoměrněji a nasytí se kouřem. Větší ryby jsou umístěny na dně udírny. Ryba je položena volně a v jedné vrstvě.

Na začátku uzení, aby se ryba vysušila a uvařila, udržujte poměrně vysoký oheň, ale ujistěte se, že se ryba nepřipálí. Poté se do ohně přidají piliny, klapka kamen se pevně uzavře a ryba se nechá v hustém kouři. Spalování paliva v kamnech je řízeno klapkou, stejně jako pohledem. Obecně platí, že při horkém uzení se klapky moc neotevírají. Pro rovnoměrnější pečení a uzení se ryba obrací z jedné strany na druhou.

Teplota uvnitř sudu by měla být asi 80°C při sušení, což je asi čtvrtina času, a asi 100°C při přímém uzení. Výsledkem tohoto procesu je srážení bílkovin, zničení málo odolných organických sloučenin, ztráta některých dusíkatých látek spolu s vlhkostí a tavení tuku.

Po 30-60 minutách, v závislosti na velikosti ryby a udírny, kouř vyschne a získá charakteristické aroma. Doba kouření malých ryb je 0,5-1 hodiny, velké ryby – od 1,5 do 2-3.

Konečnou připravenost určuje vzhled ryby, zlatavá barva čaje a suchý povrch kůže. Při zjišťování připravenosti lze udírnu otevřít jen na velmi krátkou dobu, aby nedošlo ke vznícení dřeva přístupem vzduchu.

Ryba musí být propečená. Jeho maso by se mělo snadno oddělit od páteře a mělo by se barvou, hustotou a konzistencí podobat masu smažených nebo vařených ryb. Pokud má hotová ryba matný, kouřový vzhled, otřete ji z povrchu měkkým hadříkem mírně navlhčeným rybím olejem (v krajním případě slunečnicovým).

Ryby uzené za horka nelze skladovat po dlouhou dobu (až 3-4 dny bez chlazení).

STUDENÁ UZENÁ RYBA

Zpracování ryb při studeném uzení je pracnější a spočívá v nasolení, namáčení, sušení a uzení. Před nasolením se rybičky (okoun, plotice atd.) navléknou přes oči, každá po 4–10 kusech, na provázek dlouhý 70–90 cm, načež se konce provázku sváže do kroužku. Větší ryby (kapr, cejn, asp) svážeme do párů provázkem o délce asi 50 cm nebo propíchneme ocasy a zajistíme jednoduchým uzlem.

Ryby se solí stejně jako při uzení za tepla, ale spotřebuje se více soli (od 1 do 1,5 kg na 10 kg ryb) a uchovává se delší dobu: malé ryby – 2-3 dny, velké ryby – 10-15 dní, rozmražené – ještě déle. Nasolené velké ryby se namočí od přebytečné soli do vody na 1 hodin, malé ryby se 2-XNUMX hodiny myjí.

Dále se ryby suší na vzduchu: malé ryby 2-3 dny, velké ryby 3-5 dní. Do břišní dutiny velkých ryb se vkládají dřevěné distanční podložky.

Sušená a mírně usušená ryba se vloží do udírny, postavené např. ze sudů, a udí se podle velikosti ryby od 1 do 6 dnů studeným kouřem (ne více než 25 °C). Čím více soli v rybách, tím nižší by měla být teplota. Jako zdroj kouře se používají piliny.

Při studeném uzení ryby ztrácejí značnou část vlhkosti a jsou jakoby konzervovány kouřem z ohně.

Povrch hotové ryby uzené za studena by měl být poměrně suchý a zlatavě hnědé barvy.

Ryby uzené za studena by měly mít maso, které dobře přiléhá ke kostem, je poměrně husté a pevné a nemá žádný nepříjemný zápach.

POLOHORKÉ UZENÉ RYBY

Výše popsané technologie uzení ryb – za tepla a za studena – jsou tradiční, ale v poslední době se rozšířilo polohorké uzení ryb. Tato technologie je zajímavá svou jednoduchostí a velkým potenciálem pro experimentování.

Pro polohorké uzení jsou vhodné ryby s dobou solení ne delší než jeden den. Namáčení ryb ze soli trvá přibližně jeden den.

V tomto případě se jako udírna používá konvenční železná kamna „potbelly kamna“ se dvěma přídavnými koleny na potrubí, takže teplota kouře je asi 50-60°C. Větrací otvor kamen je zakrytý, aby se zajistilo doutnání v topeništi, a ryba je zavěšena v určité vzdálenosti od konce trubky v oblasti, kde se kouř mísí se vzduchem.

Na kouření stačí jeden den světla. Chuť hotové polopálivě uzené ryby je poněkud neobvyklá a vzhledem a vůní se blíží rybě uzené za tepla.

Sušená ryba je produkt s nízkou odolností. Ve vlhké místnosti se snadno kazí, a pokud příliš vyschne, stane se drsným a bez chuti. Proto se skladuje v zavěšeném stavu, nejlépe v pytlích z nějaké volné látky a vždy v suché místnosti.

Samotná sušená ryba by měla být suchá. Pro namočené nebo vlhké ryby je typická vysoká vlhkost, která je často důsledkem nesprávného skladování a může vést k rychlému zkažení produktu.

Sušené ryby by neměly mít plíseň ani zatuchlý zápach. Stává se, že sušené ryby jsou napadeny škůdcem šašel (larva kobercovce). Pokud se šašel týká pouze žáber a vnější části ryby, lze po jeho odstranění rybu použít.

Kvalita uskladnění uzená ryba kontroluje se podle chuti a vzhledu. Kvalitní uzená ryba příjemně voní, křehké, poněkud průhledné maso a lehce nasolená chuť.

Pomocí bodného nože nebo ostré dřevěné tyče se kontroluje pach masa v tloušťce uzené ryby, zejména u řitní ploutve.

Odstranění poškozených oblastí spolu s masem přilehlým k nim, stejně jako otevření modřin při řezání uzených ryb, je povinné.

Bílá suchá plíseň na povrchu uzených ryb nesvědčí o špatné kvalitě. Lehce nasolené uzené ryby jemné chuti jsou často pokryty tímto nezávadným povlakem, který lze bezprostředně před použitím odstranit kouskem čisté látky navlhčené olejem nebo posypanou jemnou suchou solí.

Ale mokrý, špinavě šedý, nazelenalý nebo černý povlak je známkou nedostatečné čerstvosti ryb. Po vyjmutí je potřeba pečlivě zkontrolovat, zda je ryba vhodná k dalšímu skladování a použití jako krmivo.

Solené ryby lze skladovat při teplotě 10-12°C. Při skladování ve sklepě se doporučuje umístit sud nebo jinou nádobu se solenými rybami ve slaném nálevu na cihly nebo dřevěné rošty a podlahu v těchto místech posypat pilinami a pravidelně je nahrazovat čerstvými.

Při nesprávném skladování se na solených rybách může vytvořit lepkavý povlak mléčně bílé nebo špinavě bílé barvy (tj. zmýdelnění) a u mastných ryb se může objevit rez a žloutnutí, které proniká do tloušťky masa. Vůně solanky je kyselá a nepříjemná.

Slané ryby se mohou při nesprávném skladování poškodit propojka (bílý červ je larva mouchy sýrové).

Skokan je nutné okamžitě zlikvidovat držením a následným omytím ryby v silném solném roztoku.

Тел.: 8(987) 657-11-22
8(937) 709-27-66

Přihlášení heslem © Elektrotechnické zboží, 2009. Všechna práva vyhrazena.