Omeleta k snídani: nejlepší recepty od šéfkuchařů – Rossijskaja Gazeta

Vejce – ať už smažená, vařená, omeleta, pošírovaná nebo, jak je uvedeno v předmětu tohoto článku, míchaná – jsou oblíbenou možností snídaně na všech kontinentech světa v kteroukoli roční dobu. Je vždy chutné, výživné, rychlé a vizuálně krásné. Míchaná vejce jsou jedním z nejčastěji objednávaných vajec v restauracích a hotelech. Jak ale poznáte, že vám bylo naservírováno to správné míchané vajíčko, a jaká jsou tajemství jeho dokonalé nadýchané textury? RG na tyto otázky našel odpovědi od legendárních a světově proslulých šéfkuchařů. Níže jsou jejich recepty a životní hacky.

Míchaná vejce jsou jedním z nejčastěji objednávaných vajec v restauracích a hotelech. Ale jak víte, jestli vám byla naservírována platná rvačka? / iStock

1. Britská pedantská verze Hestona Blumenthala

Těžko si představit kuchaře, který měl větší vliv na moderní gastronomii než Heston Blumenthal. Inovátor a perfekcionista využil vědu a experimenty k vývoji moderních kuchařských technik a naučil lidi, aby se nebáli kombinovat věci, které se na první pohled zdají neslučitelné. Jako šéfkuchař oceňované restaurace Fat Duck, moderátor televizních pořadů a nejprodávanější autor kulinářských knih skutečně změnil svět tradiční gastronomie a dokázal, že k tomu, abyste se stali dobrým šéfkuchařem, nepotřebujete desítky let pracovat v kuchyni jiných lidí.

Podle Hestona, abyste získali nejjemnější míchaná vejce, musíte je vařit s velkou opatrností a soustředěním. Blumenthalova metoda zahrnuje vaření vajec ve dvojitém kotli – hluboké, žáruvzdorné misce umístěné nad pánví s vařící vodou. Tento přístup podle šéfkuchaře zajišťuje šetrné, ale rovnoměrné ohřívání vajec. “Tento recept možná není rychlý na přípravu, ale výsledky stojí za to,” říká šéfkuchař ve videonávodu na své stránce na sociálních sítích.

Heston Blumenthal vás vyzývá, abyste si při výrobě míchaných vajíček nedali čas. Foto: iStock

Na jednu porci budete potřebovat:

• 2 vejce
• ½ polévkové lžíce. mléko
• ½ polévkové lžíce. hustá smetana/kysaná smetana
• ½ polévkové lžíce. nesolené máslo
• Štipce soli

K podávání: kousek chleba, uzeného lososa, máslo noisette (více níže) a sherry balzamikový ocet (volitelně, nebo nahradit jiným zajímavým).

Proces. Pomocí vidličky smícháme vejce, mléko, smetanu a máslo. Přidejte sůl a znovu promíchejte, dokud nebude hladká. Umístěte misku do vodní lázně a pomalu, bez spěchu, za stálého míchání směsi stěrkou, vařte vejce 15-20 minut – dokud nezačnou šlehat do “syřidla”. Paralelně nakrájejte lososa, připravte chléb a připravte hnědé máslo – beurre noisette.

Do připravené míchané směsi v míse přidáme nakrájeného lososa a promícháme. Směs natřeme na chléb a pokapeme olejem a balzamikovým octem.

Beurre noisette – přidejte 70-90 gr. máslo v hrnci, dejte na oheň, přiveďte k varu a nechte vařit. Po pár minutách tekutina sama opadne a začne hnědnout (od stran ke středu). Když se objeví hnědá pěna, olej je hotový. Pěnu je potřeba opatrně odstranit, zbytek přecedit – nejlépe přes papírový filtr. Hotová “noisette” bude mít příjemnou oříškovou vůni (tato poleva je “highlight” kuchařů v restauracích po celém světě – pozn. red.)

2. Britská plochá dráha Gordona Ramsaye

K podávání omelet jako v restauraci Gordon Ramsay doporučuje použít kaviár z mořského ježka a lanýže. Foto: iStock

S celkem 7 michelinskými hvězdami má britský šéfkuchař Gordon Ramsay úspěšné restaurace po celém světě, od Singapuru po Spojené státy. Mnoho lidí ho zná pro jeho originální kulinářské reality show a jeho poněkud výstřední obraz na obrazovce.

