Návod na ruský sýr « Katalog «

Název sýra
Rus
historie
Ruský sýr začal svou historii ve zdech All-Union Vědeckého výzkumného ústavu másla a sýrařského průmyslu SSSR. Technologie výroby byla přenesena do závodu Uglich, odkud se sýr začal dostávat na pulty obchodů a vděční zákazníci si jej okamžitě chytli, ne pro nedostatek, ale pro jeho bezvadnou chuť.
Ročně se vyrobilo více než 85 tisíc tun ruského sýra, což je více než kterýkoli jiný druh. Samotný závod Uglich se však s takovým objemem nedokázal vyrovnat, a tak jej začali vyrábět ve velkých a malých sýrárnách, včetně takových gigantů, jako je Aleysky na území Altaj, Leningrad a Tikhoretsky na území Krasnodar a závod Võru. v Estonské SSR.
O receptu a předkrmech
Základem pro výrobu ruského tvrdého sýra je pasterované kvalitní plnotučné kravské mléko. Sýraři dosahují srážení mléka pomocí enzymů syřidla a startovací kultury se speciálními mezofilními bakteriemi mléčného kvašení. Speciální receptura přípravy umožňuje dosáhnout pružné, elastické konzistence těsta s přítomností malých, ale jasně definovaných otvorů různých tvarů. V souladu s výrobní technologií by měl být ruský sýr k dispozici na pultech obchodů nejdříve o 70 dní později. Stojí za zmínku, že tento sýr není rozdělen na odrůdy.
Vlastnosti hotového výrobku
Ruský sýr vděčí za svou popularitu chuťovým vlastnostem, které jsou pro něj jedinečné. Jemná konzistence se dobře hodí ke zvláštní kyselosti, trochu výraznější a na rozdíl od jiných, například ve srovnání se sýrem Kostromskaya. Oči jiných druhů tvrdých sýrů jsou obvykle oválného nebo kulatého tvaru a ruský sýr je v tomto případě vzácnou výjimkou. Když se podíváte na řez ruského sýra, uvidíte, že otvory mají nepravidelný tvar (štěrbinovitý, hranatý) a jsou umístěny po celém povrchu sýra. Konzistence těsta, připraveného originální technologií, je barvy slonové kosti. Mnoho labužníků láká na to, že tento sýr je méně slaný – jeho podíl se pohybuje od 1,3 do 1,8 %. Obsah tuku je 50% a obsah vlhkosti je 43%.
Materiály a nástroje
Nerezová pánev nebo smaltovaný kbelík se silným dnem o objemu 10 litry a více
Formy na sýr
Teploměr
Drenážní rohož
Grid
Sůl kuchyňská, hrubá, nejodidovaná
Mléko: čerstvé kravské mléko, které neprošlo separací nebo tepelnou úpravou.
Míra spotřeby
Na přípravu 1 – 1,2 kg ruského sýra budete potřebovat 10 litrů kravského mléka středního obsahu tuku a středního obsahu bílkovin.
Postup práce
Příprava mléka
Pro ruské se používá kravské mléko zrající asi 4 hodiny.
Doporučuje se provádět pasterizaci: rychlý ohřev na teplotu +70. 72°C za intenzivního míchání, udržení při +70. 72°C po dobu 20-25 sekund, rychlé ochlazení ve vodní lázni na + 32 °C.
(chlorid vápenatý) se rozpustí v 50 ml převařené pitné vody o pokojové teplotě a za důkladného míchání se přidá do mléka.
Startovací kultura art. 32 ze soupravy se přidá do mléka ochlazeného na +1828°C: při dodržení pravidel asepse a antiseptik se kultura rozsype na povrch mléka, nechá se na povrchu po určitou dobu nabobtnat a poté se kultura rozsype na povrch mléka. důkladně se promíchá s mlékem, aby se startovací kultura rovnoměrně rozprostřela, nechte 25-30 minut.