Pro jeho verzi scramble budete potřebovat:

• 6 studených vajec
• 15 g studeného másla
• Sůl a pepř na dochucení
• 1-2 polévkové lžíce. l. studená zakysaná smetana
• Zelená pažitka – podle chuti

Volitelné, je-li k dispozici, pro gastronomickou porci doporučenou šéfkuchařem: kaviár z mořského ježka, bílý lanýž nebo jakýkoli aromatický lanýžový olej.

Proces. Ramsay je proti míchání vajec pro míchaná vejce v samostatné misce. Raději je naláme rovnou do kastrůlku, ale v této fázi je nemíchat a v žádném případě nesolit. Zde byste měli okamžitě přidat kousek studeného másla (pro zpomalení vaření). Dále musíte dát pánev na střední teplotu a teprve nyní pomocí silikonové stěrky začněte neustále míchat tekutou směs, škrábat dno a stěny, dokud vejce nezačnou houstnout. Důležité je míchat, ne šlehat. A pak přichází charakteristická „centrifuga“ Gordona Ramsayho pro tento recept. Po první sraženině sejměte hrnec z ohně, aniž byste vypínali sporák, pokračujte v intenzivním míchání obsahu po dobu 20–30 sekund, poté jej vraťte na sporák a míchejte ho tam po dobu 60–90 sekund, dokud vejce nezměknou, ale nebudou tekutá. Opakujte manévr znovu a poté znovu – takto postupujte asi 4 minuty. Dále přidáme lžíci studené zakysané smetany, podle chuti osolíme, opepříme, nadrobno nakrájenou cibuli a promícháme. Odstraňte z tepla. Klademe na chleba a podáváme.

Používáte-li kaviár z mořského ježka, přidejte do směsi po 4 minutách vaření jeden plátek kaviáru a promíchejte, lehce rozdrťte stěrkou. Poté přidejte zelenou cibulku, zakysanou smetanu, sůl a pepř, promíchejte. Odstraňte z tepla. Na dno každého talíře položte další klínek kaviáru. Vejce rovnoměrně rozdělte a navrch položte zbývající měsíčky kaviáru. Každé jídlo posypte bílým lanýžem (malá kapka lanýžového oleje skvěle nahradí) a ihned podávejte.

3. Francouzská “Míchaná vejce” od Thomase Kellera

Thomas Keller se naučil umění výroby omelety ve Francii. Foto: iStock

Thomas Keller narozený v Rakousku je jedním z nejlepších amerických šéfkuchařů a jedním z pouhých dvou šéfkuchařů na světě, který má dvě restaurace současně oceněné nejvyšším oceněním Michelin. Jeho specialitou je klasická francouzská kuchyně. A jeho verze základních omáček ve vaření jsou uznávány všemi kritiky.

Thomas svá míchaná vejce nazývá Oeufs Brouillés (francouzské slovo pro míchaná vejce). A říká, že se naučil dělat perfektní omeletu ve Francii.

Keller také trvá na tom, že je důležité při této technice vařit vejce na mírném ohni, protože to umožňuje pomalé, kontrolované odpařování, když se vejce mění z tekutého na pevné, což má za následek krémový, sotva ztuhlý „tvaroh“. Kellerova míchaná vejce mají ve skutečnosti texturu blíž k drobivé kaši než k omeletě.

• 4 vejce
• Bageta, nakrájená na tyčinky
• 3 ½ lžíce másla
• 1 lžíce studené zakysané smetany/podmáslí/plnotučného jogurtu
• Čerstvá petržel, nasekaná velmi jemně
• Běžná sůl
• Maldonská sůl (vločková sůl)

Proces. Vejce rozbijte do misky. Dochuťte běžnou solí. Zatímco vejce se obvykle šlehá vidličkou, Keller upřednostňuje použití šlehače nebo dokonce ponorného mixéru na nízkou rychlost, aby se rozmixovaly do co nejhladšího stavu.

Poté vezměte malý kastrol a dejte jej na mírný oheň. Přidejte 3 polévkové lžíce (asi 48 gramů) másla. Vlijte vejce a ihned začněte pomalu a nepřetržitě šlehat, dokud máslo nezemulguje a vejce lehce nezhnědnou. Když jsou vejce stále polotekutá, ale již začínají připomínat kaši, vypněte teplo. Všimněte si malých hrudek „tvarohu“, které se začnou oddělovat ode dna a boků omáčky. Šlehejte dohromady asi ½ lžíce másla, zakysanou smetanu a petrželku, v závislosti na vaší preferenci tloušťky a konzistence. Ke konci vaření přidejte do míchaných vajec.

Podávejte v misce (ne na plochém talíři), posypané vločkovou solí, s bagetkami opečenými na másle.