Přidání syřidla
//Důležité! Dávka enzymu srážení mléka se může několikrát lišit v závislosti na vlastnostech mléka. Doporučujeme vždy provést test na srážlivost a vypočítat dávku enzymu individuálně pro každý konkrétní případ.//
Obsah vzorkovnice art 1559 (enzymový startér (pepsin)) rozpusťte ve 100 ml převařené pitné vody při pokojové teplotě. Za stálého míchání* přidejte roztok enzymu do mléka.
*míchání se provádí intenzivně, bez vytváření proudů cirkulujících v kruhu, rovnoměrně po celém objemu, po dobu 5-7 sekund.
Zastavte tok mléka. V pohybujících se proudech mléka se sýřenina netvoří správně.
Kontrola tvorby a zpracování sraženiny
Mléko se zkvasí, aby se vytvořil tvaroh a nechal se asi 30 – 35 minut.
Musí být dosaženo čistého oddělení sýřeniny od syrovátky.
Sraženina se odřízne 15-20 minut po kontrole „čisté“ separace séra.
Existuje mnoho způsobů kontroly, například můžete na povrch sraženiny položit štěrbinovou lžíci – při správném stočení projde jejími otvory průhledná syrovátka a sraženina pod vlivem hmotnosti štěrbinové lžíce se pružně ohne o několik milimetrů. Pokud se tak ještě nestalo, nechte sraženinu ještě pár minut působit.
Sýřeninu nakrájíme na sloupečky o straně 8 – 10 mm. Sloupky nakrájejte pod úhlem na kostky. Řezání se provádí během 10-20 minut. Hlavní část sýrového zrna by měla mít po nakrájení velikost 6-8 mm (samotné sýrové zrno se při řezání zmenšuje).
Necháme 5 minut odležet, aby nakrájený tvaroh trochu zhoustl a usadil se a oddělila se syrovátka.
Nalijte do 20-40% syrovátky.
Hmotu míchejte pomalu, bez použití nadměrné mechanické síly na sraženiny. Ve vodní lázni za stálého míchání pomalu zvyšujte teplotu: za 30 minut by teplota měla stoupnout na +41°C. +43°C. Při této teplotě by měla sýrová hmota za 20-40 minut získat potřebnou kyselost pod vlivem vyvíjející se mikroflóry startéru.
Kontrolujeme „zralost“ zrna: když v ruce zmáčknete hrudku sýrových zrn, měla by se slepit do monolitu, který se při tření mezi dlaněmi rozpadne na jednotlivá zrnka. Převládající velikost hotového zrna je 5-7 mm.
Při normálním průběhu procesu kyseliny mléčné je doba zpracování zrna po druhém ohřevu 30-50 minut. Celková doba zpracování od okamžiku naříznutí sraženiny je 120 – 160 minut.
Když jsou zrna připravena, odstraní se dalších 20–30 % syrovátky. Celkový objem odebraného séra je 55–65 %.
Do zbylé směsi přidejte 30–70 g nejodizované kuchyňské soli. Solení zrna s hnětením po dobu 15 – 25 minut.

Tvarování a solení
Ruský sýr se tvaruje ve velkém: forma se vyloží ubrouskem, nasype se zrno, po několika minutách se hmota usadí a přidá se další sýrové zrno. Doba tvarování je 10-15 minut.
Vyplněné formuláře se nechají 1 – 3 hodiny bez zatížení k samolisování. V případě potřeby se během této doby provedou 1 nebo 2 inverze.
Sýr se lisuje 4 – 12 hodin v létě nebo 6 – 12 hodin v zimě se zvyšujícím se tlakem: na začátku se na lisovací páku u pístu zavěsí 1,5 – 2 kg zátěže na 2 – 3 hodiny, poté sýr se ve formě obrátí a náklad se posune k okraji páky (3-4násobné zvýšení zatížení). V případě potřeby dodatečně otočte hlavu sýra ve formě.
Dobře vylisovaný sýr by měl mít uzavřený povrch.
Připravte lák s 18% kuchyňskou solí: do nádoby označené „1 litr“ nasypte 203–204 g nejodizované kuchyňské soli a doplňte po rysku převařenou vodou. V tomto případě bude obsah chloridu sodného v roztoku 18 % hmotnostních. Solanka se ochladí na +8 . + 12 °C.
Vyjměte sýr z formy a vložte do připraveného nálevu. Sůl na 18 hodin (u hlávek o váze 4–5 kg solení 2–3 dny) v lednici při 8–12°C.
Přibližná doba solení závisí na velikosti sýra: 0,5 kg – 6 hodin, 1 kg – 12 – 14 hodin atd.
Po nasolení se sýry uchovávají na suché polici po dobu 2–3 dnů ve stejné lednici.
Podmínky zrání a skladování hotového výrobku
Zrání sýrů:
Po vysušení se sýr umístí na 10 – 14 dní do komory s teplotou 10 – 12 °C a relativní vlhkostí vzduchu 75-85%.
Poté na 16-20 dní v komoře s teplotou 13 – 15 °C a relativní vlhkostí vzduchu 80-85%.
Zbývající dobu do úplného zrání sýr stráví v komoře s teplotou 10 – 12 °C a relativní vlhkostí vzduchu 75-85 %.
Nejpozději 10–12 dní od začátku zrání (nebo dříve, pokud se na hlávkách sýra objeví plíseň a sliz), hlávky omyjte v teplé vodě.
Během prvních 3 týdnů zrání se sýr každý týden obrací, aby se zabránilo deformaci hlavy. Poté každé 2 týdny.
Ve stáří 15–25 dní, po vytvoření dostatečně pevné kůrky, se sýr omyje, vysuší a potře sýrovým voskem nebo se zabalí do speciálního sáčku ke zrání.
Pokud se pod nátěrem objeví plíseň, okartáčujte ji a ošetřete 3% roztokem octa. Prostřednictvím průhledné fólie můžete jasně vidět, zda se objevila plíseň. Lze vybalit, vyčistit a znovu zabalit.
Pokud je sýr ve vosku nebo sáčku, na vlhkosti nezáleží.
Celková doba zrání je 60 dní.